基于學(xué)習(xí)質(zhì)量保障體系（AOL）的《食品品質(zhì)學(xué)》教學(xué)改革路徑

劉瑋琳　林全全　曹艷蕓　韓菲菲　曲道峰　韓劍眾

高等學(xué)校的教學(xué)改革，改到深處是課程的改革，而高等教育的專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)質(zhì)量保障對(duì)于高等人才的培養(yǎng)至關(guān)重要。學(xué)習(xí)質(zhì)量保障體系（Assurance of Learning，AOL）是一種非常有效的檢驗(yàn)教師教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生學(xué)習(xí)成效的檢測(cè)體系，目標(biāo)是評(píng)估課程開(kāi)設(shè)和教學(xué)實(shí)踐結(jié)果是否符合人才發(fā)展目標(biāo)的要求，宗旨是通過(guò)學(xué)生學(xué)習(xí)效果的評(píng)估說(shuō)明人才培養(yǎng)質(zhì)量最終是否達(dá)到其所設(shè)定的目標(biāo)，并運(yùn)用評(píng)估數(shù)據(jù)制定教與學(xué)的改進(jìn)方案。本文以食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的核心基礎(chǔ)課程《食品品質(zhì)學(xué)》為例，基于AOL體系設(shè)置四大教學(xué)目標(biāo)及其子目標(biāo)，并使目標(biāo)與教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考查類(lèi)型相匹配，建立相應(yīng)的課程評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)與改進(jìn)策略，使教學(xué)相長(zhǎng)，保證教學(xué)水平與學(xué)習(xí)效果的共同進(jìn)步和良性發(fā)展，培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)能力與職業(yè)道德兼?zhèn)涞母咚刭|(zhì)食品專(zhuān)業(yè)人才。

食品品質(zhì)學(xué) 學(xué)習(xí)質(zhì)量保障體系 食品質(zhì)量與安全 課程改進(jìn)

The Teaching Reform Path of Based on Assurance of Learning （AOL）

LIU Weilin?LIN Quanquan? CAO Yanyun ?HAN Feifei ?QU Daofeng ?HAN Jianzhong

The teaching reform in colleges and universities is the curriculum reform， and the teaching quality guarantee of specialized courses in higher education is very important to the cultivation of higher talents. Assurance of Learning （AOL） is a very effective testing system for teachers' teaching quality and students' learning effectiveness. Its goal is to evaluate whether the curriculum offering and teaching practice results meet the requirements of talent development goals.??The objective is to explain whether the quality of talent cultivation finally achieves its set goal through the evaluation of students' learning effect， and to formulate the improvement plan of teaching and learning by using the evaluation data.?In this study， we set the food quality and safety professional core courses as an example to establish the AOL system. Four major teaching goal and the sub-goal is organized. Then the goal， the teaching content and teaching method are linked. The examination type matching， and its corresponding curriculum standards and the improvement strategy are then established， to make the teaching and learning improving together.??It can ensure the teaching level and learning effect develop and cultivate high-quality food professionals with both professional ability and professional ethics.

Food quality; Assurance of Learning; Food quality and safety; Course improvement

G642

《中國(guó)教育現(xiàn)代化2035》中提出要推動(dòng)教育高水平高質(zhì)量普及;《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》中指出提高質(zhì)量是教育改革的核心任務(wù);教育部高等教育司司長(zhǎng)吳巖認(rèn)為，課程是人才培養(yǎng)的核心要素，建設(shè)建強(qiáng)專(zhuān)業(yè)課程，才能真正提升人才培養(yǎng)的質(zhì)量?，F(xiàn)代教育的核心觀點(diǎn)是發(fā)展性，就是教育要做到與時(shí)俱進(jìn)，處于不斷的改革之中。因此，高等學(xué)校的教學(xué)改革，改到深處是課程的改革。如何通過(guò)改革全面提高課程建設(shè)的質(zhì)量以及建立完善的課程質(zhì)量保障體系，是現(xiàn)在高等教育亟待解決的重點(diǎn)問(wèn)題。

多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家都擁有一套完善的教育質(zhì)量保障系統(tǒng)，如美國(guó)的區(qū)域性認(rèn)證、全國(guó)性認(rèn)證和專(zhuān)業(yè)認(rèn)證，英國(guó)的高等教育質(zhì)量保障署監(jiān)督和評(píng)估的高校教育質(zhì)量?jī)?nèi)部保障機(jī)制，日本的評(píng)估形式與評(píng)估主體一體化模式等。在我國(guó)，教育部、財(cái)政部在《關(guān)于“十二五”期間實(shí)施“高等學(xué)校本科教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)改革工程”的意見(jiàn)》中提出，要“以質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)為基礎(chǔ)，探索建立中國(guó)特色的人才培養(yǎng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”。為此，《教育部關(guān)于全面提高高等教育質(zhì)量的若干意見(jiàn)》提出了“五位一體”的評(píng)估制度，即“以教學(xué)狀態(tài)數(shù)據(jù)常態(tài)監(jiān)測(cè)、院校評(píng)估、專(zhuān)業(yè)認(rèn)證及評(píng)估、國(guó)際評(píng)估為主要內(nèi)容，政府、學(xué)校、專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)和社會(huì)多元評(píng)價(jià)相結(jié)合的教學(xué)評(píng)估制度”。

學(xué)習(xí)質(zhì)量保障體系（Assurance of Learning， AOL）是美國(guó)高等商學(xué)院協(xié)會(huì)（AACSB）認(rèn)證商業(yè)課程的主體，是一種非常重要的反映教師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)效果的檢測(cè)方式，起初是國(guó)際高等商學(xué)院協(xié)會(huì)的關(guān)鍵核心標(biāo)準(zhǔn)，是高校經(jīng)濟(jì)管理專(zhuān)業(yè)課程建設(shè)的參考目標(biāo)，但現(xiàn)今該體系對(duì)于其他專(zhuān)業(yè)提高課程的質(zhì)量和教學(xué)方式、加強(qiáng)師生間互動(dòng)也具有重要借鑒意義。AOL實(shí)際上是一套評(píng)估和提高學(xué)生學(xué)習(xí)效果的教育質(zhì)量保證體系，其目標(biāo)是評(píng)估課程開(kāi)設(shè)和教學(xué)實(shí)踐結(jié)果是否符合人才發(fā)展目標(biāo)的要求，宗旨體現(xiàn)在績(jī)效評(píng)價(jià)與持續(xù)改進(jìn)兩個(gè)方面，即通過(guò)學(xué)生學(xué)習(xí)效果的評(píng)估，用實(shí)際數(shù)據(jù)說(shuō)明人才培養(yǎng)質(zhì)量最終是否達(dá)到其所設(shè)定的目標(biāo)，并運(yùn)用評(píng)估數(shù)據(jù)制定教與學(xué)的改進(jìn)方案。

經(jīng)典的AOL是一個(gè)封閉的螺旋提升系統(tǒng)，實(shí)施過(guò)程主要包括6個(gè)步驟（圖1左側(cè)），即根據(jù)課程制備學(xué)習(xí)目標(biāo)和學(xué)習(xí)子目標(biāo)、建立課程內(nèi)容與學(xué)習(xí)目標(biāo)的全覆蓋從而形成課程圖譜和對(duì)應(yīng)的評(píng)估方式、制定方法或標(biāo)準(zhǔn)、收集分析檢測(cè)結(jié)果以形成課程檢測(cè)報(bào)告、根據(jù)檢測(cè)報(bào)告對(duì)課程教學(xué)方法和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整及改進(jìn)、對(duì)學(xué)習(xí)目標(biāo)進(jìn)行調(diào)整和完善。現(xiàn)代的AOL亦可設(shè)計(jì)成一個(gè)包含設(shè)定學(xué)習(xí)目標(biāo)、整合教學(xué)內(nèi)容、根據(jù)教學(xué)內(nèi)容制定教學(xué)方法、測(cè)量評(píng)估和改進(jìn)4個(gè)關(guān)鍵步驟的不斷循環(huán)提升過(guò)程（圖1右側(cè)）。

《食品品質(zhì)學(xué)》是食品學(xué)院食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)重要的核心基礎(chǔ)課，是許多專(zhuān)業(yè)核心課的先導(dǎo)課，主要在大學(xué)二年級(jí)學(xué)生中傳授，為學(xué)生其后的專(zhuān)業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。課程主要內(nèi)容包括食品品質(zhì)的基本概念，以及食品品質(zhì)形成、變化、評(píng)價(jià)及控制，教學(xué)目標(biāo)是注重對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)的提高，強(qiáng)化食品品質(zhì)理論知識(shí)的培養(yǎng)，將專(zhuān)業(yè)知識(shí)教學(xué)與職業(yè)道理素質(zhì)培養(yǎng)相結(jié)合，使得學(xué)生理解現(xiàn)代食品品質(zhì)的基本觀點(diǎn)，掌握和應(yīng)用安全與品質(zhì)控制領(lǐng)域中有效的常用工具和分析方法。本課程采用線上線下混合式教學(xué)的方式，使學(xué)生專(zhuān)業(yè)知識(shí)得到拓展，自主學(xué)習(xí)能力、探究和思辨能力、創(chuàng)新思維能力得到有效鍛煉和提高。但在未應(yīng)用AOL的教學(xué)過(guò)程中，學(xué)習(xí)內(nèi)容并未很好地與學(xué)習(xí)目標(biāo)相對(duì)應(yīng)，而且教學(xué)方法也沒(méi)有很好地與教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行配對(duì)，更沒(méi)有在檢測(cè)評(píng)估后循環(huán)持續(xù)地對(duì)學(xué)習(xí)目標(biāo)進(jìn)行提升，導(dǎo)致每屆學(xué)生的學(xué)習(xí)效果改善不明顯，專(zhuān)業(yè)能力無(wú)法適應(yīng)后疫情時(shí)代對(duì)專(zhuān)業(yè)學(xué)生提出的更多更高要求。因此，就本課程進(jìn)行了重新梳理和總結(jié)，論述如下。

每個(gè)專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)的課程都是最大程度地滿足專(zhuān)業(yè)設(shè)定的所有目標(biāo)，而每門(mén)課程的教學(xué)目標(biāo)也應(yīng)設(shè)定在專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)目標(biāo)中，選出最適合、最能體現(xiàn)該課程并且能夠達(dá)成和實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)?！妒称菲焚|(zhì)學(xué)》作為食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)的核心課，對(duì)專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)目標(biāo)的覆蓋率達(dá)到50%，即通過(guò)該課程的教學(xué)可幫助培養(yǎng)學(xué)生達(dá)到約一半的專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)目標(biāo)。如表1所示，將《食品品質(zhì)學(xué)》的教學(xué)目標(biāo)分成4個(gè)學(xué)習(xí)目標(biāo)，即能夠運(yùn)用專(zhuān)業(yè)知識(shí)辨別食品品質(zhì)、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與安全的差異;能夠?qū)κ称菲焚|(zhì)形成過(guò)程的相關(guān)復(fù)雜問(wèn)題進(jìn)行分析;能夠針對(duì)復(fù)雜食品品質(zhì)問(wèn)題，開(kāi)發(fā)、選擇與使用恰當(dāng)?shù)募夹g(shù)、資源、現(xiàn)代儀器和計(jì)算機(jī)技術(shù)工具評(píng)價(jià)食品品質(zhì);能夠基于社會(huì)、健康、安全、法律及文化的影響，對(duì)食品質(zhì)量安全預(yù)防管理、品質(zhì)過(guò)程控制等問(wèn)題提出解決方案。而后針對(duì)每一個(gè)教學(xué)目標(biāo)，設(shè)計(jì)其對(duì)應(yīng)的子目標(biāo)。

明確學(xué)習(xí)目標(biāo)后對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行梳理，同時(shí)根據(jù)內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)方法和考查類(lèi)型的設(shè)置配對(duì)，使學(xué)生學(xué)之有效。教學(xué)目標(biāo)與教學(xué)內(nèi)容的對(duì)應(yīng)關(guān)系如表2所示，即目標(biāo)一對(duì)應(yīng)的教學(xué)內(nèi)容為食品品質(zhì)、質(zhì)量、安全的區(qū)別與聯(lián)系，可分為四部分，分別是品質(zhì)與食品品質(zhì)、質(zhì)量與食品質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與食品標(biāo)準(zhǔn)、安全食品與食品安全。目標(biāo)二對(duì)應(yīng)的教學(xué)內(nèi)容主要為食品品質(zhì)的形成，可分為三部分，即食品原料品質(zhì)的形成、食品加工品質(zhì)的形成、食品消費(fèi)品質(zhì)的形成與特征。目標(biāo)三的教學(xué)內(nèi)容總括為食品品質(zhì)的變化與評(píng)價(jià)方法，可細(xì)分為感官、營(yíng)養(yǎng)、安全品質(zhì)，經(jīng)典物質(zhì)及能量評(píng)價(jià)體系，體外消化吸收及計(jì)算機(jī)圖譜等現(xiàn)代評(píng)價(jià)技術(shù)3個(gè)方面。目標(biāo)對(duì)教學(xué)內(nèi)容是食品品質(zhì)的控制，主要針對(duì)HACCP、GMP、SSOP等基本控制方法，工序控制原理、工序能力及指數(shù)，SPC過(guò)程控制七大控制圖3個(gè)方面進(jìn)行了分解。

學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，通過(guò)《食品品質(zhì)學(xué)》課程內(nèi)容的分解，對(duì)教學(xué)方式和考查類(lèi)型也要明確，并且盡量豐富，方可提高學(xué)生學(xué)習(xí)的趣味性和實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)效果的全面考查。如表3所示，對(duì)4個(gè)教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行了不同教學(xué)方法的設(shè)置，包括教師授課、線上教學(xué)、案例分析、課堂討論、翻轉(zhuǎn)講解、課堂實(shí)驗(yàn)等多種形式;對(duì)于考查類(lèi)型，設(shè)置了隨堂測(cè)試、個(gè)人作業(yè)、小組作業(yè)+演講、期末考試等。目標(biāo)一到四對(duì)應(yīng)的成績(jī)比例分別為20%、25%、25%、30%，既應(yīng)用了標(biāo)準(zhǔn)化的檢測(cè)形式了解學(xué)生知識(shí)汲取和能力養(yǎng)成是否具有成效，又采用較為開(kāi)放的方式掌握學(xué)生在特定知識(shí)積淀和專(zhuān)業(yè)能力積蓄的成果，對(duì)學(xué)生進(jìn)行了全過(guò)程、全方位的考核。

3.3課程評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)與改進(jìn)策略

針對(duì)4個(gè)教學(xué)目標(biāo)，設(shè)立了相應(yīng)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，包括了解食品標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)與制定過(guò)程，區(qū)別食品安全和安全食品的內(nèi)涵，掌握食品品質(zhì)、質(zhì)量、安全之間的內(nèi)在聯(lián)系;熟悉食品原料、傳統(tǒng)和現(xiàn)代加工技術(shù)對(duì)品質(zhì)形成的影響，掌握消費(fèi)文化的形成過(guò)程及消費(fèi)嗜好如何影響食品升級(jí)改進(jìn);掌握色澤、質(zhì)構(gòu)、感官、營(yíng)養(yǎng)及安全對(duì)食品的品質(zhì)變化的影響規(guī)律，熟悉如何從傳統(tǒng)食品營(yíng)養(yǎng)、食品與人體相互作用、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等角度評(píng)價(jià)食品品質(zhì);掌握食品品質(zhì)控制體系內(nèi)容、掌握工序控制內(nèi)容，了解如何應(yīng)用6σ原理實(shí)現(xiàn)工序控制，熟悉統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制圖的類(lèi)型和使用方法。

根據(jù)學(xué)生在一學(xué)期的學(xué)習(xí)效果，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、考核評(píng)價(jià)、面談等方式擬定學(xué)習(xí)質(zhì)量保障體系實(shí)施中的項(xiàng)目分析報(bào)告，了解教學(xué)過(guò)程中的薄弱環(huán)節(jié)和未詳盡傳授點(diǎn)，及時(shí)升級(jí)教學(xué)內(nèi)容、豐富教學(xué)方法。針對(duì)目標(biāo)一的改進(jìn)策略為更新教學(xué)案例，增加時(shí)事論證，導(dǎo)入從業(yè)道德品質(zhì)教育;目標(biāo)二的改進(jìn)策略為輸入現(xiàn)代加工新技術(shù)介紹，加強(qiáng)正確消費(fèi)觀念的引導(dǎo);目標(biāo)三的改進(jìn)策略為引入科學(xué)研究前沿成果以融入現(xiàn)代食品品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)的講解，加強(qiáng)學(xué)習(xí)效果考查;目標(biāo)四的改進(jìn)策略為整合線上優(yōu)質(zhì)資源、開(kāi)拓學(xué)習(xí)廣度，設(shè)計(jì)綜合性作業(yè)、加強(qiáng)過(guò)程控制訓(xùn)練。改進(jìn)的效果應(yīng)通過(guò)下一學(xué)期的教學(xué)實(shí)施進(jìn)行檢驗(yàn)，不斷循環(huán)完善、高速檢驗(yàn)，方可促進(jìn)本課程更有效的教與學(xué)，如表4所示。

中國(guó)食品工業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展及人口健康水平的逐漸提高，需要大量具有扎實(shí)基礎(chǔ)知識(shí)、素質(zhì)全面、德才兼?zhèn)涞膶?zhuān)業(yè)人才。對(duì)于食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生而言，若想得到長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展并獲得社會(huì)的高度認(rèn)可，提高學(xué)生時(shí)代的教學(xué)質(zhì)量、構(gòu)建持續(xù)改進(jìn)的教學(xué)質(zhì)量保障體系是必要手段。AOL學(xué)習(xí)質(zhì)量保障體系應(yīng)用于諸如《食品品質(zhì)學(xué)》等專(zhuān)業(yè)核心課程的教學(xué)，能使課程內(nèi)容更加豐富生動(dòng)、與時(shí)俱進(jìn)，課程檢測(cè)更加合理完善，教學(xué)效果更加明顯有利。在教學(xué)實(shí)施不斷完善的過(guò)程中，一屆屆學(xué)生的專(zhuān)業(yè)功底必定會(huì)越來(lái)越強(qiáng)硬，為他們步入社會(huì)從事相關(guān)專(zhuān)業(yè)的工作奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

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