唐朝的胡麻餅

徐佳

“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無(wú)?！保ā都暮炁c楊萬(wàn)州》）

公元819年，白居易脫下江州司馬的青衫，轉(zhuǎn)任忠州刺史，忠州也就是現(xiàn)在的重慶市忠縣。

在這座小城，年近半百的詩(shī)人白樂(lè)天吃了一口街頭小吃，當(dāng)然不是火鍋，而是一種爐子里烤出來(lái)的面餅，上面撒著芝麻，這就是胡麻餅——唐朝人最愛吃的面食之一。白居易驚奇地發(fā)現(xiàn)，忠州胡麻餅的做法竟然與長(zhǎng)安城輔興坊的很像，都是講究面脆油香。詩(shī)人在品嘗之后，贊不絕口，趕緊又買了幾個(gè)，趁熱寄給一位身在兩百里外的朋友楊敬之——就是那個(gè)“平生不解藏人善，到處逢人說(shuō)項(xiàng)斯”的楊刺史。

對(duì)于這些貶謫的官員、流放的士大夫、漂泊的外鄉(xiāng)人而言，熱氣騰騰、滿口流油的胡麻餅就是長(zhǎng)安的味道。

胡麻餅并非唐朝始創(chuàng)。所謂胡麻就是芝麻，古人認(rèn)為芝麻是西漢時(shí)期張騫從西域帶回來(lái)的作物，故稱之為“胡麻”?！霸?shī)佛”王維的詩(shī)中便有“香飯進(jìn)胡麻”的句子，意思大概是白白的米飯上撒上黑色的芝麻粒，甚是好看?；蛟S是因?yàn)橹ヂ榈臓I(yíng)養(yǎng)含量高，這也是道士們愛吃的食物。南朝道士陶弘景愛吃芝麻，認(rèn)為“仙家作飯餌之，斷谷長(zhǎng)生?！碧瞥短綇V記》里記載一位神秘的道士饗客，“遂于瓷甌盛胡麻飯與之食”，吃的就是這種胡麻飯，以至于李時(shí)珍在《本草綱目》里依然堅(jiān)信“以胡麻同米作飯，為仙家食品焉爾”?，F(xiàn)在日本料理的米飯上也常常會(huì)有黑芝麻，或許便是唐風(fēng)所遺。

而對(duì)于北方的古代中國(guó)人而言，米飯是很少見的食物，與胡麻更為搭配的食物則是面食，也就是胡麻餅。北方食用胡麻餅的歷史可以追溯到東漢。那位讓劉備、諸葛亮“嘆息痛恨”的漢靈帝就是胡麻餅的忠實(shí)愛好者，引領(lǐng)了當(dāng)時(shí)的洛陽(yáng)城的飲食風(fēng)尚，達(dá)官貴人、販夫走卒紛紛以吃胡麻餅為榮，可謂是上有所好、下必甚焉。東漢劉熙《釋名》記載：“胡餅，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。”所以，胡麻餅也常常被簡(jiǎn)稱為胡餅。從這一點(diǎn)上看，所謂胡餅未必是從西域或者外國(guó)傳入中原的。

不過(guò)，胡麻餅的真正盛行卻是在唐朝。唐朝人有多愛吃胡麻餅？日本僧人圓仁在唐武宗初年觀察到，唐人“時(shí)行胡餅，俗家皆然”。另外一個(gè)日本僧人鑒真入鄉(xiāng)隨俗，在返回祖國(guó)的船上裝了很多風(fēng)干了的胡麻餅。保留在敦煌的唐代文書里，則保留了用五斗面粉制作一百個(gè)胡麻餅的記錄。這在出土文物中也得到了證實(shí)，新疆吐魯番出土的唐代胡餅的直徑長(zhǎng)達(dá)十八厘米。

為什么胡麻餅在唐朝得以盛行呢？原因其實(shí)很簡(jiǎn)單。因?yàn)樘瞥碎_始大規(guī)模把小麥磨成面粉。

在此之前，人們吃小麥，主要制作“麥飯”，也就是直接把麥子煮著吃、蒸著吃，口感可想而知。南北朝時(shí)期發(fā)明了水磨、水碾，唐朝則將這一設(shè)施廣泛推廣，把小麥磨成面粉變得輕松易得，中國(guó)面食的黃金時(shí)代終于到來(lái)了。

由于面粉的需求量越來(lái)越大，磨面生意一本萬(wàn)利，除了商賈之外，長(zhǎng)安城里的達(dá)官貴人也紛紛盯上這門生意，與小民爭(zhēng)利。當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安城外的河流上遍布水磨、水碾，其主人往往非富即貴，“豪家貴戚壅隔上流，置私碾百余所，以收末利”。背后的人物名頭都很大，比如武則天的女兒太平公主、唐玄宗的寵臣高力士，甚至中興名將郭子儀，也悄悄在長(zhǎng)安城外投資了“私碾兩輪”。

伴隨著這些不計(jì)其數(shù)的水磨、水碾的日夜不息，無(wú)數(shù)的麥子野蠻生長(zhǎng)、碾為齏粉，制作成胡麻餅等種種面食，流入大唐人的口腹之中。

白居易吃的估計(jì)是最簡(jiǎn)單的素胡麻餅，還有一種肉胡麻餅?！短普Z(yǔ)林》記載了它的做法，“時(shí)豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒、豉，潤(rùn)以酥，入爐迫之，后肉半熟食之，呼為‘古樓子?！边@種被稱為“古樓子”的肉胡麻餅，把一斤羊肉切成薄片，層層裹進(jìn)一張大餅里，中間放入花椒、豆豉，抹上油，慢慢烤。這種食物的味道可能跟現(xiàn)在新疆的烤包子有點(diǎn)像。

唐朝人還發(fā)明了一種蒸胡麻餅，唐韋絢《劉賓客嘉話錄》記載：“劉仆射晏五鼓入朝，時(shí)寒，中路見賣蒸胡餅之處，熱氣騰輝，使人買之，以袍袖包裙帽底，啖之，且謂同列曰：‘美不可言，美不可言！這位名叫劉晏的大臣，冬天上早朝的時(shí)候，半路上路過(guò)一家早點(diǎn)攤，售賣熱氣騰騰的蒸胡餅，不禁勾起了饞蟲，這叫仆人買了一個(gè)，藏在袖子里，到了宮里，一邊吃，一邊跟同事說(shuō)味道真是美不可言。這種感覺非常有市井的氣息，像北京的打工人在地鐵口買一個(gè)雞蛋灌餅，帶到辦公室當(dāng)早點(diǎn)吃，邊吃邊跟同事交流或者吐槽早點(diǎn)的味道。

就連做餅的唐人也是朝氣蓬勃的，《劉賓客嘉話錄》：“某所居安邑里，巷口有鬻餅者，早過(guò)戶，未嘗不聞謳歌而當(dāng)爐，興甚早?！遍L(zhǎng)安的街頭，在那個(gè)烤制胡麻餅的爐子旁，一個(gè)小販在唱歌。

安史之亂時(shí)期，叛軍進(jìn)逼長(zhǎng)安，唐玄宗李隆基倉(cāng)皇逃離了帝都，走得是如此倉(cāng)促，以致到了中午依然沒能吃上一口飯。他的寵臣、宰相楊國(guó)忠匆忙跑入街市買了一個(gè)胡麻餅，獻(xiàn)給了皇帝?；实垡贿吔乐弥灰椎睦滹?，一邊踏上漫長(zhǎng)的逃亡之路。

在這條路上，他會(huì)失去他的貴妃，失去他的兒子們、大臣們。也許，逃走得越遠(yuǎn)，失去得越多，越會(huì)反復(fù)咀嚼長(zhǎng)安胡麻餅的味道。

炙熱的胡麻餅，總是慰藉著那些被長(zhǎng)安驅(qū)逐到萬(wàn)里之外的人們。這是長(zhǎng)安城最簡(jiǎn)單的早點(diǎn)，帶著大唐熱烈的平民味道。所以，白居易要把胡麻餅的味道留在他的詩(shī)中。

寫這篇小文的時(shí)候，忽然想起幼年故鄉(xiāng)的燒餅，那是魯西南一個(gè)邊遠(yuǎn)的小鎮(zhèn)子。我那時(shí)七八歲，每天步行半小時(shí)去學(xué)校，路過(guò)鎮(zhèn)上最大的十字路口，那里永遠(yuǎn)有一個(gè)賣燒餅的大叔。賣有兩種燒餅，一種叫大燒餅，形狀有點(diǎn)像披薩，邊緣厚，中間薄，但卻是脆脆的，在爐子里烤得熱乎乎的，上面撒著滿滿的白芝麻，三毛錢一個(gè)。還有一種叫肉火燒，個(gè)頭小一點(diǎn)，是豬肉蔥花餡兒的，五毛錢一個(gè)。

小孩子的早點(diǎn)，能吃到三毛錢一個(gè)的大燒餅，就已經(jīng)很開心了，如果能吃到肉火燒，那簡(jiǎn)直要炫耀一番的。更多的小孩子，就是在家里啃個(gè)冷饅頭。

想念的，都是那個(gè)熱乎乎的滋味。