川菜菜品基本味感物質(zhì)量化分析研究

范茜，王琳，李志，謝定源，趙鐳，范剛*，任婧楠

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，環(huán)境食品學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，武漢 430070；2.中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所，北京 102200)

川菜是中國傳統(tǒng)四大菜系(魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜)之一，以取材廣泛、菜式多樣、口味多變、善用麻辣著稱，形成別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的四川地方風(fēng)味[1]。川菜經(jīng)過幾千年的發(fā)展，一代代川菜廚師不斷摸索、改良、總結(jié)和完善，形成了獨(dú)具巴蜀特色的“尚滋味、好辛香”和“一菜一格，百菜百味”的川菜文化[2-3]。中式菜肴和標(biāo)準(zhǔn)化菜肴的根本差別之一是兩者對(duì)量化測(cè)度烹調(diào)用具的使用和操作流程的量化控制[4]。開展川菜菜品味感物質(zhì)量化分析對(duì)了解川菜中呈味物質(zhì)的含量及其與川菜菜品味型之間的關(guān)系具有重要的意義。杜莉曾對(duì)四川名菜的總體特征進(jìn)行了量化分析，包括四川名菜中各類菜的構(gòu)成特點(diǎn)、形態(tài)、烹調(diào)方法、滋味類型及色彩等，并發(fā)現(xiàn)四川名菜中咸鮮味型占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，并指出四川菜并非一味麻辣，也很注重鮮味和原料的本味[5-6]。王良云等開展了烹飪技法對(duì)經(jīng)典川菜中食鹽含量規(guī)律變化影響因素的研究，并發(fā)現(xiàn)煙熏、腌、臘等烹飪方法食鹽濃度平均值在3.0%以上，干燒、炒、煸、爆等烹飪方法在1.0%～3.0%之間，煮、鮮熘、燜等烹飪方法在1.0%以下[7]。章遷和程萬興則研究了4種不同烹飪方式制備的川菜中的揮發(fā)性成分[8]。

麻辣味通常被認(rèn)為是川菜的主要味型，然而按味型分類，川菜可以分為最基本的24種不同味型，包括麻辣味型、酸辣味型、泡椒味型、怪味味型、糊辣味型、紅油味型、家常味型、魚香味型、荔枝味型、咸鮮味型、甜香味型、煙香味型、椒麻味型、蒜泥味型、五香味型、糖醋味型、咸甜味型、陳皮味型、醬香味型、姜汁味型、麻醬味型、椒鹽味型、香糟味型、芥末味型[9]，其中咸鮮味型是四川名菜中的主要味型，在255款四川名菜中有144款屬于咸鮮味型，占比54.4%。酸、甜、苦、咸、鮮是目前被確認(rèn)的5種基本味感[10-11]，有關(guān)川菜麻味和辣味物質(zhì)的研究較多，目前對(duì)于川菜典型菜品中基本味感物質(zhì)量化分析方面的研究卻很少。本文通過市場(chǎng)調(diào)查及專家咨詢，選取了41道目前市場(chǎng)上比較受歡迎的典型川菜，基本包含了目前川菜的主要流行味型，比如家常味型、魚香味型、咸鮮味型、麻辣味型、糊辣味型、姜汁味型等，然后對(duì)這41道菜品中的總酸、蔗糖、氯化鈉和谷氨酸鈉含量進(jìn)行了分析，并對(duì)其脂肪含量進(jìn)行了分析。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

藍(lán)色石蕊試紙、脫脂棉、濾紙、海砂；二級(jí)水、三級(jí)水；氫氧化鈉、鹽酸、酚酞、硝酸銀、鉻酸鉀、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、石油醚(沸程為30～60 ℃)、無水乙醇、無水乙醚、碘、碘化鉀：均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；蔗糖標(biāo)準(zhǔn)品(純度98%)：購于上海源葉生物科技有限公司；甲醇、四氫呋喃：色譜純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

T5自動(dòng)電位滴定儀 瑞士萬通公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱 武漢海聲達(dá)儀器設(shè)備有限公司；HH-S2S數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇金壇市大地自動(dòng)化儀器廠；SHZ-D(III)循環(huán)水式多用真空泵 上海力辰邦西儀器科技有限公司；YB-300型高速多功能粉碎機(jī) 永康市速鋒工貿(mào)有限公司；超聲波振蕩器 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；Beta 2-8 LD冷凍干燥機(jī) 德國Christ公司；Waters 2695高效液相色譜儀 美國Waters公司；HPLC色譜柱SP-120-5-C18-AP(4.6 mm×250 mm, 5 μm) 蘇州環(huán)球色譜有限責(zé)任公司。

1.3 菜品制備方法

本文所選41道典型川菜菜品見表1，菜品均購自四川成都蓉錦1號(hào)餐館。樣品制作完成后立即進(jìn)行味感物質(zhì)含量的檢測(cè)分析，取每道菜品的可食部分進(jìn)行總酸、蔗糖、氯化鈉、谷氨酸鈉和脂肪含量的測(cè)定。

表1 抽樣菜品及分類Table 1 The classification of sampled dishes

1.4 方法

1.4.1 總酸的測(cè)定

采用GB/T 12456-2008中的pH電位法測(cè)定總酸，以乙酸計(jì)，每個(gè)樣品測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。

1.4.2 蔗糖的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.8-2016中的高效液相色譜法，采用外標(biāo)法進(jìn)行定量，每個(gè)樣品測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。

1.4.3 食鹽(以氯化鈉計(jì))的測(cè)定

根據(jù)GB/T 5009.51-2003 中4.8測(cè)定食鹽含量，每個(gè)樣品測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。

1.4.4 谷氨酸鈉的測(cè)定

我曾經(jīng)在重慶大禮堂附近住著，逢夜就沿山而下，找一個(gè)小火鍋，四五十串煮著，就火取暖。仗著火和辣，狐假虎威地跟老板說：“啤酒要冰的?！?/p>

采用GB 5009.43-2016中的酸度計(jì)法測(cè)定谷氨酸鈉含量，每個(gè)樣品測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。

1.4.5 脂肪的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.6-2016 中的酸水解法測(cè)定菜品中脂肪含量，每個(gè)樣品測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)平行測(cè)定3次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 24.0進(jìn)行One-Way方差分析(p<0.05為差異顯著)。采用XLSTAT 2016進(jìn)行聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 41道川菜中基本味感物質(zhì)和脂肪含量分析

41道抽樣川菜菜品中的總酸、蔗糖、氯化鈉、谷氨酸鈉和脂肪含量見表2。

表2 41道抽樣川菜菜品中基本味感物質(zhì)和脂肪含量Table 2 The content of basic taste substances and fat in 41 Sichuan dishes

續(xù) 表

這41道川菜中總酸的平均含量為0.12 g/100 g。怪味雞絲中總酸含量最高，達(dá)0.33 g/100 g，其次是大蒜燒鯰魚、魚香茄子、鹽煎肉、蓉錦辣子雞等。醋是中餐包括川菜中最常使用的酸味調(diào)味劑，其主要成分是乙酸。

這41道川菜中蔗糖的平均含量為2.75 g/100 g。龍眼甜燒白中的蔗糖含量最高，達(dá)26.43 g/100 g，其次為糖醋脆皮魚、怪味雞絲、魚香青元、魚香茄子。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，古代四川人偏好甜食[12]，現(xiàn)代社會(huì)中，很多川菜的制作仍然使用甜味調(diào)味品，甜味調(diào)味品的使用是川菜形成“清鮮醇濃并重”這一風(fēng)味特點(diǎn)的主要原因之一，且在川菜常見味型中共有15種味型使用了甜味調(diào)味品，其相應(yīng)的菜品有不同程度的“甜度”要求[13]。人們能感受到的蔗糖最低濃度約為0.015～0.022 mol/L[14]，即0.5%～0.75%左右。本文所選41道川菜均檢出蔗糖，但粉蒸牛肉、清蒸江團(tuán)、開水白菜、麻辣黃辣丁和家常豆腐5道川菜中的蔗糖含量均低于0.5%，因此其甜味很難被人們感知到。

這41道川菜中氯化鈉的平均含量為1.09 g/100 g。怪味雞絲中氯化鈉的含量最高，達(dá)2.3 g/100 g，其次是什錦泡菜、姜汁豇豆、干燒鯽魚、陳皮兔丁、干煸四季豆。鹽是中國菜品中使用的最重要的調(diào)味品。據(jù)報(bào)道，在常溫條件下，人們能感受到食鹽溶液咸味的最低濃度為0.05%，在0.1%～0.15%范圍內(nèi)可以判別食鹽的咸味，而對(duì)于大多數(shù)人而言，食鹽的閾值一般為0.2%，而且在舌面不同部位，食鹽的閾值略有差異[15]。本文只有開水白菜和龍眼甜燒白這兩道菜中的氯化鈉含量低于0.2%?！吨袊用裆攀碃I(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(2013版)》建議，每人每天攝入的食鹽不超過6 g[16]。按此標(biāo)準(zhǔn)，本文所選菜品中氯化鈉含量較高的怪味雞絲、什錦泡菜和姜汁豇豆的每人每天攝入量分別不宜超過261，267，274 g。

這41道川菜中的平均脂肪含量為16.34 g/100 g。回鍋肉、蒜泥白肉、麻辣牛肉干和粉蒸牛肉中的脂肪含量均超過40 g/100 g。Bolhuis等發(fā)現(xiàn)脂肪的味覺敏感性與高脂膳食的攝入呈負(fù)相關(guān)，但僅在低鹽存在下[17]。

2.2 不同味型菜品中基本味感物質(zhì)和脂肪含量

本文所選41道菜品中包含了10種咸鮮味，8種麻辣味，5種家常味，3種魚香味，2種紅油味，2種酸辣味，1種蒜泥味，1種荔枝味，1種陳皮味，1種怪味，1種糊辣味，1種糖醋味，1種姜汁味，1種椒麻味，1種醬香味，1種甜香味及1種泡椒味菜品，總共有17種味型。據(jù)報(bào)道，咸鮮味型是四川名菜中的主要味型，在255款四川名菜中有144款屬于咸鮮味型，占比54.4%。

表3 不同味型菜品中基本味感物質(zhì)和脂肪的平均含量Table 3 The average content of basic taste substances and fat in the dishes with different flavors

由表3可知，怪味味型菜品中的總酸含量最高，達(dá)0.33 g/100 g，其次為陳皮味、魚香味、糊辣味、姜汁味、家常味、泡椒味、麻辣味、酸辣味和糖醋味。

甜香味菜品中的蔗糖含量最高，達(dá)26.43 g/100 g，其次為糖醋味、怪味、魚香味、糊辣味、陳皮味和紅油味。張茜指出在川菜常見味型中共有15種味型使用了甜味調(diào)味品。而本文所選的17個(gè)味型川菜中均檢出了蔗糖含量，且其含量均高于閾值，說明蔗糖或調(diào)味料對(duì)于川菜調(diào)味的重要性。

怪味中的氯化鈉含量最高，達(dá)2.3 g/100 g，其次為泡椒味、姜汁味、陳皮味、魚香味、麻辣味、酸辣味、家常味、紅油味、蒜泥味、咸鮮味、糊辣味、醬香味、糖醋味、荔枝味、椒麻味和甜香味。與王良云和梁愛華等研究的結(jié)論基本上一致，除了怪味以外。章遷開展了川菜怪味涼拌汁配方優(yōu)化研究，其配方中白糖和食鹽的比值為2.8[18]，與本文的分析結(jié)果一致，本文中怪味型的白糖和氯化鈉的比值為2.87。

陳皮味菜品中的谷氨酸鈉含量最高，達(dá)1.57 g/100 g，其次為怪味、姜汁味、糊辣味、家常味、魚香味、麻辣味、紅油味和酸辣味。

蒜泥味菜品中的脂肪含量最高，達(dá)40.37 g/100 g，其次為陳皮味、糊辣味、糖醋味、醬香味、紅油味、家常味和麻辣味。

通過計(jì)算每種味型菜品中的總酸、蔗糖、氯化鈉和谷氨酸鈉4種基本味感物質(zhì)的總和可以看出，甜香味菜品中的4種基本味感物質(zhì)含量最高，達(dá)26.49 g/100 g，其中主要為蔗糖，占總含量的99.7%，也就是說龍眼甜燒白這道甜香味菜品的味感基本全部來源于蔗糖。其次為怪味型菜品，4種基本味感物質(zhì)總含量達(dá)10.72 g/100 g，怪味雞絲中的總酸、蔗糖、氯化鈉和谷氨酸鈉等基本味感物質(zhì)的含量均較高，這也印證了“怪味”這一名稱的含義。另外，糖醋味、魚香味、糊辣味、陳皮味和姜汁味中4種基本味感物質(zhì)的總含量也比較高，均大于5 g/100 g。醬香味菜品中的4種基本味感物質(zhì)總含量最低，僅為1.75 g/100 g，其次為椒麻味、荔枝味、咸鮮味、蒜泥味、家常味，總含量分別為2.13，2.41，3.22，3.41，3.49 g/100 g。

2.3 不同原料菜品中基本味感物質(zhì)和脂肪含量

不同原料菜品中基本味感物質(zhì)和脂肪含量見表4。本文所選41道川菜菜品包含12道畜肉類菜品，8道禽肉類菜品，9道水產(chǎn)類菜品，8道蔬菜類菜品，2道豆制品及2道其他類菜品。

表4 不同原料菜品中基本味感物質(zhì)和脂肪的平均含量Table 4 The average content of basic taste substances and fat in the dishes with different raw materials

由表4可知，所試的41道川菜中，禽肉類和蔬菜類川菜中總酸的平均含量最高，均為0.13 g/100 g，其次為畜肉類和水產(chǎn)類川菜，分別為0.12，0.11 g/100 g，而豆制品中的總酸含量只有0.09 g/100 g，僅為禽肉類和蔬菜類川菜中的69%。

畜肉類川菜中的蔗糖含量最高，達(dá)3.84 g/100 g，其次為禽肉類、蔬菜類和水產(chǎn)類，分別達(dá)2.65，2.45，2.43 g/100 g，而豆制品中的蔗糖含量平均僅為0.71 g/100 g，僅為畜肉類川菜的18%。由此可見，不同原料川菜中的蔗糖含量相差較大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，四川省地方標(biāo)準(zhǔn)DB51/T 1728-2014《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》中15道畜肉類經(jīng)典菜肴的味型要求中，有12道使用了甜味調(diào)味品，這說明甜味料在畜肉類川菜中的使用頻率很高，添加量也較高，是一種常用調(diào)味品。

不同原料菜品中氯化鈉的含量相差不大，其中蔬菜類川菜中氯化鈉含量最高，達(dá)1.26 g/100 g，其次為豆制品、禽肉類和水產(chǎn)類川菜，平均含量分別為1.23，1.15，1.1 g/100 g，而畜肉類川菜中的氯化鈉含量最低，僅為0.93 g/100 g，約為蔬菜類川菜中的74%。

畜肉類川菜中的谷氨酸鈉的平均含量最高，達(dá)0.87 g/100 g，其次為水產(chǎn)類、禽肉類和蔬菜類川菜，分別為0.85，0.81，0.73 g/100 g，而豆制品川菜中谷氨酸鈉的平均含量最低，為0.7 g/100 g，比畜肉類川菜低24%。

畜肉類中脂肪平均含量最高，達(dá)24.9 g/100 g，其次為禽肉類、水產(chǎn)類和豆制品川菜，分別為15.18，13.4，13 g/100 g，蔬菜類川菜中的脂肪含量最低，為9.14 g/100 g，僅為畜肉類川菜中的36%。菜品中脂肪含量的多少不僅與烹飪過程中添加進(jìn)去的油脂有關(guān)，也與原料本身脂肪含量的多少密切相關(guān)。一般來說，動(dòng)物性原料中的脂肪含量要高于植物性原料，這與本文的檢測(cè)結(jié)果基本一致。然而，有些植物性原料中的脂肪含量也很高，比如大豆中的油脂含量可高達(dá)20%[19]。

本文將41道所選菜品按動(dòng)物類和植物類進(jìn)行分類計(jì)算發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物類菜品的總酸含量(0.12 g/100 g)略高于植物類(0.1 g/100 g)，動(dòng)物類菜品的谷氨酸鈉含量(0.84 g/100 g)略高于植物類(0.65 g/100 g)，動(dòng)物類菜品的蔗糖含量(3.22 g/100 g)明顯高于植物類(1.2 g/100 g)，而動(dòng)物類菜品的氯化鈉含量(1.08 g/100 g)略低于植物類(1.17 g/100 g)。而王良云和梁愛華發(fā)現(xiàn)，用動(dòng)物成分制成的菜肴中的鹽含量要高于蔬菜[20]，其原因可能是所選的菜品不同。

2.4 基于基本味感物質(zhì)含量的聚類分析

本文對(duì)所選41道川菜中的總酸、蔗糖、氯化鈉和谷氨酸鈉4種基本味感物質(zhì)的含量進(jìn)行了聚類分析，見圖1。根據(jù)總酸、蔗糖、氯化鈉和谷氨酸鈉4種基本味感物質(zhì)的含量，41道菜品可以分為5大類：第一大類包括粉蒸牛肉、白果燉雞、開水白菜、麻辣黃辣丁、水煮牛肉、家常豆腐、豆瓣鯉魚、鍋巴肉片、椒麻春筍和醬酥桃仁；第二大類包括雞豆花、大蒜燒鯰魚、土豆燒甲魚、蓉錦辣子雞、水煮香辣魚、鹽煎肉、魚香肉絲、夫妻肺片、陳皮兔丁和宮保雞丁；第三大類包括魔芋燒鴨、干燒鯽魚、清蒸江團(tuán)、螞蟻上樹、麻辣牛肉干、麻婆豆腐、超級(jí)麻辣鴨頭、涼粉、回鍋肉、干煸四季豆、紅油雞片、酸菜魚、涼拌折耳根、蒜泥白肉、姜汁豇豆和什錦泡菜；第四大類包括魚香青元、魚香茄子、怪味雞絲和糖醋脆皮魚；第五大類只有龍眼甜燒白。

圖1 41道川菜基本味感物質(zhì)的聚類分析Fig.1 The cluster analysis of the basic taste substances of 41 Sichuan dishes

這5大類菜品中總酸、蔗糖、氯化鈉和谷氨酸鈉4種基本味感物質(zhì)的平均含量見表5。

表5 41道川菜基本味感物質(zhì)含量經(jīng)聚類分析后的分類Table 5 The classification of the basic taste substances＇ content in 41 Sichuan dishes after cluster analysis

由表5可知，第一大類菜品以蔗糖和氯化鈉為主，第二大類和第三大類4種基本味感物質(zhì)的含量均較高，第四大類蔗糖和總酸含量較為突出，而第五大類以蔗糖為主。符合川菜烹飪以咸、甜、麻、辣、酸為主要味感的原則[21]。

3 結(jié)論

本文選取了市場(chǎng)上較受歡迎的41道典型川菜進(jìn)行了基本味感物質(zhì)量化分析研究。結(jié)果表明，這41道川菜中總酸、蔗糖、氯化鈉、谷氨酸鈉和脂肪的平均含量分別為0.12，2.75，1.09，0.79，16.34 g/100 g。從味型上看，怪味味型菜品中的總酸含量最高，其次為陳皮味、糊辣味、魚香味、姜汁味、泡椒味、家常味、麻辣味、酸辣味和糖醋味；甜香味菜品中的蔗糖含量最高，其次為糖醋味、怪味、魚香味、糊辣味、陳皮味和紅油味；怪味中的氯化鈉含量最高，其次為泡椒味、姜汁味、陳皮味、魚香味、麻辣味、酸辣味、家常味、紅油味、蒜泥味、咸鮮味、糊辣味、醬香味、糖醋味、荔枝味、椒麻味和甜香味；陳皮味菜品中的谷氨酸鈉含量最高，其次為怪味、姜汁味、糊辣味、家常味、魚香味、麻辣味、紅油味和酸辣味。甜香味菜品中這4種基本味感物質(zhì)的總含量最高，達(dá)26.49g/100g，其次為怪味型、糖醋味、魚香味、糊辣味、陳皮味和姜汁味菜品。動(dòng)物類菜品的總酸含量和谷氨酸鈉含量略高于植物類菜品，動(dòng)物類菜品的蔗糖含量(3.22g/100g)明顯高于植物類菜品(1.2g/100g)，而動(dòng)物類菜品的氯化鈉含量(1.08g/100g)略低于植物類菜品(1.17g/100g)。