俄羅斯小麥品質(zhì)指標(biāo)綜述

齊澤心

（武漢理工大學(xué)創(chuàng)業(yè)學(xué)院，武漢430070）

因國(guó)內(nèi)優(yōu)質(zhì)小麥的品質(zhì)不能完全滿足食品工業(yè)快速發(fā)展的需求，所以需要適當(dāng)進(jìn)口一些小麥作為補(bǔ)充。據(jù)商務(wù)部例行新聞發(fā)布會(huì)公布的數(shù)據(jù)，2020年1—7月，中國(guó)進(jìn)口小麥累計(jì)達(dá)428萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)116.3%。目前中國(guó)糧食進(jìn)口來(lái)源國(guó)主要有加拿大、美國(guó)、法國(guó)與澳大利亞等國(guó)家[1]。在“一帶一路”沿線國(guó)家貿(mào)易合作不斷加強(qiáng)和國(guó)家糧食安全相關(guān)政策的支持下，俄羅斯、哈薩克斯坦和烏克蘭等國(guó)家的小麥出口量逐漸增加，成為重要的小麥生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)[2]。

俄羅斯小麥具有質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉、量足等優(yōu)勢(shì)，但目前并未受到業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注，占中國(guó)進(jìn)口份額不高。內(nèi)蒙古伊泰生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司利用地理優(yōu)勢(shì)，從俄羅斯進(jìn)口優(yōu)質(zhì)小麥，在滿洲里口岸落地加工，生產(chǎn)出的面粉色澤自然、麥香濃郁，制作的面食口感好，能滿足部分消費(fèi)者的需求。目前，該公司已成功打造了一個(gè)綠色健康的面粉品牌。

1 俄羅斯小麥的種植與生長(zhǎng)情況

1.1 俄羅斯土地資源豐富，小麥種植面積大

歷史上俄羅斯曾經(jīng)是世界上最大的小麥供應(yīng)國(guó)，前蘇聯(lián)時(shí)期因國(guó)家政策偏向于重工業(yè)，對(duì)農(nóng)業(yè)的開(kāi)發(fā)力度不足，導(dǎo)致糧食生產(chǎn)沒(méi)有得到足夠重視。如今俄羅斯正在逐步復(fù)蘇農(nóng)業(yè)，以期能恢復(fù)其曾經(jīng)的領(lǐng)導(dǎo)地位。

俄羅斯耕地面積大，適合規(guī)?；C(jī)械化生產(chǎn)，因不過(guò)分追求小麥的產(chǎn)量，其品質(zhì)也得到了保證。俄羅斯獨(dú)特的種植優(yōu)勢(shì)使小麥種植業(yè)有很大發(fā)展前景。2020年，俄羅斯小麥種植面積增長(zhǎng)4.7%，占農(nóng)作物種植總面積7962.97萬(wàn)公頃的36.9%。種植面積的逐步擴(kuò)大使得俄羅斯成為全球糧食市場(chǎng)上重要的小麥供應(yīng)國(guó)。

1.2 俄羅斯土壤肥沃，小麥生長(zhǎng)環(huán)境好

俄羅斯擁有世界上面積最大的黑土帶，這種土壤以黑鈣土、灰色森林土和栗鈣土為主，含較多腐殖質(zhì)，土壤的養(yǎng)分和礦物質(zhì)含量極為豐富，特別適合作物的生長(zhǎng)。其中西伯利亞地區(qū)廣闊的黑土地，是世界少有的黑土平原之一。

俄羅斯的小麥種植區(qū)域周邊林木茂密，且有防風(fēng)林，防止了風(fēng)雨對(duì)作物的侵害；空氣富氧清新，無(wú)污染源；俄羅斯水源充足，天然純凈；俄羅斯野生動(dòng)物眾多，提高了生物防治的能力，也提供了充足的有機(jī)肥料；俄羅斯土壤中有機(jī)質(zhì)含量高，而有機(jī)質(zhì)含量是土壤肥力的體現(xiàn)，自身肥沃的土地并不需要依賴化肥來(lái)保證產(chǎn)量。

1.3 俄羅斯小麥自然生長(zhǎng)，品質(zhì)安全

因俄羅斯的小麥種植區(qū)域遠(yuǎn)離歐洲板塊的重工業(yè)區(qū)，其土壤中重金屬含量低，所以小麥的污染物和重金屬含量非常低。經(jīng)檢驗(yàn)，俄羅斯小麥的污染物和重金屬含量遠(yuǎn)低于中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)限值，具體情況見(jiàn)表1。

俄羅斯地廣人稀，可采用輪耕的種植方式，因此同一片土地幾年才種植一次小麥，保證了土壤的自我修復(fù)周期。一年只有一季的種植，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，同時(shí)控制植物株間距，保證自然生長(zhǎng)。通過(guò)農(nóng)作物的生物作用對(duì)雜草蟲(chóng)害進(jìn)行抑制，嚴(yán)格控制農(nóng)藥化肥的使用量。俄羅斯通過(guò)立法禁止轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物種植，保證了小麥種子均為非轉(zhuǎn)基因。

表1 俄羅斯小麥污染物及重金屬含量與中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)限值對(duì)比

內(nèi)蒙古伊泰生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司將進(jìn)口的俄羅斯小麥送有資質(zhì)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，結(jié)果顯示，182項(xiàng)農(nóng)藥殘留檢測(cè)結(jié)果均為未檢出。

1.4 俄羅斯自然環(huán)境優(yōu)越，小麥營(yíng)養(yǎng)成分高

俄羅斯小麥生長(zhǎng)最大的優(yōu)點(diǎn)就是純天然。小麥在無(wú)污染的環(huán)境下生長(zhǎng)，日照時(shí)間長(zhǎng)，光合作用充分，利于營(yíng)養(yǎng)的儲(chǔ)存。俄羅斯小麥在低溫條件下存活需要額外的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)的多了小麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自然就比較豐富。俄羅斯小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、核黃素、煙酸及維生素A等。從蛋白質(zhì)的含量看，生長(zhǎng)在頓河及伏爾加河流域的麥粒質(zhì)硬而透明，蛋白質(zhì)含量較高，達(dá)14%～20%，面筋強(qiáng)富有彈性。

莫斯科的育種人員還培育出了耐風(fēng)雨，耐病蟲(chóng)害，同時(shí)產(chǎn)量和質(zhì)量有保證的小麥品種。俄羅斯育種專(zhuān)家桑杜哈澤說(shuō)：“該品種小麥在籽粒灌漿期從土壤中吸收難溶的氮素。按照科學(xué)的說(shuō)法，該品種具有灌漿期氮化合物從土壤到籽粒的直接轉(zhuǎn)移特性，提高了蛋白質(zhì)的生物合成。該品種不需要農(nóng)藥，不會(huì)受病蟲(chóng)害影響。我們離沒(méi)有農(nóng)藥和除草劑的理想糧食種植已經(jīng)不遠(yuǎn)了”。

2 俄羅斯小麥品質(zhì)分析

2.1 俄羅斯小麥的質(zhì)量等級(jí)

俄羅斯國(guó)標(biāo)ГОСТ9353—2016將小麥分為：硬質(zhì)紅春麥、硬質(zhì)白春麥、軟質(zhì)白春麥、軟質(zhì)紅春麥、軟質(zhì)紅冬麥、軟質(zhì)白冬麥、硬質(zhì)冬小麥等7類(lèi)。軟質(zhì)小麥的質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)表2，硬質(zhì)小麥的質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)表3。從表2、3可以看出，俄羅斯小麥根據(jù)蛋白和面筋含量等指標(biāo)將小麥分成5個(gè)等級(jí)。我國(guó)從俄羅斯進(jìn)口的小麥一般為二級(jí)以上。我國(guó)小麥根據(jù)容重定等，共分為5個(gè)等級(jí)，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB 1351—2008，具體質(zhì)量要求見(jiàn)表4。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值中的容重、水分、雜質(zhì)等指標(biāo)均高于俄羅斯小麥標(biāo)準(zhǔn)。目前，俄羅斯允許出口給中國(guó)的小麥有6個(gè)地區(qū)，分別為阿爾泰邊疆區(qū)、克拉斯諾亞爾斯克邊疆區(qū)、新西伯利亞州、鄂木斯克州、車(chē)?yán)镅刨e斯克州、阿穆?tīng)栔荨?/p>

俄羅斯主要種植春小麥，品種有伊連、新西伯利亞系列、阿爾泰系列、格萊尼等。小麥的蛋白質(zhì)含量一般在13.0%～18.0%，面筋值在28.0%～36.0%，容重一般大于770 g/L。俄羅斯小麥的主要特點(diǎn)為蛋白質(zhì)含量高，新西伯利亞31號(hào)的種用小麥蛋白質(zhì)含量高達(dá)20.0%，面筋值高達(dá)40.0%。由于俄羅斯小麥?zhǔn)亲匀簧L(zhǎng)，所以受環(huán)境影響較大，同品種小麥不同年份、不同種植區(qū)品質(zhì)相差較大，部分小麥在籽粒飽滿度及雜質(zhì)含量等方面也與我國(guó)優(yōu)質(zhì)小麥的標(biāo)準(zhǔn)存在一定差距。

表2 俄羅斯軟質(zhì)小麥等級(jí)特性和限制指標(biāo)

表3 俄羅斯硬質(zhì)小麥等級(jí)特性和限制指標(biāo)

表4 中國(guó)小麥質(zhì)量要求

2.2 俄羅斯小麥的品質(zhì)

俄羅斯小麥籽粒顏色略深，皮層較厚，生產(chǎn)出的面粉為自然的黃白色或奶白色，在出粉率和灰分含量方面與我國(guó)優(yōu)質(zhì)小麥相比無(wú)明顯優(yōu)勢(shì)。

俄羅斯小麥蛋白含量高，面筋的彈性和延展性都比較好，面筋指數(shù)一般大于80 %，部分可以高達(dá)95%以上。我國(guó)小麥蛋白質(zhì)、濕面筋含量較高，但大部分品種質(zhì)量較差[3]，兩國(guó)小麥搭配使用可以達(dá)到理想效果。

表5 為隨機(jī)抽取的10個(gè)俄羅斯小麥樣品的質(zhì)量指標(biāo)。用布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)パ心ゴ伺←湗悠?，測(cè)定得到的面粉（出粉率65 %左右）的品質(zhì)指標(biāo)，具體見(jiàn)表6。結(jié)果表明，俄羅斯面粉的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，烘焙品質(zhì)好，適宜用于餃子、饅頭、面包、面條等面制品的制作。

表5 俄羅斯小麥樣品質(zhì)量指標(biāo)

表6 俄羅斯小麥樣品品質(zhì)指標(biāo)

3 結(jié)語(yǔ)

俄羅斯小麥采用較為自然的種植方式，在無(wú)重工業(yè)污染的環(huán)境下生長(zhǎng)。小麥品質(zhì)基本可以滿足中國(guó)面粉加工企業(yè)生產(chǎn)適合中國(guó)消費(fèi)者需求的餃子、饅頭、面包、面條等面制品的質(zhì)量要求。用俄羅斯小麥加工面粉制成的面條口感順滑、有筋道，蒸煮不易粘連、混湯。

目前，國(guó)際上小麥的質(zhì)量隨著小麥產(chǎn)量的增加而呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，如法國(guó)、英國(guó)、德國(guó)部分小麥的蛋白質(zhì)含量?jī)H為8%～9 %。而俄羅斯不過(guò)分追求產(chǎn)量，保證了小麥的高質(zhì)量，蛋白含量最高可達(dá)20%。相信，隨著對(duì)俄羅斯小麥品質(zhì)研究的不斷深入，逐步掌握其優(yōu)缺點(diǎn)，合理使用，一定可以生產(chǎn)出適合制作各種特色食品的面粉，滿足中國(guó)消費(fèi)者對(duì)食品色、香、味、型及健康的需求。