不同煎炸用油制備河豚魚湯揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異性

李曉朋,曾歡,林柳,陶寧萍*,徐逍,叢建華

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院,上海,201306) 2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心,上海,201306) 3(江蘇中洋生態(tài)魚類股份有限公司,江蘇 南通,226600)

河豚魚肉豐腴鮮美,魚皮膠質(zhì)濃厚,與長(zhǎng)江刀鱭、鰣魚并稱“長(zhǎng)江三鮮”,自古就有“拼死吃河豚”的說法。近年來隨著控毒技術(shù)的日漸成熟,養(yǎng)殖河豚的毒素含量逐漸降低,甚至無毒[1]。2016年9月,我國(guó)頒布了河豚產(chǎn)品購(gòu)銷的新政策,有限解禁了養(yǎng)殖暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀。根據(jù)2020年漁業(yè)年鑒統(tǒng)計(jì)顯示,2019年我國(guó)養(yǎng)殖河豚產(chǎn)量共計(jì)27 384 t,其中淡水養(yǎng)殖9 911 t,主要為暗紋東方鲀,銷售對(duì)象由出口日韓逐漸轉(zhuǎn)向國(guó)內(nèi),吃河豚不再是少數(shù)人的專享[2-3]。目前國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖河豚主要以凍品形式銷售,其原料利用率與附加值較低。因此,合理開發(fā)與綜合加工利用河豚魚資源具有良好的市場(chǎng)前景。

養(yǎng)殖暗紋東方鲀最適宜制作成白汁河豚魚湯,將魚進(jìn)行煎炸經(jīng)熬煮形成乳白濃湯,味道鮮美,滋味醇厚,深受消費(fèi)者喜歡,其關(guān)鍵步驟主要為煎炸和熬煮。在煎炸過程中,油與食物接觸發(fā)生脂質(zhì)氧化,蛋白質(zhì)發(fā)生變性、聚合、水解,美拉德反應(yīng)等多種化學(xué)反應(yīng),使食物顏色加深并產(chǎn)生香味[4]。水煮的過程能使肌纖維束破裂、肉質(zhì)變軟,促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等物質(zhì)降解溶出,使湯汁具有良好的風(fēng)味[5]。李金林等[6]研究發(fā)現(xiàn),不經(jīng)油煎的魚煮制后僅有濃濃的魚腥味,而煎炸后熬煮魚湯具有脂香、清香、瓜果香、醇香、甜味等令人愉悅的香味,表明油煎是控制脂肪適度氧化并形成風(fēng)味化合物的重要條件。脂肪酸組成和油脂類型是影響食物介質(zhì)氧化降解產(chǎn)生揮發(fā)性成分的重要因素,不同煎炸用油產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)不盡相同,其對(duì)魚湯整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)也存在差異[7]。

豬油在食品加工中被普遍使用,用于增香；大豆油、花生油為中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪用油；橄欖油因其較好的保健功能也在消費(fèi)者中廣泛使用。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)魚湯的風(fēng)味特性研究相對(duì)較少,未見不同煎炸用油對(duì)魚湯揮發(fā)性成分影響的研究,本實(shí)驗(yàn)以暗紋東方鲀?yōu)檠芯繉?duì)象,選用豬油、大豆油、花生油、橄欖油4種烹飪用油煎炸河豚制備魚湯,對(duì)其揮發(fā)性成分進(jìn)行分析比較,為合理選擇烹飪用油以及河豚魚湯的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

暗紋東方鲀,質(zhì)量(201±4.95)g,長(zhǎng)(22±1.31) cm,江蘇中洋生態(tài)魚類股份有限公司；豬油,河北大紅門盛全油脂有限公司；大豆油、橄欖油,益海嘉里糧油食品有限公司；花生油,山東魯花集團(tuán)有限公司。

C6～C30正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品,美國(guó)Supelco公司；乙醇(色譜純),美國(guó)Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

C21-WT2112T美的電磁爐,廣州美的網(wǎng)絡(luò)科技有限公司；HWS-24恒溫水浴鍋,上海-恒科學(xué)儀器有限公司；7890B/5977A型GC-MS聯(lián)用儀,美國(guó)Agilent公司；固相微萃取手柄、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭,美國(guó)Supelco公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 河豚魚湯的制備

將鍋于電磁爐1 400 W加熱模式下預(yù)熱1 min,在鍋中加入40 g食用油(魚質(zhì)量的10%),加熱1 min使油溫升至140 ℃左右,將河豚魚400 g放入鍋中正反兩面各煎2 min,隨后加入1 600 g沸水(魚水質(zhì)量比為1∶4) 在500 W加熱模式下繼續(xù)加熱2.5 h后,將魚湯冷卻至室溫后過100目濾網(wǎng)備用。將河豚魚不加油不經(jīng)煎炸直接熬煮制備稱為清湯。將豬油、大豆油、花生油、橄欖油煎炸后熬煮制備的河豚魚湯分別簡(jiǎn)稱為豬油魚湯、大豆油魚湯、花生油魚湯、橄欖油魚湯。

1.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味成分萃取

采用固相微萃取法對(duì)魚湯中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取,準(zhǔn)確稱量5.0 g魚湯樣品于20 mL頂空瓶中迅速旋緊瓶蓋,將經(jīng)過老化處理的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭插入頂空瓶中于65 ℃水浴中吸附30 min,隨后在GC-MS進(jìn)樣口解吸5 min。

1.3.3 GC-MS條件

色譜條件：HP-5MS彈性毛細(xì)管色譜柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm)；采用不分流模式進(jìn)樣,載氣He,流速1.0 mL/min；升溫程序：起始溫度40 ℃,保持3 min,以5 ℃/min升至240 ℃,保持15 min。

質(zhì)譜條件：電子電離源；解吸時(shí)間5 min；解吸溫度250 ℃；電子能量70 eV；燈絲發(fā)熱電流200 μA；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；傳輸線溫度280 ℃；檢測(cè)器電壓1.2 kV；質(zhì)量掃描范圍m/z30～350。

定性分析：揮發(fā)性物質(zhì)通過NIST 2008和Wiley質(zhì)譜庫中標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的圖譜比對(duì)定性確認(rèn),僅報(bào)道正反匹配度均大于800的物質(zhì)。并通過正構(gòu)烷烴(C6～C30)計(jì)算各揮發(fā)性化合物的保留指數(shù)(retention index,RI),與文獻(xiàn)報(bào)道進(jìn)行比對(duì)。RI按公式(1)計(jì)算：

(1)

式中：Rt(x), 被分析組分的保留時(shí)間,min;Rt(n), Rt(n+1), 碳原子數(shù)為n和n+1的正構(gòu)烷烴保留時(shí)間,min。

定量分析：采用峰面積歸一化法,根據(jù)色譜圖保留峰面積計(jì)算各個(gè)香氣成分的相對(duì)含量,每個(gè)樣品重復(fù)3次取平均值。

1.3.4 特征風(fēng)味的確定與分析

采用相對(duì)氣味活度值(relative odor activity value, ROAV)法[8]來衡量揮發(fā)性成分對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn),其中ROAV≥1為特征風(fēng)味成分,對(duì)樣品總體風(fēng)味起關(guān)鍵性作用；0.1≤ROAV<1為重要風(fēng)味成分,對(duì)樣品總體風(fēng)味具有重要的修飾作用。選擇樣品中總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分ROAVstan=100,其他揮發(fā)性物質(zhì)ROAV則按公式(2)計(jì)算：

(2)

式中：Ci,各個(gè)揮發(fā)性組分的相對(duì)含量；Ti為各個(gè)揮發(fā)性組分的氣味閾值,μg/kg；Cstan和Tstan,對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的相對(duì)含量和氣味閾值。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 不同煎炸用油制備河豚魚湯的揮發(fā)性成分

使用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(solid-phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分別對(duì)不同魚湯樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析,結(jié)果如表1所示。5種魚湯樣品中共檢測(cè)出69種揮發(fā)性物質(zhì),可分為醛類、醇類、烴類、含氮含氧類、芳香族、酯類、酸類7個(gè)類別,其中清湯、豬油魚湯、大豆油魚湯、花生油魚湯、橄欖油魚湯分別檢測(cè)出46、30、38、32、32種揮發(fā)性物質(zhì)。

各類揮發(fā)性組分的數(shù)量見圖1-a,各類揮發(fā)性組分占總揮發(fā)性組分的相對(duì)含量見圖1-b。不同處理組魚湯中醛類物質(zhì)的種類與相對(duì)含量均最高,為其主體風(fēng)味成分。河豚魚未經(jīng)煎炸直接熬煮的清湯中揮發(fā)性物質(zhì)種類最多,其烴類物質(zhì)和醇類物質(zhì)種類與相對(duì)含量均高于其他處理組。3種植物油煎炸河豚魚后熬煮制備而成的魚湯中揮發(fā)性物質(zhì)的種類與相對(duì)含量也有差異性,其酸類物質(zhì)相對(duì)含量高于其他處理組。豬油煎炸河豚魚熬煮形成的魚湯中揮發(fā)性物質(zhì)的種類最少,且數(shù)量和相對(duì)含量和其他處理組差異較大。

表1 不同煎炸用油制備的河豚魚湯中揮發(fā)性成分及相對(duì)含量Table 1 Volatile components and relative contents in puffer fish soup prepared with different frying oils n=3)

續(xù)表1

圖1 不同煎炸用油制備河豚魚湯中揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量(a)及相對(duì)含量(b)Fig.1 Numbers of volatile compounds belong to different chemical classes (a) and relative content of volatile compounds (b) in puffer fish soup prepared with different frying oils

2.2 不同煎炸用油制備的河豚魚湯中各類揮發(fā)性成分的比較分析

2.2.1 醛類

醛類物質(zhì)因其較低的閾值而對(duì)風(fēng)味具有較大的貢獻(xiàn)。醛類物質(zhì)的生成與甘油三酯的自動(dòng)氧化降解以及多不飽和脂肪酸中碳碳雙鍵的氧化降解有關(guān)[9]。飽和醛類物質(zhì)主要來源于n-6或n-9不飽和脂肪酸的氧化降解,其中C6～C12飽和醛類物質(zhì)閾值較低,對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[10]。在5種魚湯中共檢測(cè)出18種醛類物質(zhì),與清湯相比,河豚魚經(jīng)過煎炸后熬煮制成的魚湯增加了2種醛類物質(zhì),分別為反-2-庚烯醛和反-2-辛烯醛,通常表現(xiàn)為青草味、甜味與水果味,這2種醛閾值較低,對(duì)魚湯風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)作用。

己醛主要通過亞油酸在自動(dòng)氧化過程中生成的13-氫過氧化物斷裂生成,在適宜的濃度下表現(xiàn)為清香、草香和脂香味[11]。己醛在豬油魚湯中的相對(duì)含量(24.5%)顯著高于其他處理組,史亞靜等[12]發(fā)現(xiàn)在豬油中有較高含量的己醛,豬油魚湯中高含量的己醛可能與此有關(guān)。庚醛具有油脂氧化的味道,也有報(bào)道稱其與魚腥味有關(guān)[13],馮媛等[14]在海鯰魚湯中檢出一定量的庚醛,本實(shí)驗(yàn)在除橄欖油魚湯外的樣品中均檢出此物質(zhì)。

壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、十一醛、反,反-2,4癸二烯醛、反-2-十一醛在5種魚湯中均被檢出,但相對(duì)含量差異較大。壬醛通常表現(xiàn)出清香與脂香,但在濃度過大時(shí)也會(huì)表現(xiàn)出較重的動(dòng)物油脂味[15],其在清湯中相對(duì)含量(22.91%)最高,可能對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。壬醛、癸醛常被認(rèn)為是淡水魚肉中土腥味的主要成分[16],在經(jīng)煎炸后熬煮的魚湯中的相對(duì)含量與清湯相比均有不同程度地降低。王清等[17]研究發(fā)現(xiàn),油炸過程可降低魚肉中壬醛、癸醛的含量,與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果一致,說明煎炸過程對(duì)于魚湯風(fēng)味的改善具有一定的效果。反-2-癸烯醛通常表現(xiàn)為青草味、脂香味,其含量雖不高,但閾值極低,即使痕量存在也會(huì)產(chǎn)生很強(qiáng)的風(fēng)味物質(zhì)重疊效應(yīng)[18],對(duì)河豚魚湯風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。反-2-癸烯醛在煎炸后熬煮的4種魚湯中相對(duì)含量顯著提高。反,反-2,4-癸二烯醛主要由亞油酸的13-氫過氧化物斷裂生成,通常表現(xiàn)為脂香味、青草味、炸土豆味,其在清湯中相對(duì)含量(0.39%)顯著低于其他處理組,而在豬油魚湯中相對(duì)含量(3.32%)顯著低于其他經(jīng)過油炸后熬煮的魚湯。趙夢(mèng)瑤[19]研究發(fā)現(xiàn),反,反-2,4-癸二烯醛的含量與亞油酸含量呈顯著正相關(guān),而河豚魚肉中脂肪含量較低,豬油中亞油酸含量較植物油低,這可能是不同魚湯中反,反-2,4癸二烯醛相對(duì)含量差異顯著的原因。LI等[20]在草魚湯烹制過程中也檢測(cè)出反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛與反-2-十一醛,這可能與魚肉在油煎或水煮的過程中發(fā)生了脂肪酸的酶解氧化和自動(dòng)氧化有關(guān)。

在除了豬油魚湯的其他4種不同魚湯樣品中,檢出含量較高的長(zhǎng)鏈飽和醛類物質(zhì)有肉豆蔻醛、十五醛、十六醛、(Z)-9-十八碳烯醛、(Z)-13-十八碳烯醛、十八醛等,其中肉豆蔻醛具有淡油脂味與花香,十六醛具有特殊的果香,(Z)-13-十八碳烯醛具有脂肪味、油脂氣,對(duì)風(fēng)味也有一定的貢獻(xiàn)[21-22]。通過對(duì)比發(fā)現(xiàn),豬油魚湯中長(zhǎng)鏈飽和醛類物質(zhì)幾乎未被檢出,這可能與使用的豬油含抗氧化劑有關(guān),其抑制了部分長(zhǎng)鏈飽和醛類物質(zhì)的生成。橄欖油魚湯中十五醛、十六醛、(Z)-9-十八碳烯醛、十八醛的相對(duì)含量高于另外2種植物油魚湯,可能與橄欖油中更高含量的多不飽和脂肪酸有關(guān)。

2.2.2 醇類

醇類物質(zhì)(包括飽和醇、不飽和醇和環(huán)狀醇)一般是通過n-3和n-6不飽和脂肪酸的酶促氧化分解和羰氨類物質(zhì)的還原形成[23]。在5種魚湯樣品中共檢出8種醇類,在清湯中檢出5種(4.72%),豬油魚湯中檢出3種(1.69%),3種植物油魚湯均未檢出醇類物質(zhì)。且已檢出物質(zhì)均有較高的閾值與較低的含量,對(duì)魚湯的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。

1-辛烯-3-醇具有類似蘑菇和泥土的氣味,對(duì)魚腥味有貢獻(xiàn),是淡水魚體內(nèi)普遍存在的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),且在魚皮中含量較高[24]。但1-辛烯-3-醇在5種魚湯中均未檢出,這可能因?yàn)楸緦?shí)驗(yàn)所用河豚魚養(yǎng)殖技術(shù)較為成熟,當(dāng)越冬后均在潔凈流水池中養(yǎng)殖,池中無泥土,腥味物質(zhì)經(jīng)由體表吸附的過程得到抑制,且在宰殺后去除外表皮。蔣晨毓等[25]研究發(fā)現(xiàn),草魚塊經(jīng)油爆過后,醇類物質(zhì)含量明顯下降。游剛等[26]研究發(fā)現(xiàn),方格星蟲肉經(jīng)過水煮與煎炸后,醇類物質(zhì)含量與新鮮生樣相比均有顯著降低。本實(shí)驗(yàn)中河豚魚經(jīng)過煎炸后熬煮的魚湯中醇類物質(zhì)種類與相對(duì)含量均顯著降低,原因可能是魚在煎炸過程中發(fā)生了脂質(zhì)氧化和美拉德反應(yīng),酶促氧化和羰氨還原受到抑制,因此醇類物質(zhì)含量減少[27]。

2.2.3 烴類

烴類主要來源于不飽和脂肪酸的氧化分解,自由基反應(yīng)以及飽和脂肪酸的熱脫羧作用[28-29]。在5種魚湯樣品中共檢出19種烴類物質(zhì),由于其氣味閾值較高，對(duì)樣品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)小于其他化合物。在清湯中共檢出11種烴類物質(zhì)(10.34%),而在經(jīng)過煎炸后熬煮的魚湯中烴類物質(zhì)種類與相對(duì)含量均顯著降低。烷烴類的沸點(diǎn)與煎炸溫度接近,在煎炸過程中其大量揮發(fā)導(dǎo)致魚湯中含量較少[30]。

豬油魚湯中的烴類物質(zhì)在煎炸后熬煮的魚湯樣品中種類與相對(duì)含量較高,可能與在油煎及水煮過程中發(fā)生了飽和脂肪酸的熱脫羧作用有關(guān)。部分烯烴類化合物在一定條件下可形成醛和酮,對(duì)風(fēng)味有增強(qiáng)作用,也是產(chǎn)生魚腥味的潛在因素[31]。在豬油魚湯中檢出微量的α-蒎烯,其在煎炸魚肉中也被檢出[17],對(duì)土腥味具有一定的促進(jìn)作用[32]。在橄欖油魚湯中檢測(cè)出一定量的α-法呢烯,具有柑橘等果香,其檢出可能與橄欖油自身存在某種物質(zhì)有關(guān)。

2.2.4 含氮、含氧及芳香族化合物

含氮、含氧化合物大多來源于氨基酸與還原糖之間的美拉德反應(yīng)和氨基酸的熱降解,此外,還可由美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物中的二羧基化合物進(jìn)一步與脂質(zhì)的降解產(chǎn)物經(jīng)醇醛縮合、醛胺聚合生成,大多數(shù)具有肉香味[33]。呋喃是一類重要的風(fēng)味化合物,可由多種途徑產(chǎn)生,如碳水化合物的熱降解、氨基酸與還原糖間的美拉德反應(yīng)以及脂質(zhì)氧化[34]。2-戊基呋喃是研究最普遍的揮發(fā)性呋喃,由亞油酸氧化過程中亞油酸甲酯氫過氧化物降解生成,具有類似火腿的香味和植物芳香,其閾值較低,對(duì)魚湯的風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)[35-36]。2-戊基呋喃僅在清湯樣品中未檢出,可能與河豚肉中脂肪含量較低有關(guān)[37],煎炸是生成2-戊基呋喃的關(guān)鍵步驟。在5種魚湯樣品中均檢測(cè)出一定量的三甲胺,其閾值較低并具有強(qiáng)烈的魚腥味,對(duì)魚湯的整體風(fēng)味有不良影響。豬油魚湯中檢出的三甲胺相對(duì)含量最低,可能使豬油魚湯中腥味減弱。

芳香族化合物在水產(chǎn)品中通常表現(xiàn)出不良的風(fēng)味,在5種魚湯中檢出的芳香族化合物閾值較高且相對(duì)含量較低,對(duì)魚湯的風(fēng)味影響較小。在豬油魚湯中檢出較高含量的2,6-二叔丁基對(duì)甲酚(6.28%),其通常作為動(dòng)植物油的抗氧化劑被廣泛使用,魚湯中此物質(zhì)可能來源于豬油,較高含量的2,6-二叔丁基對(duì)甲酚可能會(huì)抑制魚湯熬煮過程中的脂質(zhì)氧化過程,進(jìn)而影響部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生成。

2.2.5 酯類、酸類

酯類物質(zhì)一般由羧酸和醇通過酯化反應(yīng)生成,短鏈酸生成的酯具有水果香味、而長(zhǎng)鏈酸生成的酯具有輕微的油脂味[38]。在5種魚湯中檢出的酯類均為長(zhǎng)鏈酯,閾值高相對(duì)含量低,對(duì)魚湯風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。酸類主要由甘油三酯脂肪酸的降解,或者高級(jí)脂肪酸變?yōu)榈图?jí)脂肪酸生成,其中短、中鏈酸的閾值較低,長(zhǎng)鏈酸的閾值較高。5種魚湯中檢出的酸類均為長(zhǎng)鏈酸,且相對(duì)含量較低,對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸在3種植物油魚湯中含量均顯著高于清湯,推測(cè)3種酸含量的增加與在煎炸和水煮過程中植物油的甘油三酯脂肪酸降解有關(guān)。橄欖油魚湯中酯類、酸類物質(zhì)相對(duì)含量在3種植物油魚湯中最低,張東等[39]發(fā)現(xiàn)橄欖油中富含天然抗氧化劑—角鯊烯,可能對(duì)酯類、酸類的生成具有一定的抑制作用。在豬油魚湯中未檢出酸類,其原因可能是豬油中多為飽和脂肪酸,且添加了一定量的抗氧化劑,使脂肪酸和甘油三酯較穩(wěn)定,不易發(fā)生降解。

2.3 不同煎炸用油制備的河豚魚湯特征揮發(fā)性成分分析

河豚魚湯的風(fēng)味是多種物質(zhì)協(xié)同作用的總體體現(xiàn),計(jì)算出各種揮發(fā)性成分的ROAV,如表2所示,以此確定了魚湯中的特征揮發(fā)性物質(zhì)。

表2 不同煎炸用油制備的河豚魚湯中揮發(fā)性物質(zhì)的ROAV值及氣味描述Table 2 ROAV and odor description of volatile compounds in puffer fish soup prepared with different frying oils

由表2可知,清湯中有6種特征成分(ROAV≥1),分別為庚醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4癸二烯醛和三甲胺,對(duì)整體風(fēng)味具有重要修飾的物質(zhì)為己醛、十一醛、2-十一醛、十二醛、十三醛和肉豆蔻醛；豬油魚湯中有9種特征成分,分別為己醛、庚醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4癸二烯醛、2-十一醛和2-戊基呋喃,對(duì)整體風(fēng)味具有重要修飾的物質(zhì)為反-2-庚烯醛、十一醛、十二醛、三甲胺；大豆油魚湯、花生油魚湯和橄欖油魚湯中具有4種相同的特征成分,分別為壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛和反,反-2,4癸二烯醛,對(duì)整體風(fēng)味有重要修飾作用的物質(zhì)為反-2-辛烯醛、2-十一醛、三甲胺。

對(duì)表2中樣品整體風(fēng)味輪廓有重要影響的15種揮發(fā)性物質(zhì)(ROAV≥0.1)進(jìn)行主成分分析,結(jié)果如表3所示。

表3 主成分特征值及方差貢獻(xiàn)率Table 3 Eigenvalues of PCA and variance contribution rate

利用這15種揮發(fā)性物質(zhì)在前2個(gè)主成分上的雙圖如圖2所示,主成分分析可很好地區(qū)分不同煎炸用油制備的河豚魚湯樣品。大豆油魚湯、花生油魚湯、橄欖油魚湯在得分圖上距離較近,表明3種植物油煎炸制備的河豚魚湯揮發(fā)性物質(zhì)組分和相對(duì)含量相似度較高；清湯、3種植物油魚湯以及豬油魚湯之間距離較遠(yuǎn),樣品之間區(qū)分度較高,不同魚湯樣品之間風(fēng)味差異較大。5種不同魚湯中共有的特征成分有4種,分別為壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4癸二烯醛。庚醛、三甲胺賦予清湯一定的魚腥味；反,反-2,4癸二烯醛賦予3種植物油魚湯濃郁的脂香；己醛、反-2-癸烯醛和2-戊基呋喃賦予豬油魚湯濃郁的脂香與肉香。

圖2 不同煎炸用油制備河豚魚湯中揮發(fā)性物質(zhì)的主成分雙圖Fig.2 Principal component analysis biplot of volatile compounds in puffer fish soup prepared with different frying oils

3 結(jié)論

應(yīng)用SPME-GC-MS對(duì)不同煎炸用油制備的河豚魚湯的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析,在5種魚湯中共鑒定出69種揮發(fā)性物質(zhì),包括醛類、醇類、烴類、含氮含氧類、芳香族、酯類、酸類7個(gè)類別。煎炸過程可降低魚湯中壬醛、癸醛的相對(duì)含量,使魚湯不良風(fēng)味減弱,并使反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛相對(duì)含量增加,生成2-戊基呋喃賦予魚湯濃郁的脂香。不同煎炸用油制備的河豚魚湯中,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類與相對(duì)含量有較大差異,結(jié)合ROAV和主成分分析結(jié)果表明,不同煎炸用油制備的河豚魚湯中,特征揮發(fā)性物質(zhì)差異較大,主成分分析能較好地區(qū)分不同組魚湯,其中清湯的特征揮發(fā)性物質(zhì)為庚醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4癸二烯醛、三甲胺；豬油魚湯的特征揮發(fā)性物質(zhì)為己醛、庚醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一醛、2-戊基呋喃；大豆油魚湯、花生油魚湯、橄欖油魚湯的特征揮發(fā)性物質(zhì)為壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛。庚醛、三甲胺賦予清湯一定的魚腥味；反,反-2,4癸二烯醛賦予3種植物油煎炸熬制魚湯濃郁的脂香；己醛、反-2-癸烯醛和2-戊基呋喃賦予豬油魚湯濃郁的脂香味與肉香味。