蘇州酒店會議茶歇服務現(xiàn)狀調(diào)研與發(fā)展建議

（蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學校，江蘇 蘇州 215104）

“茶歇”一詞最早兩字出自美國心理學家華生最早提出的“Break”即“工間休息”的概念。華生認為“工間休息”能有效緩解工作壓力，經(jīng)常性的工間休息不但能調(diào)整不良的生理狀態(tài)，而且還有助于緩解現(xiàn)代人普遍的心理壓力，促進企業(yè)內(nèi)部人際間的交往，實現(xiàn)良好的溝通，也有利于自我的身體健康。

本文研究的主要是蘇州酒店市場的會議茶歇。會議茶歇是通過點心、飲品、水果的搭配和造型，用于會議客人中場休息時食用、欣賞、放松心情，使與會者重新煥發(fā)活力的一種方式。主題鮮明、食材豐富、色彩協(xié)調(diào)的茶歇能給人眼前一亮，耳目一新的感覺，達到放松心情，重新汲取能量的目的，但普通茶歇，相形見絀，難以達到會議茶歇本身的目的。因此本文通過調(diào)研蘇州酒店市場茶歇服務的現(xiàn)狀，調(diào)查客戶需求，銜接酒店茶歇供應與客戶需求，從而期望為蘇州酒店茶歇服務提供參考建議。

1 調(diào)研對象與調(diào)研方式

本文調(diào)研了蘇州具有會議接待能力及茶歇服務的62家酒店，從酒店檔次來看，掛五或準五酒店32家，掛四或準四酒店20家，其他酒店10家；從酒店經(jīng)營類型來說，商務型酒店38家，度假型酒店17家，精品酒店5，會議中心2家。本文采用問卷調(diào)查的形式，共發(fā)放62分問卷，回收55分，同時對6家校企合作緊密的酒店、8位在調(diào)研過程中正在使用酒店茶歇會議組織者進行了訪談式的調(diào)研。

2 蘇州酒店會議茶歇現(xiàn)狀的調(diào)研分析

2.1 會議茶歇的類型

就蘇州酒店市場會議茶歇的類型而言，有西式茶歇、中式茶歇、中西混合式茶歇。中西式茶歇都由飲品、點心和水果構(gòu)成。在飲品上，中式茶歇以提供開水、各種茶（主要是綠茶、紅茶和烏龍茶）、果汁或杭白菊飲、瓶裝純凈水等，西式茶歇飲品則以咖啡、牛奶、果汁、紅茶為主；在點心上，中式茶點提供的為各式中式小吃，如春卷、綠豆糕、酥餅等，而西式茶歇則以甜品為主，如蛋糕、曲奇餅干等；在水果上，中西式相似，都以大果的切片水果和小果的整果為主。

2.2 會議茶歇的形式

筆者調(diào)研62家樣本酒店后，根據(jù)不同的會議性質(zhì)，將會議茶歇大致劃分為以下九種形式，且不同性質(zhì)的會議對茶歇食材、出品、擺臺、布景、價格有不同的要求：

2.3 會議茶歇的規(guī)模和價位

會議茶歇的人均消費金額與酒店的檔次息息相關(guān)，與會議的規(guī)模成反比。酒店檔次越高，人均消費金額要求越高；酒店檔次越低或硬件設(shè)施相對陳舊，則對茶歇的價格更能做靈活性處理。與此同時，會議規(guī)模越大，酒店對茶歇的人均消費金額要求越低，而會議規(guī)模越小，酒店報價中人均消費金額越高且涉及保底消費。以蘇州某奢華酒店為例，會議茶歇20份起訂，基礎(chǔ)款茶歇的人均價位是129元凈價，且不隨人數(shù)增加而享有相應的折扣；而以某標準商務五星級酒店為例，會議茶歇30份起訂，人均價位58元凈價起，當份數(shù)增加至100份時，則按總價計算，人均價位則相應降低；再以某商務度假就當為例，大型會議的茶歇人均價位為38元凈價起，而20份以內(nèi)茶歇則可以隨會議場租附贈。

2.4 會議茶歇中蘇式茶歇的運用

筆者就蘇式茶歇在蘇州酒店中的運用提出了專門的調(diào)研。在調(diào)研的62家酒店中，所有酒店都有來自客戶方的提供蘇式茶歇服務的需求，但僅有9家酒店能提供整套的中式茶歇服務，且不完全為蘇式茶歇服務；45家酒店的常規(guī)做法是中西混合式的茶歇服務方式，在西式點心中增加三至五道中式點心；8家酒店提供完全西式的茶歇服務。究其原因，主要有三點，第一，盡管酒店都有蘇式茶歇的需求，但需求量較小，屬于小眾產(chǎn)品，而單獨開發(fā)一套茶歇的成本比較高昂；第二，酒店缺乏蘇式茶歇設(shè)計的人才和茶點制作師傅；第三，蘇州茶歇的存儲難度較大，蘇式茶歇通常以熱食為主，需要現(xiàn)場制作、保溫，耗費的人力、物力成本較大，而賓客食用時也不夠雅觀，湯汁易滴灑。值得指出的是，尚沒有酒店設(shè)計出完整的由茶展臺、茶藝演示、創(chuàng)意茶具、茶點擺設(shè)、酒店創(chuàng)意產(chǎn)品構(gòu)成的主題茶歇會議，特別是茶藝表演、創(chuàng)意茶具和與茶歇相關(guān)的酒店創(chuàng)意產(chǎn)品

3 蘇州酒店會議茶歇服務的發(fā)展建議

3.1 創(chuàng)造“色”“味”俱佳的會議茶歇

會議中場休息的茶歇是酒店展示餐飲服務水平的絕佳創(chuàng)作機會，酒店茶歇將影響酒店會議廳的預訂和使用率，影響酒店的收益，也影響客人的忠誠度。一場優(yōu)質(zhì)的茶歇不是一堆甜品和杯盤的簡單堆砌，而是“色”、“味”俱全，“顏值”和“口味”二者缺一不可。

首先，餐飲服務人員根據(jù)會議的性質(zhì)、會議廳的環(huán)境，了解客戶需求及預算，通過茶席展臺、甜品搭配、果盤造型、擺件搭配、花藝烘托設(shè)計出精致、高顏值、秀色可餐的茶歇產(chǎn)品，也可通過會議服務人員的儀容儀態(tài)、著裝搭配提升會議茶歇的整體效應。

其次，廚師們是否愿意花心思用心創(chuàng)作是營造味覺體驗的重中之重，每件點心、水果和飲品都不亞于一件藝術(shù)品，同時具備著審美、文化和食用的功能，食物的造型、裝盛的器皿、食材原諒的質(zhì)量和新鮮度，也決定著客人對會議茶歇的認可度和性價比認知。

最后，會議茶歇制作的團隊也應不斷推陳出新，保證會議茶歇的變化性和創(chuàng)意性，使客人有新鮮感。如根據(jù)時令，不斷變化新鮮的食材；如針對不同的會議類型，改變品種與數(shù)量的搭配，既追求精致又追求多樣化；又如適應追求健康的理念，制作低糖、低鹽、低油、高纖維的食物。

3.2 為主流茶歇定制主題和制定套餐

在調(diào)研中，蘇州酒店會議茶歇產(chǎn)品大同小異，在價位、食材等方面有著極高的相似度。往往客戶需要什么茶歇，酒店廚師臨時出菜單，增加幾道客戶需要的甜品或中式點心，而當客戶需要真實的茶歇布景時，酒店卻無法提供客戶需要的真實的布景圖片，不免讓客戶對真實的茶歇產(chǎn)品沒有直觀的印象。因此，在眾多的茶歇產(chǎn)品中選取一個主題，突出一種文化、設(shè)計一款會議茶歇，做一場真實的茶歇布景，以備客戶所需是非常有必要的。

酒店或可從以下方面設(shè)計會議茶歇主題：以歷史人文為主題，可制作宮廷茶歇、江南茶歇、紅樓茶歇、隨園茶歇等為設(shè)計主題；以地域民族為主題，可選取運河茶歇、碧螺春茶歇、蘇式茶歇等為設(shè)計主題；以節(jié)慶假日為主題，既設(shè)計取以農(nóng)歷節(jié)日為主題的元宵茶歇、中秋茶歇，也可以人生紀事為主的婚慶茶歇、狀元茶歇、生日茶歇；以營養(yǎng)養(yǎng)生類為主題，可提供藥膳茶歇、美容茶歇等。

根據(jù)以上定制主題，收集整理資料，挖掘飲食文化，從地方習俗、時代風尚、地方風格、客源需求、社會熱點、時令季節(jié)、人文風貌、菜品特色等因素進行設(shè)計，吸引公眾關(guān)注并調(diào)動顧客的進食欲望。值得一提的是，在茶歇設(shè)計中，應景之作固然重要，但是空洞雕刻、華而不實、生僻怪異的茶歇文化則應該避免。例如有些中式茶歇的制作中，盤中山水花草、亭臺樓閣、人物動物都栩栩如生，甚至高山瀑布、煙云環(huán)繞，作品裝飾奇巧、雕刻浮華，過于奢靡浮華，許多食材無法食用也不敢食用，違背了烹飪的基本原則，也造成了食物的浪費，注重會議茶歇的實用性與美觀性同等重要。

從產(chǎn)品、服務、環(huán)境、服飾、設(shè)施、宣傳、營銷等有形與無形的差異中打造會議茶歇的獨特風格，吸引絕佳的市場人氣，或可成為酒店會議茶歇的制勝之道。

3.3 發(fā)展以蘇式茶歇為主題的酒店文創(chuàng)體驗項目

酒店茶歇是酒店盈利的來源之一，是酒店展示餐飲服務水平的主要途徑之一，也是城市對外宣傳飲食文化、人文故事、城市形象的方式之一。那么如何在從眾消費的會議茶歇文化當下，將典型的蘇州要素融入酒店茶歇產(chǎn)品中，創(chuàng)造蘇式會議產(chǎn)寫文創(chuàng)體驗項目，并通過場景化的消費方式讓地域文化IP與酒店會議茶歇產(chǎn)品有機地融合、解決旅游文化開啊的實際問題呢？

首先，蘇州酒店會議茶歇不僅僅要關(guān)注休憩、餐飲功能，也要承載文創(chuàng)、社交、辦公、藝術(shù)等多種功能的文化產(chǎn)品。酒店可以為主題茶歇塑造主題氛圍，并且在層次和美感上區(qū)別于傳統(tǒng)美食的單品制作，幫助與會者切換到輕松愉快的社交模式，緩解客人的精神壓力，恢復體力，補充醒腦。酒店也可以從消費者美學視角來審視蘇式茶歇文化，將蘇州要素典型情節(jié)化，富有歷史性、情節(jié)性、故事性，將茶歇的品嘗轉(zhuǎn)化成關(guān)乎美好生活的精神愉悅以及豐富健康的情感體驗；酒店還可以綜合主題茶歇的歷史本源、發(fā)展歷程、時代環(huán)境、市場氛圍，運用統(tǒng)一的主題文化理念，注入統(tǒng)一的文化基因，表達統(tǒng)一的文化信息，讓客人獲得文化生活化、生活快樂化的文化生活體驗。

其次，蘇州酒店會議茶歇應使看得見、品得到、帶得走。通過視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺這“五覺”與中式茶歇設(shè)計中的茶展臺、茶藝演示、創(chuàng)意茶具、茶點擺設(shè)、酒店創(chuàng)意產(chǎn)品“五元素”結(jié)合起來，給客人創(chuàng)造一個難忘的茶歇體驗活動。例如蘇州傳統(tǒng)家具元素黃花梨茶展臺，搭配蘇式茶具的方式為客人創(chuàng)造視覺上的體驗；采用會議現(xiàn)場炒制碧螺春的演示方式觸發(fā)客人的嗅覺，邀請客人參與茶藝制作引發(fā)其觸覺；采用茶歇與蘇州傳統(tǒng)戲曲昆曲表演相結(jié)合的方式勾起客人的聽覺。在“看得見、品的到”的同時，通過二維碼“掃碼購”的形式在酒店官網(wǎng)和微商城上購買會議茶歇產(chǎn)品，使客人能“帶得走”。

再次，酒店文化產(chǎn)品是一項涵蓋功能、感觀、產(chǎn)品、服務到品牌各層次的全系統(tǒng)建設(shè)，產(chǎn)品的創(chuàng)新與服務的情節(jié)化、儀式化、故事化、表演化是會議茶歇更為精彩的價值所在，是酒店營造“舞臺般吸引物”的關(guān)鍵要素。以會議茶歇產(chǎn)品為媒介，將民間藝術(shù)、音樂、書畫、戲曲等地方特色文化融入酒店產(chǎn)品中，酒店將成為文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)孵化、傳播的平臺和載體，賦予“文化性資源”新的生命力，催生形成新的生活方式——文創(chuàng)與文旅。