胡椒緣何成為香料之王

陳博君

冬春季節(jié)轉(zhuǎn)換之際，氣溫變化非常大，稍不留神就很容易感冒。這時，我總會想起小時候，父母常用的一個治療感冒的土辦法：燒一碗熱騰騰的面條，撒上滿滿的胡椒粉，趁熱吃下去，然后蒙頭睡上一覺。按照父母的說法就是，用這碗胡椒面來發(fā)一發(fā)汗，把身上的寒氣逼出來，感冒就會好了。

當然，人們在吃面條時愛撒胡椒粉，更多的并不是為了治感冒，而是為了增香開胃。關(guān)于這一點，相信吃過黑椒牛排的人一定會有更深的感受。撒了黑胡椒粒的煎牛排散發(fā)著一股辛辣而獨特的香味，令人食欲大增。

沒錯，胡椒是世界上最重要的一種香辛料植物，素有“黑色黃金”和“香料之王”的美稱。從古到今，它不僅廣受世界各地人們的青睞，甚至曾經(jīng)一度到了令人癡狂的程度。

黑色黃金

說起人類利用胡椒的歷史，那可是相當悠久了。早在公元前1223年的古埃及，有一位名叫拉美西斯二世的法老去世，人們在將其遺體制成木乃伊的時候，就曾在他的鼻孔中塞入胡椒子。這幾粒在法老木乃伊的鼻孔中歷經(jīng)了滄桑歲月的胡椒子，足以證明胡椒在3000多年前就已被視作極為尊貴的東西了。

不過，胡椒的原產(chǎn)地并不在埃及，而是在印度的馬拉巴爾海岸地區(qū)（今印度喀拉拉邦）。也就是說，胡椒的利用史其實可以追溯到更早時期。不過，限于當時極其有限的生產(chǎn)技術(shù)，那時的胡椒還屬產(chǎn)量極少、特別稀有的奢侈品，不然也不可能被放在法老木乃伊的體內(nèi)。

當胡椒真正作為商品開始傳入埃及，已經(jīng)是1000多年后的中世紀了。隨著種植技術(shù)和地區(qū)貿(mào)易的不斷發(fā)展，阿拉伯商人將來自印度的胡椒轉(zhuǎn)手推銷給從歐洲趕來的威尼斯商人。為了抬高物價，他們向威尼斯商人宣稱：胡椒只能生長在瀑布之下，且邊上還得有巨龍看守，可見多么來之不易。這種天方夜譚般的說辭，又被威尼斯商人帶到了歐洲，并且以訛傳訛，廣為流傳。一時間，胡椒被神化成來自天堂的種子，受到歐洲民眾的推崇和仰慕。當時，一粒胡椒的身價可與一枚金幣相媲美，因而被大家視為“黑色黃金”。

胡椒為什么會在歐洲受到如此高的禮遇呢？除了商人的包裝宣傳，更重要的一點，應該與歐洲人的飲食習慣有關(guān)。眾所周知，歐洲人喜肉食，但當時的保鮮和烹調(diào)技術(shù)比較落后，烹調(diào)出的食物的味道常常差強人意。來自異域的神秘香料胡椒的出現(xiàn)，讓歐洲人頓感眼前一亮，經(jīng)胡椒腌制和烹調(diào)后的肉類，不僅易于保存，而且味道特別鮮美，帶有一種獨特的辛辣風味。可是，歐洲距離胡椒的原產(chǎn)地—印度很遠，當?shù)赜譄o法種植，因此，運到歐洲后的胡椒的價值堪比黃金。食用珍稀的胡椒當然也就成了權(quán)勢與地位的一種象征。

歐洲人對胡椒的癡迷和追尋，甚至還轉(zhuǎn)化成了推動歷史發(fā)展進程的一種神秘力量。401年，東方日耳曼人中的一支大軍—西哥特人，在勇士阿拉里克的率領(lǐng)下越過阿爾卑斯山進入意大利，向羅馬城發(fā)起進攻，他們此戰(zhàn)的目的便是為了索要胡椒和黃金。11世紀，羅馬天主教皇烏爾班二世發(fā)動了持續(xù)近200年的十字軍東征，尋找和掠奪胡椒也是其中一個重要的原因。

到了15世紀，在原產(chǎn)地印度與消費市場歐洲之間，胡椒的身價仍存在著巨大的差距。當時，1千克胡椒在印度的售價為一兩克白銀；到了亞歷山大港，胡椒的價格就成了10～14克白銀；再到威尼斯，便可賣到14～18克白銀；而到了歐洲各消費國，這1千克胡椒的身價竟然飛漲到了二三十克白銀?？删驮谶@時，歐亞大陸間的胡椒貿(mào)易因為宗教信仰等原因漸漸中斷，已經(jīng)離不開胡椒的歐洲各國心急如焚。于是，他們嘗試開辟海上新航路，并由此發(fā)現(xiàn)了美洲新大陸。為了搶占胡椒的貿(mào)易份額，西班牙、葡萄牙、英國、荷蘭等國紛紛向外擴張，從此拉開了殖民歷史。

作為與胡椒原產(chǎn)地相毗鄰的中國，也很早就開始進口和食用胡椒了。有一種說法是，胡椒乃唐代玄奘法師到西域取經(jīng)時，從天竺國攜回。事實上，中國人食用胡椒的歷史肯定要比這更早，因為在晉代的《博物志》上就已經(jīng)記載了胡椒酒及其泡制法，北魏的《齊民要術(shù)》中也有關(guān)于用胡椒制作胡炮肉的記載。

與歐洲情況頗為類似的是，在很長一段時間里，胡椒在中國也屬于一種極其貴重的奢侈品。777年，大唐宰相元載被查辦時發(fā)生的一件事，就足以說明胡椒在唐朝是何等貴重。當時，唐代宗命左金吾大將軍吳湊收捕元載，在抄家的過程中，除搜出了大量的金銀珠寶外，還搜到了八百石胡椒。這令唐代宗勃然大怒，當即賜死元載。一個權(quán)傾朝野的大貪官居然將囤積胡椒作為斂財方式，并最終招來殺身之禍，這也從反面印證了胡椒在唐朝有多值錢。

香料之王

你一定會好奇，胡椒這種令人癡狂的香料植物到底長啥樣？雖然大家對那一粒粒成品胡椒的模樣并不陌生；但你可能并不知道，我們平時看到的，其實只是胡椒果實或種子加工后的樣子，而對于這種植物的植株形態(tài)，絕大多數(shù)人知之甚少。

俗話說，人不可貌相。植物也是一樣。假如你在野外看到一株胡椒，絕對不會想到這般其貌不揚的植物竟會結(jié)出那么金貴的果實。作為胡椒科胡椒屬一種多年生常綠木質(zhì)攀緣藤本植物，胡椒樹的外形還真沒有什么特別吸引人的地方：雖然其莖干是木質(zhì)的，植株的高度通常也可達三四米左右；卻沒有自己的“主心骨”，常常需要攀緣于樹木、棚架或其他支撐物上……胡椒呈現(xiàn)在人們眼前的就是藤本植物的標準形態(tài)。

仔細觀察，方可捕捉到胡椒的一些典型形態(tài)特征：其木質(zhì)的莖干和枝條不僅細弱無力，且光溜無毛，卻在節(jié)間有較為明顯的膨大，常生出小根，似乎隨時隨地都會在寄主身上扎根纏繞；胡椒的葉子還算是比較好看的，厚厚的葉片近革質(zhì)，表面呈現(xiàn)明亮純正的綠色光澤，葉形通常是闊卵形或卵狀長圓形，偶爾也可見近圓形的葉片，葉長約10～15厘米，寬5～9厘米，葉片基部圓潤，葉頂短尖，相對于整個植株的形態(tài)來看，這樣的葉片還算簡約大氣。同時，胡椒葉片上的葉脈也比較醒目，通常有5～7條，偶有9條的，最上一對葉脈互生，離基1.5～3.5厘米處從中脈發(fā)出，其余葉脈均自基出，網(wǎng)狀脈非常明顯。整個葉片在簡約中倒也不乏細致。

胡椒還有一個比較明顯的特征，就是其花序與葉片是對生的，花梗與葉柄差不多長，花序與葉片的長度也非常接近。胡椒的花雜性，通常為雌雄同株。其花序形態(tài)也較有個性，苞片為匙狀長圓形，長約3～3.5厘米，頂端又圓又闊，與花序軸分離，呈淺杯狀，狹長處與花序軸合生，僅邊緣分離。如此富有個性的花，結(jié)出來的果實難怪與眾不同了。

胡椒的一根莖干上通常能結(jié)出二三十根穗條，當穗條基部的果實開始變紅后，便可進行收割與采摘。若不及時采摘，其果實就會失去辛辣味，并最終從枝頭脫落。胡椒的果實為圓球形漿果，直徑約為三四毫米，成熟時為紅色，未成熟時經(jīng)采摘晾曬后，則變成黑色。當然，胡椒果實與眾不同的主要原因并不在于外形，而在于其所富含的特殊成分，這也是胡椒有幸成為舉世公認的“香料之王”的根本原因。

近年來，各國學者都對胡椒進行了大量研究，發(fā)現(xiàn)胡椒的果實和根、莖、葉、花中均含有多種營養(yǎng)價值極高的成分。其中，胡椒果實的化學成分主要是胡椒堿和揮發(fā)油，此外還包含有機酸、木脂素、酚類化合物及微量元素等。胡椒堿是胡椒果實中的主要功能性成分，在所有生物堿中含量最大，活性也最高，承載著胡椒的熱辣口感和增進食欲兩大傳統(tǒng)功能，其含量的高低是衡量胡椒品質(zhì)優(yōu)劣的重要性狀指標。不過，我們感知到的胡椒辛辣味，更多的則是通過其揮發(fā)油成分體現(xiàn)出來的。胡椒揮發(fā)油又被稱為胡椒精油，是一種無色至淡琥珀色的澄清液體，具有柔和的胡椒香氣，風味自然清新、醇香濃厚，其主要化學成分為石竹烯、檸檬烯和蒎烯等。

這些營養(yǎng)成分使胡椒具備了特殊的辛辣而又芳香的味道，因而成為最早被人類使用的食用香料之一。人們用胡椒烹制肉類、魚類和海鮮或燉制湯煲，可有效祛除食材的腥臭味，使烹調(diào)出來的食物達到香中帶辣、美味醒胃的可口效果。尤其是用胡椒煎烤出來的牛排，更是鮮嫩美味、濃香撲鼻，成為經(jīng)典的西餐代表菜式之一。作為香辛佐料，胡椒在世界各地的應用十分廣泛，無論東方人還是西方人，都愛將其應用于菜肴之中，難怪胡椒會獲得“香料之王”的美譽，當真實至名歸。

在許多考究的餐廳中，廚師都喜歡在烹飪的過程中現(xiàn)磨現(xiàn)用胡椒，而極少使用事先研磨好的胡椒。這可不是廚師為了?？帷[腔調(diào)，而是為了更好地保持胡椒的特殊風味。因為胡椒的氣味會隨化學物質(zhì)的揮發(fā)而流失，假如將需要使用的胡椒提前研磨好，或者在與食物烹煮的過程中持續(xù)高溫加熱，就會使胡椒的辣味和香味大打折扣。因此，平時保存胡椒一定要注意避光密封，臨到使用時，再拿出來現(xiàn)場研磨使用，才能達到最好的增香添味效果。

諸病克星

作為深受大眾歡迎的“香料之王”，胡椒的奇異功效不僅體現(xiàn)在食物的烹飪之中，還體現(xiàn)在它的神奇藥效上。與大多數(shù)專治某種疾病的藥材不同，胡椒的藥用價值非常廣譜，即便不能算是包治百病，至少也稱得上是諸多疾病的克星。因此，胡椒既是一種絕佳的調(diào)味品，又是一味相當珍貴的名藥材。

我國古代對胡椒藥用價值的研究就已十分深入，在《本草綱目》《本草衍義》《神農(nóng)本草經(jīng)疏》《本草求真》《本草備要》《酉陽雜俎》《唐本草》《隨息居飲食譜》《多能鄙事》《食療本草》《壽域神方》《百草鏡》《太平圣惠方》等不計其數(shù)的歷代典籍中，都有關(guān)于胡椒藥用價值的記述。與大多數(shù)藥材寥寥幾筆的記述不同，有關(guān)胡椒的記述在各醫(yī)藥典籍中都特別詳盡。如《本草綱目》中不僅詳細記載了胡椒的性味和功效，還提及了作者李時珍本人的用藥體會，并不厭其煩地引述別人對胡椒藥效的論述，可謂情有獨鐘、詳盡之極。

從中醫(yī)的角度看，胡椒味辛、性熱，入胃、大腸經(jīng)，具有溫中下氣、散寒健胃、消痰解毒的功效，主治寒痰積食、脘腹冷痛、反胃嘔吐、腹鳴泄瀉、冷痢等癥，可解魚蝦、肉類、菌菇等食物之毒，對慢性胃炎、食欲不振、消化不良及遭受雨淋和感染風寒之人尤有奇效。此外，還可通過外敷治療瘡腫等。

現(xiàn)代醫(yī)學則進一步證明，由于胡椒含有多種活性生物成分，因而具有抑菌、抗氧化、消炎、殺蟲、抗癌、抗驚厥、抗肥胖、抗抑郁等多種生理功能，可廣泛應用于治療牛皮癬、濕疹、痤瘡、過敏性皮炎、神經(jīng)性瘙癢等各種皮膚病，腹冷胃痛、反胃嘔吐、小兒消化不良性腹瀉等各種胃病，頭痛、頭昏、失眠、入睡困難、睡眠浮淺等神經(jīng)衰弱癥，以及感冒、霍亂、腸炎等許多方面的病癥，具有極為廣泛的藥用價值。在印度的草藥學體系中，胡椒也被廣泛開發(fā)成了健胃劑、消化劑和驅(qū)蟲劑等。

不過，凡事有利皆有弊，胡椒亦然。由于其性大辛大熱，屬純陽之物，故對于熱病之人應慎之又慎；否則，動火傷氣，效果很可能適得其反。

除了在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域得到廣泛應用外，胡椒還在化妝品領(lǐng)域大顯身手。由胡椒提煉而成的精油，具有凈化肌膚、緩解肌肉疲勞、提拉緊致和塑身的效果；胡椒堿對某些波段的紫外線還有較強的吸收功能，適于開發(fā)成具有防曬功能的化妝品。

辨明真假

雖然大家對胡椒并不陌生，但人們有時候也會產(chǎn)生這樣的疑問：我們在黑椒牛排上看到的胡椒明明就是黑色的，為什么從便利店買回來的胡椒粉又會是白色的呢？胡椒究竟是什么顏色的？

沒錯，胡椒并不只有一種顏色，除了我們最為熟悉的黑胡椒和白胡椒外，比較常見的還有紅胡椒和綠胡椒。其實，這幾種顏色不同的胡椒都來源于同一種植物，也就是胡椒科胡椒屬的這種名叫“胡椒”的多年生藤本植物。只不過，由于胡椒果實的采摘時間和加工方式不同，才形成了黑、白、紅、綠等不同顏色的胡椒產(chǎn)品。

黑胡椒是由尚未成熟即采摘下來的果實，經(jīng)熱水稍煮后曬干而成的，因為保留了果皮，故形成了又黑又皺的外觀。由于胡椒果皮中含有豐富的揮發(fā)油，帶有天然的辛辣味道，因此，黑胡椒的氣味十分濃烈，適合烹制肉類，在西餐中的應用尤其廣泛。

白胡椒是將完全成熟變紅的胡椒果實浸水幾天后，除去果皮和果肉，用剩下的白色的種子制作而成的。胡椒的種仁色澤灰白、顆粒飽滿，辛辣味比較溫和，用來制作淺色醬汁或者燉湯和烹制魚肉及海鮮都非常合適。按照我國的傳統(tǒng)說法：黑胡椒味重，走里，作調(diào)味品效果更好；白胡椒味溫，走表，藥用價值更高，辛散作用更好。

紅胡椒通常是將成熟期呈鮮紅色的胡椒采下后用鹽水腌制，并用凍干等方法加以處理后形成的。紅胡椒不僅保留了艷麗的色澤，而且?guī)в形⑽⒌那逄鸸?，非常適合用作料理裝飾。

綠胡椒則是將尚未成熟的果實連殼帶肉用醋或者鹽水浸泡，再凍干后形成的。綠胡椒氣味溫和且略帶水果香氣，常見于泰國菜等亞洲菜式之中。

從目前全世界的胡椒出口總量來看，黑胡椒絕對獨占鰲頭，占比達80%～85%；其次是白胡椒，占15%～20%；綠胡椒僅占約1%；紅胡椒則更為稀少，只有零星產(chǎn)出和交易。在歐洲一些奢華的場合，人們有時會將黑胡椒、綠胡椒和紅胡椒混合組成調(diào)料，以獲得一種富有層次感的味覺體驗。

也許有人會問，在市面上，紅胡椒經(jīng)?？梢?，并沒有你說的那樣稀少吧？其實，我們現(xiàn)在見到的紅胡椒，更多的并不是胡椒科胡椒屬的紅胡椒，而是漆樹科黃連木屬的另一種植物—巴西胡椒木的果實。雖然這種紅胡椒也是一種烹飪香料，還可以用來提煉精油，但與胡椒科胡椒屬的紅胡椒完全無關(guān)。

因此，我們除了要學會分辨不同品種的胡椒外，更要學會辨別其他一些似是而非、容易混淆的“假胡椒”。因為胡椒跟許多植物一樣，也有不少讓人容易搞混的別名，比如昧履支、坡洼熱、披壘、黑川、白川、王椒、浮椒等。只有擦亮眼睛，才能避免將假胡椒當成真胡椒，或?qū)⒄婧氛`作假胡椒，鬧出笑話。

那么，除了巴西胡椒木之外，還有哪些植物容易被誤認為是胡椒呢？比較常見的還有山胡椒和長胡椒兩種。

山胡椒又名木姜子、臘梅柴、滑葉樹、山雞椒、木香子、辣姜子、山蒼子，是樟科山胡椒屬的落葉灌木或小喬木，主要分布于我國南方和西南的溫暖地區(qū)，多生長于溪旁、坡地或雜木林緣。其果實和種子富含芳香油，既可入藥，具有與胡椒類似的健胃消食功能，也可做香辛料，用于制作泡菜、蘸水、酸湯等，尤其是用山胡椒提煉而成的木姜子油，更是貴州酸湯魚等紅酸湯菜肴中必不可少的靈魂材料，具有極強的味覺標志性。

長胡椒又名蓽拔、畢勃，是胡椒科胡椒屬的藤本攀緣植物。雖然與山胡椒相比，長胡椒與胡椒的親緣關(guān)系要近得多，但從果實上看，它與胡椒的差別十分明顯。山胡椒的果實并不是像胡椒一樣的圓球形，而是像桑椹那樣長長的圓柱形，因此被稱為“長胡椒”。其果實也有特異的辛辣香味，無論在東西方都同樣有著非常悠久的作為香料使用的歷史。長胡椒的名聲雖已遠不及胡椒，但在我國南方的很多鹵水中，仍有著長胡椒的身影。

花椒和胡椒

作為廚房中必不可少的調(diào)味料，花椒和胡椒的名字雖僅有一字之差，但二者區(qū)別不小。

科屬不同?；ń肥鞘|香科花椒屬落葉小喬木，胡椒是胡椒科胡椒屬木質(zhì)攀緣藤本植物。

原產(chǎn)地不同?；ń吩a(chǎn)于我國，其名最早見于《詩經(jīng)》。它在我國有著悠久的栽培和使用歷史，古時候除了作為調(diào)料，還被視為多子多福的象征，并用來祭祀、避邪，古代“椒房”中的“椒”就是指花椒。胡椒的原產(chǎn)地是東南亞，后來被引入我國，現(xiàn)在我國臺灣、福建、廣東、廣西及云南等省區(qū)均有栽培。

外形不同?；ń分旮呖蛇_7米，莖干上的刺常早落，枝有短刺；小葉片5～13片，對生，無柄，卵形或橢圓形，稀披針形，位于葉軸頂部的較大，葉緣有細裂齒，齒縫有油點?；ㄐ蝽斏蛏趥?cè)枝之頂；花被片5～13片，呈黃綠色，形狀及大小大致相同。果紫紅色，單個分果瓣散生微凸起的油點。胡椒葉子近革質(zhì)，長圓形，有葉柄，葉子頂端短且尖，基部呈圓形，葉子兩面無毛，葉子上有葉脈5～7條，葉柄長一二厘米。其花序與葉對生，苞片呈匙狀長圓形，頂端闊而且圓，呈淺杯狀。漿果呈球形，成熟時紅色，未成熟時干后變黑色。

花椒全株都可食用，烹飪時最常用的是果實的外皮；胡椒吃的多是內(nèi)果。