3種不同長度、不同生長狀態(tài)省沽油營養(yǎng)成分分析

蔡新玲，周米生，張宗應(yīng)，凌桂森，鐘益明，劉煥安

（1.安徽省林業(yè)科學(xué)研究院，安徽 合肥230031；2.安徽林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽 合肥230031；3.廬江縣湯池鎮(zhèn)林業(yè)站，安徽 合肥231500；4.廬江縣湯池鎮(zhèn)綠開山珍菜專業(yè)合作社，安徽 合肥231500；5.合肥市森防站，安徽 合肥230031）

省沽油（

Staphylea bumalda

）為省沽油科省沽油屬多年生落葉灌木。明《救荒本草》記載：采葉煠熟，水浸淘凈，油鹽調(diào)食。人們在農(nóng)歷2月下旬采摘省沽油幼嫩芽尖及其花蕾，將其烘曬干或沸水殺青晾干制成珍珠花菜。研究表明：省沽油嫩葉、花蕾中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵和硒等營養(yǎng)元素，作為一種野生木本蔬菜，具有營養(yǎng)價值高、無污染等優(yōu)點。本文以3種不同長度省沽油可食用部分嫩梢和花蕾為材料，測定其水分、蛋白質(zhì)、灰分、礦物質(zhì)以及氨基酸元素含量，以期為省沽油采摘和高品質(zhì)省沽油干菜生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)，推動省沽油產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

省沽油嫩梢和花蕾于2020年3月20日采集于安徽省廬江縣湯池鎮(zhèn)百花村。采得的省沽油鮮菜放置于實驗室，按長度和花蕾狀態(tài)分類，分別是處理1（3～5 cm嫩梢初萌狀態(tài)），處理2（5～7 cm嫩梢生長中期），處理3（7～9 cm嫩梢生長后期）。

1.2 測定方法

1.2.1 含水率的測定

鮮樣稱重后，置于65℃恒溫烘箱中鼓風(fēng)干燥至恒重，稱量干重，計算水分含量。

1.2.2 蛋白質(zhì)的測定

采用GB 5009.5－2016第一法測定。

1.2.3 灰分的測定

樣品經(jīng)灼燒后所殘留的無機物質(zhì)稱為灰分，灰分?jǐn)?shù)值系用灼燒、稱重后計算得出。本試驗灰分采用GB 5009.4－2016第一法測定。

1.2.4 可溶性糖、脂肪和β-胡蘿卜素的測定

采用鹽酸水解，蒽酮作為顯色劑，在620 nm波長條件下測定可溶性糖。

脂肪根據(jù)GB 5009.6－2016第一法測定。

β-胡蘿卜素采用GB 5009.83－2016測定。

1.2.5 礦物質(zhì)元素的測定硒、鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、銅等元素采用GB 5009.268－2016進(jìn)行測定。

1.2.6 氨基酸的測定

氨基酸采用GB 5009.124－2016測定，用茚三酮柱后衍生離子交換色譜儀測定供試材料中的氨基酸的成分。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS19.0進(jìn)行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種省沽油嫩芽梢類型、狀態(tài)描述

不同時期省沽油嫩梢的重量是有顯著差異的。3～5 cm段為剛萌發(fā)的嫩芽，其單芽的平均重量為0.4 g；5～7 cm段葉片不斷變大張開，花蕾膨大抽長，單芽的平均重量為0.72 g；7～9 cm段三出復(fù)葉較為明顯，花蕾變大微微泛白，此時單芽平均重量為1.04 g。不同時期、不同長度芽頭的采摘決定其產(chǎn)量，越靠后期采摘產(chǎn)量也越高，但其綜合品質(zhì)有待進(jìn)一步研究分析和考慮。

2.2 3種省沽油蔬菜水分含量及干菜主要營養(yǎng)成分含量分析

水分含量是影響蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素之一。新鮮省沽油含水量在19.13%～24.00%，其中5～7 cm段含水量較高，說明中期組織保水力較好，鮮食利于口感。烘干后100個芽的重量，3～5 cm段為7.65 g，5～7 cm段為17.28 g，7～9 cm段為21.6 g，表現(xiàn)出隨著嫩梢增長，產(chǎn)量明顯提高的趨勢。

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。由表1可知，省沽油干菜的蛋白質(zhì)含量在32.3～36.1 g/100g，平均含量為34.2 g/100g，其中3～5 cm段的蛋白質(zhì)含量最高，并且表現(xiàn)出隨著芽體長度不斷伸長，蛋白質(zhì)的含量則不斷下降。脂肪是人體重要的營養(yǎng)成分，也是評價蔬菜質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。省沽油干菜脂肪（2.1～2.6 g/100g）平均含量為2.4 g/100g，采摘時期愈往后脂肪含量越高?？扇苄蕴呛渴菦Q定蔬菜營養(yǎng)和風(fēng)味的主要成分。5～7 cm段的可溶性糖的含量為7.41 g/100g，采摘時期愈往后，可溶性糖含量越低，7～9 cm段較其他兩個生長段有較為顯著的差異（p＜0.05），對其口感會產(chǎn)生不利影響?；曳趾恐饕獮槭称分械牡V物鹽和無機鹽類，是評價食品質(zhì)量的指標(biāo)之一。省沽油干菜的灰分含量在7.0～7.7 g/100g，平均含量為7.3 g/100g，其中3～5 cm段的灰分含量最高，為7.7 g/100g。β-胡蘿卜素有助于眼功能的健康，保護(hù)機體免受自由基的損傷，具有很好的抗氧化功效。省沽油干菜中含有豐富的β-胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)，3～5 cm段和5～7 cm段的β-胡蘿卜素含量達(dá)到12.30 mg/100g，在較嫩的組織中其含量明顯較高。2.3 3種省沽油干菜礦物質(zhì)含量分析

表1 3種省沽油鮮菜含水率及干菜主要營養(yǎng)成分

礦物質(zhì)是人體必須的七大營養(yǎng)元素之一，是構(gòu)成機體的重要原料，能夠維持組織和細(xì)胞的滲透壓，對人體健康具有重要的影響。由表2可知，在省沽油干菜中檢測出了8種礦物質(zhì)元素，分別是鈣、鉀、鎂、鈉、鐵、銅、鋅和硒?？傮w上看，省沽油干菜中鉀含量最高（17 759～22 269 mg/kg），其次是鈣（6 737～11 696 mg/kg）和鎂（2 160～3 098 mg/kg）的含量較高。3～5 cm段鉀的含量最高，5～7 cm段鉀含量最低；5～7 cm段鈣和鎂的含量最高，7～9 cm段和5～7 cm段間存在顯著性差異（p＜0.05）；3～5 cm段鈣和的鎂含量最低，3～5 cm段和5～7 cm段間存在顯著性差異（p＜0.05）。

表2 3種省沽油干菜礦物質(zhì)元素組成及其含量 （/mg·kg-1）

鐵、銅、鋅是人體必須的微量元素，作用非常大。省沽油不同生長階段的干菜中鈉、鐵、銅、鋅和硒的含量差異顯著（p＜0.05），5～7 cm段鈉、鐵、銅和硒的含量最高或是相對較高，7～9 cm段普遍偏低。

2.4 3種省沽油干菜氨基酸含量分析

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，氨基酸的種類和含量對食物營養(yǎng)價值的評價具有重要的意義。由表3可知，3種長度的省沽油干菜含有17種氨基酸，其中7種是人體必需的氨基酸。17種氨基酸中谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸。

表3 3種省沽油干菜氨基酸種類組成及其含量/（g·100 g-1）

將表3和表1數(shù)據(jù)綜合對比，3～5 cm段、5～7 cm段和7～9 cm段省沽油干菜氨基酸占蛋白質(zhì)含量的百分比分別為64.79%、68.69%和66.06%，5～7 cm段氨基酸含量比例最高。

必需氨基酸是人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機體的需要，必需由食物蛋白供給的氨基酸。在省沽油干菜中，3～5 cm段必需氨基酸總量為8.72 g/100g；5～7 cm段必需氨基酸總量8.83 g/100g，含量最高；7～9 cm段必需氨基酸總量為8.02 g/100g。大多數(shù)氨基酸及其鹽具有甜味或苦味，少數(shù)幾種具有鮮味或酸味。天冬氨酸與谷氨酸是體現(xiàn)氨基酸鮮味的，在3～5 cm段、5～7 cm段和7～9 cm段干樣品中含量分別是6.56 g/100g、6.76 g/100g和5.96 g/100g，其中5～7 cm段含量最高，7～9 cm段含量最低。絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸是甜味氨基酸，在3～5 cm段、5～7 cm段和7～9 cm段干樣品中含量分別是4.24 g/100g、4.1 g/100g和3.77 g/100g。

3 討論與結(jié)論

本試驗對比了3個不同長度、不同生長狀態(tài)的省沽油嫩梢和花蕾，以及干菜樣品常見的理化指標(biāo)。綜合分析，不同生長階段的省沽油水分、灰分含量、蛋白質(zhì)含量與省沽油的口感和產(chǎn)品有關(guān)。從口感上，3～5 cm段的灰分含量最高，可溶性糖的含量較5～7 cm段的低；5～7 cm段的灰分含量較低，還原糖含量偏高，鮮味氨基酸含量也更高點一點。因此，在口感上5～7 cm段鮮食更為脆嫩香甜，5～7 cm段的干菜也更為甘甜。從營養(yǎng)品質(zhì)上，3～5 cm段和5～7cm段在蛋白質(zhì)、灰分以及β-胡蘿卜素檢測數(shù)據(jù)看相差無顯著差異，但都明顯優(yōu)于7～9 cm段。從產(chǎn)量上看，隨著可采摘的省沽油芽體和嫩梢的不斷生長，其重量也在不斷變化，7～9 cm段的產(chǎn)量最高，5～7 cm段次之，3～5 cm段最低。綜合經(jīng)濟效益來看，省沽油蔬菜最佳采摘的時期是省沽油芽體處于5～7 cm段。采摘過早，影響產(chǎn)量、降低經(jīng)濟效益；采摘過遲，影響產(chǎn)品品質(zhì)。

省沽油種植過程中不施用化肥農(nóng)藥，屬于天然綠色食品，且營養(yǎng)豐富，是適合現(xiàn)代家庭采集的木本蔬菜。省沽油目前在安徽省廬江、石臺、舒城和貴池等地有一定的栽培規(guī)模，尚處于管理粗放的狀態(tài)，未能實現(xiàn)大面積集約化栽培；加工技術(shù)屬于作坊式，生產(chǎn)出的多為半成品或低品位的產(chǎn)品，未能形成穩(wěn)定的銷售產(chǎn)量。下一步需要集約化栽培，革新加工工藝，優(yōu)化生產(chǎn)流程，為市場提供更多更好的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。