不同香型的低度白酒在貨架期的質(zhì)量變化

胡向君，許 忠，陳 波，何 利，熊飛龍，彭學(xué)敏

（1.四川郎酒股份有限公司，四川古藺 646523；2.四川省醬香型白酒生態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川古藺 646523）

近年來，隨著人們生活水平的提高，白酒的消費(fèi)觀念也在發(fā)生變化，低度白酒因其刺激性小，飲后醒酒快等特點(diǎn)，逐漸受到消費(fèi)者的青睞[1]。但經(jīng)過降度生產(chǎn)出的低度白酒由于乙醇含量的減少，水含量的增加，許多化學(xué)反應(yīng)會產(chǎn)生新的平衡，因此低度白酒的生產(chǎn)技術(shù)要求和難度較高。低度酒乙醇含量較低，在貨架期的變化較大，隨著時間的推移，會發(fā)生不同程度的香氣散失，口味變淡，協(xié)調(diào)感差，有的甚至?xí)霈F(xiàn)水味、酸味、澀味等現(xiàn)象。目前行業(yè)內(nèi)對于低度酒貨架期的研究，主要以濃香為主，也有著較為清晰的觀點(diǎn)和結(jié)論，基本都認(rèn)為“酸增酯減”是低度酒在貨架期的主要表現(xiàn)[2]，但對于低度醬香型、兼香型白酒的研究還較少。

本研究通過對低度醬香型、濃香型、兼香型白酒貨架期的分析和質(zhì)量研究，從理化指標(biāo)和感官質(zhì)量兩個方面，探討低度白酒在貨架期的質(zhì)量變化以及未來發(fā)展的一些觀點(diǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

材料：39 %vol 醬香型白酒、38 %vol 濃香型白酒和兼香型白酒，四川省古藺郎酒廠有限公司提供。

試劑：酚酞指示劑（10 g/L）、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1 mol/L）、濃硫酸、正戊酯內(nèi)標(biāo)溶液，以上溶劑均為國內(nèi)分析純。

儀器設(shè)備：氣相色譜儀（安捷倫、型號：7890A、檢測器：FID）、密度計（梅特勒·托利多，型號：DM45+SC30）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 3種不同香型低度白酒在貨架期質(zhì)量變化的研究

選取醬香、濃香、兼香3 種不同香型的高、低檔低度成品白酒若干瓶，置于相同環(huán)境下儲存，對其貨架期滿0 年、1 年、2 年、3 年的成品酒進(jìn)行感官嘗評及理化分析。

1.2.2 酒精度的測定

用DM45+SC30 密度計對酒樣白酒的酒精度進(jìn)行測定。

1.2.3 色譜主要成分的測定

色譜工作條件：KB-ALCOHOL 毛細(xì)管柱，20 mm×0.53 mm×0.6 μm。載氣：高純氮，1.6 mL/min流速，分流比20∶1，尾吹30 mL/min。氫氣：流速40 mL/min?？諝猓毫魉?00 mL/min。檢測器溫度：260 ℃。進(jìn)樣器溫度：240 ℃。柱溫：初始溫度為50 ℃，恒溫8 min，以6 ℃/min 的速度升溫至160 ℃，繼續(xù)恒溫5 min。進(jìn)樣體積：10.0 mL。

1.2.4 總酸及總酯測定

總酸及總酯采用指示劑法(GB/T 10345—2007)進(jìn)行測定[3]。

1.2.5 感官品評

對貨架期滿3 年的白酒和相同檔次的新出廠產(chǎn)品兩者進(jìn)行對比嘗評，組織10 名專業(yè)的品酒師組成暗評小組，參照GB/T 33404—2016 方法對白酒的感官特點(diǎn)給出評價，最終對各類型白酒得出綜合的感官評價[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 醬香白酒貨架期質(zhì)量變化

2.1.1 醬香白酒貨架期酒精度變化

按1.2.2 方法對不同貨架期的醬香型低度的高檔、低檔白酒進(jìn)行酒精度測定，平均酒精度結(jié)果如圖1 所示。從圖1可以看出，低度醬香的高、低檔白酒的酒精度在貨架期有所下降，高檔白酒在貨架期酒精度下降了0.1%vol，低檔白酒下降了0.2%vol。

圖1 低度醬香高、低檔酒精度變化

2.1.2 醬香白酒貨架期總酸總酯變化

按方法1.2.4 對不同貨架期的醬香型低度的高檔、低檔白酒進(jìn)行總酸及總酯的測定，平均總酯、總酸變化如圖2所示。

圖2 低度醬香高、低檔總酸、總酯變化情況

由圖2 可以看出，酸、酯變化呈“酸增酯減”規(guī)律，在貨架期第1 年內(nèi)，高檔白酒總酸增幅約為9 %，低檔約為14.9 %，高檔白酒總酯降幅約為13.7%，低檔約為17%，兩者“酸增酯減”幅度較大，且低檔白酒的變化幅度大于高檔白酒，在2～3 年的貨架期中兩者“酸增酯減”幅度變小，表現(xiàn)為緩慢變化的趨勢。

2.1.3 醬香白酒貨架期色譜成分變化

按方法1.2.3 對不同貨架期的醬香型低度的高檔、低檔白酒進(jìn)行色譜主要成分的測定，結(jié)果如圖3、圖4所示。

圖3 低度醬香高檔色譜成分變化情況

圖4 低度醬香低檔色譜成分變化情況

從圖3 和圖4 可以看出，高、低檔醬香低度白酒在貨架期貯存時，乳酸乙酯和乙酸乙酯呈平行下降趨勢，己酸乙酯和丁酸乙酯變化小，趨于基本穩(wěn)定，略有下降。乙醛和乙縮醛在貨架期的前兩年內(nèi)，有波動變化，且兩者的變化呈正相關(guān)，兩年后趨于平衡。

2.1.4 醬香型低度白酒感官質(zhì)量評價

將醬香低度白酒0 年貨架期與3 年貨架期進(jìn)行對比嘗評，綜合評價結(jié)果如表1所示。

由表1可以看出，0年和3年貨架期白酒在感官特征上存在客觀的差異。貨架期長的低度酒體在陳香、醬香、柔和度和醇厚度方面均有明顯提升，酒體的整體風(fēng)格更加突出，說明較長的貨架期對酒體的感官質(zhì)量有著明顯積極的影響。同時，酒體也出現(xiàn)了微酸、顯水味的風(fēng)味，說明較長的貨架期對酒體也存在消極的影響，綜合整體感官質(zhì)量的對比，較長的貨架期對酒體的積極影響明顯大于消極影響。

表1 3年貨架期低度醬香白酒與0年貨架期白酒的感官評價

高檔白酒在貨架期內(nèi)受到的消極影響更小，酒體的典型風(fēng)格更加突出，感官質(zhì)量相對更好，而低檔白酒則受到貨架期消極影響較明顯，但整體典型風(fēng)格仍然存在，且在陳香和醬香方面有明顯提升。

2.2 兼香白酒貨架期質(zhì)量變化

2.2.1 兼香白酒貨架期酒精度變化

對不同貨架期的兼香低度高檔、低檔白酒進(jìn)行酒精度測定，平均酒精度結(jié)果如圖5 所示?？梢钥闯觯旱投燃嫦愕母摺⒌蜋n白酒酒精度在貨架期有所下降，高檔白酒在貨架期內(nèi)酒精度下降了0.3%vol，低檔白酒下降了0.3%vol。

圖5 低度兼香高、低檔酒精度變化情況

2.2.2 兼香白酒貨架期總酸總酯變化

對不同貨架期的兼香型低度的高、低檔白酒進(jìn)行總酸及總酯的測定，平均總酯、總酸變化如圖6所示。

兼香低度白酒在貨架期內(nèi)“酸增酯減”的趨勢明顯，且在貨架期的第1 年里變化最大，高檔白酒在貨架期第1 年的總酸增幅約為24%，低檔白酒約為42%；高檔白酒在貨架期第1 年的總酯降幅約為14.7 %，低檔白酒約為21.1 %。從整體上看，兼香低度白酒在貨架期滿2 年后，總酸、總酯的變化趨于穩(wěn)定，變化幅度較小。

圖6 低度兼香高、低檔總酸、總酯變化情況

質(zhì)量檔次上，高檔白酒在貨架期內(nèi)，總酸的增幅為35%，總酯的降幅為29.9%，低檔白酒在貨架期內(nèi)，總酸的增幅為57 %，總酯的降幅為35.8 %，兼香高檔產(chǎn)品總酸、總酯的變化小于低檔產(chǎn)品。

2.2.3 兼香白酒貨架期色譜成分變化

對不同貨架期的兼香型低度的高檔、低檔產(chǎn)品進(jìn)行色譜主要成分的測定，結(jié)果如圖7、圖8所示。

圖7 低度兼香高檔色譜成分變化情況

圖8 低度兼香低檔色譜成分變化情況

乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯與丁酸乙酯在貨架期的變化規(guī)律趨于一致，在貨架期前兩年的變化較大，而后逐步平緩下降，以變化幅度最大的乳酸乙酯為例，低度兼香高檔白酒在滿兩年貨架期的降幅約為40 %，低檔約為42.5 %，而第3 年的降幅分別為3.2%和6.2%。

高檔白酒的乙醛和乙縮醛含量高于低檔，高檔白酒在貨架期的乙醛增幅約為47.5 %，低檔約為52.4 %，高檔白酒在貨架期的乙縮醛增幅約為0.97 %，低檔約為0.1 %，乙醛的變化波動大于乙縮醛。

2.2.4 兼香型低度白酒的感官質(zhì)量評價

將0 年貨架期的兼香低度成品酒與3 年貨架期的對應(yīng)白酒進(jìn)行對比嘗評，綜合評價結(jié)果如表2所示。

表2 3年貨架期的低度兼香白酒與0年貨架期白酒的感官評價

0 年和3 年貨架期的白酒在感官特征上存在差異，貨架期長的低度酒體在陳香、醬香、柔順度方面均有明顯提升，酒體的整體風(fēng)格更加突出，但在爽凈度方面有所欠缺，低檔白酒的味尾略顯酸味。對比高、低檔白酒在貨架期的感官質(zhì)量變化，貨架期的延長對于高檔白酒感官質(zhì)量的提升較大，而對低檔白酒的感官提升較小，在味感上有微酸和爽凈度降低的影響。

2.3 濃香白酒貨架期質(zhì)量變化

2.3.1 濃香白酒貨架期酒精度變化

對不同貨架期的濃香低度高檔、低檔白酒進(jìn)行酒精度測定，白酒平均酒精度結(jié)果如圖9 所示。由圖9 可以看出，低度濃香的高檔、低檔白酒酒精度在貨架期有所下降，高檔白酒在貨架期酒精度下降了0.2%vol，低檔白酒下降了0.4%vol。

圖9 低度濃香高、低檔酒精度變化情況

2.3.2 濃香白酒貨架期總酸總酯變化

對不同貨架期的濃香型低度的高檔、低檔白酒進(jìn)行總酸及總酯的測定，白酒平均總酯、總酸變化如圖10所示。

圖10 低度濃香高、低檔總酸、總酯變化情況

濃香低度白酒在貨架期呈“酸增酯減”的變化規(guī)律。低度濃香高檔白酒在貨架期第1 年的總酸增幅約為24.4 %，滿3 年的總酸增幅約為34.8 %，低檔白酒則分別為31 %和56.3 %；濃香高檔白酒在貨架期第1 年的總酯降幅約為24.9 %，滿3 年的總酯降幅約為39.2%，低檔白酒則分別為18.3%和36.6%；高檔產(chǎn)品貨架期第1 年的己酸乙酯降幅約為23.1 %，滿3 年的己酸乙酯降幅約為41.9 %，低檔產(chǎn)品的己酸乙酯降幅第1 年約為25.2 %，滿3 年約為42%。

2.3.3 濃香白酒貨架期色譜成分變化

對不同貨架期的濃香型低度的高檔、低檔白酒進(jìn)行色譜主要成分的測定，結(jié)果如圖11、圖12所示。

圖11 低度濃香高檔色譜成分變化情況

己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯呈下降趨勢，但乙酸乙酯和己酸乙酯的量比關(guān)系存在變化，高、低檔濃香白酒在貨架期0 年、1 年時，己酸乙酯含量高于乙酸乙酯，而在貨架期2 年、3 年時，出現(xiàn)了己酸乙酯小于或等于乙酸乙酯的情況，這對于后期白酒的感官會有所影響。乙醛和乙縮醛略有增加，濃香高檔白酒的乙醛、乙縮醛含量高于低檔。

圖12 低度濃香低檔色譜成分變化情況

2.3.4 濃香型低度白酒白酒的感官質(zhì)量評價

將0 年貨架期的濃香低度白酒與3 年貨架期的白酒進(jìn)行對比嘗評，綜合評價結(jié)果如表3所示。

表3 3年貨架期的低度濃香白酒與0年貨架期白酒的感官評價

從表3可以看出，0年和3年貨架期的白酒在感官特征上存在差異，貨架期長的濃香低度酒體在陳香、窖香、復(fù)合香、柔順度方面均有明顯提升，酒體的整體風(fēng)格更加突出，但酒體的爽凈程度有所下降，且滿3 年貨架期的低檔白酒還略有水味、青草味。

3 結(jié)論

通過研究度醬香型、濃香型、兼香型3 種香型高、低檔低度白酒在貨架期的質(zhì)量變化，從指標(biāo)變化和感官質(zhì)量變化進(jìn)行差異分析，發(fā)現(xiàn)在指標(biāo)變化方面，3 種香型低度白酒的酒精度均有不同程度的下降，其中醬香低度白酒酒精度的下降幅度最小，而同香型白酒中，高檔白酒的酒精度下降幅度小于低檔白酒?？偹?、總酯的變化在3 種香型低度白酒中，主要呈現(xiàn)“酸增酯減”的規(guī)律，并呈現(xiàn)出一定的階段性特征，在貨架期的前期（1 年左右），“酸增酯減”表現(xiàn)明顯，而中后期，總酸、總酯逐步穩(wěn)定，變化相對較小，其中，低度醬香白酒在1 年左右趨于穩(wěn)定，而低度兼香、濃香白酒則在貨架期1 年以后趨于穩(wěn)定。色譜主要成分的四大酯呈下降趨勢，其中，己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯下降趨勢明顯，乙醛、乙縮醛則相對穩(wěn)定，兩者略有上升，從香型上看，低度醬香白酒的四大酯下降幅度小于兼香、濃香白酒，而3 種香型低度高檔白酒的乙醛和乙縮醛普遍高于低檔白酒。

感官質(zhì)量方面，3 種香型低度白酒在貨架期內(nèi)的典型風(fēng)格始終存在，并在風(fēng)格典型性、陳香、柔和度方面有明顯提升，其中高檔白酒的提升較為明顯，但3 種香型低度白酒在貨架期內(nèi)的爽凈度方面有不同程度的下降。

以上是僅從醬香、兼香、濃香3 種香型的低度產(chǎn)品在貨架期的質(zhì)量變化作出的一些結(jié)論，有不當(dāng)之處，請多指正。