“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”守護(hù)舌尖安全

秋慈

后廚不再是“隱秘的角落”

“媽媽，這個(gè)阿姨在干什么呢？看起來(lái)真好玩?！痹谖靼操惛駠?guó)際購(gòu)物中心某連鎖餐廳店門(mén)口，5歲小女孩格格拉著媽媽的手在玻璃隔斷前好奇地張望。玻璃隔斷后，一名廚師右手的中指與無(wú)名指上套著黃褐色的面團(tuán)，順時(shí)針揉搓后在案板上搓成長(zhǎng)條形，再輕輕一提，面卷就被整齊地放入一旁的蒸屜上。

像這樣的“觀景區(qū)”，如今已不再是稀罕物，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)以“明廚亮灶”的方式向消費(fèi)者“亮”出后廚區(qū)域，后廚不再是“隱秘的角落”。

“一份烤魚(yú)，打包帶走。”點(diǎn)好餐后，市民李磊的注意力集中在西安市雁塔區(qū)魚(yú)酷活力烤魚(yú)店內(nèi)的電子顯示屏上，監(jiān)控畫(huà)面中實(shí)時(shí)播放著后廚的“實(shí)況”，操作間、洗消間等都一一展示在消費(fèi)者眼前。

“后廚的情況會(huì)在大廳的電視屏幕上實(shí)時(shí)播放，這不僅可以讓前來(lái)用餐的消費(fèi)者吃得放心，還有利于我們店內(nèi)的品質(zhì)管理?！濒~(yú)酷活力烤魚(yú)店負(fù)責(zé)人說(shuō)，作為一家中型餐飲企業(yè)，烤魚(yú)店采用視頻監(jiān)控的方式打開(kāi)后廚，全方位展示餐廳后廚場(chǎng)景，其中就包括地面、灶臺(tái)的衛(wèi)生情況，食品貯存、烹飪等制作過(guò)程，廚師的衣著規(guī)范等。

清洗、切配、烹飪、備餐……從上午10時(shí)開(kāi)始，廣東省佛山市順德區(qū)樂(lè)從小學(xué)食堂工作人員就為午餐忙碌著。借助分布在各個(gè)區(qū)域的攝像頭，通過(guò)手機(jī)屏幕，該校食堂后廚情況一覽無(wú)遺。在這款名為“佛山陽(yáng)光餐飲”的手機(jī)App上，點(diǎn)擊屏幕下方的餐廳列表，就可以選擇想要查看的餐廳廚房情況，進(jìn)行實(shí)時(shí)遠(yuǎn)程監(jiān)督。

“我通過(guò)手機(jī)就能看到孩子學(xué)校食堂后廚，這樣對(duì)校園食品安全更有信心，自己也更安心了?！痹撔Ｒ幻麑W(xué)生家長(zhǎng)說(shuō)，“為這樣的‘明廚亮灶點(diǎn)贊！”

“明廚亮灶”實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)云觀看

據(jù)了解，實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”有兩種方式，一是透明廚房，采取透明玻璃窗等方式，使消費(fèi)者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過(guò)程的廚房展現(xiàn)形式；另一種是視頻廚房，借助視頻傳輸技術(shù)和顯示屏，消費(fèi)者可以在就餐場(chǎng)所觀看餐飲食品的加工制作過(guò)程。

隨著技術(shù)進(jìn)步，“互聯(lián)網(wǎng)+”為“明廚亮灶”賦能，“網(wǎng)絡(luò)廚房”應(yīng)運(yùn)而生，食品安全接受社會(huì)公眾監(jiān)督有了更便捷的方式，一些“陽(yáng)光餐飲”平臺(tái)通過(guò)安裝在食品加工制作場(chǎng)所的高清攝像頭，運(yùn)用“視頻云+物聯(lián)網(wǎng)”技術(shù)，將后廚視頻數(shù)據(jù)推送到“公共云”，監(jiān)管部門(mén)和消費(fèi)者可實(shí)時(shí)查看后廚情況。

據(jù)調(diào)查，各地推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”并非一刀切，而是充分考慮到餐飲業(yè)態(tài)的不平衡性，有重點(diǎn)、分層次地穩(wěn)步推進(jìn)。北京、上海、浙江等地把學(xué)校食堂和大型以上餐飲單位的網(wǎng)絡(luò)化監(jiān)管作為重點(diǎn)工作。

例如，北京市在學(xué)校食堂和校外供餐企業(yè)全部實(shí)現(xiàn)了“明廚亮灶”，利用互聯(lián)網(wǎng)和手機(jī)App等，引導(dǎo)家長(zhǎng)代表參與監(jiān)督。浙江省提出，到2022年，學(xué)校食堂、校外供餐單位“互聯(lián)網(wǎng)+陽(yáng)光廚房”基本全覆蓋，中小學(xué)和二級(jí)（含二級(jí)）以上幼兒園食堂智能“陽(yáng)光廚房”基本全覆蓋。河南省也計(jì)劃在2022年底實(shí)現(xiàn)學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”全覆蓋。

目前全國(guó)各地都在穩(wěn)步推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，但并不意味著傳統(tǒng)“明廚亮灶”監(jiān)管方式的退休。在浙江部分高校，透明廚房和視頻廚房均是實(shí)現(xiàn)食品安全社會(huì)監(jiān)督的重要方式?！俺嗽谛涯课恢眠M(jìn)行視頻直播，學(xué)校還設(shè)立了‘食堂開(kāi)放日，師生可以到后廚參觀食物制作流程?！闭憬髮W(xué)一名輔導(dǎo)員說(shuō)。

“陽(yáng)光廚房”驅(qū)除外賣“陰影”

如今，更多的飯店實(shí)行“明廚亮灶”，讓消費(fèi)者吃得更放心，但是看不見(jiàn)的外賣廚房，卻總是消費(fèi)者心中的“陰影”。在西安高新區(qū)某金融機(jī)構(gòu)工作的白領(lǐng)張倩說(shuō)：“我經(jīng)常點(diǎn)外賣吃，但總感覺(jué)不是很放心，只敢選排名、評(píng)分靠前的商家，就怕有食品安全問(wèn)題?！?/p>

網(wǎng)絡(luò)外賣在快速發(fā)展、給人們用餐帶來(lái)便捷的同時(shí)，也帶來(lái)了食品安全隱患。近年來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)訂餐平臺(tái)問(wèn)題頻發(fā)，“網(wǎng)絡(luò)曝光—媒體跟進(jìn)—執(zhí)法部門(mén)行動(dòng)—平臺(tái)商家整改—網(wǎng)絡(luò)曝光……”外賣食品質(zhì)量安全問(wèn)題似乎成了一個(gè)死循環(huán)。究其原因，就是消費(fèi)者看不見(jiàn)外賣廚房。

在福建省福州市，多家網(wǎng)絡(luò)“陽(yáng)光廚房”工程在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)上線運(yùn)行，讓消費(fèi)者點(diǎn)外賣的時(shí)候，不用再有擔(dān)憂。僅靠平臺(tái)監(jiān)管，難以讓人放心。這就需要像線下的“明廚亮灶”那樣，直接讓消費(fèi)者參與監(jiān)督，將監(jiān)管從政府一雙眼睛變成群眾無(wú)數(shù)雙眼睛，使得線上“陽(yáng)光廚房”同樣讓消費(fèi)者放心。

以某外賣App為例，消費(fèi)者在用餐時(shí)間登錄后，點(diǎn)擊進(jìn)入“速食簡(jiǎn)餐”，會(huì)出現(xiàn)“網(wǎng)絡(luò)餐飲陽(yáng)光廚房”專區(qū)，選中準(zhǔn)備訂餐的商家后，點(diǎn)選商家信息頁(yè)面，再點(diǎn)擊“陽(yáng)光廚房LIVE”按鈕，便能即時(shí)查看商家的后廚情況。

這就倒逼那些廚房安全衛(wèi)生不規(guī)范的商家或沒(méi)有實(shí)體店的商家，必須按照相關(guān)要求建好“陽(yáng)光廚房”。就像有商家所言：“這讓我們絕不敢掉以輕心，同時(shí)這也是我們最好的廣告，顧客看到我們是規(guī)范化操作，也能帶來(lái)更好的效益?！?/p>

進(jìn)一步說(shuō)，線上“陽(yáng)光廚房”還解決了商家的不誠(chéng)信問(wèn)題。“點(diǎn)外賣等于點(diǎn)罐頭”，是消費(fèi)者焦慮的另一個(gè)現(xiàn)象。大量網(wǎng)紅外賣店都沒(méi)有堂食，用的都是菜肴包，有的全部使用，有的則搭配著使用。但是有了線上“陽(yáng)光廚房”，這樣的貓膩也就藏不住了，至少也應(yīng)給出明確提示。

當(dāng)然，線上“陽(yáng)光廚房”也并非就能對(duì)外賣食品安全畢其功于一役。以往平臺(tái)要求店家必須提供圖片，結(jié)果店家提供了大量假圖片以蒙混過(guò)關(guān)?，F(xiàn)在也不排除有店家“彩排”出一個(gè)虛假的線上“陽(yáng)光廚房”來(lái)，這還需要監(jiān)管部門(mén)通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新以及加大處罰力度來(lái)讓市場(chǎng)更加規(guī)范。

總之，線上“陽(yáng)光廚房”是對(duì)各行業(yè)監(jiān)管的啟示，只有最大限度地保障消費(fèi)者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，讓消費(fèi)者把一切看得清清楚楚明明白白，消費(fèi)者才能更加放心地消費(fèi)，才能由此助推消費(fèi)擴(kuò)大、消費(fèi)升級(jí)。

推進(jìn)過(guò)程需公眾共同參與

不過(guò)，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”在推進(jìn)過(guò)程中還有諸多難題亟待破解。部分App在使用過(guò)程中存在注冊(cè)賬號(hào)難、界面設(shè)計(jì)粗糙、閃退等問(wèn)題。即便順利打開(kāi)，后廚忙碌時(shí)也存在不少“暫無(wú)直播”的情形，更有甚者以提前錄制好的視頻循環(huán)播放應(yīng)付了事。

北京某中學(xué)教師坦言，學(xué)校食堂原本用來(lái)直播后廚的大屏幕如今已改作菜譜展示。在一些單位，視頻廚房成了擺設(shè)，裝點(diǎn)門(mén)面、應(yīng)付檢查的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮。

2020年3月，全國(guó)各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)共監(jiān)督檢查學(xué)校食堂、校外供餐單位及學(xué)校周邊食品經(jīng)營(yíng)者64.8萬(wàn)戶，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患2.8萬(wàn)個(gè)，約談6 585人次，立案784件，罰款190.6萬(wàn)元。9月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等四部委聯(lián)合部署開(kāi)展秋季學(xué)校食品安全工作，赴北京、黑龍江等地開(kāi)展專題調(diào)研，督促學(xué)校落實(shí)食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。

那么，問(wèn)題出在哪里？除政府部門(mén)監(jiān)管力度有待進(jìn)一步加強(qiáng)外，公眾參與不足也是重要因素。不少人表示，并不知道視頻廚房的存在。被問(wèn)及學(xué)校食堂是否有視頻廚房時(shí)，一些每天都在食堂用餐的師生表示“沒(méi)注意過(guò)，下次去吃飯的時(shí)候看看”。

專家認(rèn)為，視頻廚房的出現(xiàn)并不能一勞永逸地解決食品安全問(wèn)題，主要在于技術(shù)進(jìn)步能不能喚醒公眾的食品安全意識(shí)，促使相關(guān)單位對(duì)此類問(wèn)題提高重視程度。保障食品安全需要持之以恒努力，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”不是終點(diǎn)，技術(shù)落地需要政府部門(mén)常抓不懈，更需要社會(huì)公眾對(duì)自身食品安全的持續(xù)關(guān)注。

相關(guān)專家表示，雖然“明廚亮灶”不是解決一切問(wèn)題的萬(wàn)能鑰匙，但這將成為公眾參與食品安全社會(huì)治理的重要途徑，也將成為對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)違法行為的重要威懾手段。

“餐飲業(yè)的全面發(fā)展要依靠整個(gè)社會(huì)的文明進(jìn)步。”相關(guān)專家指出，加大食品安全監(jiān)管力度，需要全社會(huì)共同參與，讓“文明餐桌”沁入人心。公眾要樹(shù)立食品安全意識(shí)，積極維護(hù)切身利益，逐步形成食品安全人人參與、齊抓共管的良好局面，共筑食品安全防線，營(yíng)造良好的食品安全環(huán)境。

“明”的是人心 “亮”的是責(zé)任

人們對(duì)“明廚亮灶”的需求，不只是想了解食品的制作過(guò)程與工藝，更是一種現(xiàn)實(shí)的選擇。一件件食品安全事件的發(fā)生，讓人們?cè)趯?duì)美食的期待與向往中夾雜著一種擔(dān)憂，擔(dān)心美食滿足了口腹之欲，卻損害了身體健康。尤其是在新冠肺炎疫情發(fā)生后，飲食安全的重要性再一次被提上前所未有的高度。

2014年，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局（現(xiàn)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局）部署開(kāi)展“明廚亮灶”工作，消費(fèi)者坐在餐廳大廳或包間，就可以通過(guò)透明玻璃隔斷或電子大屏幕將后廚的“一舉一動(dòng)”盡收眼底，這既是督促餐飲單位加強(qiáng)自律，也是鼓勵(lì)他律，使餐飲單位全面接受消費(fèi)者監(jiān)督，主動(dòng)保障飲食安全。

餐飲業(yè)是一個(gè)良心行業(yè)。雖然“明廚亮灶”不能完全保障食品的安全，但通過(guò)展示后廚環(huán)境、烹飪流程，無(wú)疑會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)形成一定的制約，也會(huì)讓消費(fèi)者感到安心。一方面能夠增強(qiáng)餐飲行業(yè)從業(yè)者的責(zé)任意識(shí)與自律意識(shí)，提高管理和服務(wù)水平，保障食品安全；另一方面，可以提升消費(fèi)者對(duì)餐廳的好感度，在一定程度上減輕人們對(duì)食品安全的擔(dān)憂。

“明廚亮灶”，“明”的是人心，“亮”的是責(zé)任。政府、餐飲企業(yè)、消費(fèi)者三方應(yīng)共同參與、凝心聚力，積極探索推進(jìn)食品安全監(jiān)管模式，用執(zhí)法條例、行業(yè)規(guī)范、公眾監(jiān)督共同懲治餐飲業(yè)的不良行為，徹底將后廚曬在“陽(yáng)光”下，更好地保障人民群眾舌尖上的安全與健康。