藕粉

西坡

李漁（號(hào)笠翁）是近三四百年來(lái)中國(guó)人“品質(zhì)生活”的首席教師爺?！皫熣撸?所以傳道授業(yè)解惑也”，可是他的一段話卻讓我為難了：“粉之名目甚多，其常有而適于用者，則惟藕、葛、蕨、綠豆四種。藕、葛二物，不用下鍋，調(diào)以滾水，即能變生成熟。昔人云：‘有倉(cāng)卒客，無(wú)倉(cāng)卒主人。?欲無(wú)為倉(cāng)卒主人，則請(qǐng)多儲(chǔ)二物。且卒急救饑，亦莫善于此。駕舟車行遠(yuǎn)路者，此是糇糧中首善之物?！?/p>

他老人家的宏論，一言以蔽之：?家里請(qǐng)多備藕粉。

問(wèn)題是，如果照著笠翁的教誨去做，我還想不想在微信“朋友圈”里混了？可以想象，?正值就餐時(shí)分，不速之客來(lái)了，家里又拿不出什么可招待的食物，給他弄碗藕粉吃吃?？腿髓F定把我拉黑了，給我顯示他三天的“朋友圈”就算燒高香了。是啊，現(xiàn)在誰(shuí)還用一碗藕粉來(lái)招待客人！

荷（蓮）在中國(guó)古今藝術(shù)家眼里是很好的創(chuàng)作意象，什么“出淤泥而不染，濯清漣而不妖”，什么“接天蓮葉無(wú)窮碧，映日荷花別樣紅”……然而，與荷（蓮）有著密切關(guān)系的藕，往往被忽略?！八卧?shī)派”是個(gè)非常喜歡在詩(shī)中說(shuō)理的詩(shī)派，黃庭堅(jiān)是其鼻祖，他說(shuō)：“淤泥解作白蓮藕，糞壤能開(kāi)黃玉花?？上?guó)香天不管，隨緣流落小民家?！蹦蔷偷扔诋?dāng)著你的面說(shuō)：“注意了，?你剛才吃的草頭圈子，之前灌滿了‘米田共?！闭l(shuí)還吃得下去！

藕猶如此，粉何以堪。

醫(yī)藥家倒是既看僧面也看佛面，對(duì)藕與藕粉的醫(yī)用價(jià)值進(jìn)行挖掘，李時(shí)珍稱之為“靈根”;趙學(xué)敏《綱目拾遺》曰：“藕粉，?大能和營(yíng)衛(wèi)生津?！毒V目》藕下止載澄粉作食，輕身延年，而不知其功用更專益血止血也。凡一切癥皆不忌，可服?！?/p>

可是，沒(méi)有多少人把他們的話當(dāng)回事兒，只有犯了胃病或行消化道手術(shù)，?才想起買盒藕粉來(lái)吃，并且慶幸還有它充饑，換作外國(guó)人只好去吊“氨基酸”“葡萄糖”了。

許多人疏離藕粉只是因?yàn)檎{(diào)制成膠狀糊羹的困難，或呈塊狀，或呈星星點(diǎn)點(diǎn)的乳狀懸浮白斑，吃口很差。外行的失敗通常在于心急火燎或不懂規(guī)矩。這方面，需要聽(tīng)取老外婆的意見(jiàn)，雖然她的啰哩啰嗦讓人心煩——藕粉放入碗中，倒入溫開(kāi)水，?調(diào)勻，直到看上去沒(méi)有結(jié)塊或小顆粒，再?zèng)_入沸水，同時(shí)不斷攪拌，等藕粉變成有些透明的糊狀即可。

科學(xué)家解釋得透徹：藕粉吸水膨脹至少2?分鐘后，水分才能滲透到顆粒內(nèi)部，晶體結(jié)構(gòu)開(kāi)始崩解;淀粉不溶于冷水，將藕粉放入冷水?dāng)嚢钑?huì)形成乳狀懸浮液（淀粉乳），所以最好用溫水;藕粉黏度會(huì)隨壓力或剪切（攪拌、擠壓等）的增強(qiáng)而降低;如果直接用熱水沖泡藕粉，部分藕粉在沒(méi)有充分浸潤(rùn)下就開(kāi)始糊化，容易出現(xiàn)結(jié)塊夾生的現(xiàn)象;藕粉的糊化溫度為65.8℃?～73.8℃，也就是說(shuō)至少要用74℃以上的水來(lái)調(diào)和……

老外婆不懂藕粉里其實(shí)蘊(yùn)含著一則“非牛頓流體”的物理學(xué)原理，但是她的經(jīng)驗(yàn)足以證明這條定理是說(shuō)對(duì)了還是胡扯。

比李漁晚生100?多年的袁枚，沒(méi)有迷信李漁的權(quán)威，或許袁枚時(shí)代的民生有所改善，藕粉被袁枚歸在了“點(diǎn)心”里。他對(duì)藕粉并無(wú)多少著墨，只有一句：“藕粉非自磨者，信之不真?！?/p>

常常聽(tīng)到這樣的說(shuō)法——字少事大。證諸藕粉，是否靈驗(yàn)？

來(lái)看清朝光緒年出版的《唐棲志》：?“藕粉者，屑藕汁為之，他處多偽，摻真膺各半，唯唐棲三家村業(yè)此者，以藕賤不必假他物為之也?！闭f(shuō)得十分明白。

你知道嗎？清顧仲《養(yǎng)小錄》載，10?千克藕僅能制成500?克藕粉！

3?年前，紹興表哥給我寄來(lái)一小袋藕粉，再三強(qiáng)調(diào)：“這是我站在朋友旁邊，?親眼看著他磨出來(lái)的，實(shí)在是好！”我回復(fù)他：“不就是藕粉嘛，何至于搞成這樣大的動(dòng)靜？我這里商店里隨便買買就行啦！”他執(zhí)拗地一再反駁我：“商店里的藕粉也能吃？”

看著那袋像從建材店里買回準(zhǔn)備刷墻壁的石灰那樣的藕粉，我嘗試操作了一下，?光就藕粉羹液散發(fā)的特殊芬芳，便可斷定那是從來(lái)沒(méi)有聞到過(guò)的;至于膠體，清爽、透明、細(xì)膩、滑潤(rùn)、醇厚、彈性，更不必談了。商店里包裝成“陸戰(zhàn)棋”模樣的藕粉與之相比，貌合神離遠(yuǎn)了去?？上覒杏跒樗渖虾线m的輔料，最終沒(méi)能吃完，?成了“備戰(zhàn)備荒”中的一種“糇糧”。

其實(shí)，真正的“吃貨”在藕粉上能玩出許多花樣?！都t樓夢(mèng)》第四十一回“賈寶玉品茶攏翠庵，劉姥姥醉臥怡紅院”里提到：“一時(shí)，只見(jiàn)丫頭們來(lái)請(qǐng)用點(diǎn)心。賈母道：‘吃了兩杯酒，倒也不餓。也罷，?就拿了這里來(lái)，大家隨便吃些罷。丫頭們聽(tīng)說(shuō)，便去抬了兩張幾來(lái)，又端了兩個(gè)小捧盒。揭開(kāi)看時(shí)，每個(gè)盒內(nèi)兩樣。這盒內(nèi)是兩樣蒸食，一樣是藕粉桂花糕，一樣是松瓤鵝油卷?！辟Z母讓大家“隨便吃些罷”?的兩樣小食，一是松瓤鵝油卷，另一樣便是藕粉桂花糕。賈母的“隨便”，會(huì)隨便嗎？?后來(lái)，松瓤鵝油卷的名聲實(shí)在太大，而藕粉桂花糕似乎被冷落，原因很可能來(lái)自對(duì)藕粉的無(wú)知和歧視。

1972?年，尼克松總統(tǒng)在杭州品嘗藕粉后贊不絕口，并把它作為禮物帶回美國(guó)。那是“直播帶貨”的節(jié)奏啊，著實(shí)讓藕粉火了一把。

“西湖藕粉”聞名遐邇，大概是人們看到西湖湖面上的田田荷葉而引發(fā)的遐想。事實(shí)上，用西湖里的藕節(jié)做藕粉，不說(shuō)品質(zhì)不達(dá)標(biāo)，數(shù)量也是入不敷出。據(jù)我所知，其原材料主要還是由杭州余杭區(qū)下轄的三家村提供。

江蘇寶應(yīng)、鹽城和湖北黃岡及洪澤湖一帶都是產(chǎn)藕大區(qū)，當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn)藕粉圓子應(yīng)運(yùn)而生：把攏好的餡往藕粉上一滾，?下沸水煮熟便成，晶瑩剔透，別有風(fēng)味。

采藕一般以前一年秋季為宜，現(xiàn)在已是次年3?月中旬，過(guò)了最佳賞味期。然而，?立冬至清明為加工藕粉良辰。加工藕粉，?首選老藕。何謂老藕？立秋采擷藏至立冬之藕也?？磥?lái)，品嘗藕粉，正當(dāng)其時(shí)。