廣益黑豬肉質特性分析

任慧波，彭英林，鄧 緣，朱 吉，崔清明，謝菊蘭，孫宗炎，胡雄貴，陳 晨

（1.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南 長沙 410131；2.湖南廣益農業(yè)開發(fā)集團股份公司，湖南婁底 417600）

廣益黑豬是以湖南地方品種湘西黑豬為母本、引進品種新美系杜洛克豬為父本，經雜交合成和繼代選育而培育的優(yōu)良新豬種，2017年完成了6個世代的選育。從前期的研究結果來看[1]，廣益黑豬綜合了國內外豬種的優(yōu)良特性，將湘西黑豬的肉質香嫩、抗逆性強的特點與杜洛克豬種體型大、生長快、瘦肉率高的特點揉和在一起，滿足了現(xiàn)代人們對豬肉品質的需求。

為進一步探討廣益黑豬肉質特性，本研究加大了群體數(shù)量，測定28頭廣益黑豬的肉質性狀，為廣益黑豬的種質特性研究及開發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗豬選擇及樣本采集

試驗豬來源于湖南廣益農業(yè)開發(fā)集團股份公司廣益黑豬豬場。飼養(yǎng)試驗時間為2017年7月14日至11月29日，共計138 d，試驗豬飼糧配方和飼養(yǎng)管理一致。試驗豬健康、生長發(fā)育良好，達平均體重約105 kg時進行屠宰，共28頭，公母各半。

屠宰測定于2017年12月1日在新化縣屠宰場進行。試驗豬屠宰后，取左側胴體倒數(shù)第3～4胸椎處向后背最長肌20～30 cm測定肌肉pH、肉色、大理石紋、系水力、貯存損失等；取腰椎處背最長肌200 g測定各營養(yǎng)成分；取腰大肌100 g測定熟肉率。

1.2 試驗動物飼養(yǎng)管理

供試豬飼養(yǎng)在同一棟豬舍，環(huán)境一致，按豬場免疫程序進行疫苗接種和衛(wèi)生消毒。每天飼喂2次，分別于上午5:30和下午16:30投料，自由飲水，自由活動。

1.3 測定指標及方法

1.3.1 肉質性狀指標測定 依據(jù)NY/T 821—2004《豬肌肉品質測定技術規(guī)范》[2]進行測定，主要測定pH、肉色、大理石紋、系水率等常規(guī)的肉質指標。肉色和大理石紋均采用5級分制評分標準；肌肉pH（宰后45 min內）是采用梅特勒FE20 PLUS酸度計直接測定；系水率的測定方法是壓力法。

1.3.2 營養(yǎng)成分分析 水分采用直接干燥法測定；粗蛋白質采用流動分析儀-Seal AA3（硫酸-雙氧水消煮法）測定；肌內脂肪根據(jù)《GB/T 9695.7—2008 肉與肉制品 總脂肪含量測定》采用脂肪抽提法測定；粗灰分采用灼燒稱重法測定；氨基酸采用日立L8800全自動氨基酸分析儀測定；脂肪酸采用安捷倫7890A氣相色譜儀測定；礦物元素采用火焰原子吸收法進行測定。

1.3.3 熟肉率測定 取腰大肌100 g左右（M），置于蒸鍋內蒸30 min，取出懸掛于陰涼處15 min并稱重（m），按公式計算熟肉率[3]。公式：熟肉率=m/M×100%。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

用Excel 2007軟件對試驗數(shù)據(jù)進行分析，結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 肉質性狀及常規(guī)養(yǎng)分分析

由表1可知，廣益黑豬pH、肉色評分和大理石紋評分分別為6.43、3.48和3.13，貯存損失、系水力和熟肉率分別為1.94%、87.24%和64.83%，粗蛋白質、肌內脂肪和粗灰分分別為21.80%、3.29%和1.07%。

表1 廣益黑豬肉質性狀及常規(guī)養(yǎng)分測定結果（n=28）

2.2 氨基酸含量分析

由表2可見，廣益黑豬肌肉中共檢測出16種氨基酸。氨基酸總量為20.89%，鮮味氨基酸含量為16.17%，鮮味氨基酸占總氨基酸比例為77.41%，其中谷氨酸含量最高，為3.50%；必需氨基酸含量為8.80%，必需氨基酸占總氨基酸比例為42.13%，其中賴氨酸含量最高，為1.88%。

表2 廣益黑豬肌肉氨基酸含量測定結果（n=28） %

2.3 脂肪酸組成成分分析

由表3可知，從廣益黑豬肌肉中共檢測出14種脂肪酸。飽和脂肪酸含量為41.57%，其中棕櫚酸含量最高，占26.50%。總不飽和脂肪酸含量為58.43%，其中單不飽和脂肪酸占44.61%，以油酸含量最高，占39.58%；多不飽和脂肪酸占13.82%，以亞油酸含量最高，占10.96%。

表3 廣益黑豬肌肉脂肪酸組成成分測定結果（n=28） %

2.4 礦物質元素含量分析

從表4可知，廣益黑豬肌肉中鉀含量為0.40%，鈉、鎂、鈣、銅和鋅含量分別為390.96 mg/kg、290.07 mg/kg、32.32 mg/kg、0.30 mg/kg和14.84 mg/kg。

表4 廣益黑豬肌肉礦物質元素含量測定結果（n=28）

3 討論

3.1 肌肉品質

豬屠宰后，肌肉pH、肉色、大理石紋、熟肉率、系水力、貯存損失、肌內脂肪等是評價豬肉品質的重要指標[4]。肉色是一項重要的食用品質外觀指標，其深淺取決于肌肉色素含量，是影響消費者購買欲的重要感官指標。本研究中，廣益黑豬的肉色評分為3.48，高于我國13個培育品種的平均肉色評分（3.04）[5]，說明廣益黑豬的肉色更加鮮紅。肌內脂肪含量對肉的口感、風味有重要影響。廣益黑豬的肌內脂肪含量為3.29%，與湘村黑豬[6]和蘇姜豬[7]的肌內脂肪含量3.5%和3.2%相近。熟肉率主要反映肉質在蒸煮過程中的損失情況，水分、脂肪、可溶性蛋白等物質的損失直接影響豬肉的多汁性及口感。本研究中，廣益黑豬的熟肉率為64.83%，高于黔南黑豬（57.75%）和三門峽雛鷹黑豬（58.26%）[8]的熟肉率，說明廣益黑豬肉蒸煮過程中損失較小，表現(xiàn)出較好的保水能力。另外，本研究中，肌肉貯存損失1.94%，系水力87.24%，說明廣益黑豬肌肉保水力較強、肌肉較鮮嫩。

3.2 氨基酸

氨基酸的含量和組成是評價豬肉營養(yǎng)價值的重要指標，如果豬肉蛋白質中缺少某種必需氨基酸或必需氨基酸含量低，將會導致其他氨基酸在體內不被充分利用，從而造成蛋白質營養(yǎng)價值降低[9]。同時，氨基酸也是豬肉重要的風味前體物質，天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等是重要的鮮味氨基酸，其含量的高低一定程度上影響了豬肉的“鮮美”滋味。本研究中，廣益黑豬的必需氨基酸和鮮味氨基酸含量均較豐富，分別為8.80%和16.17%，占總氨基酸含量比例分別高達42.13%和77.41%。

3.3 脂肪酸

肌肉脂肪酸是構成肉類特有風味的基礎。研究表明，當肌肉中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較高時，其嫩度、多汁性、風味均較好[10]；當多不飽和脂肪酸含量高時則肉品質變差，這是由于隨著多不飽和脂肪酸含量的升高，肌肉的脂肪變軟，貯存、加工過程中易氧化酸敗而產生異味，使肉品質降低[11]。另外，大量研究表明，品種是影響肌肉脂肪酸組成的重要因素，與國外豬種相比，我國地方豬種的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量高，而多不飽和脂肪酸含量低[12-13]。本研究中，廣益黑豬的飽和脂肪酸含量和單不飽和脂肪酸含量較高，分別為41.57%和44.61%，多不飽和脂肪酸含量為13.82%，與其他地方豬種及培育豬種檢測結果基本一致。

前期研究表明，肌肉脂肪酸的組成存在一定的規(guī)律性，其中飽和脂肪酸以棕櫚酸和硬脂酸含量較高，不飽和脂肪酸以油酸和亞油酸含量較高[14]。本研究中，廣益黑豬肌肉脂肪酸的含量也存在著同樣的規(guī)律，飽和脂肪酸中棕櫚酸和硬脂酸的含量分別為26.50%和12.93%，不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸含量分別為39.58%和10.96%。

3.4 礦物質

礦物質元素是動物機體不可缺少的營養(yǎng)元素，參與體內酶與激素的生成與激活等，對生殖細胞和幼畜的生長發(fā)育過程具有重要的影響[15]。鈣是構成機體骨骼和牙齒的重要成分；鎂參與多種酶體系的啟動或作為其輔助因子，在物質代謝、抗脂質氧化、抗應激、提高免疫等方面發(fā)揮重要作用[16]；銅在機體造血、新陳代謝、生長繁殖、維持生產性能、增強機體抵抗力等方面具有不可替代的作用；鋅離子（Zn2+）作為SOD（超氧化物歧化酶）的組成結構，能夠清除自由基，抗脂肪氧化酸敗，對延長肉的保質期可能會產生一定作用。本試驗中，廣益黑豬肌肉中各種礦物元素含量豐富，說明其營養(yǎng)價值較高。

4 結論

本研究結果表明，廣益黑豬肉質鮮紅，大理石紋豐富，肌內脂肪含量高，肉質細嫩營養(yǎng)豐富，具有廣闊的推廣前景。