揚(yáng)麥系列小麥品種的餅干品質(zhì)分析

劉 健，張 曉，李 曼，文 莉，江 偉，張 勇，高德榮,2

(1.江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部長(zhǎng)江中下游小麥生物學(xué)與遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇揚(yáng)州 225007;2.揚(yáng)州大學(xué)/江蘇省糧食作物現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇揚(yáng)州 225009)

弱筋小麥具有籽粒硬度低，面粉顆粒度小、吸水率低等特點(diǎn)，是加工優(yōu)質(zhì)餅干、糕點(diǎn)的主要原料。當(dāng)前我國(guó)餅干、糕點(diǎn)行業(yè)一直保持快速發(fā)展勢(shì)頭，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2004-2013年餅干和糕點(diǎn)產(chǎn)量均以年均20%以上的速度遞增[1]，餅干和糕點(diǎn)用小麥占我國(guó)小麥消費(fèi)量的5%～6%[2]。與此相適應(yīng)，優(yōu)質(zhì)弱筋小麥需求也持續(xù)增加。據(jù)中國(guó)烘烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)報(bào)道，我國(guó)年人均消費(fèi)餅干量不足3 kg，與發(fā)達(dá)國(guó)家的25～35 kg和中等發(fā)達(dá)國(guó)家的12～18 kg相比有較大差距[3]。且我國(guó)的餅干市場(chǎng)以中、低檔餅干為主，高檔餅干多來(lái)源于國(guó)外，因此，需要提升我國(guó)餅干的產(chǎn)品品質(zhì)，加強(qiáng)我國(guó)優(yōu)質(zhì)弱筋小麥的餅干品質(zhì)研究與應(yīng)用。

揚(yáng)麥系列小麥品種一直是長(zhǎng)江中下游麥區(qū)的主體品種，覆蓋率在1/3～1/2[4]。在2003年全國(guó)優(yōu)質(zhì)專用小麥?zhǔn)痉豆ぷ髯剷?huì)上，揚(yáng)麥13餅干烘烤評(píng)分超過(guò)美國(guó)軟紅麥，連續(xù)十一年被列為全國(guó)唯一弱筋小麥主導(dǎo)品種，揚(yáng)麥15的餅干和蛋糕評(píng)分與美紅軟相當(dāng)，是長(zhǎng)江中下游麥區(qū)主推弱筋小麥品種；2019年全國(guó)小麥質(zhì)量現(xiàn)場(chǎng)鑒評(píng)：揚(yáng)麥20、揚(yáng)麥13、揚(yáng)麥27的蛋糕評(píng)分位居前3位，且都高于80分。揚(yáng)麥9號(hào)、揚(yáng)麥13、揚(yáng)麥15作為弱筋小麥被億滋國(guó)際、廣州市南方面粉股份有限公司等食品及面粉加工企業(yè)認(rèn)可。揚(yáng)麥158、揚(yáng)麥16等是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蒸煮類食品的原料小麥，面條評(píng)分分別為80.2分[5]、84.0分[6]，饅頭評(píng)分分別為88.4分[7]、84.5分[8]，達(dá)到優(yōu)質(zhì)面條、饅頭的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，深受江蘇三零面粉有限公司和統(tǒng)一公司等面粉和食品加工企業(yè)的歡迎。

終端產(chǎn)品質(zhì)量是評(píng)價(jià)弱筋小麥品質(zhì)最可靠的手段，其中以曲奇餅干和酥性餅干實(shí)驗(yàn)室制作、品質(zhì)分析及評(píng)價(jià)較多[9-10]。曲奇餅干的烘焙方法參照美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)(AACC)制定的AACC 10-50D和AACC 10-52標(biāo)準(zhǔn)[11]。曲奇餅干以直徑、厚度、直/厚比等評(píng)價(jià)為主，一般認(rèn)為曲奇餅干品質(zhì)與餅干直徑、直/厚比呈正相關(guān)，而與厚度呈負(fù)相關(guān)，直徑越大，厚度越小，餅干品質(zhì)越好[12-14]。酥性餅干的實(shí)驗(yàn)室制作和感官評(píng)價(jià)按照我國(guó)商務(wù)部制定的《酥性餅干用粉》(SB/T 10141-1993)標(biāo)準(zhǔn)，餅干的表面裂紋多少和深度在一定程度上反映餅干的品質(zhì)，裂紋淺、少則得分低，餅干的質(zhì)量也較差[12]。為減少感官評(píng)價(jià)的人為主觀影響，把反映食品質(zhì)地特性的質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用于餅干品質(zhì)的評(píng)價(jià)，主要指標(biāo)為硬度和脆性，結(jié)果比較客觀，且靈敏度高[11,15 ]。

我國(guó)優(yōu)質(zhì)專用小麥標(biāo)準(zhǔn)《優(yōu)質(zhì)小麥弱筋小麥GB/T17893-1999》規(guī)定，弱筋小麥干基粗蛋白質(zhì)含量≤11.5%，濕面筋含量≤22%，穩(wěn)定時(shí)間≤2.5 min。但這幾個(gè)品質(zhì)指標(biāo)年度間差異大，受施肥水平等環(huán)境因素影響較大[16-18]。張平平等[19]研究發(fā)現(xiàn)，江蘇淮南麥區(qū)15份優(yōu)質(zhì)軟麥品種(系)的蛋白質(zhì)含量、穩(wěn)定時(shí)間均達(dá)不到國(guó)標(biāo)，其中籽粒蛋白質(zhì)含量為12.87%～14.33%、穩(wěn)定時(shí)間為 3.13～8.77 min。揚(yáng)麥系列品種中的弱筋小麥在有些年份和地點(diǎn)品質(zhì)指標(biāo)也達(dá)不到這一標(biāo)準(zhǔn)，而揚(yáng)麥系列品種中的中強(qiáng)筋小麥品質(zhì)指標(biāo)有時(shí)反而符合這一標(biāo)準(zhǔn)?！?018年江蘇小麥品質(zhì)報(bào)告》顯示，弱筋小麥揚(yáng)麥20在興化、東臺(tái)、鹽都的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和穩(wěn)定時(shí)間較高，超過(guò)弱筋小麥國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；強(qiáng)筋小麥揚(yáng)麥23在靖江、射陽(yáng)、大豐、如皋的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和穩(wěn)定時(shí)間均較低，達(dá)到弱筋小麥國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。未達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的弱筋小麥?zhǔn)欠袢阅苤谱鞅容^好的餅干，而達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的中強(qiáng)筋小麥?zhǔn)欠褚材芗庸こ銎焚|(zhì)較優(yōu)的餅干是值得探討的問(wèn)題。本研究擬對(duì)揚(yáng)麥系列26個(gè)小麥品種的理化品質(zhì)、曲奇餅干和酥性餅干品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，通過(guò)聚類和相關(guān)分析篩選揚(yáng)麥系列品種中餅干品質(zhì)較優(yōu)的品種以及簡(jiǎn)單實(shí)用的篩選弱筋小麥關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)，以期為弱筋小麥的加工及品質(zhì)改良提供參考。

1 材料與方法

1.1 材 料

試驗(yàn)材料為揚(yáng)麥系列小麥品種，共計(jì)26份，具體名稱見(jiàn)表2。于2018-2019年種植于江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所萬(wàn)?；?，每份材料種10行，行長(zhǎng)1.33 m，行距0.25 m，株距0.03 m。采用隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，兩次重復(fù)。試驗(yàn)田土壤肥力均勻，田間管理同當(dāng)?shù)卮筇锷a(chǎn)一致，對(duì)主要病蟲(chóng)害進(jìn)行防治，并開(kāi)展化除，收獲前進(jìn)行去雜，以保證收獲品種的純度。

1.2 方 法

1.2.1 籽粒蛋白質(zhì)含量和硬度測(cè)定

參照AACC39-10方法，籽粒蛋白質(zhì)含量采用Perten DA7200近紅外儀測(cè)定。籽粒硬度采用瑞典Perten儀器公司的單粒谷物特性測(cè)定儀(SKCS-4100)測(cè)定，硬度>60為硬質(zhì)，硬度<45為軟質(zhì)，45≤硬度≤60為混合麥。

1.2.2 面粉品質(zhì)測(cè)定

參照AACC26-20方法，根據(jù)籽粒硬度，將小麥籽粒含水量調(diào)整至14%，潤(rùn)麥18～20 h后，用瑞典Buhler的MLU-202型磨粉機(jī)磨粉。SDS沉淀值參照張 曉等[20]方法測(cè)定。濕面筋含量參照GB/T14608-93方法，利用Perten2200 型面筋洗滌儀進(jìn)行測(cè)定。參照AACC56-11方法測(cè)定碳酸鈉、水、乳酸和蔗糖4種溶劑保持力(solvent retention capacity，SRC)。粉質(zhì)儀參數(shù)參照AACC54-21方法，利用德國(guó)Brabender810108 型電子型粉質(zhì)儀測(cè)定。

1.2.3 曲奇餅干制作

參照AACC 10-52方法稍有修正。具體方法如下:

(1)依次稱取24.0 g糖、1.2 g脫脂奶粉、0.4 g碳酸氫鈉、12.0 g起酥油放入攪拌機(jī)，慢速攪拌1 min，中速攪拌1 min，最后快速攪拌30 s。

(2)將(1)中混合物放入揉面缽中，加入4 mL溶液A(79.8 g碳酸氫鈉溶解于1 L去離子水)、 2 mL溶液B(101.6 g氯化銨和88.8 g氯化鈉混合溶解于1 L去離子水)、適量的水(約1.6 mL左右，通過(guò)預(yù)試驗(yàn)調(diào)節(jié))攪拌均勻，約3 min。

(3)往揉面缽中加入40.0 g面粉，攪拌10 s；把面團(tuán)往揉面缽中推壓10次，攪拌5 s，再重復(fù)1次，最后攪拌5 s。

(4)輕輕把面團(tuán)從揉面缽中刮出來(lái)，用刮刀分成兩份，移到烤盤(pán)上，用搟面杖來(lái)回兩次滾壓面片。

(5)按壓成型，放入烤爐內(nèi)，205 ℃烘烤11 min。

1.2.4 酥性餅干制作

參照吳宏亞等發(fā)明專利“一種酥性餅干及其實(shí)驗(yàn)室制作方法”(ZL201310242045.5)稍有改進(jìn)。具體方法如下：

加水量：(粉質(zhì)儀的吸水率×21%×3-8)/2，其中的21%可調(diào)節(jié)為15%～28%之間，通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定。

(1)稱取面粉150.0 g，脫脂奶粉6.9 g，放入攪拌機(jī)攪拌1 min。

(2)稱取起酥油35.0 g，黃油4.0 g，加熱至完全融化后冷卻至30 ℃左右。

(3)稱取糖粉42.5 g，加水(根據(jù)上面加水量公式計(jì)算)、加熱溶解后迅速攪拌后加入6.9 g糖漿，迅速攪拌加入至步驟(2)中。

(4)加入2 mL溶液C(52.5 g碳酸氫鈉溶解到100 mL去離子水)、2 mL溶液D(22.5 g氯化鈉和22.5 g碳酸氫銨混合溶解到100 mL去離子水)、50.0 g蛋黃攪拌。

(5)將上述輔料與(1)中物料混合，攪拌1～2 min，調(diào)制成面團(tuán)，期間每隔30 s把壁上的面粉刮下去。取出面團(tuán)進(jìn)行壓片，用有花紋的印模按壓成型。放入烤爐內(nèi)，180 ℃烘烤8 min。

1.2.5 曲奇餅干的評(píng)價(jià)

曲奇餅干的評(píng)價(jià)主要是通過(guò)測(cè)定其直徑、厚度及直/厚比，并觀察質(zhì)地。將兩塊餅干邊緣對(duì)邊緣測(cè)量其直徑，兩塊餅干皆按一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)90°繼續(xù)測(cè)定，重復(fù)4次，并計(jì)算平均值；厚度的測(cè)量是將餅干疊起，測(cè)量其高度，隨意變換餅干位置，重復(fù)4次，計(jì)算平均值；用直徑與厚度之比得到直/厚比，直/厚比越大說(shuō)明餅干品質(zhì)越好。質(zhì)地評(píng)價(jià)以餅干的表面裂紋多少和深度為主，裂紋深、多，表明餅干品質(zhì)較優(yōu)。

1.2.6 酥性餅干品質(zhì)評(píng)價(jià)

餅干的品質(zhì)評(píng)價(jià)包括主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)?？陀^評(píng)價(jià)是利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定餅干硬度(hardness)和脆性(fracturability)來(lái)反映酥性品質(zhì)的優(yōu)劣；主觀評(píng)價(jià)主要是感官鑒評(píng)。

硬度和脆性的測(cè)定方法：使用英國(guó)Stable Micro Systems公司生產(chǎn)的質(zhì)構(gòu)儀TA.XT Plus測(cè)定，采用HDP-3PB探頭，測(cè)試模式與參數(shù)如表1所示。將餅干固定在一定間距的水平支持臂間，對(duì)探頭的高度和力量進(jìn)行校正。然后按啟動(dòng)鍵，用一定的速度下壓探頭，直到餅干破碎為止。在電腦顯示屏中會(huì)形成一個(gè)餅干曲線圖，一般將曲線內(nèi)的最高峰定義為餅干的硬度，線性距離定義為餅干的脆性，峰值高度越高，硬度越大，線性距離越長(zhǎng)，脆性越大，優(yōu)質(zhì)酥性餅干要求硬度小、脆性小。感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)有色澤(10分)、花紋(10分)、形態(tài)(10分)、粘牙度(10分)、酥松度(20分)、口感粗糙度(15分)、組織結(jié)構(gòu)(10分)共85分，轉(zhuǎn)化成100分制。感官評(píng)分扣分標(biāo)準(zhǔn)參照我國(guó)商務(wù)部標(biāo)準(zhǔn)SB/T10141-93。

表1 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試設(shè)定模式與參數(shù)Table 1 Test setting mode and parameters of texture analyzer

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

利用Excel 2010進(jìn)行變異系數(shù)的計(jì)算，利用SPSS 20進(jìn)行差異顯著性比較，并進(jìn)行聚類分析和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 揚(yáng)麥系列小麥品種的品質(zhì)狀況

由表2可知，26個(gè)揚(yáng)麥系列品種的籽粒蛋白質(zhì)含量為11.46%～13.87%，硬度為10.94～ 67.68，SDS沉淀值為6.25～13.50 mL，濕面筋含量為23.15%～31.14%，面筋指數(shù)為41.92%～85.99%，水SRC為53.06%～80.83%，碳酸鈉SRC為69.79%～112.48%，乳酸SRC為 89.48%～131.56%，蔗糖SRC為100.55%～ 127.38%，吸水率為54.20%～68.40%，形成時(shí)間為1.20～5.40 min，穩(wěn)定時(shí)間為1.40～8.89 min，弱化度為34.08%～121.74%，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)為23.65～175.38。各被測(cè)指標(biāo)的變異系數(shù)中，以硬度的變異系數(shù)最大，為42.91%，表明揚(yáng)麥系列品種間籽粒硬度差異較大；蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、面筋指數(shù)的變異系數(shù)分別為4.10%、6.50%、19.56%，表明揚(yáng)麥系列品種在蛋白質(zhì)數(shù)量上差異較?。桓髌贩N間水SRC、碳酸鈉SRC、乳酸SRC、蔗糖SRC的變異系數(shù)較小，均在 15.00%以下；SDS沉淀值的變異系數(shù)為 24.82%；除吸水率的變異系數(shù)較小(6.45%)外，其余粉質(zhì)儀參數(shù)如形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)的變異系數(shù)均較大，在30.00%以上。

2.2 揚(yáng)麥系列小麥品種的曲奇餅干品質(zhì)

由表3可知，26個(gè)揚(yáng)麥系列品種曲奇餅干的直徑在15.03～18.50 cm之間，平均17.26 cm。其中揚(yáng)麥9號(hào)的曲奇餅干直徑最大，為18.50 cm。揚(yáng)麥24、揚(yáng)麥5號(hào)、揚(yáng)麥1號(hào)、揚(yáng)麥13的曲奇餅干直徑次之，且都大于18.00 cm，上述5個(gè)品種間曲奇餅干的直徑差異不顯著。揚(yáng)麥17、揚(yáng)麥23、揚(yáng)麥16、揚(yáng)麥10號(hào)、揚(yáng)麥158的曲奇餅干直徑都小于16.00 cm，其中揚(yáng)麥158的餅干直徑最小，為15.03 cm，且這5個(gè)品種的曲奇餅干直徑都顯著小于其他21個(gè)揚(yáng)麥品種。除上述10個(gè)品種外，揚(yáng)麥22、揚(yáng)麥3號(hào)等13個(gè)品種的曲奇餅干直徑在17.00～18.00 cm之間；揚(yáng)麥11、揚(yáng)麥4號(hào)、揚(yáng)麥28的曲奇餅干直徑在16.00～17.00 cm之間，其顯著大于揚(yáng)麥17等5個(gè)品種，但顯著小于其余18個(gè)揚(yáng)麥品種。

表2 揚(yáng)麥系列品種籽粒及面粉理化指標(biāo) Table 2 Quality traits of Yangmai series wheat varieties

26個(gè)揚(yáng)麥系列品種曲奇餅干的厚度在15.99～23.10 mm之間，平均18.82 mm。其中揚(yáng)麥10號(hào)的曲奇餅干厚度最大，為23.10 mm；揚(yáng)麥158、揚(yáng)麥23、揚(yáng)麥17、揚(yáng)麥28和揚(yáng)麥16的曲奇餅干厚度次之，都大于21.00 mm，且前述6個(gè)品種的曲奇餅干厚度顯著大于除揚(yáng)麥11外的其他19個(gè)揚(yáng)麥品種；揚(yáng)麥18、揚(yáng)麥13、揚(yáng)麥12、揚(yáng)麥20、揚(yáng)麥15、揚(yáng)麥19、揚(yáng)麥5號(hào)、揚(yáng)麥9號(hào)、揚(yáng)麥24等12個(gè)品種的曲奇餅干厚度都小于18.00 mm，其中揚(yáng)麥2號(hào)的曲奇餅干厚度最小，為15.99 mm，各品種間曲奇餅干的厚度差異不顯著；除上述品種外，其余揚(yáng)麥品種的曲奇餅干厚度在 18.00～21.00 mm之間，各品種間曲奇餅干的厚度差異不顯著。

26個(gè)揚(yáng)麥系列品種曲奇餅干的直/厚比在 0.66～1.14之間，平均0.94。揚(yáng)麥1號(hào)的曲奇餅干直/厚比最大，為1.14，與揚(yáng)麥9號(hào)、揚(yáng)麥2號(hào)、揚(yáng)麥24、揚(yáng)麥3號(hào)、揚(yáng)麥5號(hào)、揚(yáng)麥13、揚(yáng)麥20、揚(yáng)麥15、揚(yáng)麥19、揚(yáng)麥12、揚(yáng)麥18、揚(yáng)麥22的差異不顯著；揚(yáng)麥28、揚(yáng)麥16、揚(yáng)麥17、揚(yáng)麥23、揚(yáng)麥10號(hào)、揚(yáng)麥158的曲奇餅干直/厚比都小于0.80，其中揚(yáng)麥158的曲奇餅干直/厚比最小，僅0.66，這些品種間曲奇餅干直/厚比差異不顯著；其余揚(yáng)麥品種的曲奇餅干直/厚比在0.80～1.00之間，其中揚(yáng)麥14、揚(yáng)麥6號(hào)、揚(yáng)麥4號(hào)、揚(yáng)麥11的曲奇餅干直/厚比在 0.80～0.90之間，這4個(gè)品種與揚(yáng)麥28、揚(yáng)麥16、揚(yáng)麥17、揚(yáng)麥23的曲奇餅干直/厚比之間差異不顯著。

揚(yáng)麥系列品種曲奇餅干的質(zhì)地表現(xiàn)為，弱筋小麥品種揚(yáng)麥9號(hào)、揚(yáng)麥13、揚(yáng)麥15、揚(yáng)麥20、揚(yáng)麥24的曲奇餅干紋理較多且深、直徑較大；而中強(qiáng)筋小麥揚(yáng)麥158、揚(yáng)麥16、揚(yáng)麥17、揚(yáng)麥23、揚(yáng)麥28紋理相對(duì)較少。

綜合分析曲奇餅干的直徑、厚度、直/厚比和質(zhì)地，以揚(yáng)麥9號(hào)、揚(yáng)麥13、揚(yáng)麥15、揚(yáng)麥20、揚(yáng)麥24制作的曲奇餅干品質(zhì)較優(yōu)；而揚(yáng)麥158、揚(yáng)麥10號(hào)、揚(yáng)麥16、揚(yáng)麥17、揚(yáng)麥23、揚(yáng)麥28制作的曲奇餅干品質(zhì)相對(duì)稍差。

表3 揚(yáng)麥系列品種曲奇餅干和酥性餅干的品質(zhì)指標(biāo)Table 3 Cookie and crisp biscuit quality of Yangmai series wheat varieties

2.3 酥性餅干品質(zhì)

如表3所示，26個(gè)揚(yáng)麥系列品種酥性餅干的硬度在522.66～1 520.00 g之間，平均912.34 g。其中揚(yáng)麥158的酥性餅干硬度最大，達(dá) 1 520.00 g；揚(yáng)麥23、揚(yáng)麥10號(hào)、揚(yáng)麥16、揚(yáng)麥28、揚(yáng)麥17的酥性餅干硬度次之，分別為 1 439.79 g、1 328.27 g、1 285.60 g、1 277.30 g、 1 237.71 g，前述6個(gè)品種酥性餅干的硬度均顯著大于其他20個(gè)品種；揚(yáng)麥4號(hào)、揚(yáng)麥3號(hào)、揚(yáng)麥6號(hào)、揚(yáng)麥11的酥性餅干硬度均大于900.00 g，且這4個(gè)品種間差異不顯著；揚(yáng)麥12、揚(yáng)麥5號(hào)、揚(yáng)麥15、揚(yáng)麥19、揚(yáng)麥9號(hào)、揚(yáng)麥13的酥性餅干硬度均小于700.00 g，其中揚(yáng)麥13的酥性餅干硬度最小，僅522.66 g；其余品種的酥性餅干硬度在700.00～900.00 g之間。

26個(gè)揚(yáng)麥系列品種酥性餅干的脆性在36.30～38.82 mm之間，平均37.41mm，以揚(yáng)麥10號(hào)的脆性最大，為38.82 mm；揚(yáng)麥158、揚(yáng)麥23、揚(yáng)麥4號(hào)、揚(yáng)麥16酥性餅干的脆性較大，均大于38.00 mm，且與揚(yáng)麥10號(hào)的差異不顯著；揚(yáng)麥15、揚(yáng)麥22、揚(yáng)麥27、揚(yáng)麥24、揚(yáng)麥5號(hào)、揚(yáng)麥13、揚(yáng)麥18的酥性餅干脆性均小于37.00 mm，其中揚(yáng)麥18的脆性最小，為36.30 mm，這7個(gè)品種的酥性餅干脆性顯著小于揚(yáng)麥10號(hào)、揚(yáng)麥158、揚(yáng)麥23、揚(yáng)麥4號(hào)和揚(yáng)麥16；其他揚(yáng)麥系列品種酥性餅干的脆性在37.00～38.00 mm之間，各品種間差異不顯著。

26個(gè)揚(yáng)麥系列品種酥性餅干的評(píng)分為81.81～84.29分，平均83.39分，總體上差異較小。揚(yáng)麥9號(hào)、揚(yáng)麥20的酥性餅干評(píng)分高于84.00分，二者間差異不顯著，其中揚(yáng)麥9號(hào)的評(píng)分最高，為84.29分。揚(yáng)麥4號(hào)、揚(yáng)麥158、揚(yáng)麥23的酥性餅干評(píng)分低于83.00分，其中揚(yáng)麥23的酥性餅干評(píng)分最低，為81.81分，顯著低于其他25個(gè)揚(yáng)麥品種的酥性餅干評(píng)分；揚(yáng)麥4號(hào)的酥性餅干評(píng)分為82.64分，與揚(yáng)麥27、揚(yáng)麥19、揚(yáng)麥18等11個(gè)品種評(píng)分差異不顯著；揚(yáng)麥158的酥性餅干評(píng)分為82.23分，與揚(yáng)麥4號(hào)的評(píng)分差異不顯著；其余揚(yáng)麥系列品種的酥性餅干評(píng)分介于83.00～84.00分之間，各品種間差異不顯著。

綜合上述酥性餅干的硬度、脆性和感官評(píng)分，發(fā)現(xiàn)揚(yáng)麥9號(hào)、揚(yáng)麥12、揚(yáng)麥13、揚(yáng)麥15、揚(yáng)麥20、揚(yáng)麥24的酥性餅干硬度小、感官評(píng)分相對(duì)較高，說(shuō)明其酥性餅干品質(zhì)較好。相比較而言，揚(yáng)麥158、揚(yáng)麥23、揚(yáng)麥10號(hào)、揚(yáng)麥16、揚(yáng)麥17、揚(yáng)麥28的硬度大、感官評(píng)分稍低，酥性餅干品質(zhì)相對(duì)稍差。

2.4 揚(yáng)麥系列品種的餅干品質(zhì)聚類

將26個(gè)揚(yáng)麥系列品種的曲奇餅干品質(zhì)(直徑、厚度、直/厚比，圖1)和酥性餅干品質(zhì)(硬度、脆性、感官評(píng)分，圖2)聚類圖分別作為變量，同時(shí)結(jié)合表3，可在遺傳距離5處把揚(yáng)麥系列品種按品質(zhì)分為3類。

第一類：以中強(qiáng)筋小麥為主，包括揚(yáng)麥16、揚(yáng)麥17、揚(yáng)麥28、揚(yáng)麥158、揚(yáng)麥10號(hào)、揚(yáng)麥23。該類品種曲奇餅干直徑為15.03～16.23 cm，厚度為21.09～23.10 mm，直/厚比為0.66～0.77；酥性餅干的硬度為1 237.71～1 520.00 g，脆性為37.56～38.82 mm，感官評(píng)分為81.81～83.32分。由表3可知，這類品種的曲奇餅干直徑顯著小于其他品種，厚度則顯著大于其他品種，直/厚比相對(duì)較小；酥性餅干的硬度顯著高于其他品種，脆性相對(duì)較高，而感官評(píng)分則相對(duì)稍低。

第二類：以弱筋小麥為主，包括揚(yáng)麥1號(hào)、揚(yáng)麥2號(hào)、揚(yáng)麥3號(hào)、揚(yáng)麥5號(hào)、揚(yáng)麥9號(hào)、揚(yáng)麥12、揚(yáng)麥13、揚(yáng)麥15、揚(yáng)麥18、揚(yáng)麥19、揚(yáng)麥20、揚(yáng)麥21、揚(yáng)麥22、揚(yáng)麥24。該類品種的曲奇餅干直徑為17.47～18.50 cm，厚度為15.99～18.33 mm，直/厚比為0.97～1.14；酥性餅干的硬度為 522.66～1 016.31 g，脆性為36.30～37.63 mm，感官評(píng)分為83.28～84.29分。這類品種總體表現(xiàn)為曲奇餅干的直徑較大、厚度偏小、直/厚比較大，酥性餅干的硬度小、脆性較小、感官評(píng)分相對(duì)較高。這類品種中，揚(yáng)麥3號(hào)曲奇餅干的直徑大、厚度小、直/厚比較大，其與優(yōu)質(zhì)弱筋小麥揚(yáng)麥13的曲奇餅干品質(zhì)差異不顯著，盡管其酥性餅干硬度顯著高于揚(yáng)麥9號(hào)、揚(yáng)麥13等弱筋品種，但脆性與揚(yáng)麥9號(hào)、揚(yáng)麥13等差異不顯著，因此把它歸為這一類。圖1中揚(yáng)麥21和揚(yáng)麥22不在這一類中，但由表3可知，這2個(gè)品種的曲奇餅干直徑、厚度、直/厚比與揚(yáng)麥13差異不顯著，因此也歸為這一類。

第三類：曲奇和酥性餅干品質(zhì)介于上述兩類之間，包括揚(yáng)麥4號(hào)、揚(yáng)麥6號(hào)、揚(yáng)麥11、揚(yáng)麥14、揚(yáng)麥25、揚(yáng)麥27，這6個(gè)品種的曲奇餅干直徑為16.46～17.65 cm，厚度為18.69～20.16 mm，直/厚比為0.83～0.95，酥性餅干的硬度為 791.70～1 087.71 g，脆性為36.81～38.25 mm，感官評(píng)分為82.64～83.74分。由表3可知，揚(yáng)麥4號(hào)、揚(yáng)麥6號(hào)、揚(yáng)麥11的曲奇餅干直徑顯著小于揚(yáng)麥9號(hào)、揚(yáng)麥24等弱筋品種，但顯著大于揚(yáng)麥158等中強(qiáng)筋品種；揚(yáng)麥4號(hào)、揚(yáng)麥6號(hào)、揚(yáng)麥11的酥性餅干硬度顯著大于揚(yáng)麥9號(hào)、揚(yáng)麥13等弱筋品種，但顯著小于揚(yáng)麥158等中強(qiáng)筋品種。圖2中揚(yáng)麥14、揚(yáng)麥25、揚(yáng)麥27的酥性餅干品質(zhì)沒(méi)有聚到這一類，但由表3可知，揚(yáng)麥14、揚(yáng)麥25、揚(yáng)麥27的曲奇餅干直徑顯著小于揚(yáng)麥9號(hào)、揚(yáng)麥13等弱筋品種，與揚(yáng)麥6號(hào)的曲奇餅干直徑差異不顯著，且揚(yáng)麥14、揚(yáng)麥25、揚(yáng)麥27的酥性餅干硬度、脆性與揚(yáng)麥11差異不顯著，因此歸為這一類。

2.5 餅干品質(zhì)與小麥理化指標(biāo)的相關(guān)性

對(duì)曲奇和酥性餅干品質(zhì)指標(biāo)與小麥籽粒及面粉(團(tuán))的理化指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，籽粒硬度、SDS沉淀值、水SRC、碳酸鈉SRC、乳酸SRC、蔗糖SRC、粉質(zhì)儀吸水率與曲奇餅干的直徑、直/厚比和酥性餅干感官評(píng)分呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)，而與曲奇餅干的厚度、酥性餅干的硬度和脆性呈極顯著正相關(guān)。穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)與酥性餅干的感官評(píng)分呈顯著正相關(guān)，其他理化指標(biāo)與曲奇餅干直徑、厚度、直/厚比和酥性餅干硬度、脆性和評(píng)分之間的相關(guān)性不顯著(表4)。籽粒硬度、SDS沉淀值、水SRC、碳酸鈉SRC、乳酸SRC、蔗糖SRC和粉質(zhì)儀吸水率可作為評(píng)價(jià)弱筋小麥品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。

3 討 論

終端產(chǎn)品的質(zhì)量是評(píng)價(jià)小麥加工品質(zhì)優(yōu)劣的重要手段。前人對(duì)部分揚(yáng)麥品種進(jìn)行餅干品質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)，揚(yáng)麥9號(hào)、揚(yáng)麥13、揚(yáng)麥15適合加工制作酥性餅干[ 21-22 ]；陳滿峰[23]認(rèn)為，揚(yáng)麥9號(hào)既適合制作曲奇餅干又適合制作酥性餅干。曲奇餅干直徑越大，品質(zhì)越好，AACC10-52標(biāo)準(zhǔn)中，優(yōu)質(zhì)餅干的直徑(2塊)為17.5～18.5 cm。本研究中，揚(yáng)麥9號(hào)、揚(yáng)麥13、揚(yáng)麥15、揚(yáng)麥20、揚(yáng)麥24等14個(gè)品種的曲奇餅干直徑達(dá)到AACC10-52標(biāo)準(zhǔn)，這些品種主要為揚(yáng)麥系列弱筋品種。硬度和脆性是評(píng)價(jià)酥性餅干的重要指標(biāo)，一般優(yōu)質(zhì)酥性餅干要求硬度小、酥性好；感官評(píng)分按照我國(guó)商務(wù)部制定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SB/T 10141-93)，優(yōu)質(zhì)餅干的感官評(píng)分為80分以上。揚(yáng)麥品種的酥性餅干感官評(píng)分均達(dá)到80分，表明揚(yáng)麥品種酥性餅干總體上品質(zhì)較好，結(jié)合硬度和脆性表現(xiàn)，本研究認(rèn)為，揚(yáng)麥9號(hào)、揚(yáng)麥13、揚(yáng)麥15、揚(yáng)麥20、揚(yáng)麥24等弱筋品種的酥性餅干品質(zhì)更優(yōu)。

小麥的品質(zhì)受遺傳因素、環(huán)境條件及其相互作用的影響。研究表明，小麥的籽粒硬度、SDS沉淀值[24]、粉質(zhì)儀參數(shù)[25]主要受基因型的影響。本研究中，揚(yáng)麥系列品種間籽粒硬度、SDS沉淀值和粉質(zhì)儀參數(shù)(除吸水率外)的變異系數(shù)較大，而蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、吸水率之間的變異系數(shù)則相對(duì)較小，與劉愛(ài)峰等[26]研究結(jié)果較一致。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，評(píng)價(jià)弱筋小麥的指標(biāo)主要是蛋白質(zhì)、濕面筋含量和穩(wěn)定時(shí)間，前人研究認(rèn)為，蛋白質(zhì)含量[27]、濕面筋含量[28-30]、穩(wěn)定時(shí)間[26]與餅干品質(zhì)顯著負(fù)相關(guān)。本研究相關(guān)性分析結(jié)果表明，上述3個(gè)指標(biāo)與曲奇餅干的直徑、厚度、直/厚比和酥性餅干的硬度、脆性及感官評(píng)分相關(guān)性均不顯著。與高德榮等[31]結(jié)果一致，僅用這3個(gè)指標(biāo)來(lái)衡量弱筋小麥品質(zhì)特性并不完善，無(wú)法評(píng)價(jià)是否適合制作餅干[10]。吳宏亞等[32]認(rèn)為，用于制作餅干的小麥面粉要求吸水率低，籽粒硬度偏軟；張岐軍[33]、Guttieri等[34]認(rèn)為，弱筋小麥的籽粒硬度與曲奇餅干直徑相關(guān)不顯著。本研究中，籽粒硬度與曲奇餅干直徑呈極顯著負(fù)相關(guān)，26個(gè)揚(yáng)麥品種的籽粒硬度為10.94～67.68，變異系數(shù)為 42.91%，曲奇餅干直徑較大的14個(gè)弱筋小麥的籽粒硬度都在38.00以下，直徑較小的6個(gè)中強(qiáng)筋小麥的籽粒硬度都在50.00以上，可認(rèn)為籽粒硬度在一定范圍內(nèi)影響餅干品質(zhì)，籽粒硬度較小時(shí)對(duì)餅干品質(zhì)影響不大。SDS沉淀值是反映面筋蛋白的綜合指標(biāo)，能間接反映烘烤品質(zhì)的優(yōu)劣[35]，SRC是評(píng)價(jià)弱筋小麥品質(zhì)的重要指標(biāo)[10]，與餅干品質(zhì)高度相關(guān)[35]。本研究中，吸水率、籽粒硬度、SDS沉降值、碳酸鈉SRC、乳酸SRC、水SRC和蔗糖SRC與曲奇餅干直徑、直/厚比、酥性餅干評(píng)分呈極顯著負(fù)相關(guān)，而與曲奇餅干厚度、酥性餅干硬度和脆性呈極顯著正相關(guān)，這與前人的研究結(jié)果較為一致[37]，表明吸水率、籽粒硬度、SDS沉淀值和碳酸鈉SRC、乳酸SRC、水SRC、蔗糖SRC可作為餅干品質(zhì)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵 指標(biāo)。

本研究發(fā)現(xiàn)，弱筋小麥品種的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和穩(wěn)定時(shí)間這三項(xiàng)指標(biāo)平均低于中強(qiáng)筋品種，但未有品種完全達(dá)GB/T 17893-1999弱筋小麥標(biāo)準(zhǔn)，有些弱筋品種的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量甚至與中強(qiáng)筋品種相當(dāng)。弱筋小麥品種的籽粒硬度、SDS沉淀值、水SRC、碳酸鈉SRC、乳酸SRC、蔗糖SRC和吸水率等指標(biāo)遠(yuǎn)低于中強(qiáng)筋品種，更能客觀的評(píng)價(jià)弱筋小麥品質(zhì)。

4 結(jié) 論

揚(yáng)麥系列小麥品種多數(shù)餅干品質(zhì)較好，以揚(yáng)麥9號(hào)、揚(yáng)麥13、揚(yáng)麥15、揚(yáng)麥20、揚(yáng)麥24表現(xiàn)最為突出，制作的曲奇餅干直徑大、酥性餅干評(píng)分高；揚(yáng)麥158、揚(yáng)麥10號(hào)、揚(yáng)麥16、揚(yáng)麥17、揚(yáng)麥23、揚(yáng)麥28的餅干品質(zhì)相對(duì)稍差。籽粒硬度、吸水率、SDS沉淀值、碳酸鈉SRC、乳酸SRC、水SRC、蔗糖SRC與曲奇餅干直徑、直/厚比和酥性餅干評(píng)分呈極顯著負(fù)相關(guān)，而與曲奇餅干厚度、酥性餅干硬度和脆性呈極顯著正相關(guān)，是評(píng)價(jià)餅干品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，可作為弱筋小麥育種的篩選指標(biāo)。