銀耳木瓜橘子復合型酸奶的研制

姜麗冬，李鳳林，劉靜雪

(吉林農(nóng)業(yè)科技學院 食品工程學院，吉林 吉林 132000)

銀耳、木瓜和橘子都含有非常豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。銀耳作為一種藥食同源的食材，含有豐富的天然膠體物質(zhì)，具有補脾開胃、滋陰潤肺的作用[1]。銀耳中主要化學成分為銀耳多糖，大量研究表明，銀耳多糖具有抗輻射、抗氧化、增強免疫力、降血糖等作用[2]。銀耳中的膳食纖維，不僅可以幫助胃腸蠕動、減少脂肪的吸收還有潤腸通便的作用。銀耳中還含有豐富的氨基酸、多種維生素和無機鹽是扶正壯強的補藥[3]，銀耳提取物具有抗抑郁的功效[4-5]。木瓜帶有濃郁果味，成熟度剛好的木瓜甜而不膩、口感軟綿極具熱帶水果的風味。木瓜中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素及人體必需的氨基酸，可有效補充人體的養(yǎng)分，增強機體的抗病能力[6]。木瓜含有大量的蛋白酶，廣泛存在于木瓜的根、莖、葉和果實內(nèi)，蛋白酶能有效水解蛋白質(zhì)，具有凝乳、解脂和溶菌能力[7]。木瓜不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)還含有一定量的纖維素可幫助人體減少脂肪的吸收，有纖體的作用。木瓜用于酸奶中在增加酸奶口感多樣性的同時又能使酸奶更易于人體吸收[8]。我國是世界柑橘主要生產(chǎn)國之一，柑橘栽培面積和產(chǎn)量分別居世界第1、第2位[9]。橘子是帶果皮類水果，不僅果肉營養(yǎng)豐富含有大量水分，其果皮也是藥材的一種，從內(nèi)到外全部都可以利用。橘子味甘酸、性溫，入肺主要治胸膈結(jié)氣、嘔逆少食、胃陰不足、口中干渴、肺熱咳嗽及飲酒過度，具有開胃、止咳潤肺的功效[10]。橘子中含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、粗纖維、多種維生素、氨基酸等，具有抗氧化、抗腫瘤和輔助治療高脂血癥、乳房結(jié)塊脹痛及多種心血管疾病的功能[11]。

在酸奶的發(fā)酵研制過程中，加入銀耳、木瓜和橘子，不僅遵循了營養(yǎng)膳食均衡的原則，還增加了一定的保健價值。并且，銀耳復配后與酸奶混合會起到增稠、提高酸奶穩(wěn)定性的作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

銀耳、木瓜、橘子、牛奶：購自吉林昌邑區(qū)萬達超市；蔗糖：沈陽中糖發(fā)展有限公司；羧甲基纖維素鈉：河北天健生物科技有限公司；保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌：南京樂診生物技術有限公司。

1.2 主要儀器與設備

JYC-E6T九陽多功能榨汁機：九陽股份有限公司； OHAUS CP213 電子天平：奧豪斯儀器(上海)有限公司；DHP-9088B電熱恒溫培養(yǎng)箱：濟南鑫貝西生物技術有限公司；STARTER 2C pH 計：奧豪斯儀器(上海)有限公司；GJJ-0.06/40高壓均質(zhì)機：上海諾尼輕工機械有限公司；WY-802F灌裝封口機:永康勇為機械廠。

1.3 銀耳木瓜橘子酸奶的工藝流程及操作要點

干銀耳→揀選→浸泡→切塊→預煮→加蒸餾水→磨漿→過濾→銀耳漿備用；

木瓜→洗凈→去皮去籽→切塊→熱燙→打漿→過濾→木瓜汁備用；

橘子→去皮去白線→榨汁→過濾→橘子汁備用；

原料乳→添加其他原料(銀耳汁+木瓜汁+橘子汁)→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→灌裝→培養(yǎng)→冷藏后熟→成品。

制備銀耳漿：選擇優(yōu)質(zhì)干銀耳，用涼水充分泡發(fā)后清洗干凈，切成小塊加水煮至銀耳酥軟湯汁黏稠，冷卻后按料液比1∶5打漿、過濾備用。

制備木瓜汁：選擇新鮮且成熟的木瓜，清洗干凈去皮去籽、切塊，于95℃熱水中燙5 min，以軟化果塊和鈍化酶活性，榨汁、過濾備用。

制備橘子汁：選擇新鮮無蛀蟲病害的橘子果實，去皮去白線、榨汁、過濾備用。

預混料均質(zhì)：選用市售保質(zhì)期內(nèi)成品袋裝牛奶，加入按比例混合的銀耳木瓜橘子混合果汁混合均勻，加熱至60℃轉(zhuǎn)入均質(zhì)機均質(zhì)，以提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。

殺菌、冷卻：將均質(zhì)后混合原料加熱至95℃下滅菌5 min，滅菌后迅速冷卻至約45℃?zhèn)溆谩?/p>

接種：將培養(yǎng)好的保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌按照1∶1加入冷卻后的混合乳中，用滅菌的勺子或者玻璃棒將其攪拌均勻后立即分裝于準備好的玻璃容器中。

灌裝：加發(fā)酵劑攪拌后要立即進行灌裝封口，防止污染。灌裝時不要將乳沾在杯口上，否則封口時將出現(xiàn)封不嚴現(xiàn)象。

恒溫發(fā)酵：將灌裝封口后的酸奶放入42℃恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵3.5～ 4.5 h后，觀察酸奶的組織狀態(tài)，測量其酸度。

冷卻后熟：將發(fā)酵好的銀耳木瓜橘子復合酸奶置于0～4℃的環(huán)境中進行保藏，后熟時間一般為12 h，以促使風味物質(zhì)進一步形成。

1.4 單因素試驗

1.4.1 銀耳、木瓜和橘子3種混合果汁的配比試驗

以6%蔗糖、0.13%羧甲基纖維素鈉為定量再分別添加混合果汁(銀耳漿∶木瓜汁∶橘子汁)為4∶5∶1、4∶4∶2、4∶3∶3、4∶2∶4、4∶1∶5，以感官評定來確定銀耳、木瓜和橘子三種果汁混合的最佳配比。

1.4.2 混合果汁添加量對銀耳木瓜橘子復合型酸奶的影響試驗

以6%蔗糖、0.13%羧甲基纖維素鈉，42℃發(fā)酵溫度為定量再分別加入6%、8%、10%、12%、14%的混合果汁(銀耳漿∶木瓜汁∶橘子汁為4∶4∶2)，以感官評定來確定混合果汁的最佳添加量。

1.4.3 發(fā)酵溫度對銀耳木瓜橘子復合型酸奶的影響試驗

以6%蔗糖、0.13%羧甲基纖維素鈉，10%混合果汁(銀耳漿∶木瓜汁∶橘子汁為4∶4∶2)為定量發(fā)酵溫度再分別以40℃、41℃、42℃、43℃、44℃5個水平進行試驗，以感官評定來確定發(fā)酵的最適宜溫度。

1.4.4 蔗糖添加量對銀耳木瓜橘子復合型酸奶的影響試驗

以10%混合果汁(銀耳漿∶木瓜汁∶橘子汁為4∶4∶2)、0.13%羧甲基纖維素鈉，42℃發(fā)酵溫度為定量再分別加入4%、5%、6%、7%、8%的蔗糖，以感官評定來確定蔗糖的最佳添加量。

1.4.5 羧甲基纖維素鈉添加量對銀耳木瓜橘子復合型酸奶的影響試驗

以6%蔗糖、10%混合果汁(銀耳漿∶木瓜汁∶橘子汁為4∶4∶2)，42℃發(fā)酵溫度為定量再分別加入0.11%、0.12%、0.13%、0.14%、0.15%的羧甲基纖維素鈉，以感官評定來確定羧甲基纖維素的最佳添加量。

1.5 正交試驗設計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取對產(chǎn)品影響大的4個因素，每個因素選取對產(chǎn)品影響大的3個水平，采用L9(34)正交試驗和感官評定標準，以確定最佳工藝條件。正交試驗設計見表1。

表1 銀耳木瓜橘子復合型酸奶配方的L9(34)正交試驗設計

1.6 產(chǎn)品理化指標及微生物指標檢測

按照國標進行相關理化指標檢測和微生物指標檢測，檢測項目見表2。

表2 理化、微生物指標檢測項目

1.7 成品感官評鑒

選擇10名感官評定人員，對銀耳木瓜橘子酸奶的色澤、滋味和氣味及組織狀態(tài)進行評分，取平均值為最終感官得分，滿分為100分，見表3。

表3 銀耳木瓜橘子復合型酸奶的感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 銀耳木瓜橘子復合酸奶的單因素試驗結(jié)果

銀耳木瓜橘子復合酸奶的感官評分主要是對色澤(占20%)、滋味和氣味(占50%)及組織狀態(tài)(占30%)進行綜合評分。

2.1.1 銀耳、木瓜和橘子3種果汁配比的確定

為了研制出口感最佳的銀耳木瓜橘子復合型酸奶，將3種果汁按一定配比混合后找到最佳口感，設果汁添配比分別為4∶5∶1、4∶4∶2、4∶3∶3、4∶2∶4、4∶1∶5 5個水平進行試驗，對所得銀耳木瓜橘子混合果汁的感官品質(zhì)進行評分，確定混合果汁的適宜配比,結(jié)果見圖1。

圖1 銀耳、木瓜和橘子三種果汁的配比

由圖1可以看出，銀耳、木瓜和橘子3種果汁的配比為4∶4∶2時感官評價得分最高，其他配比得分相對較低。試驗結(jié)果表明，混合果汁配比為4∶4∶2時口感最佳酸甜可口，水果香氣濃郁。其他配比時，橘子汁比例較大則果汁過酸，木瓜汁比例較少則果香味減少。因此，確定銀耳、木瓜、橘子混合果汁的最適配比4∶4∶2。

2.1.2 混合果汁添加量對銀耳木瓜橘子復合型酸奶的影響

以42℃發(fā)酵溫度、6%蔗糖、0.13%羧甲基纖維素鈉為定量，設混合果汁(銀耳漿∶木瓜汁∶橘子汁為4∶4∶2)添加量分別為6%、8%、10%、12%、14% 5個水平進行試驗，對所得復合型酸奶的感官品質(zhì)進行評分，以確定混合果汁的適宜添加量，結(jié)果見圖2。

圖2 混合果汁添加量對復合型酸奶品質(zhì)的影響

由圖2可以看出，混合果汁添加量為10%時感官評價得分最高，低于10%和高于10%時得分均逐漸下降?；旌瞎砑恿枯^少時，酸奶的風味、外觀色澤和營養(yǎng)價值不能良好地體現(xiàn)；混合果汁添加量過多時，酸奶的口感風味、組織狀態(tài)和色澤易受到影響。因此，確定混合果汁的最適添加量為10%。

2.1.3 發(fā)酵溫度對銀耳木瓜橘子復合型酸奶的影響

以10%混合果汁、6%蔗糖、0.13%羧甲基纖維素鈉穩(wěn)定劑為定量，設發(fā)酵溫度為40℃、41℃、42℃、43℃、44℃ 5個水平進行試驗，對所得復合型酸奶的感官品質(zhì)進行評分，以確定發(fā)酵適宜溫度，結(jié)果見圖3。

圖3 發(fā)酵溫度對復合型酸奶品質(zhì)的影響

由圖3可以看出，發(fā)酵溫度為42℃時感官評價得分最高，低于42℃時和高于42℃時得分均逐漸下降。發(fā)酵溫度過低時酸奶發(fā)酵不充分，口感風味都不好，發(fā)酵溫度過高時酸奶發(fā)酵過度，組織狀態(tài)、風味均受到影響。因此，確定最適發(fā)酵溫度為42℃。

2.1.4 蔗糖添加量對銀耳木瓜橘子復合型酸奶的影響

以10%混合果汁、42℃發(fā)酵溫度、0.13%羧甲基纖維素鈉為定量，設蔗糖添加量為4%、5%、6%、7%、8% 5個水平進行試驗，對所得復合型酸奶的感官品質(zhì)進行評分，以確定蔗糖的適宜添加量，結(jié)果見圖4。

圖4 蔗糖添加量對復合型酸奶品質(zhì)的影響

由圖4可以看出，蔗糖添加量為6%時得分最高，低于6%和高于6%時得分均逐漸下降。蔗糖添加量過多時使酸奶口感過于甜膩而掩蓋酸奶本身口味；蔗糖添加量過少時酸奶的口感就會比較酸澀。因此，確定蔗糖的最適添加量在6%時酸奶口感更好。

2.1.5 羧甲基纖維素鈉添加量對銀耳木瓜橘子復合型酸奶的影響

以10%混合果汁、42℃的發(fā)酵溫度、6%蔗糖為定量，設羧甲基纖維素鈉添加量分別為0.11%、0.12%、0.13%、0.14%、0.15% 5個水平進行試驗，對所得復合型酸奶感官品質(zhì)進行評分，以確定穩(wěn)定劑的適宜添加量，結(jié)果見圖5。

圖5 羧甲基纖維素鈉添加量對復合型酸奶品質(zhì)的影響

由圖5可以看出，羧甲基纖維素鈉添加量為0.13%時感官評價得分最高，低于0.13%和高于0.13%時得分均逐漸下降。添加量過多時，酸奶凝固有結(jié)塊，酸奶口感不好；添加量過少時，酸奶不易凝固，組織結(jié)構(gòu)松散。因此，確定羧甲基纖維素鈉的最適添加量為0.13%。

2.2 銀耳木瓜橘子復合型酸奶的工藝優(yōu)化

單因素試驗結(jié)果顯示，以混合果汁(銀耳漿∶木瓜汁∶橘子汁分別為4∶4∶2)、羧甲基纖維素鈉和蔗糖的添加量以及發(fā)酵溫度對酸奶影響大，而混合果汁配比對酸奶影響并不明顯。故選取混合果汁(銀耳漿∶木瓜汁∶橘子汁為4∶4∶2)、羧甲基纖維素鈉和蔗糖的添加量及發(fā)酵溫度4個因素評分較高的值左右取3個水平進行正交試驗，見表1，采用L9(34)正交試驗來選擇最優(yōu)配方，試驗結(jié)果見表4.

表4 銀耳木瓜橘子復合型酸奶配方正交試驗結(jié)果

由正交試驗結(jié)果得出，對銀耳木瓜橘子復合型酸奶感官評分影響的4個因素按大小排序依次為A>D>B>C，由數(shù)據(jù)可以看出銀耳木瓜橘子復合型酸奶的最優(yōu)組合為A2B2C3D2，即10%混合果汁、42℃發(fā)酵溫度、7%蔗糖、0.13%羧甲基纖維素鈉。

2.2.1 驗證試驗結(jié)果

從上面的正交試驗結(jié)果可以看出，研制銀耳木瓜橘子復合型酸奶的最優(yōu)配方為A2B2C3D2，而在正交試驗的9個處理中，試驗較好的方案為A2B2C3D1，將以上2種方案繼續(xù)進行驗證試驗，通過感官評分以確定最優(yōu)配方，即最佳工藝條件。驗證試驗結(jié)果見表5。

表5 驗證試驗結(jié)果

通過驗證試驗得出結(jié)論：由于組合A2B2C3D2與組合A3B2C3D1中穩(wěn)定劑添加量的不同，使組合A2B2C3D2中所得到的整體感官評分略高于組合A2B2C3D1中所得到的整體感官評分。因此，組合A2B2C3D2中的數(shù)據(jù)更佳。即最終確定本次試驗最佳配方為10%混合果汁(銀耳漿∶木瓜汁∶橘子汁為4∶4∶2)、7%蔗糖、0.13%羧甲基纖維素鈉、42℃發(fā)酵溫度。

2.3 產(chǎn)品指標評價

2.3.1 感官指標

銀耳木瓜橘子復合型酸奶顏色微黃、具有淡淡果香和適宜酸乳香氣，酸甜適中，凝乳較均勻，有輕微乳清析出。

2.3.2 理化指標

蛋白質(zhì)含量為3.2 g/100g，脂肪含量為2.8 g/100g，酸度為 73°T。

2.3.3 微生物指標

乳酸菌數(shù)為 1．35× 107cfu/mL，大腸菌群為30 MPN/100g，酵母18 cfu/g。

3 結(jié)論

以銀耳、木瓜、橘子和牛奶等為主要原料，羧甲基纖維素鈉為輔料，采用單因素試驗和L9(34)正交試驗，研究了銀耳木瓜橘子復合型酸奶的最佳工藝條件。銀耳木瓜橘子復合型酸奶的最工藝條件為混合果汁(銀耳漿∶木瓜汁∶橘子汁為4∶4∶2)的添加量為10%、蔗糖添加量為7%、羧甲基纖維素鈉添加量為0.13%、發(fā)酵溫度為42℃、在發(fā)酵4 h條件下生產(chǎn)的銀耳木瓜橘子復合型酸奶色澤均勻，具有酸奶、木瓜、橘子的特有風味，并含有銀耳豐富的營養(yǎng)，組織細膩，有較少乳清析出，口感最佳,且符合風味酸乳的相關標準，檢測結(jié)果顯示：蛋白質(zhì)含量為3.2 g /100g，脂肪含量為2.8 g /100g，酸度為 73°T；乳酸菌數(shù)為 1．35 × 107cfu/mL，大腸菌群為30 MPN/100g，酵母18 cfu /g。