基于烹飪實訓室的高職學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能培養(yǎng)路徑

【摘 要】本文闡述高職烹飪實訓室與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能的概念、內涵和培養(yǎng)目標，論述基于烹飪實訓室的高職學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能培養(yǎng)路徑，提出應根據高職烹飪專業(yè)育人要求和教學實際特點，將“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+”課程體系完善、實訓室教學技法深化、“三訓”教學模式應用有效統(tǒng)籌起來，營造務實開放的烹飪實訓氛圍，培育高職烹飪專業(yè)學生的實踐技能和創(chuàng)新意識，幫助學生在真實環(huán)境和實踐場域中形成創(chuàng)造精神和創(chuàng)業(yè)技能。

【關鍵詞】烹飪實訓室 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能 課程體系 三訓模式? 實踐能力

【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2021）47-0051-03

2019年6月，教育部發(fā)布了《關于職業(yè)院校專業(yè)人才培養(yǎng)方案制訂與實施工作的指導意見》（以下簡稱《意見》），明確提出要將職業(yè)人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)作為職業(yè)教育改革的重點方向加以推進。其中，涉及職業(yè)院校育人路徑的問題，《意見》提出要從明確培養(yǎng)目標、規(guī)范課程設置、合理安排學時、強化實踐環(huán)節(jié)、嚴格畢業(yè)要求、推動書證融通、加強分類指導等方面入手，深化實踐教學方案，加大人才培養(yǎng)力度。高職院校的烹飪專業(yè)教學涉及大量現場實操、日常實訓的教學內容，必須在《意見》指導下推進教學方法革新，以期達到提質增效、教學深化的目的。其中，烹飪實訓室的建立和運用，能夠作用于高職學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能的培養(yǎng)，尤其是引導學生提高實操水平，掌握烹飪實踐技能。從這個視角來看，探究烹飪實訓室與學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能培養(yǎng)的關聯(lián)，并提出相關建議，無疑具有重要意義。

一、高職烹飪實訓室與學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能的內涵厘定

近年來，烹飪專業(yè)教學在高職教育中備受關注。高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)強調突出實訓特色，同時力圖為學生營造實操、體驗的環(huán)境，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)業(yè)技巧，這是烹飪專業(yè)教學的基本方向。

（一）高職烹飪實訓室的內涵與應用價值

所謂烹飪實訓室，指的是為烹飪專業(yè)配備的用于實踐教學和日常訓練的訓練型教室空間，也可以視為烹飪專業(yè)日常教學基地。烹飪實訓室依照烹飪專業(yè)的日常教學需求設置、建設，不僅可以滿足日常教學及實訓對設備與各類設施的需求，而且可以營造培育烹飪基本功的良好氛圍。例如，高職烹飪實訓室可以滿足刀工、鍋功、雕刻、拼盤等專業(yè)基本功的教學和訓練要求，也能夠服務于烹飪工藝與營養(yǎng)、食品加工技術等專業(yè)的教學工作。

在高職院校建立體系完備、設施齊全、功能有序的烹飪實訓室，可以更好地開展日常烹飪實訓教學，滿足廣大師生教與學的現實需求。一方面，烹飪實訓室可以作為烹飪專業(yè)教學的訓練基地，在專業(yè)化烹飪場景營造、環(huán)境建構等方面發(fā)揮作用，成為專業(yè)教學的主要場所;另一方面，烹飪實訓室可以成為實訓競技、日常培訓、實踐講座及課程演示等活動的場地，從而在烹飪專業(yè)教學中發(fā)揮載體作用。高職院校的烹飪實訓室通常分為不同功能區(qū)域，比如烹飪操作室是為各類課程實操而設計的空間，烹飪演示室則采用了先進的多媒體教學設備，教師通過演示中式菜肴、冷盤拼擺、食品雕刻及中西面點的制作過程，能夠幫助學生更好地掌握菜肴標準化制作程序。在實訓室中，將操作與演示相結合，加上學生動手操作，能夠厘清教學層次，逐步提升學生的實操能力。

（二）創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能的概念及培養(yǎng)目標

創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能指的是創(chuàng)新意識與能力、創(chuàng)業(yè)思維與技巧的融合，這是一個組合型的概念，在現代職業(yè)教育范疇內愈發(fā)顯示出其重要價值。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能既是高職教育的重要內容，也是學生能力結構的主體內容。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能來源于日常教學的培養(yǎng)，也來源于學生刻苦的定向訓練和經驗累積。創(chuàng)新意識的發(fā)掘與創(chuàng)業(yè)能力的形成，需要在專業(yè)課程教學中加以鍛造，需要學生長時間的感悟和實操加以培育。

培養(yǎng)高職學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能，主要目標是開發(fā)學生的創(chuàng)新思維和意識，提升學生的創(chuàng)業(yè)敏感度和認知度，確保學生在日常理論學習、實踐技能養(yǎng)成中逐步掌握創(chuàng)造性思維方法，進而由理論學習過渡到實際操作階段，為更好地適應企業(yè)、生產與社會化需求提供智力和技能儲備。換言之，培育高職學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能，并非要求每名學生都成為發(fā)明家或企業(yè)家，而是從高階需求出發(fā)，著力打造學生的創(chuàng)造性意識和創(chuàng)新主動性，確保學生更扎實地掌握專業(yè)化技能，成為服務社會的高端技能型人才。

二、基于烹飪實訓室培養(yǎng)學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能的路徑

發(fā)端于烹飪實訓室的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)式育人工作，立足烹飪專業(yè)的育人要求和學生的就業(yè)訴求，具備突出的實踐特性。以烹飪實訓室為基地推進的教學工作，應致力于培養(yǎng)學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識和技能，并以教學細節(jié)為依托，全面提升學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)水平，確保學生專業(yè)技能穩(wěn)步提高。

（一）立足烹飪實訓教學需求，完善“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+”課程體系

烹飪實訓室既是烹飪實訓教學的基地，也是學生親身體驗、動手操作的自由空間。立足實訓教學需求，應先對高職烹飪教學的課程體系進行完善，通過更多創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)關聯(lián)性元素的嵌入，為學生創(chuàng)造創(chuàng)新意識激發(fā)與技能培養(yǎng)塑造的現實氛圍;同時，應切實增強實訓教學與學生內在需求的聯(lián)系，提升烹飪實訓室在教學中的引領浸潤作用。通過完善“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+”課程體系，可以對現有高職烹飪課程內容進行深度細化，以滿足學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識和能力培養(yǎng)的需要，突出教學指向性和針對性。具體來說，技能型課程內容的細化，可以為學生營造“匠心獨運”的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)氛圍，讓學生根據自身特長和興趣需求選擇針對性課程進行專門訓練，進而在實訓過程中增長見識、提升烹飪技巧，逐步形成創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

如表1所示，依托“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+”課程設置的需求，對烹飪實訓室教學課程進行細化，可從必修的“基礎課程”“核心課程”與“技術課程”三個層面進行課程內容的充實?；A課程主要圍繞實訓室教學的日常內容展開，涉及大范圍的菜肴、菜式與菜品內容，如“地標菜”“火鍋”“面點”等;“核心課程”涉及功能性的烹飪知識，同時指向性更突出，與市場聯(lián)系更密切，如“中西式面點”“傳統(tǒng)筵席”等;“技術課程”與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)關系密切，如“食品雕刻制作技術”“冷菜冷拼制作技術”等，都是專業(yè)性極強的內容，需要學生在實訓中加以掌握，形成扎實的操作技能。總之，統(tǒng)籌各類細分課程，推動實訓室教學，對優(yōu)化“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+”課程、豐富教學層次和內涵具有顯著意義，這也是培育學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能的重要基礎。

（二）推動烹飪實訓室教學深化，培育學生烹飪實操綜合能力

從本質意義上來看，烹飪實訓室是高職烹飪教學的操作基地，因此服務教學是設置實訓室的首要目的。立足烹飪教學深化的需要，實訓室日常教學活動要革新思維、突出實踐指向性，主動對接高職創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)育人目標和需求，以培育學生的烹飪實操能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)品質為總體目標。例如，通過設計定向烹飪競賽項目，將階段性的烹飪比賽、周期性競賽與教學進度細密融合，可以激發(fā)學生的好勝心和參與意識，讓學生在勝負欲驅使下主動參與到日常實訓學習中，切實提升烹飪專業(yè)技能和操作水平。通過競賽式實訓教學的引導，可以達到“以賽代練”“賽練融合”的目的，同時廣大學生在真實場景與環(huán)境中提升烹飪技能水平，激發(fā)創(chuàng)新思維和創(chuàng)業(yè)激情。

此外，要推動實訓室教學的一體化策略有效落地，從實訓項目設計、教學推動、中期反饋、后期評價等不同環(huán)節(jié)入手，增強實訓室教學的轉化能力，突出創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識的培養(yǎng)，讓學生可以在全周期實訓中感受不足和差距，認識到自身烹飪技能提升方向。例如，通過下列賽事及實踐活動的開展，增加實訓室教學延展深度，增強學生實操能力。

a.“校園美食節(jié)”：以烹飪專業(yè)教學細分為導引，提高“校園美食節(jié)”引領價值，塑造良好實訓氛圍，激發(fā)學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)熱情，提高學生的烹飪操作能力。

b.“成才杯”系列競賽：以“成才杯”競賽為學期、學段實訓目標，提升競賽綜合轉化價值，深化學生烹飪實操技能培育。

c.“蜂巢餐廳”活動：構建“蜂巢餐廳”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化基地，對接實訓室教學，定期開展餐廳系列對抗賽，提升學生的競賽能力和實景烹飪技能。

d.“烘焙坊”創(chuàng)業(yè)比賽：以“烘焙”為主題，分小組進行“實訓+創(chuàng)業(yè)”比賽，提升學生的分組對抗能力，激發(fā)學生的競爭意識，提升各組組員的烹飪水平與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識。

總之，通過實訓室教學的有效推動，烹飪專業(yè)學生能夠在實踐氛圍中增強創(chuàng)造意識，同時探究自身技能提升的維度和需求，這是學生能力成長的重要立足點。對教師來說，致力于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培育，也要充分發(fā)掘實訓室教學的多重優(yōu)勢，將“以賽促學、以賽促教”的系列實踐活動與實訓教學密切融合，將學生置于真實環(huán)境和場域中加以訓練，讓學生可以充分感知烹飪實踐氛圍，認識到創(chuàng)業(yè)型烹飪活動的艱難和壓力。唯有如此，烹飪實訓教學才能取得實效，進而豐富教學層次，提升教學立體效能。

（三）建構“三訓”實操育人模式，提升學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能水平

加強學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識和技能的培育，不僅是高職烹飪專業(yè)教學的基本需求，同時也是高職育人工作的題中之義。立足高職烹飪實訓室的構建和應用，要進一步細化“三訓”教學模式，增強實訓室教學與學生能力塑造的黏性，將“技能實訓”“跟崗實訓”與“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實訓”有機統(tǒng)籌起來，打造完善的教學立方體，突出教學針對性，讓廣大學生在實訓感知和實地操作中習得烹飪能力與技巧?？梢詫ⅰ叭枴苯虒W模式進行策略細化、方法融會，使之與學生實訓室學習、崗位學習、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能培育密切交融，進而形成強大“反哺作用”，助力烹飪專業(yè)學生的能力增長和技能完善。

如圖1所示，建立于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能養(yǎng)成目標之上的“三訓”實操育人模式，將“技能實訓”“跟崗實訓”與“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實訓”有機統(tǒng)一起來，在不同場景和需求下開展烹飪實訓室教學與實踐活動，其本質是烹飪實訓室教學的延伸和拓展。以“跟崗實訓”為例，學生在實訓室學習后進入酒店崗位，參與日常崗位烹飪及餐飲工作，既能掌握酒店日常烹飪技能，又可以學到創(chuàng)業(yè)知識;以“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實訓”為例，教師通過對接線下“實體店”與“餐飲沙盤基地”，能夠為學生提供創(chuàng)業(yè)操作機會，讓學生擺脫校園及課堂思維，在實景操作中汲取烹飪及管理經驗，掌握創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的思維方法。

綜上所述，高職烹飪專業(yè)教學伴隨著近年來高職課程改革與教學體系調整而發(fā)生了方向性的轉變，尤其是專業(yè)教學與新型育人理念的融會催生了全新的教學思路。根植于創(chuàng)新型、技能型人才培養(yǎng)需求的烹飪專業(yè)教學，必須走“立體式”“協(xié)調性”實踐路徑，充分發(fā)揮實訓室功能，致力于學生綜合技能的培育，幫助學生形成創(chuàng)新意識、創(chuàng)業(yè)技能和實踐能力，而不是讓學生成為單一型技工或廚師。

從長遠角度看，對高職烹飪實訓室功能的細化以及實訓教學技法的革新，能夠進一步密切實訓室與學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能增長的聯(lián)系，營造包容的教學氛圍，拉伸教學延展鏈條，拓寬教學輻射面，提升教學整體效能。將“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+”課程創(chuàng)新、“三訓”實操模式落實和實訓室教學活動密切融合，能夠有力推動烹飪專業(yè)教學深度發(fā)展，進而為烹飪專業(yè)學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能養(yǎng)成和綜合能力培育注入強勁動能，提供持續(xù)不斷的能量支持。

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注：2019年度廣西職業(yè)教育教學改革研究項目“高職烹飪類專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育深度融合的研究與實踐”（GZGJG2019b087）

【作者簡介】沈培奇（1983— ），男，廣西南寧人，廣西農業(yè)職業(yè)技術大學教師，研究方向為烹調工藝、烹飪教育、飲食文化。

（責編 蘇 洋）