龍井密碼

姜浩峰

70后朱老師、90后高敏，和作為00后即將登場的朱老師的兒子，就如同群體種和龍井43、中茶108一般，都算正宗龍井茶品種，卻有著各種變化。一代代“茶農(nóng)”人，如一代代茶。

朱老師的家，一面窗外是杭州濱江美景，另一面窗外是鳳凰山美景。平日里下了班，朱老師喜歡宅在家里，喝喝茶，看看書。雖然已不做老師很多年，如今的她，仍喜歡人們稱她為老師。

到了春光起時，朱老師卻很少回到濱江的家。她要回到梅家塢朱家里的那個家，也就是回娘家。這時節(jié)，朱老師的媽媽已經(jīng)雇好起碼五六位采茶女了——采茶季開始了。朱老師這是回娘家?guī)兔?，實則也是在圓一個心底的夢。

3月下旬，《新民周刊》記者在朱老師家的茶園里，在位于杭州梅靈南路中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所門前的試驗田，在滿覺隴，所見都已是一派采茶繁忙的景象。此前，3月16日，翁家山的頭茬西湖龍井已經(jīng)擺上北京新街口的老字號“元長厚”，堪稱沙塵暴過后的北京城中一點新綠……

“杭郡諸茶，總不及龍井之產(chǎn)，而雨前細芽，取其一旗一槍，尤為珍品”，這是明代嘉靖年間《浙江匾志》所載對于龍井茶的評價。清時，乾隆六下江南，四上龍井，題六首龍井茶詩，更是讓龍井茶名聲大噪。中華人民共和國成立以后，黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人多次親臨龍井茶區(qū)視察，特別是周恩來總理五上梅家塢，留下很多佳話。然而，有人不解：在明代，雨前龍井已屬珍品，明前龍井更不多得，何以如今，距離清明尚有半個月光景，走在杭州幾大龍井產(chǎn)區(qū)，已是滿村飄著炒青香呢？其中，蘊含著什么樣的密碼呢？

43號，并不神秘

“現(xiàn)在我們家可以采摘的鮮葉，都是龍井43號的。從3月10日開采，到現(xiàn)在已經(jīng)小半個月了?！敝炖蠋熑绱苏f時，正是3月24日上午10點來鐘。年逾七旬的朱家媽媽正在將午餐的飯菜裝盒，準(zhǔn)備送到離家?guī)装倜组_外的茶山上。那里，有從鄰村雇來的六名采茶女，從早上六七點鐘就開始忙碌起來，直到太陽落山，一天功夫，每人也采不了幾斤鮮葉，每人的工資等花銷倒是要200元左右。

剛開始采茶的日子，朱家媽媽可不舍得請人。她自己到茶園忙活了一整天，采摘的鮮葉，親自在電炒鍋里手工炒出半斤茶——這就是家里2021年的頭茬茶了。當(dāng)記者一行來到朱家時，朱女士手里只剩一小包，可以泡一盞茶來喝。思慮再三，她咬咬牙，把2021年的春茶泡來請大家品鑒，一人一口，嘗個鮮。對于朱家來說，這半斤新茶，堪稱無價寶，基本不上線銷售的。

“2019年、2020年、2021年，連續(xù)三年，梅家塢的茶園都是減產(chǎn)的?！敝炫肯蛴浾吒锌?，“以去年為例，本來以為比前年要減少五分之一，最后統(tǒng)計下來，整整減少了三分之一，原因在于2019年秋冬的干旱天氣。去年秋冬，天氣又干旱，再加上霜凍，今年看來產(chǎn)量不會超過去年?！奔幢闳绱耍谥炫靠磥?，因為村里各家大多數(shù)都多種龍井43號，使得明前茶的產(chǎn)量可以達到一定數(shù)量。畢竟明前茶賣價高昂，也就保證了茶農(nóng)的收入。

之所以在明清時期，明前龍井可遇而不可求，雨前龍井已經(jīng)“尤為珍品”，實在是當(dāng)年的樹種萌芽較晚。

之所以在明清時期，明前龍井可遇而不可求，雨前龍井已經(jīng)“尤為珍品”，實在是當(dāng)年的樹種萌芽較晚。自從有了3月上旬就開始發(fā)芽的龍井43，讓明前龍井產(chǎn)量提升才成為可能?！霸缭?973年左右，龍井43就開始推廣了。但直到上世紀80年代，一方面國家認定龍井43可以成為西湖龍井所采用的茶樹，另一方面改革開放包產(chǎn)到戶以后，老百姓開始更多種植龍井43，才有更多明前龍井供人品嘗?！敝炫空f著說著，也流露出對老品種——群體種的一種偏愛。至今，她家的茶園里還種了一些群體種。群體種的萌芽時間會比龍井43晚上十天左右，也正是清明前那么幾天。遙想龍井43沒有問世的時候，明前茶確實稀有。在自家茶園，朱女士撫觸著尚未大規(guī)模發(fā)芽的群體種的一些泛紅的枝條——凍壞了的，想要恢復(fù)到健康狀況并及時萌芽，何其難哉？

在茶科所的試驗田里，記者所見大多是龍井43和中茶108兩個品種的茶樹。3月下旬，已經(jīng)有大規(guī)模的采摘了。

中國茶葉學(xué)會學(xué)術(shù)交流部主任劉栩告訴記者，龍井43是20世紀60年代開始從群體種中篩選培育出來的無性系國家級優(yōu)良品種，外形挺秀、扁平光滑、色澤嫩綠、香郁持久、滋味甘醇爽口，適宜制作綠茶，尤其適合制作扁形名優(yōu)綠茶。“龍井43的商業(yè)優(yōu)勢就是早產(chǎn)。對于綠茶來說，早一天產(chǎn)出，就能賣出更高的價格。這就是茶農(nóng)喜愛種植龍井43的主要原因之一。目前杭州，還有中茶108也是良種。這些茶樹品種，因為是扦插種植，整齊度高，采摘起來更為方便，在杭州茶區(qū)制作的扁茶，具有典型的龍井茶風(fēng)格，能為產(chǎn)區(qū)提升效益，自然獲得了推廣?！?劉栩說。

目前，杭州有關(guān)方面在保護群體種方面，同樣下了不少功夫。眼見著前幾年有茶農(nóng)挖掉群體種改種龍井43，朱老師別是一番滋味在心頭。在她看來，群體種是龍井之“根”，還是有保留的必要的。而劉栩認為，茶農(nóng)完全可以兼顧兩種以上適合制作龍井茶的茶樹之種植。他告訴記者：“比起無性繁殖扦插的龍井43來，有性繁殖的群體種，就像是一家人——高矮胖瘦不一樣，外形長短略不同，但炒制出茶的風(fēng)味上，香氣物質(zhì)又更多變化、感受更豐富。這有利于做出更有協(xié)調(diào)性的優(yōu)質(zhì)龍井茶?！绷硪环矫妫捎诓煌瑯浞N發(fā)芽時間有先后，使得采茶工能夠有序采摘，科學(xué)合理地解決生產(chǎn)矛盾。如果大量種同一個品種的茶樹，采摘的“洪峰期”量超大，來不及炒制，暴殄天物。更有來不及采摘，過幾天以后，采下的鮮葉過大，炒制出的茶葉過長，就降低了龍井的等級。

朱老師作為學(xué)生，曾在茶科所的茶葉評審班學(xué)習(xí)?？荚嚨臅r候，就像抽盲盒，有學(xué)員就抽到了粗老茶，還得像品好茶一樣過篩子選葉、沖泡、品評一番，寫出評審小節(jié)。“還好考試的時候我比較幸運，抽到了青島曉陽春，這算是嶗山茶中的上品。不過我也太美滋滋了，沒有篩選，直接就開始沖泡了，這就被扣分了。見到好茶，喜形于色啦。”朱老師說。

在接受記者采訪時，劉栩自己拿著一個透明的便攜式玻璃茶杯，泡的是較淡的鐵觀音。“對于茶葉品質(zhì)研究者來說，我能接受不同的茶，只要是好茶，就會有尋找其中美好滋味的樂趣?！?/p>

龍井43能達到什么樣的滋味呢？以朱家媽媽3月10日采摘，經(jīng)過攤放，于3月11日炒制的頭茬茶來說，記者聞來，有絲絲清甜的幽香。在茶葉評審班學(xué)習(xí)時，朱老師曾聽來自五湖四海茶葉產(chǎn)地的學(xué)員們品鑒龍井?！斑@個也說有板栗香，那個也說有板栗香。我怎么沒聞出龍井有那么多的板栗香？”朱老師聽一起學(xué)茶的朋友這么一說，索性，買了斤板栗上課時偷偷吃，看真的板栗香，還是這茶的“板栗香”？“我覺得，好茶的茶香，各有豐富性，動輒板栗香，不如吃板栗，動輒豆花香，不如喝豆?jié){?！敝炖蠋熢诓鑸@里摘一葉新茶，取一朵剛開的豌豆花。花香，茶香，氤氳在梅家塢的青山綠水之間……

70后、90后、00后

90后姑娘高敏大學(xué)里學(xué)的是市場營銷專業(yè)。2020年早春，本已工作六年，當(dāng)時在杭州某企業(yè)做互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)風(fēng)控的她回到了滿覺隴的家里。這就接手了家里龍井茶的銷售，一做就停不下來。

朱老師在自家茶茶園采茶。攝影/張堅軍

高敏在炒茶。

“去年回家來，主要是因為疫情的關(guān)系。本來爸爸要我疫情結(jié)束再到外面尋找工作機會，但我現(xiàn)在選擇了留在家里做茶生意。”高敏告訴記者，“我們家?guī)状N茶、做茶。小的時候，我就看到外公家里做茶，很辛苦。后來，我們這70后、80后許多人考上大學(xué)，畢業(yè)后到外面公司上班。大人們對我們90后這一輩的希望，也是考上大學(xué)，去上班，做白領(lǐng)，希望可以不要像上幾輩茶農(nóng)這么辛苦?？扇ツ晡一氐郊依镆院?，發(fā)現(xiàn)茶業(yè)很有意思，就去做了。為了做好茶生意，我本來想去報一個茶藝班。但后來經(jīng)過選擇，就報起了評茶員的班，還學(xué)習(xí)起炒茶來了?！?/p>

“獅龍梅虎云”，亦即獅峰、龍井和翁家山一帶、梅家塢、虎跑、云棲，系西湖龍井茶的核心產(chǎn)區(qū)，所產(chǎn)正宗龍井茶都是帶國家地理標(biāo)簽的。這些地方，村子里的帶頭人往往是炒茶能手。譬如中華人民共和國成立后梅家塢村第一任村支書盧正浩，本身就是當(dāng)年村里炒茶的一流高手。“我報名學(xué)炒茶后，發(fā)現(xiàn)一起學(xué)習(xí)的年輕人一共十個人，其中三個女生——兩個是80后，就我一個90后?！笔止こ床璨粌H是個力氣活，更是個辛苦活——學(xué)習(xí)時手被燙幾個泡是家常便飯。如今生活條件好，如果不是真心愛茶，很難想象年輕女性會去學(xué)炒茶。

高敏說，“從小，我就在家里耳濡目染接觸龍井茶?？梢哉f，差的綠茶我是根本沒喝過。但龍井茶究竟妙在哪？因為沒有比較，我其實也不太明白的?！闭嬲毤毱凡?，在高敏來說，還是在公司上班時，同事帶來的紅茶——該怎么燒水，怎么泡茶，怎么品味，一道道的程序與講究，令她感覺新鮮，也同時想到了家里的龍井茶。記者在西湖龍井核心產(chǎn)區(qū)深入采訪發(fā)現(xiàn)，如今茶農(nóng)的日子，有辛勞的一面，也有悠閑的一面。每年產(chǎn)茶季這一兩個月，茶農(nóng)確實忙碌。然而，忙過了之后，賺到了不比都市白領(lǐng)一年收入少的錢，大多數(shù)日子，他們可以比都市白領(lǐng)有更多休閑時光。

當(dāng)年的茶農(nóng)有多辛勞甚至辛酸？朱老師告訴記者，十多年前，自家的茶園在谷雨之后還會采摘。“媽媽不舍得那些茶葉浪費了，頂著大太陽一個人采茶。我記得2006年，她采下的那些茶，做出來類似以前單位發(fā)的勞保茶的品質(zhì)了，只能開價20塊錢一斤。當(dāng)時我找到一個老板想收購，我開著車送去，人家看了下，又不要了?！敝炖蠋熁貞浲?，仍感到一陣酸楚，“后來我車子開回到村口，正好碰到一個老板收購，十塊錢一斤，滿打滿算根本不賺錢，自此以后，我們家茶園過了谷雨以后就不采茶了，直接用設(shè)備給茶樹‘剃頭，剃下來的大葉子就轉(zhuǎn)化為肥料了?！碑?dāng)年，朱家媽媽認為，能制作粗茶的葉子不去采制，是一種浪費;自己的體力不用掉，也是浪費。而即便是便宜到地板價的粗老茶，只要生產(chǎn)出來，好歹能換一點兒小錢。

可這已非如今的經(jīng)營之道。在高敏來說，比起父輩來，她最大的優(yōu)勢當(dāng)然不在用她年輕女性的巧手去炒茶。她以自己大學(xué)里的所學(xué)，以及六年多的工作經(jīng)驗，打造了屬于她的龍井茶營銷新思維。譬如做電商，根據(jù)客戶需要打造新品種。杭州西湖，“三秋桂子，十里荷花，四山晴翠”。滿覺隴最是桂花飄香的所在。高敏與茶廠合作，用桂花、龍井來窨制一種新品，頗受買家歡迎。

高敏從商業(yè)思維上考量，認為小包裝茶未來更具賣點。連70后朱老師都發(fā)現(xiàn)這個現(xiàn)象。今年采茶季前，朱老師幫媽媽采購的全部是半斤的包裝袋。在朱老師看來，因為近三年茶葉收成不高，加上人工越來越貴，使得西湖龍井的價格確實有所上漲，有愛茶的朋友不舍得買一斤裝，于是半斤裝行俏。而高敏則認為，往年新茶上市之際，就有消費者大量囤貨。而買到的明前龍井，卻由于保存不專業(yè)而導(dǎo)致色香味失真，甚至在江南一帶還遇到有人買了茶葉保存不當(dāng)發(fā)霉變質(zhì)?！拔覀冇袑I(yè)的儲藏空間。有朋友甚至可以在過年前采購龍井作為年禮?！备呙粽f。

劉栩鑒茶。攝影/劉綺黎

在劉栩看來，優(yōu)質(zhì)綠茶的保存，需要注意隔氧、防潮、避光、低溫。否則，新茶的清花香就會很快變成熟燜氣?！艾F(xiàn)在，不少愛茶人士已經(jīng)注意到這一點。然而，家庭保存綠茶，仍會遇到麻煩。譬如打開一個鋁箔袋后，用夾子夾住袋口，再放進家用冰箱。這當(dāng)然保證了低溫，然而，仍不能做到防潮。” 劉栩如此說。他是贊成小包裝化的，認為在生活品質(zhì)提升的當(dāng)下，小包裝化能夠讓龍井茶品質(zhì)更好保持，也就相當(dāng)于惜物了。

從高敏的身上，朱老師看到了一些希望。她覺得，不久的將來，自己的孩子大學(xué)畢業(yè)以后，如果下一代實在找不到工作。其實是可以回到梅家塢做茶。“我經(jīng)常會回梅家塢，幫著媽媽整理茶園——引水灌溉，修剪枝葉等等，其實就是因為自己在這里長大，對這里是有一種情懷的。另外，茶一代已經(jīng)體力上不行了。”朱老師說，“我經(jīng)常和我先生開玩笑，說退休以后，我們回梅家塢做茶吧。我先生老大不愿意。他說，要么讓孩子來做茶——如果從改革開放包產(chǎn)到戶算起，我算茶二代的話，我兒子00后，應(yīng)該算茶三代了。我先生是嘉興人，他似乎對龍井茶沒有那么深厚的情感寄托?！?/p>

按照劉栩掌握的數(shù)據(jù)，在2019年全國茶葉總產(chǎn)量279.3萬噸中，綠茶仍占據(jù)63%左右的份額。盡管比起前些年66%的份額來，占比是有下降的，可總產(chǎn)量、總消費量仍在提升中。在大紅袍、工夫紅茶等等茶品風(fēng)行一時的當(dāng)下，每年春季的龍井問茶，仍為知茶、愛茶者所樂道。

綠茶知春。龍井，對整個中國的茶文化，仍具有關(guān)鍵性的影響力。