我國黑木耳制品研究現(xiàn)狀

孟煦東，郭城宇*，馬吉瑤，孔凡平，方博海

1.齊齊哈爾大學食品與生物工程學院（齊齊哈爾 161000）；2.黑龍江省果蔬雜糧飲品研發(fā)中心（齊齊哈爾 161000）

黑木耳，又名“木蛾”“樹耳”“丁楊”，為木耳科植物木耳Auricularia auricular（L.ex Hook）Underwood的子實體，是我國傳統(tǒng)的保健食品。中國是世界上黑木耳栽培的起源地，距今已經有1400多年的歷史，中國是世界第一大黑木耳生產國，產量占世界的90%以上。黑木耳中含有蛋白質、膳食纖維、多糖、氨基酸、黑色素、黃酮、多酚以及鐵、鋅、鈣、錳等48種常量和微量元素[1]，其中蛋白質的含量是牛奶的6倍，除此之外鐵元素含量極高，每百克干木耳含鐵達185 mg，是肉類的100倍[2]。黑木耳被現(xiàn)代營養(yǎng)學家盛贊為“素中之葷”“中餐中的黑色瑰寶”“黑燕窩”[3]。2014—2018年，我國黑木耳種植規(guī)模在115.8億～150.4億袋之間，黑木耳干品年產量在57.9萬～75.2萬 t，主要種植地區(qū)包括黑龍江、吉林、河南、浙江等地，資源豐富，為開發(fā)應用黑木耳提供了有利的條件[4]。

1 黑木耳產品加工現(xiàn)狀

黑木耳營養(yǎng)豐富，具有多種保健作用，味道清淡，高蛋白質而低油脂，非常符合現(xiàn)代人對飲食的要求，所以黑木耳食品有著巨大的開發(fā)潛力。黑木耳加工分為初級加工與精深加工，初級加工是將鮮木耳晾曬后制成干品，黑木耳精深加工產品包括黑木耳脆片、黑木耳冰激凌等即時型休閑食品，黑木耳超微粉、黑木耳菌草茶等功能性產品。黑木耳精深加工產品的附加值較高，如100 g黑木耳干品可制成80～90 g黑木耳粉或70 g左右的黑木耳超微粉，再添加制成其他食品，黑木耳附加值平均增加10～20倍。目前，這些農產品處于研發(fā)或剛剛投入市場，因此消費量仍然有限。2014—2018年，我國黑木耳精深加工量在3萬～4萬 t左右，占總產量的6%。我國黑木耳流通市場健全，擁有農業(yè)農村部認定的國家級農產品產地批發(fā)市場——國家級牡丹江（東寧）木耳批發(fā)市場，該市場年交易量占全國總產量的2/3，年交易額超百億元。以下為我國目前所開發(fā)的黑木耳產品

1.1 黑木耳飲品

郟廣斌[5]以黑木耳為原料，清洗后加入干木耳30倍的水常溫下浸泡20 h，經過預煮、粉碎、調配，采用超高壓均質機均質使黑木耳達到納米級，經灌裝、殺菌即可制得灰黑色至黑色，具有木耳的特殊香味，細膩滑爽的營養(yǎng)液，可以使細胞內和細胞壁之間的營養(yǎng)物質包括黑木耳多糖完全釋放出來，大幅提高人體的吸收率。史春萍等[6]以黑木耳和山楂為原料，經過單因素試驗和正交試驗，確定以黑木耳添加25%、山楂添加20%、蔗糖添加3.5%、復配穩(wěn)定劑（40%單甘脂+40%蔗糖酯+20% CMC-Na）添加0.3%的比例進行調配，經制漿、調配、均質、滅菌，即可制得色澤柔和、酸甜適口、營養(yǎng)豐富的黑木耳山楂果肉飲料。張潔茹等[7]以黑木耳和白刺果為主要原料，采用植物乳桿菌發(fā)酵，通過單因素試驗和中心組合設計試驗，采用響應面分析法優(yōu)化了黑木耳白刺果復合發(fā)酵原液的工藝條件，確定的最終工藝參數(shù)為木耳-白刺果質量比5∶1、固液比1∶8（g/mL）、植物乳桿菌發(fā)酵階段接種量2.0%（V/V）、發(fā)酵溫度37 ℃、發(fā)酵時間63 h、裝液量58%。在此優(yōu)化條件下，復合乳酸菌飲料感官評分為9.1分，還原糖含量為3.80 mg/mL，酸度為2.48 g/100 mL，γ-氨基丁酸含量為24 μg/mL，得到顏色為紅褐色，擁有純正乳酸香氣，酸度適宜，口感細膩的黑木耳白刺果復合乳酸菌飲料。秦丹丹等[8]以黑木耳、黑枸杞為原料，以檸檬酸、蜂蜜、羧甲基纖維素鈉、果膠與黃原膠為輔料，以感官得分為評價指標，利用單因素和響應面法優(yōu)化飲料中原料液最佳配比：黑木耳汁用量16%、黑枸杞汁用量18%、檸檬酸用量0.20%、蜂蜜用量6%。以離心沉淀率為評價指標，利用單因素和響應面法優(yōu)化飲料中復合穩(wěn)定劑最佳復合配比：羧甲基纖維素鈉用量0.08%、果膠用量0.07%、黃原膠用量0.04%。再經過浸泡、破碎、復配、灌裝、殺菌等步驟，制得的復合飲料顏色呈紫紅色，具有黑木耳與黑枸杞特有的風味，酸甜適中，無明顯沉淀與分層，該復合飲料還具有較好的抗氧化活性，因而具有較好的推廣前景。黃維安等[9]以黑木耳漿、葛根為主，配以桑椹、橘皮、羊肚菌為原料，通過L9(34)正交試驗法，以產品的質量指標評分的綜合評分為考察指標，經正交試驗和數(shù)理統(tǒng)計分析獲得最佳提取條件，經調配、灌裝、封罐和殺菌等工藝制成的無糖型植物飲料，具有良好的通血管、通便、降血糖、降血脂的養(yǎng)生保健作用，適合中老年人養(yǎng)生飲用。

近年來我國黑木耳飲料的加工及研究較以往呈增加趨勢，但還沒有產品形成市場規(guī)模，所以未來還需在工業(yè)化設計等方面進行更進一步的研究。

1.2 黑木耳餅干

陳金鳳等[10]以低筋面粉、黑木耳粉、莜麥粉為主要原料，利用Box-Behnken設計及響應面分析確定餅干感官評分的影響主次順序：白砂糖添加量＞植物油添加量＞黑木耳粉末添加量＞莜麥添加量。最優(yōu)配方為黑木耳粉末添加量9.17%、莜麥添加量10.22%、植物油添加量24.59%、白砂糖添加量24.37%。經過原料預處理、輔料預混、面團調制、輥壓成型、焙烤、冷卻等工序，最終得到表面有光澤、薄厚均勻、片形整齊、口感酥脆的黑木耳莜麥餅干。徐田輝等[11]則對將黑木耳粉加入曲奇中的工藝進行了探究，對影響木耳粉曲奇餅干品質的4個因素做了試驗和數(shù)據(jù)分析，得到木耳粉風味曲奇餅干的最佳生產配方：低筋面粉100 g、黃油10 g、木耳粉14 g、糖粉51 g、雞蛋70 g，最終制得有木耳特殊的香味、外觀完整口感酥脆的木耳曲奇。

1.3 黑木耳面食

郭欣[12]將黑木耳作為原料添加到饅頭中，通過單因素試驗及正交試驗確定黑木耳多糖饅頭最佳配方：黑木耳漿添加量10%、酵母添加量0.7%、加水量50%、白砂糖添加量10%。經過混料、揉面、醒發(fā)、成型、蒸煮、冷卻，得到同時具有麥香味和黑木耳清香味、口感好的黑木耳多糖饅頭。王晶星[13]以低筋粉、黑木耳為主要原料研制黑木耳蛋糕，采用單因素和正交試驗，以蛋糕比容和感官評分為評價標準，優(yōu)化工藝參數(shù)。結果表明：最優(yōu)條件為打蛋時間6 min、焙烤溫度170 ℃、焙烤時間40 min，黑木耳粉粒徑120 μm，以低筋粉質量為基準黑木耳粉添加量2%、綿白糖添加量80%、蛋糕油添加量4%，在此條件下，黑木耳蛋糕表皮油潤，口感松軟，色澤均勻一致，無大的氣泡，組織細密，具有一定的彈性。

1.4 黑木耳酸奶

薛依婷等[14]以黑木耳多糖（AAP）和純牛奶為原料，嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和干酪乳桿菌組成的混合菌為發(fā)酵劑，對AAP凝固型酸奶的最佳發(fā)酵工藝進行研究。通過單因素和響應面優(yōu)化確定了AAP凝固型酸奶的最佳發(fā)酵工藝：明膠添加量0.33%、蔗糖添加量7.00%、發(fā)酵時間6.9 h、發(fā)酵劑接種量3.00%、發(fā)酵溫度42 ℃、AAP添加量0.1%，其感官評分、持水力、游離氨基酸含量、胞外多糖含量提高，脂肪含量、酸度降低，質構穩(wěn)定，口感細膩、氣味柔和、黏稠性好，具有木耳和酸奶的雙重風味，為開發(fā)一種新型功能性酸奶提供了一定的理論依據(jù)。

1.5 黑木耳米酒

劉洋[15]以黑木耳、糯米為原料對黑木耳米酒的釀造工藝進行了研究。根據(jù)所建立的響應面模型，以感官評分為評價指標，確定最佳釀造工藝條件：黑木耳添加量6.2%、甜酒曲接種量1.0%、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時間47.5 h。黑木耳米酒湯色呈現(xiàn)褐色，有黑木耳清香及米酒香氣，味道協(xié)調柔和，酒體豐滿協(xié)調，兼具營養(yǎng)保健功效，不僅豐富了黑木耳發(fā)酵食品系列，提高黑木耳的利用率，還為開發(fā)新型發(fā)酵酒飲品提供研究方向。

1.6 黑木耳薄片食品

何敏[16]對黑木耳薄片食品的生產工藝與產品特性進行了研究。采用單因素試驗法和響應面試驗法，考察料液比、木耳粉粒度、涂膜厚度、海藻酸鈉添加劑量、木耳粉粒度大小以及涂膜厚度等方面對木耳薄片食品的影響，可為其他研究提供建議與參考。

1.7 即食黑木耳食品

齊齊哈爾大學果蔬雜糧飲品研發(fā)中心郭成宇教授團隊對即食黑木耳產品進行了研發(fā)，使黑木耳省去較長的泡發(fā)過程，可做到開袋即食、口感滑脆、味道鮮美，已得到一定的市場認可。申世斌等[17]以黑龍江產黑木耳提取的黑木耳多糖和紅豆為原料對黑木耳多糖速食羹加工工藝進行了研究，以感官評分作為評價指標，通過單因素和正交試驗，最終確定的黑木耳多糖速食羹的最佳配方為黑木耳多糖添加量2.0%、紅豆沙添加量30%、瓊脂添加量1.0%、白砂糖添加量2.0%。

1.8 黑木耳果凍

黑木耳含有豐富的多糖，有著較好的保健功能且能起到一定的增稠穩(wěn)定作用，所以非常適用于果凍類制品的開發(fā)。杜明華[18]以黑木耳浸提液、沙果汁為主要原料，運用正交試驗設計對黑木耳沙果復合果凍加工工藝進行了研究。25%黑木耳汁、30%的沙果汁、15%甜味劑（蜜蜂∶白砂糖=2∶1）、0.2%檸檬酸、6%的凝膠劑（卡拉膠）的工藝參數(shù)，可研制出色澤均勻、組織狀態(tài)良好、口感細膩、酸甜適宜、艷色明快的保健型黑木耳沙果復合果凍。

2 問題及展望

黑木耳營養(yǎng)豐富，尤其是其所蘊含的多糖、多酚及黃酮等物質，具有預防動脈粥樣硬化、抑制血栓形成、緩解缺鐵性貧血等保健功效。但目前產業(yè)化分工不明確，作坊式生產普遍。黑木耳產業(yè)化已初步形成，但農戶仍自行生產菌包，“一家一戶”的生產方式較普遍。目前黑木耳產品較以往雖然呈增長趨勢，但大多是集中在飲品方面，而在其他方面黑木耳制品的研究依舊有限且多為粗加工，產品質量有待提高，未能形成產業(yè)規(guī)模。加工方式單一，缺少精深加工產品。黑木耳營養(yǎng)豐富，具有較高的藥用價值和保健功能。近年來，消費者對黑木耳精深加工產品的需求日益旺盛，但目前黑木耳的銷售仍以初加工產品為主，產業(yè)鏈條短、產品附加值低、總體效益不高，不利于黑木耳產業(yè)的高質量發(fā)展。今后應該更加注重個性化研發(fā)黑木耳加工精深產品，延長產業(yè)鏈，加強與企業(yè)的深度合作，充分利用黑木耳的生理功能，開發(fā)出更多適應不同人群的產品，豐富產品種類與市場。促進黑木耳產業(yè)由數(shù)量型向質量型、由粗加工向精深加工轉型升級。

3 結語

總體來看，隨著近年來的不斷研究，黑木耳的營養(yǎng)價值和生理功能逐漸被人們所認可和接受，所以黑木耳產品的開發(fā)在未來依舊有著很大的前景。