為啥超市的肉不硬

◆七 君

在偵探電影和小說里，我們可能會接觸這樣一條知識：動物死后尸體會逐漸變硬。那么問題來了，我們平時買的肉為什么不是硬邦邦的呢？

對于能吃上不容易尸僵的肉這件事，我們要感謝一位科學家——美國開國元勛本杰明·富蘭克林。1749年，富蘭克林發(fā)現(xiàn)給火雞肉過電后，火雞肉居然變嫩了。在《電的實驗及觀察》一書中，富蘭克林記錄道：“我們成功地用電擊處死了火雞當晚飯，還用電烤叉來烤”“用電擊這種方法處死的火雞的肉特別嫩”。就這樣，富蘭克林成了用電做鮮肉的先驅。

現(xiàn)代食品研究發(fā)現(xiàn)，肉嫩不嫩主要取決于三點：一是肌小節(jié)（肌肉纖維的基本單位）的長度；二是肌原纖維蛋白的分解，也就是蛋白酶解情況；三是結締組織的軟硬程度。由于結締組織與動物的年齡以及肌肉類型有關，很難改變，在肉制品加工行業(yè)被稱為基礎硬度，因此攻克其他兩點是讓肉變嫩的主要目標。

圖1 富蘭克林成為用電做鮮肉的先驅

圖2 肌肉結締組織

在20世紀，大量研究發(fā)現(xiàn)，動物被屠宰后不久對尸體進行電擊，就可以讓肉變嫩，這種方法被叫作電刺激。新西蘭是最早利用電刺激防止肉類變硬的國家。在新西蘭，牛、羊被屠宰后一般會接受大約2.5萬伏特的短暫電壓刺激，后來其他國家也陸續(xù)效仿。

電刺激讓肉變嫩的原理是什么？

這個問題還沒有確切的答案。不過一般認為，電刺激的主要作用是促進肌肉的糖解，也就是消耗掉肌肉的能量儲備。過早耗盡能量后，肌肉纖維就無法在尸僵的過程中收縮，因此也就不會縮短變硬了。此外，電刺激還可以讓鈣離子加速釋放，從而增加蛋白酶解的速率，讓肌肉蛋白更快分解。

圖3 在肉制品加工行業(yè)，電刺激是常規(guī)的嫩肉處理操作（圖/ sciencenews）

但是，電擊會影響肉的顏色和含水量，讓肉變“柴”，所以并不是完美的嫩肉方法。除了電刺激，在尸僵發(fā)生之前給肉抹上鹽和糖、添加蛋白酶同時拉伸肌肉都是業(yè)內常見的嫩肉方法。

除了上述方法，肉制品加工行業(yè)還出現(xiàn)了不少新式嫩肉法，其中一種叫沖擊波技術。這種技術就是在幾毫秒內給泡在水里的肉施加1吉帕的高壓沖擊波，從而破壞肌原纖維蛋白，把肉打嫩。

這個技術的原理其實很簡單。牛肉的75%是水，當附近的水里產生沖擊波時，牛肉內的水分也會吸收一部分能量，并把它轉化為機械應力，將肌肉組織扯碎。

實際上，最早的沖擊波技術出現(xiàn)在20世紀50年代，但直到20世紀90年代才在美國出現(xiàn)半工業(yè)化的沖擊波機械，當時大家想利用沖擊波就要靠放炸藥。

由于業(yè)界對炸藥的安全性有顧慮，所以用炸藥沖擊波使肉變嫩的方法遲遲沒有被投入使用。

后來出現(xiàn)了用電產生沖擊波的技術——水電式水下放電。2008年，德國食品技術研究所利用水電式水下放電技術建造了一個實驗性的工廠，并進行了研究。結果發(fā)現(xiàn)，沒有用該技術處理的肉的剪切力是4.5千克，而用這種技術處理過的肉只需要3.2千克的力就可以被切開。

2012年，歐盟資助了一個名為 ShockMeat的嫩肉項目，該項目也利用水電式水下放電技術。結果顯示，用該技術處理的豬肉和牛肉的剪切力減少了10%～25%，效果很不錯。

圖4 2012年，歐盟資助的沖擊波嫩肉項目ShockMeat 的設備原型機

不過，沖擊波嫩肉技術也不完美，比如包裝材料易在沖擊波處理過程中破損，所以它離大規(guī)模應用還有一些距離。