逆勢高歌 四大引擎求新謀變

陳平

中國飯店協(xié)會的相關(guān)調(diào)查顯示，2020年近八成規(guī)模性餐飲企業(yè)營業(yè)收入同比減少，持平的企業(yè)僅占11%。而10月成為一個分水嶺，餐飲消費回暖復(fù)蘇明顯，實現(xiàn)了同比0.8%的正增長。

一場疫情令餐飲行業(yè)面臨前所未有的大考，積極自救的同時也倒逼經(jīng)營者去思考和改進(jìn)，開發(fā)新產(chǎn)品、提供綜合性服務(wù)等，在生產(chǎn)模式和服務(wù)模式上進(jìn)行更多領(lǐng)域的探索和嘗試。相關(guān)人士表示，這場疫情加速了行業(yè)數(shù)字化管理和網(wǎng)絡(luò)化運營的進(jìn)程，與以往相比，試水新零售的態(tài)勢異軍突起，傳統(tǒng)的餐飲格局逐漸被打破。疫情終會過去，求新求變之下行業(yè)洗牌會大概率出現(xiàn)。短期陣痛后，餐飲行業(yè)或?qū)⒂瓉砻黠@的變革與發(fā)展。

研制新產(chǎn)品 提升產(chǎn)品力

2020年10月，餐飲市場收入達(dá)到4372億元，年內(nèi)首次實現(xiàn)正增長，這為冼冬、何世元等眾多餐飲經(jīng)營者帶來了一絲久違的喜悅，也是他們不斷努力并希望看到的結(jié)果。

在村上一屋（北京）餐飲有限責(zé)任公司創(chuàng)始人兼CEO何世元眼里，危機對于任何企業(yè)都像是突擊考試，“考驗平時的基本功是否扎實，考驗對發(fā)展規(guī)劃中細(xì)節(jié)把控得是否全面，考驗企業(yè)是否有危機意識和抗風(fēng)險實力，以及面對危機時做出的快速應(yīng)變能力，也就是組織效率。”

突如其來的疫情反而讓他們有了一些時間停下來復(fù)盤、總結(jié)，將一些臃腫的制度體系進(jìn)行簡化，將該規(guī)范的流程進(jìn)行SOP，還對市場競品的品牌進(jìn)行了細(xì)致研究?！斑@些都對我們2020年后半場的發(fā)力起到了關(guān)鍵作用?！焙问涝獙τ浾弑硎?。

村上一屋成立于2016 年1月，與不少底蘊雄厚的老品牌相比，成立時間并不長，但是憑借“心心在一藝，其藝必工；心心在一職，其職必舉”的工匠精神以及“做年輕人更喜歡的日料壽司連鎖品牌”的明晰定位受到市場青睞，被譽為“壽司界的小米”。

何世元告訴記者，村上一屋有著完整的產(chǎn)品研發(fā)體系和專業(yè)的研發(fā)團隊。每每研發(fā)新產(chǎn)品之前，研發(fā)團隊都會提前做市場調(diào)研，包括競品、價位、顧客口味變化以及門店獲取的消費反饋等等，通過對這些數(shù)據(jù)進(jìn)行分析、總結(jié)來制定新品研發(fā)策略。比如他們特制的“香肝手握壽司”“火炙握壽司”就是提升客人就餐中的互動感和體驗感的新產(chǎn)品，別具一格、口味多樣的壽司體驗讓復(fù)購率居高不下。

高品質(zhì)的產(chǎn)品永遠(yuǎn)是立足市場的核心。憑借精挑細(xì)選的原料食材、精湛專業(yè)的操作手法、精益求精的制作工藝，村上一屋頗具創(chuàng)新的日料產(chǎn)品不斷贏得消費者口碑。近期，村上一屋根據(jù)不少年輕女性顧客喜好熱食的反饋以及針對休閑的需求推出了不少新品，均已投放市場。根據(jù)門店最新數(shù)據(jù)測試，新品基本達(dá)到了市場預(yù)期，通過周期測驗后，他們會對餐廳的SKU進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整。

對于一段時間以來消費者普遍關(guān)注的三文魚問題，村上一屋進(jìn)行了重點應(yīng)對。據(jù)何世元介紹，首先，餐廳現(xiàn)有的三文魚均來自具有專業(yè)資質(zhì)的進(jìn)口商，入關(guān)時除了之前的檢驗檢疫報告外，還必須進(jìn)行核酸檢測。供貨商送抵餐廳門店前會再次檢測核酸，兩次檢測結(jié)果皆為陰性后才會制作售賣。其次，門店會對三文魚的外包裝進(jìn)行全面消毒，確保三文魚刺身食用的安全性。另外，村上一屋所有門店每天都會進(jìn)行2—3次的全方位消殺，確保門店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。

何世元是一名90后，對于此次新冠肺炎疫情帶來的危機他有著自己特別的理解。他告訴記者，這場疫情讓餐飲行業(yè)面臨巨大挑戰(zhàn)，但當(dāng)這股海嘯逐漸退落，我們能夠發(fā)現(xiàn)，受影響關(guān)門歇業(yè)的一部分是抗風(fēng)險能力弱的夫妻店，一部分是品牌本身就存在問題的餐飲企業(yè)，只不過疫情讓問題帶來的負(fù)面影響提前爆發(fā)了。而那些踏踏實實做品牌、做產(chǎn)品，發(fā)展步調(diào)很穩(wěn)的企業(yè)，只要扛過去之后，反而會有很大的發(fā)展機會。

同樣在疫情面前，作為一個本身就稍顯小眾的素食品牌，素直餐廳無疑面臨更大的挑戰(zhàn)。創(chuàng)始人兼總經(jīng)理冼冬告訴記者，這場疫情給素直餐廳的經(jīng)營帶來了很大打擊，但是也給他們留出了總結(jié)和調(diào)整的時間。

據(jù)了解，成立10年間，素直餐廳最大的特點就是根據(jù)節(jié)氣時令來設(shè)計和優(yōu)化菜品，以四季為基制應(yīng)季之食，推出的二十四節(jié)氣養(yǎng)生湯、冬季的五谷熱飲、四季皆宜的自制酸梅湯頗受市場歡迎。

如何制作高品質(zhì)的素食菜品，冼冬認(rèn)為：“只有擯棄傳統(tǒng)大膽創(chuàng)新，才能在餐飲市場上占據(jù)一席之地”。多年來，在她的帶領(lǐng)下，素直餐廳倡導(dǎo)植物性飲食理念，注重植物性飲食手工制作，將國際素食餐飲潮流融入到植物性菜品的創(chuàng)新性研發(fā)中，特聘享譽盛名的烹飪大師余梅勝擔(dān)任菜品創(chuàng)意總監(jiān)，研發(fā)創(chuàng)意菜系、主打精致菜品，逐漸改變了人們對于傳統(tǒng)素食餐廳的固有印象，硅谷素蛋、經(jīng)典輕卡披薩和爆漿榴蓮餅等創(chuàng)意菜成為餐廳的網(wǎng)紅菜品。

針對疫情造成的市場需求，在新產(chǎn)品的研發(fā)制作上，素直餐廳推出了適合在家烹飪的商品，比如純素的醬料等半成品用來拌面、炒菜，能夠方便地在家食用，還有一些即食湯料等。

“這幾款半成品純素醬料均是我們在多年來制作素食菜品的積累上精煉而成，是具有SC認(rèn)證的產(chǎn)品，目前已經(jīng)進(jìn)入工廠批量生產(chǎn)，也是素直餐廳未來結(jié)構(gòu)化調(diào)整的工作重點?！辟f。

產(chǎn)品才是企業(yè)的核心競爭力與生命力。記者了解到，西貝、海底撈等諸多餐飲品牌也針對市場新需求推出了“33道下飯菜”“開飯了”等多款新產(chǎn)品，呷哺呷哺采用“火鍋+茶憩”的復(fù)合創(chuàng)新，借助高毛利的茶飲提高營收，還拓展了調(diào)味品賽道，推出家庭的呷哺火鍋醬料單品，受到市場歡迎。

發(fā)力新零售 提升運營力

相關(guān)調(diào)查顯示，在疫情防控期間，消費者對外賣等服務(wù)平臺的使用意愿顯著提升。因此，使用數(shù)字化技術(shù)工具、掌握數(shù)字化分析能力、學(xué)習(xí)數(shù)字化新營銷，這些餐飲新零售的探索嘗試都在成為餐飲品牌新的競爭力，很多傳統(tǒng)餐飲品牌拓展線上線下相融合的經(jīng)營模式，利用線上平臺和數(shù)字化經(jīng)營手段提供更親民的服務(wù)。

成立短短四年多時間，村上一屋已經(jīng)在北京、天津、南京、成都、深圳、杭州六個城市開設(shè)40余家直營門店，其中僅在北京就開設(shè)了34家連鎖店。面對數(shù)量眾多情況不一的加盟店，村上一屋首先加強了門店運營能力，全力保證一對一全程督導(dǎo)，始終把控全流程標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，提高了人效和用戶就餐滿意度。

記者了解到，村上一屋采取的是“老板就是大廚，大廚就是老板”的優(yōu)質(zhì)合伙人制度，在簡化管理的同時也激發(fā)了門店經(jīng)營和服務(wù)意識，以“感動人心，價格厚道”的商業(yè)定位贏得消費者的青睞，成為“好吃不貴壽司”的代名詞。

成立之初，村上一屋就發(fā)力新零售，線上線下全面鋪開，建立起自己成熟專業(yè)的外賣運營團隊，線上門店數(shù)達(dá)到37家。2019年，村上一屋日料壽司以月訂單3381單躍居全國日料線上外賣單店月均量第1名。至今在美團、餓了么日料品類中，村上一屋的外賣銷量一直都是佼佼者，顧客滿意度均店達(dá)到4.6分以上。

何世元告訴記者：“對購買我們外賣的消費者，餐廳均有服務(wù)承諾，比如餐品出現(xiàn)餐損是全賠付，送餐時間超時嚴(yán)重也會有投訴免單服務(wù)等等，因此顧客對村上一屋的信任度一直很高。”

盡管疫情對村上一屋的現(xiàn)金流帶來了一定影響，但其及時通過“降本增效”穩(wěn)定住了營收。何世元說，降本就是根據(jù)國家的防疫政策暫時關(guān)停了一些客流量較低的門店，同時加大外賣的覆蓋范圍。鑒于國內(nèi)對海鮮原材料的檢疫防控力度加大，考慮到食客安心、安全，村上一屋積極推出了熟食料理，保證了疫情期間外賣銷量能夠維持在較高水平。在增效上，村上一屋重點改進(jìn)了人效和坪效，提高了每個崗位人員的產(chǎn)出效率，并且在北京重點商圈又鋪設(shè)了五、六家門店。

而利用小視頻方式加大線上銷售和推廣力度，也是當(dāng)前素直餐廳策劃布局的重點。據(jù)冼冬介紹，在營銷渠道的拓展上，他們把以往的堂食重點放在了線上，利用現(xiàn)在比較流行的小視頻、抖音等新型平臺，針對每一款新菜品設(shè)計一些新的話題，比如家庭如何制作健康素食等，餐廳都會攝制一個小視頻，持續(xù)亮相線上銷售渠道。同時，他們還與相關(guān)的公司進(jìn)行合作，包括制作下午茶等等，以滲透的方式推廣素食，同時也推廣素直的品牌。

發(fā)力新零售使得餐飲經(jīng)濟快速復(fù)蘇，成為餐飲迅速回暖的一大因素。全國各地不少優(yōu)秀餐飲企業(yè)通過線上自營外賣、線上直播賣半成品等方式，豐富提升菜品質(zhì)量，創(chuàng)新線上線下經(jīng)營模式，在促進(jìn)餐飲業(yè)優(yōu)化升級的道路上做出了表率。

記者了解到，南京大牌檔推出的社區(qū)、醫(yī)院團餐以及線上外賣讓他們在疫情期間堅持了下來。2020年10月，南京大牌檔加入美團外賣推出的“餐飲新掌柜”計劃，采用數(shù)字化新技術(shù)打造線上線下一體化經(jīng)營模式，具備了更強的抗風(fēng)險能力；百年老字號安徽劉鴻盛用“云逛街”形式配送外賣，借助公眾號、小程序、App、外賣平臺等線上渠道，為居民提供社區(qū)團購。

中國特許加盟展、中國特許加盟網(wǎng)總經(jīng)理徐燕認(rèn)為，線下就餐受限推動了餐飲企業(yè)線下+線上+新零售多場景的開通，在未來，三大場景將逐漸成為標(biāo)配。除了已經(jīng)成熟的外賣技術(shù)和渠道，今年很多餐飲企業(yè)也開通了自己的零售渠道，新零售業(yè)務(wù)是傳統(tǒng)餐飲業(yè)與零售業(yè)的融合創(chuàng)新，能夠更好滿足消費升級下基于“便利”與“品質(zhì)”的新消費需求。如今，更多的企業(yè)開始通過數(shù)字技術(shù)滿足消費者需求、管理企業(yè)、培訓(xùn)管理員工，小到一個小程序、App，大到一個數(shù)據(jù)平臺，企業(yè)通過數(shù)字化技術(shù)降低了運營成本，提升了運營效率。

優(yōu)化服務(wù)水準(zhǔn) 提升供應(yīng)力

盡管疫情對餐飲行業(yè)造成了巨大沖擊，但與此同時餐飲市場也出現(xiàn)了新的亮點，很多餐飲企業(yè)加快調(diào)整，推出各種創(chuàng)新舉措，中央廚房+冷鏈配送、智能餐廳等都令全行業(yè)的數(shù)字化、智能化水平有了大幅提升。

在談到村上一屋供應(yīng)鏈建設(shè)環(huán)節(jié)時何世元告訴記者，日料的特點決定了建立起一個科學(xué)而完善的供應(yīng)鏈系統(tǒng)尤為重要。對此，餐廳優(yōu)選高品質(zhì)食材，采購團隊堅持每天凌晨到海鮮市場采購最新鮮的食材，送到加工中心統(tǒng)一處理制作。制作過程中，所有的速食類產(chǎn)品均按照標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行生產(chǎn)，確保所有食材優(yōu)質(zhì)和新鮮。隨后，由冷鏈物流統(tǒng)一配送到各個門店。

在優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈的支持下，村上一屋日益成為更受歡迎的壽司品牌。2019年，其獲得“最受矚目連鎖餐飲品牌”稱號，2020年，獲得“中國區(qū)特殊時期突出貢獻(xiàn)企業(yè)”獎。

除了餐飲企業(yè)自身發(fā)力外，一些科技公司也瞄準(zhǔn)行業(yè)升級出現(xiàn)的新商機，運用科技手段破解新痛點。

據(jù)了解，線上渠道維系餐飲行業(yè)營收的同時也會產(chǎn)生一些新痛點。比如，一些中小型餐飲門店大多使用單一配送平臺，而弊端就是在高峰期訂單溢出時，會出現(xiàn)無人接單、配送效率降低的情況。這樣不僅會造成成本浪費，還會影響客戶用餐體驗和門店口碑。而對于連鎖門店較多的大型餐飲企業(yè)來說，為保證接單量和營業(yè)額，常常會選擇多個外賣配送平臺。雖然運力會提升，但各個平臺之間并未打通，工作人員需要頻繁切換登錄不同的平臺，流程繁瑣復(fù)雜，提高運營成本，后期還會面臨與多個對賬公司對賬等一系列問題。

作為餐飲業(yè)態(tài)服務(wù)商，餐道聚合出臺了外賣配送的解決優(yōu)化方案。記者了解到，餐道聚合配送系統(tǒng)聚合了美團、達(dá)達(dá)、順豐、蜂鳥、閃送等十余家配送公司，餐飲企業(yè)可以一鍵對接多方物流，解決多配送平臺切換繁瑣、對賬麻煩等痛點困擾。在餐道聚合配送系統(tǒng)賦能之下，餐飲門店可根據(jù)自身需求，靈活設(shè)置選擇配送公司，快捷派單。海量騎手在線應(yīng)答，解決了高峰期溢出訂單無人派送的難點，不僅幫助餐飲企業(yè)節(jié)省時間、人力、運營成本，還有效提升了配送效率。

目前，餐道聚合已為近500家餐飲零售品牌提供了優(yōu)質(zhì)的配送解決方案，其中包括哈根達(dá)斯、南京大牌檔、探魚、站點比薩、將太無二等，獲得了業(yè)內(nèi)的廣泛好評。

徐燕認(rèn)為，在疫情帶來的食品管控從嚴(yán)政策背景之下，一些不良的食品供應(yīng)鏈將遭受重創(chuàng)，為優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈條提供了更多發(fā)展壯大的機會。供應(yīng)鏈條的優(yōu)化重整必然帶來效率和質(zhì)量的提升，提升消費者的餐飲消費信心。

顯然，疫情也為餐飲企業(yè)提供了積極擁抱消費新形態(tài)的機會。目前，餐飲業(yè)在供應(yīng)鏈等方面的技術(shù)變革是優(yōu)化零售屬性的一面——大規(guī)模、高效率，一些較大的餐飲企業(yè)還嘗試?yán)米陨淼闹醒霃N房供應(yīng)鏈優(yōu)勢走上生鮮平臺，提供一站式切配好的凈菜配送服務(wù)等，這些都將為餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來更大想象空間。

增強抗風(fēng)險能力 提升品牌力

“當(dāng)疫情來臨時，以線下為主的‘中小微餐飲企業(yè)只能硬扛?！币晃徊惋嬈髽I(yè)經(jīng)營者如是說?？梢钥闯觯@時候發(fā)揮作用的還有餐飲品牌，考驗的也正是品牌的抗風(fēng)險能力。

如何提升品牌力，村上一屋采取了兩大舉措，一個是提升渠道品牌力，一個是提升文化品牌力。

記者了解到，在渠道品牌力方面，村上一屋會在直營店拓店之下開放特許經(jīng)營，與更多有品牌運營能力的合作伙伴一起，將這個品牌鋪向全國市場。何世元表示，村上一屋的小店模式具有強大的場景適應(yīng)能力，無論是社區(qū)、商圈還是學(xué)校、寫字樓都可以很好地復(fù)制，加之村上一屋“極致性價比”的定位，渠道品牌力的競爭力不可小覷。

而在文化品牌力上，村上一屋的定位是“更受年輕人歡迎的日料品牌”，今后，他們會繼續(xù)講好品牌故事，用符合年輕人的交流方式和文化主張與顧客產(chǎn)生深度共鳴。何世元說：“今后，我們會大力建設(shè)粉絲群體，以‘村落為概念建立私域流量池，用我們的文化主張，不斷與粉絲進(jìn)行線上、線下的密切互動，讓品牌形象與時俱進(jìn)。”

2020年是不平凡的一年，至今新冠疫情仍未完全褪去，冼冬對記者說，雖然疫情對餐飲行業(yè)造成很大沖擊，但同時也讓更多人開始關(guān)注素食，關(guān)注健康飲食?！皬拇蟮内厔輥砜?，這次疫情如果能夠讓大家認(rèn)真地思考，反思對整個生態(tài)環(huán)境的破壞，過度殺生以及對野生動物的戕害，并在反思的基礎(chǔ)上去做出改變，那么對整個地球生態(tài)環(huán)境以及整個素食事業(yè)的發(fā)展都將是利好的?！?/p>

徐燕表示，從餐飲企業(yè)本身分析，最為明顯的一點是，疫情期間活下來的餐飲企業(yè)對風(fēng)險意識的重要性會提升到前所未有的高度，抗風(fēng)險能力會顯著增加，這會為餐飲企業(yè)的成長和發(fā)展帶來實質(zhì)性的幫助?！耙粓鲆咔?，讓從業(yè)者不光做產(chǎn)品，還要懂營銷、做品牌、搞供應(yīng)鏈、做標(biāo)準(zhǔn)化，用數(shù)據(jù)運營消費者。大家對這個行業(yè)更敬畏了，認(rèn)識到只有把企業(yè)真正做扎實了，才擁有抵御風(fēng)險的能力?！?/p>