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    故鄉(xiāng)的主食

    2021-04-20 12:08:26陳曉卿
    同舟共進(jìn) 2021年2期
    關(guān)鍵詞:油酥燒餅食物

    陳曉卿

    人的口味就是這樣,有時(shí)像巖石般頑固,有時(shí)又像流水一樣豁達(dá)。

    【回鄉(xiāng),一場(chǎng)碳水的狂歡】

    清明時(shí)節(jié),是我近些年幾乎每年一度的期待。走走親戚,見(jiàn)見(jiàn)故舊,說(shuō)起很多往事……當(dāng)然,口舌之歡也必不可少。

    老家地處淮北,著名的糧食產(chǎn)區(qū),肥沃的平原一望無(wú)際。但這里歷史上一直戰(zhàn)事不斷,水患頻仍,饑荒的年景甚多。因此,精細(xì)菜肴沒(méi)有系統(tǒng)傳承,百姓的日常食物,也無(wú)法和長(zhǎng)江流域的富庶之地相提并論。更多見(jiàn)到的,是剛剛能夠帶來(lái)溫飽的主食。老家人在這些主食上,可謂下足了心思。

    主食,對(duì)現(xiàn)在的我來(lái)說(shuō),更多的時(shí)候像敵人——因?yàn)橐鎸?duì)不斷衰退的消化能力,以及日益增長(zhǎng)的體重,尤其是晚餐的主食,我是盡力回避的。但回了老家,要保持淡定很難。人就是這么奇怪,食物非常簡(jiǎn)單平常,但只要是小時(shí)候吃的,它就自然擁有另一種味道,不時(shí)縈繞在你腦際,反復(fù)考驗(yàn)?zāi)愕囊庵?。更要命的是,即便?jīng)受住了主食的考驗(yàn),在老家的很多家常菜中,碳水化合物照例“明目張膽”地出現(xiàn)在那里。

    比如清明時(shí)節(jié),正是所謂青黃不接之際,那是吃野菜的當(dāng)口。樗不揪(樗樹(shù)花)、香椿芽?jī)骸⒂苠X(qián)兒、槐花等漸次登臺(tái)亮相,嘗個(gè)鮮吧?

    蒸榆錢(qián),先焯水,然后撒上面粉拌勻蒸透,就著蒜汁一起吃,別有一番清香。但此時(shí),你再理性也不能分清,到底吃的是野菜,還是面粉。即便是種植的蔬菜——芹菜、豆角,也被老家料理成了野菜的樣子,當(dāng)然還有魚(yú)湯里“潛伏”的,用蛋清和精粉做出的水疙瘩……看到這些,不免自暴自棄,既然全部菜肴已經(jīng)主食化,也就不去想什么戒斷?;剜l(xiāng),不免成了一場(chǎng)碳水的狂歡。

    同學(xué)聚會(huì),酒酣耳熱。有人高聲問(wèn)大家:“吃饃?吃米飯?”這是主食準(zhǔn)備登場(chǎng)的標(biāo)志,接下來(lái)理應(yīng)是小麥的二黃或者稻米的流水。吃饃……”我笑著說(shuō)。同學(xué)老邱站起來(lái),一臉嫌棄:你哪有臉吃饃!”老邱對(duì)我拍美食紀(jì)錄片這么久,卻還沒(méi)有把故鄉(xiāng)的食物介紹給全國(guó)觀眾耿耿于懷:“吃饃,你應(yīng)該去阜陽(yáng),不要回家?!薄讹L(fēng)味人間》團(tuán)隊(duì)曾在阜陽(yáng)拍攝了“枕頭饃”,節(jié)目播出當(dāng)晚,他就發(fā)微信表示抗議——在他眼里,只有我們老家的東西才是最好吃的。這種朋友我認(rèn)識(shí)不少,理論上我把他們稱作食物的“故鄉(xiāng)沙文主義者”。

    其實(shí),我自己也覺(jué)得老家的手工饃好吃,圓圓的,松軟清甜。一般來(lái)說(shuō),饃就是指發(fā)面饅頭,但老家分得細(xì):圓饅頭叫“饃”,而刀切饅頭則被稱為“卷子”——用老面讓面粉發(fā)酵,醒兩三小時(shí)后,等面膨脹起來(lái),加堿水反復(fù)揉制,搓成長(zhǎng)棍狀,用刀從中均勻切開(kāi),上籠屜蒸,出鍋便是松軟而有彈性的卷子,也叫“白面卷子”。

    稱它“白面卷子”,可能是為了區(qū)別于當(dāng)?shù)氐幕ň怼秃冒l(fā)面,用搟面杖搟成兩尺見(jiàn)方的大餅,涂抹上少許蔥花、豬油渣和芝麻醬,卷起,切塊來(lái)蒸,剖面上有好看的螺形花紋,味道也好吃得多。白面(小麥粉)價(jià)格略貴,也有人家搟兩張餅,一張白面的或一張玉米面(或紅薯面)的,貼在一起卷起切,口感和味道都不如前者,但視覺(jué)上黃白相間,也很好看,叫“素卷子”,是巧婦的作品。

    在老家人看來(lái),給和好的面粉賦予味道,有各種各樣的方式,也配得上各種各樣的智慧。我最喜歡吃的一種叫“菜卷子”,面無(wú)需發(fā)酵,用大搟面杖搟成薄薄的餅,抹上豬油,撒上肥瘦各半的肉末、蔥花、芝麻和花生,卷成大大的長(zhǎng)條,切開(kāi)后貼在柴灶的鐵鍋邊,下層放水,很快,飽含油脂的菜卷子便出鍋了。上層松軟、鮮香,呈半透明的誘人光澤,下層焦黃酥脆。有了它,根本不需要做菜。

    還有更簡(jiǎn)單的,那就是“喝餅子”,北方也叫“貼餅子”。

    幼時(shí)家境不好,有客人不期而至,蒸饅頭顯然來(lái)不及,喝餅子就是最好的選擇。在面盆里和好面,最好偏軟一些,放在那里醒一下,讓面的口感更筋道。同時(shí)也騰出手做菜,接下來(lái)的菜可能是燒干豇豆或者蘿卜土豆燒肉,偶爾也燒一只小雛雞——大灶旺火,蔥姜爆炒,添醬油、水和八角燜燒。加鍋蓋之前,把和好的面分成小劑子,拿清水蘸濕了手,把面劑子擠壓到很薄的狀態(tài),用力迅速齊整地貼在鍋邊。偏軟些的面,表面持續(xù)保持下垂,一直延展到燒菜的湯里。加蓋后改小火,一刻鐘后即可起鍋,這時(shí),菜和餅子同時(shí)熟了。薄薄的喝餅子已經(jīng)被鍋邊炕得起了迷人的鍋巴,而伸到菜湯里的部分又吸飽了肉香。制作喝餅子,對(duì)火力的控制不能著急,加鍋蓋之后,一定要改用文火。

    喝餅子的技術(shù)含量并不高,我小時(shí)候就做過(guò)多次,而且也很喜歡吃。記得二十多年前,在廣西龍脊大山深處拍片,攝制組每天三頓主食,都是當(dāng)?shù)爻銎返募t米飯,就是那種沒(méi)有去除苞衣,吃起來(lái)非常剌嗓子的米做成的飯。半個(gè)月后大家開(kāi)始抗議,紅米飯口感很差,更關(guān)鍵是對(duì)我們這些電視體力工作者來(lái)說(shuō),它不“扛餓”。所以,我一直惦記著,寫(xiě)信托人到山外買(mǎi)點(diǎn)米面,計(jì)劃給大家換換口味。

    后來(lái)有朋友從桂林來(lái)探班,果然帶了一袋五斤裝的面粉。那天,組里有廚師證的老李,準(zhǔn)備用蛇肉段加青蒜,做一個(gè)靈川干鍋,我勸他不如改作紅燒,而自己準(zhǔn)備就著這個(gè)蛇鍋,直接做喝餅子。

    村子里的小朋友圍在我們的駐地外面,看見(jiàn)我們吃蛇就已經(jīng)十分驚詫了,更絕的是,他們從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)面粉這種麥子磨成的白色物體。我剪開(kāi)塑料袋,開(kāi)始和面,窗口邊一幫小姑娘哇哇叫著散了去,我趕緊叫住她們?cè)儐?wèn)究竟,一個(gè)叫乾梅的一年級(jí)女生,撓著頭不好意思地翻譯著同伴們的瑤族話:“陳叔叔你好可怕,連洗衣粉都要吃呢!”

    黃淮海地區(qū),幾乎每個(gè)和我差不多年紀(jì)的人,大都貼過(guò)餅子,這種粗糲便捷的主食制作方法,帶著物質(zhì)匱乏時(shí)期深深的烙印。有一天,當(dāng)我們依然像從前那樣,對(duì)著這種簡(jiǎn)單美味的食物大快朵頤,卻隱隱覺(jué)得,這些死面疙瘩,居然那么難以消化?嗯,應(yīng)該是我上了年歲了。

    【父親的“缸貼子”】

    家父是個(gè)燒餅愛(ài)好者。

    有回吃披薩,全家都吃得很歡樂(lè),只有他,手捧著一牙兒,眉頭緊鎖:要是把上面的這些亂七八糟的東西去掉”,他嘟噥道,“興許就好吃了”。我常年出差拍片,每到一地,都會(huì)尋找當(dāng)?shù)氐拿媸常绕涫菬灐@是受我父親的影響。

    燒餅吃久了,慢慢也摸索出一些規(guī)律。在我們廣袤的國(guó)土上,這種烘烤而成的面餅,盡管制作手法大同小異,但從天山腳下的臉盆大小,一路向東,逐漸縮小,到長(zhǎng)江下游時(shí),已經(jīng)手可盈握。新疆的燒餅叫馕,制作方法相對(duì)簡(jiǎn)單粗放,而到了蘇杭一帶,小小的蟹殼黃已經(jīng)有很多細(xì)密的分層,工藝以及輔料也復(fù)雜一些。如果從西向東,把各地的燒餅擺成一排,看上去更像由大到小的一串行星,從中不僅能夠看到面食流變的痕跡,也和地域物產(chǎn)的豐饒程度大體相關(guān)。

    我的老家,理論上屬于大中原地區(qū),因此在燒餅這件事情上,能夠看到來(lái)自東和西兩個(gè)方向的影響。從燒餅制作的方法到它的外觀,老家的燒餅分兩大類:油多,起很多層酥的,我們叫“油酥燒餅”;以面為主,很少放油,有點(diǎn)甜咸各半的,則叫做“缸貼子”。

    老家的油酥燒餅,需要一個(gè)水缸當(dāng)內(nèi)膛。這里有必要解釋一下,水缸是過(guò)去人家用來(lái)盛放清水的容器,司馬光砸缸的道具,開(kāi)口大,收口小,粗陶制成。把水缸倒扣,鋸掉底部,下方生火,缸壁的弧度讓炙烤非常均勻,尤其是上層封蓋了以后。

    做油酥燒餅的面要醒得足夠,在案板上反復(fù)揉制,輕輕一抻,不致斷裂,在擦了油的案板上一扯,一摔……我小時(shí)候以為這就是打燒餅中“打”字的由來(lái),后來(lái)才明白,在中文語(yǔ)境里這種說(shuō)法比較普遍,新疆叫“打馕”,陜西做月餅也叫“打月餅”,有部講陜北故事的電影《啊,搖籃》,其主題歌就有這樣的詞:八月十五月兒明呀,爺爺給我打月餅呀,月餅圓圓甜又香呀……”

    每次摔打和抻開(kāi)后,都要用小面杖搟成長(zhǎng)條兒,然后涂上厚厚的調(diào)料,調(diào)料的主味是鹽、豬油、蔥花和胡椒粉。再搓成卷,最后搟成餅狀,沾上芝麻,一手相托,由下而上快速貼緊缸壁。貼好的燒餅起酥后出爐,還要在爐邊繼續(xù)用較低的溫度烤制,直到它外表焦酥,一口咬下,碎末飛濺。宿州南鄉(xiāng)祁縣鎮(zhèn),燒餅用驢油打底,狀如馬蹄,謂“馬蹄燒餅”,在我老家最為有名。其實(shí),這種做法在蘇、魯、豫、皖各省都能見(jiàn)到。

    比油酥燒餅更極致的是一種叫“油酥饃”的,在我出生地安徽靈璧縣稱之為“火食”,我猜測(cè),這或許是中原官話“火燒”的變異。它是在一個(gè)平底的鏊子上不斷刷油煎制,待蓬松起酥之后,再刷油,置于爐膛內(nèi)和爐口邊分兩次烘烤,結(jié)果是由里及外的酥脆。這種油酥饃最好吃的方法,是起酥后用鏟刀從中間一分為二,灌上生雞蛋繼續(xù)烤,那種香是讓人垂涎欲滴的。、

    不過(guò),比起油酥燒餅和火食,我父親更偏愛(ài)“簡(jiǎn)版”的燒餅,也就是缸貼子。望文生義,面餅在水缸內(nèi)一貼就成。這實(shí)際上和西北地區(qū)的馕,長(zhǎng)江流域的“草鞋底”(江陰的一種燒餅)大同小異。缸貼很瓷實(shí),一個(gè)大約二兩(100g)左右,用發(fā)面制作,長(zhǎng)方形,沉甸甸的,大小可以遮住孩子的臉。發(fā)好的面,醒透,摔打成細(xì)長(zhǎng)的條,只抹一點(diǎn)點(diǎn)混合著油的蔥花,卷起,用手按扁,再用小搟面杖往兩頭輕推。面餅貼進(jìn)爐膛內(nèi),遇熱迅速膨脹,有巴掌這么厚實(shí),外表焦香,內(nèi)瓤卻不分層,但底部會(huì)被缸壁炙出誘人的焦殼。

    盡管操作簡(jiǎn)單,缸貼子也有油酥燒餅沒(méi)有的工藝環(huán)節(jié)。那就是烘烤之前,打燒餅的,會(huì)在生面上用刷子輕輕掃上一些糖漿水,再敷上幾粒芝麻。糖水和面遇熱,散發(fā)出炙烤的香氣,這就是一百年前法國(guó)化學(xué)家發(fā)現(xiàn)的“非酶褐變反應(yīng)”,也叫“美拉德效應(yīng)”,它能刺激享用者大腦分泌多巴胺,產(chǎn)生快樂(lè)的感覺(jué)。在我后來(lái)制作的美食紀(jì)錄片里,“美拉德”這個(gè)詞被反復(fù)提起,烤鴨、燒豬……凡是靠熱輻射制作的食物,幾乎都存在著美拉德效應(yīng)。

    但我堅(jiān)信家父并不知道美拉德是何物,他偏愛(ài)缸貼子的理由,除了他自己解釋的“火食油大,太膩”之外,我分析可能也有價(jià)廉物美的因素。對(duì)于他這一代人來(lái)說(shuō),缸貼子顯然更實(shí)在,耐饑,能迅速帶來(lái)溫飽的感受。

    童年時(shí)代的記憶里,家父十分嚴(yán)厲,但在外面,他又從來(lái)謙卑隨和、謹(jǐn)小慎微、與世無(wú)爭(zhēng)。上世紀(jì)90年代初,我和妹妹們都大學(xué)畢業(yè),分配在北京工作,父母身邊一下清靜了許多。為了我們方便回家,父親作出了一個(gè)決定:奔波長(zhǎng)達(dá)一年,把工作調(diào)動(dòng)至鐵路沿線的宿州市。那時(shí),他已經(jīng)年過(guò)半百,突然改變工作和生活環(huán)境,現(xiàn)在想來(lái)是需要勇氣的。

    當(dāng)時(shí),新單位還沒(méi)有解決住房,父母暫時(shí)租住在宿州市府巷一個(gè)逼仄的民房里。我們幾個(gè)子女,不免開(kāi)始后悔,或許當(dāng)初不應(yīng)該有回家路途漫長(zhǎng)的抱怨,也擔(dān)心他們?nèi)说貎缮母鞣N不便。一向樂(lè)觀的父親,在來(lái)信里,卻把新家描述得非常舒適,同時(shí),他還特地注明:一出家門(mén)的巷口,就有一個(gè)賣(mài)缸貼子的小攤,“每天都能吃到剛剛出爐的燒餅”。我后來(lái)還特地去看了那個(gè)地方,燒餅攤兒已經(jīng)改成了煤氣烘烤,味道大不如前。但父親還是很激動(dòng)地買(mǎi)了一只,很燙,一邊走,一邊換手,邊吃邊吹。我站在一邊看著,心里想,也許他確實(shí)太喜愛(ài)這種東西了。

    從美食的角度看,油酥燒餅或者火食,無(wú)論口感、香氣、質(zhì)地、外觀,都應(yīng)該屬于高一個(gè)層級(jí)的食物,但這并不能改變父親對(duì)缸貼子的熱愛(ài),曾經(jīng)的一段經(jīng)歷,或許更能夠解釋其中原因。

    我父輩家境清貧,兄弟姐妹甚多,父親是七兄妹中唯一的幸運(yùn)兒——18歲那年,他考上了合肥師范學(xué)院(今安徽師范大學(xué)),這意味著生活費(fèi)用由國(guó)家負(fù)擔(dān)。那是1959年,大學(xué)的飯菜非常寡淡,曾有史書(shū)這樣描述當(dāng)時(shí)的學(xué)生食堂:早上洪湖水(可以見(jiàn)底的粥),晚上浪打浪(菜湯),中午小二黑(兩個(gè)紅薯面窩頭)。當(dāng)時(shí)他每月的菜金是9元錢(qián),而當(dāng)時(shí)合肥市區(qū),計(jì)劃外的豬肉價(jià)格,議價(jià)每市斤8元。

    大二那年,父親去安徽紡織學(xué)院看望同學(xué),路上看到一個(gè)打燒餅的小攤兒,一個(gè)面餅,沒(méi)有糧票要賣(mài)到6角,這相當(dāng)于他整整兩天的菜金。躊躇再三,父親最終買(mǎi)了一個(gè)?!斑@是我一生中吃過(guò)的最香的燒餅,每一口都香”,父親如此說(shuō)道。

    父親多次說(shuō)起的這段人生中的燒餅故事,我是不久前才聽(tīng)到完整的版本。1960年,橫穿合肥市區(qū)的那次看望同學(xué)的路上,他還有一個(gè)同伴,一位來(lái)自大別山區(qū)的同班同學(xué),恰好這位女生也有一個(gè)高中同窗在紡織學(xué)院就讀。兩個(gè)學(xué)校之間有十幾里路,食堂的伙食幾乎支撐不了這段行程,在遇到那個(gè)燒餅攤的時(shí)候,父親猶豫了半晌,買(mǎi)了一只燒餅,然后分成了一大一小兩塊,把大的那塊遞給了女生,自己很快吃完了小的部分后,咬著嘴唇,靜靜的,看著女同學(xué)一點(diǎn)一點(diǎn)吃完。

    如你所知,這個(gè)女生后來(lái)成了我的母親。

    半個(gè)多世紀(jì)后,我的兒子樂(lè)樂(lè)決定去海外念大學(xué)。臨行前,母親自然準(zhǔn)備好了一些反復(fù)打過(guò)草稿的叮囑。祖孫間談到了學(xué)業(yè),談到了生活,也談到了可能會(huì)發(fā)生的事情,比如戀愛(ài)。奶奶拉著孫子的手,樂(lè)樂(lè)溫馴地坐在那,用非常大的耐心,聽(tīng)老人講完了這個(gè)完整故事。奶奶最后總結(jié)說(shuō),分燒餅的那一剎那,她覺(jué)得爺爺一定是個(gè)好人,會(huì)一輩子對(duì)自己好?!皩?lái),無(wú)論你找一個(gè)什么樣的對(duì)象,其他都是次要的”,奶奶說(shuō),“一定要心好”。

    【故鄉(xiāng)滋味與“世界胃”】

    十七歲那年,我北上求學(xué)。站臺(tái)上,全家人給我送行。我面前是一個(gè)大旅行包,還有一個(gè)碩大的包袱,用背包帶捆得很緊,里面是我的衣物和一床新被子。我媽站在一旁,又遞過(guò)來(lái)一個(gè)書(shū)包,里面鼓鼓囊囊。天氣很熱,我一面示意他們回去,一面把裝滿食物的書(shū)包遞還給我媽,“北京什么吃的都有,用不著這些”,我顯得很不耐煩。

    “為什么不報(bào)考南方的學(xué)校呢”,她總是輕聲地嘟囔,“聽(tīng)說(shuō)北京的糧食供應(yīng)里,還有四分之一的雜糧呢”。母親是中學(xué)教師,對(duì)學(xué)生說(shuō)的是艱苦奮斗建設(shè)四化的大道理,但歸結(jié)到自己家里,她還是希望兒子有更好的生活條件。

    母親出生在江淮之間的六安縣,大學(xué)畢業(yè)時(shí),為了愛(ài)情,和父親一起來(lái)到了皖東北的小縣城教書(shū)。在我童年的記憶里,她總會(huì)用很長(zhǎng)的篇幅,懷念大別山區(qū)我外公外婆家的小山村,風(fēng)景有多秀麗,臘肉有多解饞,糍粑有多香甜,蔬菜的種類有多豐富。甚至連簡(jiǎn)單的用糯米面制作的餅子——糯米粑粑,都被她形容得神乎其神——要用什么樣的米和糯米搭配,泡多久,怎么磨,怎么蒸,怎么放到石碓里面舂,最后要放到冬水里保存……說(shuō)起來(lái),她如數(shù)家珍。

    媽媽關(guān)于故鄉(xiāng)的表白,我們習(xí)以為常。其實(shí)我去過(guò)外婆家,小村子并沒(méi)有像母親描述的那樣山清水秀,外公家的房子也非常低矮,家中的飯食種類更是少得可憐。童年時(shí)的我認(rèn)為,淮北平原無(wú)論是地形上、氣候上,還是物產(chǎn)上、食物上,都比大別山區(qū)好。我小學(xué)的鄉(xiāng)土教材里,有這樣一首詩(shī):

    有人說(shuō)它是南方,

    有人說(shuō)它是北方,

    南方和北方手拉手,

    坐在淮河的岸上。

    看看,南北適中,不冷不熱,多好的地方。幾乎我身邊的所有人都告訴我,走千走萬(wàn),不如淮河兩岸。

    不過(guò),外婆的山村,也以另一種形式存在于我們淮北平原的家里。每年冬、夏兩季,父親都會(huì)拿著包裹單去郵電局,在高高的綠色柜臺(tái)后面,有外婆定期寄來(lái)的包裹。夏天會(huì)是一種節(jié)梗很粗的茶葉,叫“瓜片”,味道奇苦,但非常耐泡。冬天寄得更多,咸肉、咸魚(yú)、臘鴨、臘鵝,還有“傳奇”的糯米粑粑。外婆家的糯米粑粑不是我的最愛(ài),一個(gè)個(gè)實(shí)心兒的、呆頭呆腦的圓餅坨坨,比糧站供應(yīng)的用糯米做成條狀的年糕,顆粒感要粗一些。但我大妹妹在外婆家長(zhǎng)到了五歲,她比較愛(ài)吃,我媽則更是甘之如飴。

    粑粑簡(jiǎn)單蒸一蒸,立刻會(huì)變得軟糯,蘸上白砂糖,可以直接吃。我媽還喜歡把粑粑切成塊,放在菜湯或肉湯里煮,口感也不錯(cuò)。即便是用火鉗夾著它,在灶膛里輕輕地烤一烤,也有奇異的谷物的香氣。每次看到孩子們吃粑粑的時(shí)候,流露出對(duì)食物的渴望,我媽都會(huì)特別得意,并為她是一個(gè)“南方人”而深深自豪。

    南方富庶,北方貧瘠,這是母親的邏輯。其實(shí),這種直覺(jué)判斷大體符合事實(shí)。翻開(kāi)中國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展歷史,有文字記載的農(nóng)作物栽培記錄可以證實(shí),大約在春秋時(shí)期,齊國(guó)出現(xiàn)了兩年三熟制的小麥耕種技術(shù),這使得山東在很長(zhǎng)時(shí)間里,一直是中國(guó)最富裕的地區(qū)。物產(chǎn)和人口是農(nóng)業(yè)社會(huì)最顯性的標(biāo)志,盡管秦、漢均建都長(zhǎng)安,但關(guān)中平原的人口密度一直都不及齊魯大地。而自漢代以后,中國(guó)的農(nóng)業(yè)GDP高點(diǎn),慢慢開(kāi)始向南移動(dòng),將近一千多年的時(shí)間,一直沒(méi)有離開(kāi)過(guò)長(zhǎng)江三角洲。上有天堂,下有蘇杭”,江南一直是中國(guó)的經(jīng)濟(jì)中心,人的生活也就更富足一些。

    當(dāng)然,這并沒(méi)有影響一個(gè)十七歲的高中畢業(yè)生的選擇。這一年的九月,我到了北京,在嶄新的環(huán)境里開(kāi)始了大學(xué)生活。然而不到一個(gè)月的時(shí)間,我開(kāi)始感到哪里不對(duì),剔除想家的因素之外,最主要的就是食欲不振。按說(shuō),廣播學(xué)院食堂在北京高校里算做得不錯(cuò)的,我和同學(xué)們也偶爾湊份子“進(jìn)城”去吃北京的館子,但這些,都沒(méi)有辦法平復(fù)我對(duì)家鄉(xiāng)食物的思念。

    一個(gè)人,確切地說(shuō),只有當(dāng)他離開(kāi)自己熟悉的生活環(huán)境,離開(kāi)自己的家庭,到了完全陌生的地方,才會(huì)理解:所謂的故鄉(xiāng)不僅僅意味著熟悉的人群,也不僅僅意味著熟悉的景物,熟悉的味覺(jué)習(xí)慣,顯然也是故鄉(xiāng)重要的組成部分。

    我有一位科普作家朋友,叫土摩托,他對(duì)美食家筆下所謂的“故鄉(xiāng)滋味”,或者“媽媽的味道”是這樣解釋的:除了人在童年時(shí)代養(yǎng)成的味覺(jué)習(xí)慣之外,每個(gè)人的消化系統(tǒng)菌群都像自己的指紋一樣,有著獨(dú)特的組織方式。長(zhǎng)時(shí)間吃慣了一種或幾種食物,腸道的菌群就會(huì)相對(duì)固定下來(lái),只要遇到類似的食物,就能熟練地進(jìn)行各種分解。而遇到了陌生的食物,它就會(huì)手足無(wú)措,甚至?xí)[情緒。

    在北京讀大學(xué)的第一個(gè)學(xué)期,我的腸胃一直在鬧情緒,直到我寒假回到家里,報(bào)復(fù)性地吃喝了一整天,世界才逐漸安靜下來(lái)。等再次踏上去往北京的列車(chē),我的包里已經(jīng)放滿了各種故鄉(xiāng)的食物:燒雞,酥糖,臘鵝……還有我媽媽特地留出來(lái)的糯米粑粑。

    說(shuō)到這次糯米粑粑,還有一個(gè)小故事。大學(xué)同宿舍有一位維吾爾族同學(xué),看到我掛在床頭網(wǎng)兜里的粑粑,幾次欲言又止。終于,他說(shuō)這個(gè)東西,聽(tīng)說(shuō)是大油做的……其實(shí),外婆家的粑粑是純素的,除了米沒(méi)有添加任何的東西,不過(guò)為了維護(hù)我們的友誼,我決定改變每天消滅一塊粑粑的節(jié)奏。與別的同學(xué)分享吧,一來(lái)不舍得,二來(lái)別人也很難理解其中的美妙。那天晚上,我買(mǎi)了點(diǎn)兒大白菜,和著方便面調(diào)料,煮了一飯盆湯,把剩下的五塊粑粑全部放了進(jìn)去,全部吃完后,撐得我直翻白眼。

    至今想來(lái),十七歲那年的離家,是我成長(zhǎng)過(guò)程中非常重要的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。它讓我切實(shí)感受到了一個(gè)叫“故鄉(xiāng)”的東西,不僅從心理層面,也從生理的層面。與此同時(shí),我開(kāi)始主動(dòng)嘗試和接納更加豐富的食物——讀大學(xué)之前,我甚至不能吃辣椒。假如沒(méi)有十七歲的遠(yuǎn)行,我現(xiàn)在會(huì)不會(huì)也會(huì)像母親一樣,成為一個(gè)口味界線非常清晰和狹窄的人呢?會(huì)不會(huì)是一個(gè)“故鄉(xiāng)口味沙文主義者”?真的說(shuō)不好。

    后來(lái)我成了一名紀(jì)錄片導(dǎo)演,職業(yè)需要我不停與人打交道,而食物恰好是人與人之間交流最便捷的媒介,用現(xiàn)在流行的話說(shuō)——沒(méi)有什么是不能用一頓飯解決的。為此,我不得不帶著好奇心,品味各種匪夷所思的吃食。漸漸地,我變成了一個(gè)“世界胃”,可以出國(guó)十幾天不吃一頓中餐,心安理得地享用幾乎所有的在地食物。

    更難得的是,我開(kāi)始從餐桌上發(fā)現(xiàn),食物不再是一個(gè)簡(jiǎn)單的、慰藉腸胃的物質(zhì),它身上富集的信息既有鮮明的個(gè)性,又有非常強(qiáng)烈的生活氣息。即便是同一種食物,在地球上不同的地方出現(xiàn),它既會(huì)有同一性,又會(huì)有差異性,有時(shí)異曲同工,有時(shí)又南轅北轍。所以我總結(jié):吃百家飯,行千里路,等同于讀萬(wàn)卷書(shū)。食物與所在地區(qū)氣質(zhì)的某種勾連,以及食物自身流變的秘密,一直深深吸引著我。

    就拿粑粑來(lái)說(shuō),這種稻米制品,通過(guò)不同的加工手段,居然能演變出那么多美食——粉、圓、粽、糕、糍、丸、糟、糜、堆……即便是和粑粑性質(zhì)類似的年糕,也有不同的稱呼。僅在廣東一地,客家人稱之為“粄”,潮汕人稱之為“粿”,而粵西人則叫它“籺”,這一切,是多么有趣的現(xiàn)象。

    游走在故鄉(xiāng)和世界之間,尋找風(fēng)味,尋找人和食物之間的關(guān)聯(lián),這一切,都開(kāi)始于十七歲那年的遠(yuǎn)行?;仡欉@些年吃過(guò)的飯,走過(guò)的路,《風(fēng)味人間》有句旁白很能代表我的感受:人的口味就是這樣,有時(shí)像巖石般頑固,有時(shí)又像流水一樣豁達(dá)?!?/p>

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