◆湘雅口腔醫(yī)院 黃偉滿
學科分類:生物
歌詞重溫:如果你愿意一層一層一層地剝開我的心,你會鼻酸,你會流淚?!獥钭诰暋堆笫[》
科學密碼:
洋蔥的營養(yǎng)價值很高,有“蔬菜皇后”的美譽。切洋蔥是一項“技術(shù)活”,如果是第一次切洋蔥,稍不注意就會被嗆得涕泗橫流,鼻酸不已。這是為什么?
原來,完整的洋蔥細胞質(zhì)中存在烷基半胱氨酸硫氧化物(ACSO),這是一類含硫物質(zhì)(硫是洋蔥生長過程中所需的重要元素,也是形成辣味的元素)。
在洋蔥細胞中,ASCO存在于細胞質(zhì)里,而蒜氨酸酶存在于液泡里,二者由液泡膜分隔,不能相互接觸。當用手剝開或用刀切洋蔥時,細胞受外力而破碎,液泡中的蒜氨酸酶獲得與ACSO接觸的機會,并將ACSO水解成硫代丙醛-S-氧化物,同時還生成丙酮酸和氨,其中,主要的催淚因子——硫代丙醛-S-氧化物(SPSO)就被釋放到空氣中。這種化學物質(zhì)接觸眼睛后會刺激淚腺,使其分泌淚液。眼淚通過鼻淚管進入鼻腔,形成鼻涕。
如何減少切洋蔥時的不適感?
由于蒜氨酸酶的活性受pH值和溫度的影響,切洋蔥前可將其放入冰箱冷藏,使其溫度降低,或放入熱水中浸泡一會兒,使洋蔥溫度升高。過低或過高的溫度都會使蒜氨酸酶的活性降低,從而減少硫代丙醛-S-氧化物的生成。
同時,阻斷硫代丙醛-S-氧化物的傳播也是一個行之有效的方法。由于硫代丙醛-S-氧化物可溶于水,可通過在水里切洋蔥或在刀刃上沾水使其溶解在水里,減少不適感。也可佩戴泳鏡、頭盔等防護用具,減少刺激性氣體對眼角膜的刺激。