5種淡水魚魚糜凝膠基本特性研究

劉芳芳 ，林婉玲 ，韓迎雪，李來(lái)好，李春生，楊賢慶，周文果

（1. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部冷凍調(diào)理水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361022； 2. 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所/國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東 廣州 510300； 3. 福建安井食品股份有限公司，福建 廈門 361022； 4. 韓山師范學(xué)院食品工程與生物科技學(xué)院，廣東 潮州 521041）

魚糜制品是近年來(lái)我國(guó)發(fā)展最為迅速的水產(chǎn)深加工產(chǎn)品之一，因其脂肪含量低、蛋白質(zhì)含量高、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者青睞。我國(guó)豐富的淡水魚類資源為魚糜產(chǎn)品的加工提供了良好的原料，但相比海水魚，淡水魚的凝膠性能較差[1]。魚糜凝膠的形成實(shí)質(zhì)上是肌原纖維蛋白在加熱條件下的變性聚集[2]，凝膠性能是決定魚糜產(chǎn)品感官、質(zhì)構(gòu)以及風(fēng)味的因素之一。目前，對(duì)魚糜制品中蛋白質(zhì)凝膠性能的研究主要集中于其形成機(jī)理和影響因素等。目前越來(lái)越多的研究發(fā)現(xiàn)，肉糜中脂質(zhì)種類及含量對(duì)肉糜體系中蛋白凝膠的彈性模量、食品的流變特性及微觀結(jié)構(gòu)有一定影響，從而影響蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)特性[3-4]。

一定的脂肪含量為魚糜制品提供了風(fēng)味、多汁性、適宜的口感及嫩度，一般認(rèn)為肌肉脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.5%～4.5% (鮮樣) 時(shí)有良好的適口性，因此脂肪含量不宜過(guò)低[5-6]。Debusca等[7]研究表明，在魚糜中添加油脂會(huì)使魚糜凝膠的彈性模量、剪切力和硬度有所提高。Zhou等[8]研究發(fā)現(xiàn)，添加油茶籽油可有效改善魚糜凝膠的強(qiáng)度、乳化穩(wěn)定性和持水性 (Water holding capacity, WHC)。也有研究報(bào)道油滴大小對(duì)凝膠性能有影響，油滴較小時(shí)凝膠彈性更好[9]。關(guān)于脂質(zhì)對(duì)魚糜凝膠特性的影響研究主要集中在油脂添加量、種類及顆粒大小等，但有關(guān)魚糜自身脂肪對(duì)凝膠特性的影響卻鮮有報(bào)道。Eymard等[10]研究顯示脂肪含量高的魚轉(zhuǎn)化為魚糜時(shí)會(huì)發(fā)生脂質(zhì)氧化，從而降低魚糜品質(zhì)；Park等[11]認(rèn)為魚糜添加磷脂會(huì)加速脂質(zhì)氧化。本研究選取魚肉原料蛋白質(zhì)含量無(wú)明顯差異、但脂質(zhì)含量不同的5種淡水魚類，采用兩段加熱制成魚糜凝膠，研究了第一段和第二段加熱魚糜的凝膠特性和化學(xué)鍵變化，并測(cè)定了第二段加熱穩(wěn)定凝膠的脂質(zhì)和磷脂含量，為定向提高淡水魚魚糜制品品質(zhì)和風(fēng)味、改善魚糜凝膠特性提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃顙魚 (Pelteobagrus fulvidraco)、草魚 (Ctenopharyngodon idellus)、鳙 (Aristichthys nobilis)、鯪(Cirrhinus molitorella)、鰱 (Hypophthalmichthys molitrix) 均購(gòu)自于廣州市華潤(rùn)萬(wàn)家超市，為提高實(shí)驗(yàn)的可靠性，每種魚選用質(zhì)量相當(dāng)?shù)?條及以上。

乙二胺四乙酸 (EDTA)、8-苯胺-1-萘磺酸(ANS) 和其他常見試劑均為分析純 (廣州領(lǐng)馭生物科技有限公司)；磷脂酰乙醇胺 (Phosphatidyl ethanolamine, PE)、溶血磷脂酰乙醇胺 (Lysopnosphatidylethanolamine, LPE)、磷脂酰肌醇 (Phosphatidylinositol, PI)、磷脂酰絲氨酸 (Phosphatidylserine,PS)、鞘磷脂 (Sphingomyelin, SM)、磷脂酰膽堿(Phosphatidyl cholines, PC)、溶血磷脂酰膽堿(Lysophosphatidylcholine, LPC, 美國(guó) Sigma 公司)。

1.2 儀器與設(shè)備

IKA-T25組織勻漿機(jī) (德國(guó)IKA公司)；HH-4快速恒溫?cái)?shù)顯水浴箱 (常州澳華儀器公司)；Sunrise-basic吸光酶標(biāo)儀 (德國(guó)TECAN公司)；CT3質(zhì)構(gòu)儀 (美國(guó)Brookfield公司)；3K30臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) (德國(guó)Sigma公司)；CR-410全自動(dòng)色差儀(上日本柯尼卡美能達(dá)光學(xué)影像公司)；高效液相色譜儀LC-20AD (日本島津公司)；蒸發(fā)光散射檢測(cè)器ELSD?LT II (日本島津公司)；氮吹儀 (美國(guó)Organomation 公司)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 魚糜凝膠制備 將鮮活魚在通氧條件下運(yùn)往實(shí)驗(yàn)室，立即宰殺清洗制作魚糜。魚糜凝膠制作流程：原料處理→采肉→漂洗 [ 水洗1次、0.2%質(zhì)量分?jǐn)?shù)鹽洗1次，每次4 min，肉液質(zhì)量 (g) 體積 (mL) 比為1∶4，保證水溫低于10 ℃，防止蛋白質(zhì)變性 ] →脫水→擂潰 [ 空擂5 min后加入食鹽(質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%) 和白砂糖 (質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%) 繼續(xù)擂潰10 min，擂潰溫度介于4～10 ℃，且在擂潰過(guò)程中加冰調(diào)節(jié)水分 (保證水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)80%)]→灌腸→加熱(40 ℃/30 min 為第一段加熱；第一段加熱的魚糜凝膠樣品在90 ℃加熱30 min，即第二段加熱，得到穩(wěn)定魚糜凝膠)。

1.3.2 凝膠強(qiáng)度測(cè)定 將待測(cè)樣品切成3 cm高的圓柱體，且兩端切面平整光滑。采用CT3型質(zhì)構(gòu)儀分析魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度 (g·cm)。參數(shù)設(shè)定：選用5 mm球形探頭；測(cè)前速度0.2 cm·s?1；觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g；下壓位移為1.5 cm；測(cè)試速度0.1 cm·s?1。每組樣品平行10次，以減小最終誤差。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 將待測(cè)樣品切成2 cm高且切面平整的圓柱體，采用CT3型質(zhì)構(gòu)儀分析魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。參數(shù)設(shè)定：探頭型號(hào)TA44；測(cè)前速度0.2 cm·s?1；下壓位移為0.5 cm；測(cè)試速度0.1 cm·s?1；測(cè)后速度 0.1 cm·s?1；觸發(fā)力為 5 g。每組樣品平行10次。

1.3.4 魚糜凝膠WHC測(cè)定 參考文獻(xiàn)[12]的方法，并略作修改。稱取魚腸樣品中心部位約3 g樣品，厚度約5 mm，將其質(zhì)量記錄為M1，3層濾紙包裹 (2層在下，1層在上) 放入50 mL離心管中，在4 ℃下10 000× g離心10 min，取出后用濾紙擦拭表面殘余水分，精確稱質(zhì)量，記錄為M2，每個(gè)樣品測(cè)3次取平均值。

1.3.5 白度 (W) 測(cè)定 W的測(cè)定參考文獻(xiàn)[13-14]等，在不同階段切取魚腸中心部位，最終將凝膠樣品切成5 mm厚的薄片，然后用全自動(dòng)色差儀測(cè)定W [L*為明度，黑暗色至明亮色 (0～100) ；a*為紅度值 (紅色到綠色 (60～ ?60)；b*為黃度值(黃色到藍(lán)色 (60～ ?60)]，每個(gè)樣品取5片，每片測(cè)3次，最終取15次測(cè)定數(shù)值計(jì)算平均值。

1.3.6 肌原纖維蛋白的提取 依據(jù)姚慧等[15]方法。稱取樣品5 g，加入4倍體積pH 7.2的10 mmol·L?1Tris-HCl緩沖液，高速均質(zhì) 20 s，然后離心 10 min (4 500 r·min?1, 4 ℃)；倒掉上清液取沉淀加入 4 倍體積 10 mmol·L?1Tris-HCl緩沖液[含 0.6 mol·L?1氯化鈉 (NaCl)，pH 7.2] 均質(zhì)，在4 500 r·min?1條件下離心 20 min，上清液即肌原纖維蛋白提取液。

1.3.7 表面疏水性的測(cè)定 參考文獻(xiàn)[16]，以1-苯奈氨-8-磺酸(8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid,ANS) 作為熒光探針，用上述肌原纖維蛋白提取液將蛋白濃度分別調(diào)節(jié)至0.125、0.25、0.5、0.75、1.00 mg·mL?1，然后加入 15 μL 8 mmol·L?1的 ANS溶液混勻，室溫避光反應(yīng)15 min，然后測(cè)其熒光強(qiáng)度。熒光光譜的條件設(shè)定：激發(fā)波長(zhǎng)390 nm，發(fā)射波長(zhǎng)468 nm，狹縫寬度5 nm。所得熒光強(qiáng)度對(duì)蛋白濃度的斜率即為表面疏水性。

1.3.8 二硫鍵的測(cè)定 參照文獻(xiàn)[16]，肌原纖維蛋白用相應(yīng)緩沖液將質(zhì)量濃度調(diào)至4 mg·mL?1后，取0.5 mL加入3.0 mL新配pH 9.5的NTSB檢測(cè)液混勻，于室溫 (25 ℃) 下避光反應(yīng)25 min，于412 nm處測(cè)其吸光值。計(jì)算公式為：

式中A為412 nm處的吸光值；D為稀釋倍數(shù)，此處為7；C為肌原纖維蛋白溶解質(zhì)量濃度，此處為 4 mg·mL?1。

新配NTSB檢測(cè)溶液的制備方法。用新配制的溶液 [ 含2 mol·L?1異硫氰酸胍(CH5N3·HSCN),50 mmol·L?1Gly, 100 mmol·L?1亞硫酸鈉 (Na2SO3),3 mmol·L?1EDTA, pH 9.5] 以 1∶100 稀釋 NTSB 原液 (100 mg DTNB 溶于 10 mL、1 mol·L?1的Na2SO3溶液中，調(diào)pH為7.5，在38 ℃恒溫條件下通O2反應(yīng)，至溶液變?yōu)榈S色終止反應(yīng))。

1.3.9 脂質(zhì)的測(cè)定 魚糜凝膠脂質(zhì)測(cè)定參照文獻(xiàn)[17]。準(zhǔn)確稱取一定質(zhì)量的樣品 (m, g) 于50 mL離心管中，加入15 mL含0.01% BHT的氯仿-甲醇(2∶1, V/V) 溶液，然后在 10 000 r·min?1條件下均質(zhì)1 min (冰浴)，再定容至30 mL，靜置1 h后過(guò)濾，直接將濾液盛放到已知質(zhì)量的離心管 (M0, g) 中，加入0.2倍體積的生理鹽水，最后在3 000 r·min?1的條件下離心15 min，棄去上層水與甲醇等液體雜質(zhì)，下層脂質(zhì)溶液用氮?dú)獯祾哂袡C(jī)試劑，冷卻至恒質(zhì)量后稱質(zhì)量 (M, g)，得到濃縮脂質(zhì)。脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù) (Wl, g·kg?1) 計(jì)算公式為：

1.3.10 磷脂的測(cè)定 參考韓迎雪等[18]的方法，采用高效液相色譜儀測(cè)定磷脂含量及組成。HPLC條件：選用Chromolith?Performan-ce-Si型正相硅膠色譜柱 (100 mm×4.6 mm)；柱溫箱溫度30 ℃；流動(dòng)相為正己烷-異丙醇-乙酸溶液體系，流速為1.5 mL·min?1，進(jìn)樣量為 20 μL。ELSD 條件：選用氮?dú)鉃殪F化氣，壓強(qiáng)320 kPa，漂移管溫度70 ℃。

1.3.11 數(shù)據(jù)處理 采用SPSS 22.0對(duì)多組數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差( X ±SD)”表示，多組數(shù)據(jù)差異性分析采用單因素ANOVA檢驗(yàn)的鄧肯比較模型，P＜0.05表示差異顯著，所有圖表均用Excel 2013軟件繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 凝膠強(qiáng)度

凝膠強(qiáng)度是衡量魚糜品質(zhì)最基本的指標(biāo)，影響著魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)及持水性[19]。5種淡水魚魚糜第一和第二段加熱的凝膠強(qiáng)度均差異顯著 (P＜0.05)，且第一段加熱的魚糜凝膠在第二段加熱后，其凝膠強(qiáng)度增加幅度差異顯著 (表1)。第一段加熱，鯪的凝膠強(qiáng)度最大，草魚的最??；第二段加熱后，鰱的凝膠強(qiáng)度最大 (351.18 g·cm)，鯪的凝膠強(qiáng)度僅為232.26 g·cm。相比第一段加熱，第二段加熱后草魚、鯪、鳙、黃顙魚和鰱的凝膠強(qiáng)度分別增加了68.58%、33.63%、61.72%、34.06%和70.66%，其中鯪和黃顙魚的增加幅度明顯低于其他3種。蛋白質(zhì)和脂肪是魚糜凝膠體系中除水分以外含量最多的組分，蛋白質(zhì)含量在很大程度上決定了凝膠的性質(zhì)，本研究中5種淡水魚原料粗蛋白含量無(wú)明顯差異，因此導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度差異顯著的原因可能是不同種魚在經(jīng)過(guò)漂洗、斬拌等工序后，魚糜本身所含的鹽溶性蛋白、脂質(zhì)等不同。

表1 5種淡水魚第一段和第二段加熱魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度Table 1 Gel strength of first and second heated surimi gels of five kinds of freshwater fish

2.2 質(zhì)構(gòu)特性

5種淡水魚第一段和第二段加熱魚糜凝膠的全質(zhì)構(gòu)分析 (Texture profile analysis, TPA) 數(shù)據(jù)見表2。對(duì)于硬度和咀嚼性，第一段加熱魚糜凝膠的咀嚼性差異較小，在1.20～2.02 mJ范圍內(nèi)鯪最大，鳙次之，且無(wú)明顯差異，同時(shí)其硬度也無(wú)明顯差異。草魚的硬度和咀嚼性均最小，黃顙魚、鰱的咀嚼性與草魚差異不顯著，但鰱的硬度卻顯著大于其他4種魚 (153.4 g)。第一段加熱的魚糜凝膠在第二段加熱后，5種淡水魚魚糜凝膠的硬度和咀嚼性顯著增大 (P＜0.05)，表明高溫加熱更易形成咀嚼性較好的魚糜凝膠。5種淡水魚魚糜凝膠硬度差異顯著(P＜0.05)。草魚、鯪、鳙、黃顙魚和鰱的硬度分別增加了69.13%、37.16%、62.55%、71.81%和7.5%，鰱的增加幅度明顯小于其他4種；其中鳙和黃顙魚的硬度較大，鯪的硬度最小。咀嚼性大小和硬度順序一致，但增加程度有所差異。

表2 5種淡水魚第一段和第二段加熱魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Texture characteristics of first and second heated surimi gels of five freshwater fish

對(duì)于彈性和內(nèi)聚性，5種淡水魚第一段加熱的魚糜凝膠均無(wú)顯著差異 (P＞0.05)，但經(jīng)第二段加熱后，變化較為復(fù)雜，草魚魚糜凝膠內(nèi)聚性明顯變小，而其他4種魚無(wú)顯著變化 (P＞0.05)。草魚和鳙的彈性無(wú)明顯變化，而鯪、黃顙魚和鰱則顯著增大(P＜0.05)，且5種淡水魚的彈性無(wú)明顯差異。劉友明等[20]對(duì)不同凝膠化溫度處理的草魚和鰱的肌原纖維蛋白凝膠彈性進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，40 ℃加熱的魚糜凝膠彈性顯著大于30 ℃加熱和90 ℃直接加熱形成的凝膠，而60 ℃加熱的魚糜凝膠彈性最小，因此可以推測(cè)在40～90 ℃之間某一溫度達(dá)到最大值、隨后通過(guò)劣化區(qū)時(shí)，蛋白質(zhì)變性明顯，造成彈性再次降低。根據(jù)內(nèi)聚性的研究結(jié)果可知，一般在較低溫度下形成的魚糜凝膠的內(nèi)聚性較好。

2.3 持水性

蛋白質(zhì)在高溫加熱時(shí)結(jié)構(gòu)展開，在氫鍵作用下結(jié)合大量游離的水分子，從而形成彈性凝膠體，增強(qiáng)對(duì)水分子的截留能力[21]。5種淡水魚第一段加熱凝膠樣品的持水性介于57.55%～70.45% (表3)，差異顯著，其中鰱的最大，鯪的最小。經(jīng)過(guò)第二段加熱形成穩(wěn)定凝膠后，鳙、鯪、鰱、黃顙魚和草魚的持水性分別增加了21.44%、32.86%、16.14%、26.56%和26.20%，持水性均較好 (86%以上)，但持水性增加程度差異較大，尤其是鰱，其增加程度遠(yuǎn)小于其他4種魚。有研究表明，低溫魚糜凝膠在進(jìn)行第二段高溫加熱的情況下，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)會(huì)在這一階段較短時(shí)間內(nèi)迅速形成，持水性也會(huì)相應(yīng)達(dá)到最大值，然后在一段時(shí)間內(nèi)持續(xù)加熱，持水性基本趨于平緩，變化相對(duì)較小[22]。本研究中不同種魚在經(jīng)過(guò)高溫加熱后持水性變化程度差異較大，可能與加熱時(shí)間及不同種魚肌原纖維蛋白形成凝膠的穩(wěn)定性差異較大有關(guān)。

表3 5種淡水魚第一段和第二段加熱魚糜凝膠的持水性Table 3 Water holding capacity of first and second heated surimi gels of five freshwater fish %

2.4 白度

白度也是評(píng)價(jià)魚糜的標(biāo)準(zhǔn)之一，直接影響消費(fèi)者對(duì)商品的可接受度。一般來(lái)說(shuō)，白度越大，產(chǎn)品越受消費(fèi)者喜愛。通常L*較大、b*較小，魚糜制品的整體白度更大。5種淡水魚第一段和第二段加熱魚糜凝膠的白度數(shù)據(jù) (表4) 顯示，第一段加熱魚糜凝膠白度由大到小依次為鰱、鯪、黃顙魚、鳙、草魚。a*均為負(fù)值，5種魚差異顯著；b*介于8.93～15.59，即凝膠顏色偏向黃色，5種魚差異顯著，其中鯪最小，鳙最大。經(jīng)第二段加熱后，5種淡水魚的L*和白度顯著增加，草魚、鯪、鳙、黃顙魚和鰱的白度分別增大15.50%、4.79%、6.99%、11.23%和0.43%，總體而言，5種淡水魚在形成穩(wěn)定凝膠時(shí)的白度較好，鳙最小 (79.36)，草魚最大(84.82)，鯪、黃顙魚和鰱的白度值均大于80。

表4 5種淡水魚第一段和第二段加熱魚糜凝膠的白度Table 4 Whiteness of first and second heated surimi gels of five freshwater fish

通常凝膠結(jié)構(gòu)越致密，白度越大。白度主要取決于水分和蛋白質(zhì)，尤其是肌球蛋白和血紅蛋白的含量、蛋白質(zhì)變性程度、聚合程度以及物體表面的光學(xué)特性[23]。本研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)第二段加熱后，除鰱的a*無(wú)明顯變化，其他4種魚a*的絕對(duì)值均增加，表明綠度增大。除鰱外，其他4種魚的b*均顯著減小 (P＜0.05)，黃度下降，結(jié)合白度增加程度，表明高溫加熱對(duì)鰱魚色差值影響較小。不同淡水魚蛋白質(zhì)對(duì)相同加熱溫度的敏感性也有差異，因此白度增加程度也有差異。

2.5 肌原纖維蛋白的主要化學(xué)鍵

肌原纖維蛋白是含量最高且熱誘導(dǎo)凝膠形成的關(guān)鍵蛋白質(zhì)，二硫鍵是熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)形成凝膠的主要化學(xué)鍵，起穩(wěn)定蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的重要作用。廖慧琦等[24]發(fā)現(xiàn)魚糜凝膠的硬度、膠黏性與肌原纖維蛋白凝膠的硬度、膠黏性具有很強(qiáng)的相關(guān)性。本研究中5種淡水魚第一段加熱形成的魚糜凝膠的二硫鍵含量差異顯著，鳙最大，黃顙魚最??；經(jīng)第二段加熱后，鯪、鰱和草魚的二硫鍵分別增加6.85%、7.45%和8.82%，而鳙和黃顙魚無(wú)明顯變化 (表5)，表明不同種魚二硫鍵形成的最適溫度有一定差異，鳙和黃顙魚的二硫鍵形成最適溫度約為40 ℃，而其他3種魚則高于40 ℃。Ko等[25]研究羅非魚肌球蛋白時(shí)發(fā)現(xiàn)，其二硫鍵形成的最適溫度高于75 ℃，賈丹等[26]發(fā)現(xiàn)鰱肌球蛋白疏水鍵和表面疏水性在約60 ℃達(dá)到最大。總體而言，在經(jīng)過(guò)第二段加熱形成穩(wěn)定凝膠后，二硫鍵含量介于3.01～3.78 mol·10?5g，鰱和鳙較高，黃顙魚則明顯小于其他4種魚。于傳龍等[27]通過(guò)對(duì)混合魚糜凝膠強(qiáng)度和二硫鍵含量進(jìn)行相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，二硫鍵含量和凝膠強(qiáng)度呈極顯著相關(guān)性 (R=0.710)，本研究發(fā)現(xiàn)凝膠強(qiáng)度較大的鳙和鰱的二硫鍵含量也明顯大于其他3種魚；而凝膠強(qiáng)度最小的黃顙魚，其二硫鍵含量明顯小于其他4種魚，即凝膠強(qiáng)度較高的魚的二硫鍵含量大于凝膠強(qiáng)度較小的魚。

表面疏水性的變化與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有一定關(guān)聯(lián)性，而加熱會(huì)使埋藏在蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露，疏水性區(qū)域的暴露是蛋白質(zhì)聚集的前提[28]。經(jīng)過(guò)第二段加熱后，5種淡水魚肌原纖維蛋白的表面疏水性均顯著增大 (表5，P＜0.05)，且不同種魚差異顯著。第一段加熱的魚糜凝膠中，鳙的肌原纖維蛋白表面疏水性明顯大于其他4種魚，經(jīng)高溫加熱后增加了21.88%，仍最大，但增加程度比鯪、鰱、草魚和黃顙魚 (分別為36.03%、39.37%、42.61%和65.07%) 明顯要小。黃顙魚第一段加熱魚糜凝膠的表面疏水性最小 (210.34)，而第二段加熱其表面疏水性僅次于鳙 (602.22)。草魚、鰱和鯪魚糜凝膠兩段加熱的表面疏水性差異均較小。

表5 5種淡水魚第一段和第二段加熱魚糜凝膠的化學(xué)鍵Table 5 Chemical bonds of first and second heated surimi gels of five freshwater fish

2.6 第二段加熱魚糜凝膠的脂質(zhì)含量

脂肪是肉制品中的一種典型的填充凝膠，尤其在西式乳化灌腸制品中，脂肪含量會(huì)明顯影響肉糜和魚糜制品的結(jié)構(gòu)和持水力。賈麗娜[29]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)脂肪添加量低于1%或脂肪添加量為2%～3%時(shí)，隨著脂肪含量增加，豬油顯著提高了羅非魚肌原纖維蛋白的凝膠強(qiáng)度。5種淡水魚第二段加熱魚糜凝膠的脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異顯著 (表6，P＜0.05)。魚肉原料在經(jīng)過(guò)漂洗后，能夠除去脂肪以及腥臭物質(zhì)，一般低脂魚中少量脂肪對(duì)凝膠特性影響較小，但對(duì)含脂量較高的魚類，在加工過(guò)程中，脂肪的氧化會(huì)造成魚糜品質(zhì)的下降。本研究中黃顙魚魚糜凝膠的脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)76.45 g·kg?1，明顯大于其他4種，因含水量相同，故黃顙魚魚糜凝膠的蛋白質(zhì)含量顯著低于其他魚種。

表6 5種淡水魚第二段加熱魚糜凝膠脂質(zhì)含量Table 6 Lipid content of second heated surimi gels of five freshwater fish g·kg?1

2.7 第二段加熱魚糜凝膠的磷脂組成及含量

磷脂是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì)，也是生命的基礎(chǔ)物質(zhì)之一，是一種結(jié)合脂質(zhì)，因此不會(huì)被漂洗掉，是魚糜加工過(guò)程中一直存在的物質(zhì)。Konno等[30]發(fā)現(xiàn)磷脂酰膽堿含量增加可明顯減少阿拉斯加鱈魚糜凝膠的形變量，從而影響凝膠強(qiáng)度的大小。本研究測(cè)定了5種淡水魚魚糜凝膠自身的磷脂質(zhì)量分?jǐn)?shù) (表 7)，磷脂總量介于 1.929～3.452 mg·g?1，差異顯著 (P＜0.05)，磷脂總量的順序?yàn)椴蒴~＞鯪＞鳙＞黃顙魚＞鰱。在5種淡水魚糜凝膠中均檢測(cè)到了磷脂酰乙醇胺 (PE)、磷脂酰肌醇 (PI)、磷脂酰絲氨酸 (PS)、磷脂酰膽堿 (PC)、鞘磷脂 (SM)，含量較高的為PE、PI和PC，PS和SM含量較低。草魚魚糜凝膠的PE、PI、PS和PC質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著高于其他4種，分別為1.824、0.579、0.137和0.835 mg·g?1。鰱 PE 質(zhì)量分?jǐn)?shù)最小 (1.095 mg·g?1)，鳙的PI、PS和SM均為5種淡水魚魚糜凝膠中含量最低。參考王霞[31]對(duì)海水魚魚糜凝膠本身含有磷脂的研究，得出磷脂與魚糜品質(zhì)指標(biāo)有一定相關(guān)性，PI與凝膠強(qiáng)度的相關(guān)系數(shù)為負(fù)值 (?0.516)。本研究中PI含量較高的黃顙魚和草魚的凝膠強(qiáng)度明顯小于鰱和鳙，因此推測(cè)PI含量過(guò)高可能對(duì)凝膠強(qiáng)度有一定的不利影響。

表7 5種淡水魚第二段加熱魚糜凝膠的磷脂組成及含量Table 7 Phospholipid composition and content of second heated surimi gels of five freshwater fish mg·g?1

3 結(jié)論

通過(guò)分析5種淡水魚魚糜凝膠特性，發(fā)現(xiàn)魚糜的凝膠強(qiáng)度、硬度、咀嚼性、持水性和白度等基本性能在第二段加熱時(shí)達(dá)到最大值，而彈性和內(nèi)聚性兩段加熱的差異較小。肌原纖維蛋白化學(xué)鍵的研究結(jié)果表明，不同魚種的化學(xué)鍵含量差異顯著，凝膠強(qiáng)度較大的魚的二硫鍵含量較高。另外，對(duì)脂質(zhì)、磷脂分析顯示魚糜自身脂質(zhì)含量過(guò)高可能不利于凝膠結(jié)構(gòu)的形成，磷脂中的PI對(duì)凝膠強(qiáng)度有一定的不利影響。綜上，原料蛋白質(zhì)含量無(wú)明顯差異的魚種，其凝膠強(qiáng)度卻差異較大，一般二硫鍵含量較多、PI含量較少的魚糜凝膠強(qiáng)度較大。