桂林米粉：吃出山水間的鄉(xiāng)愁

廣西“三足鼎立”：政治中心南寧、工業(yè)中心柳州、文化中心桂林。然而在吃粉界，柳州螺螄粉天下皆知，南寧的老友粉名滿廣西，相比之下，桂林米粉由于長期籠罩在“桂林山水”的盛名之下，反而不那么出名。

光論名氣，桂林米粉的確比不上風(fēng)靡全國的螺螄粉，兩者一個如同農(nóng)耕文明的邊陲小城，另一個則像是工業(yè)時代的龐大帝國。螺螄粉由產(chǎn)業(yè)化走向全國，桂林米粉卻被這座山明水秀的南方城市私藏，足夠隱秘，但也足夠驚艷。對于桂林人來說，這是無法復(fù)刻的鄉(xiāng)愁美味，離開家鄉(xiāng)，每一碗米粉都成了將就。

當(dāng)仁不讓的桂林米粉

從地理位置上看，桂林有成為“米粉大城”的充足理由——廣西以北的貴州、湖南、江西，都是“米粉大省”。據(jù)《管錐編》考證，有文獻(xiàn)記載的米粉最早起源于江西一帶，而桂林正處在湘贛通向兩廣的必經(jīng)之路湘桂走廊上。如果要說廣西的哪一碗粉最有歷史，桂林當(dāng)仁不讓。

廣西氣候舒適、山環(huán)水繞，自古便盛產(chǎn)水稻，而桂林更是廣西的水稻大市，素有“桂北糧倉”之美譽(yù)。桂林米粉的米粉便是取材自桂林產(chǎn)的秈米，以新、舊秈米按比例混合，再經(jīng)磨制、壓干、生揉、蒸煮、舂打、揉熟、壓榨等工序制成。

雖然都叫“粉”，但桂林米粉和螺螄粉、老友粉的形態(tài)截然不同。桂林米粉的粉，主流是圓頭的鮮濕米粉或是切粉，必須是每日鮮榨而成，口感順滑；老友粉主要是條狀的切粉，質(zhì)感更像面條，吃來更軟糯過癮；螺螄粉則為干制米粉，是在鮮濕米粉成型、加工、蒸煮后，再經(jīng)過脫水干燥，口感脆彈，尤其適合保存和運(yùn)輸。

桂林米粉和螺螄粉、老友粉最大的不同，在于它以干拌吃法居多，廣西別處的米粉大多為湯粉。螺螄粉有奇香，老友粉重酸辣，桂林米粉在鮮味上更勝一籌，從米粉到佐料都得當(dāng)日鮮食，正是因為條件苛刻、食材隱秘，桂林米粉只在本土風(fēng)行，更能保持原汁原味。

就像螺螄粉離不開酸筍、老友粉離不開豆豉，桂林米粉也離不開鹵水和鹵菜。這兩者的背后，站著廣西龐大的“香料王國”——永福的羅漢果，貴港、玉林的肉桂，省內(nèi)自產(chǎn)的三奈、草果，廣西周邊盛產(chǎn)的胡椒、砂仁……唯有當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土，才能釀成桂林米粉的風(fēng)情。

在桂林人看來，鮮濕米粉難以儲存、鹵水香料別處難尋，都是桂林米粉難以風(fēng)靡全國的理由?？筛匾?，或許是只有用本土秈米和漓江水制成的米粉，才有著秀水青山賦予的那股靈性，才能稱得上有地道的“桂林味兒”。

桂林米粉“保姆級”食用指南

“老板，二兩鹵粉！”

走進(jìn)桂林的米粉店，如果張口就是“小份桂林米粉”，顯然會被視為新客。桂林米粉不以大、小碗劃分，而是多數(shù)以“兩”為單位——這個“兩”指的是制作前大米的重量，2兩（100克）大米經(jīng)過多道工序，大約能產(chǎn)出5兩（250克）米粉，普通成年人足以果腹。

決定米粉口感的，首先是粉的汆燙手法，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“冒”——就像四川話的“冒菜”一樣，都是讓食材在沸水中迅速汆熟成形，又不失彈牙韌勁，還留有稻米自帶的香氣。評估一家米粉店的水平，冒米粉的手法就像是練武站樁的基本功。

到米粉店里，冒米粉的人往往會問你：“要米粉還是切粉？”米粉就是標(biāo)準(zhǔn)的圓形，切粉就是扁平的。冒好的米粉上桌，豐富的配菜是錦上添花。這其中又有湯菜、鹵菜和牛菜之分。鹵菜，就是標(biāo)準(zhǔn)的鍋燒、牛肉；湯菜就是肉湯和肉，口味相比之下更清淡；牛菜就是牛腩及牛腩湯。

桂林米粉店眾多，區(qū)別就在于各家各戶鹵水的滋味。大體有豆豉、花椒、胡椒、八角、三奈、桂皮、茴香、草果、丁香、陳皮、香薷、檳榔、甘草、羅漢果等數(shù)十種香料坐鍋，再加上牛骨、牛肉，或是豬骨、豬肉上火鹵熟。好的鹵水就像好酒一樣能“掛壁”，看上去顏色濃厚，拌入米粉卻是不著痕跡。

鹵菜中最重要的味，絕對是鍋燒。鍋燒，就是用帶皮的豬槽頭肉，水煮之后用冷鍋、熱鍋二次油炸，皮上帶了焦黃花紋，口感外酥里嫩。桂林人吃米粉，有“七星拱月”的排場——鍋燒、鹵牛肉、鹵鐮田、鹵牛肝、烤灌腸、鹵牛肚、鹵豬拱嘴七種肉類做成鹵菜，每種一片擺在米粉上形成環(huán)繞之勢，聽著就闊氣十足。

更具特色的是，每一家米粉店都有一個配料臺，酸豆角、酸蘿卜、酸筍、酸辣海帶絲、頭菜……再擺上小米椒、辣椒粉，廣西少數(shù)民族的嗜酸和湘贛帶來的食辣文化，匯聚在了一家家米粉店里，讓桂林米粉的味覺層次更加豐富。

當(dāng)然，作為“米粉王國”，桂林米粉遠(yuǎn)不止鹵粉。三鮮粉，“三鮮”指的是豬肝、瘦肉和粉腸，用熬制的骨湯汆熟，連湯帶料一咕嚕澆到米粉上，撒一把黃豆、蔥花，豬肝粉糯、瘦肉筋道、粉腸脆彈，香菇吸足湯汁，黃豆入口即化，湯底醇厚鮮美，一大早起來最能安撫腸胃。

馬肉米粉，則是桂林米粉里更傳統(tǒng)、更有藝術(shù)感的存在。馬肉米粉窩在碗中，湯清、粉白、馬肉紅、蔥蒜青，一碗即是一口，吃起來既是味覺上的享受，也是視覺上的藝術(shù)。坐在座位上吃罷一碗，店家自會來為你添上下一碗，一般要連粉帶湯吃數(shù)十碗，方可心滿意足。

桂林人對于米粉的創(chuàng)新能力同樣非同凡響。桂林獨(dú)一份的豆豉鯪魚粉，豆豉鯪魚全是純手工制作的，吃進(jìn)嘴里魚肉的鮮、香、咸味交織，加少許湯配酸蘿卜拌粉，香而不咸，爽口不膩。

藏在桂林第五人民醫(yī)院門診部對面的日盛火湯粉店，專門只做冬瓜粉，用冬瓜熬煮的湯底，鮮中還帶著甘甜，入口即化的冬瓜、鮮嫩的豬肉，讓人忍不住敞開肚子大口嗦粉。每碗粉都標(biāo)配兩個鵪鶉蛋，老配方老味道，一做就是十幾個年頭。

還有號稱“桂林第一家生料粉”，就藏在三里店某小區(qū)旁邊的大排檔里，有豬肉、豬肝、腰花、黃喉、雙邊腸……全是老桂林人最愛的豬下水。生料突出的就是個鮮，一鍋下去，那股子鮮香酸辣都跑出來了。這里的米粉不收費(fèi)，根據(jù)食量自己“冒”。

二兩米粉，一碗鄉(xiāng)愁

“走，克吃碗鹵粉！”

米粉，是桂林人清晨的“接頭暗號”。中國人飯點在路上相遇，大多會問候一聲“吃了嗎”，然而到桂林人那里，一碗鹵水鮮香、鹵肉鮮美、酸菜開胃的米粉才是早上的打開方式，一整天的精氣神由這一口鮮辣喚醒。

不吃桂林米粉的早上是不完整的，晨光里的米粉店霧氣氤氳，店家冒米粉、切鹵菜、澆鹵水的動作行云流水、一氣呵成，顧客點單、吃米粉、聊天的聲音此起彼伏、絡(luò)繹不絕。

粉店老板麻利地切好鹵菜、澆上鹵水，再往上撒一把炒酥炒脆、色澤金黃的黃豆之后，接過老板遞來的裝有米粉的鐵碗，拿到小料配菜區(qū)按自己喜好加入酸蘿卜、酸筍等配菜。五分鐘之內(nèi)，就能端起一碗粉盡享絲滑。

攪拌均勻的桂林米粉“根根有頭不見頭，碗碗有湯不見湯”，每一根米粉都裹勻了鹵水。一口米粉進(jìn)肚，舌尖傳來的先是一股縹緲的鮮香，再夾上一塊鹵得恰到好處、切得薄如蟬翼的鹵肉，鮮香味就落到了實處。

再趁熱打鐵來一口鍋燒，盡情享受這舌尖的狂歡。鍋燒可謂是肉類的巔峰之作，將酥脆與綿軟兩種口感完美融合，肥而不膩，驚艷味蕾。輪流享用著米粉、鹵肉、鍋燒，再搭配著酸辣可口的小料，爽口解膩。鹵粉下肚，再喝一碗煮粉用的骨頭湯，原湯化原食，才算圓滿。

如今的桂林米粉多在店里售賣，但對于老桂林人來說，桂林米粉是移動的美食補(bǔ)給站。曾經(jīng)的桂林米粉名為“擔(dān)子米粉”，顧名思義，是挑著擔(dān)子行走售賣。老桂林人回憶中擔(dān)子米粉的擔(dān)子——“以竹蔑編成，齊腰高，狀如花籃，一頭熱一頭冷。熱的一頭裝有炭火爐、鹵水鍋、小櫥柜；冷的一頭則裝有米粉、油瓶、時鮮，掛著砧板菜刀。”

這種擔(dān)子米粉，頗有種兼濟(jì)天下的豪爽義氣，它興盛于抗戰(zhàn)時的桂林文化城時期，滋養(yǎng)了不少躲避戰(zhàn)亂而遷于桂林的文人。豐子愷稱贊桂林擔(dān)子米粉，藝術(shù)性與實用性皆具，可稱為是“移動的微型廚房”；茅盾在桂林時家中清貧，靠著賒來的桂林米粉充饑，寫了不少長篇佳作。

對于生長在這片土地上的桂林人來說，米粉中藏著溫暖和柔情，離鄉(xiāng)數(shù)十載的桂林人白先勇曾寫道：“吃的東西，桂林別的倒也罷了，米粉可是一絕。因為桂林水質(zhì)好，榨洗出來的米粉又細(xì)滑又柔韌，很有嚼頭……我回到桂林，三餐都到處去找米粉吃，一吃三四碗，那是鄉(xiāng)愁引起原始性的饑渴，填不飽的，桂林米粉的兩頭連接著鄉(xiāng)愁，一頭是游子，一頭是故鄉(xiāng)?！?/p>

確實，米粉就如同一根連通游子和故鄉(xiāng)的“臍帶”，吃過米粉，無論到哪都記得起桂林的山水，看得見山水間的鄉(xiāng)愁。