資本為什么愛火鍋？

侯雋

“沒有什么是一頓火鍋解決不了的事情?！边@是很多年輕人在聊天時的口頭禪。

3月23日晚，“火鍋一哥”海底撈（06862.HK）發(fā)布了“信息量非常大”的2020年全年業(yè)績公告。2020年全年，海底撈集團(tuán)實現(xiàn)收入286億元人民幣，同比增長7.8%;全年凈利潤3.09億元，同比2019年下降86.8% ，抹平2020年上半年因疫情導(dǎo)致的9.65億元虧損，實現(xiàn)盈利。同時，海底撈宣布繼續(xù)全球開店，給一線員工們每月最高加薪1600元。

火鍋作為餐飲行業(yè)競爭激烈的賽道，在經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的后疫情時代，開始了更加熱鬧的爭奪戰(zhàn)，哪家火鍋能上位呢？

海底撈：凈利潤下降86%，人均消費110元以上

3月24日，“海底撈人均消費110元以上”上了熱搜。

“2020年，我們?nèi)苑e極開設(shè)新門店?！焙５讚萍瘓F(tuán)在其業(yè)績公告中表示，自2020年第二季度起，隨著中國大陸地區(qū)疫情逐漸好轉(zhuǎn)，下半年餐飲業(yè)復(fù)蘇趨勢明朗，公司在現(xiàn)有門店營業(yè)情況逐漸恢復(fù)的同時加速開店。

2020年的疫情，給了海底撈沉重的打擊。尤其是在疫情初期，海底撈曾經(jīng)歷了長達(dá)46天的停業(yè)。盡管如此，海底撈年報顯示，2020年全年，海底撈集團(tuán)實現(xiàn)收入同比增長7.8%，雖然上半年因疫情導(dǎo)致虧損，但全年仍實現(xiàn)盈利。

長期以來，海底撈都是中國餐飲界的“神話”，但是近年來爭議不斷。

根據(jù)財報，2019年海底撈的平均翻臺率是4.8次/天。而最新的2020年年報，海底撈門店2020年翻臺率是3.5次/天，其中2020年下半年的平均翻臺率已回升至2019年同期的75%以上。不過，顧客人均消費價格卻從105.2元漲到了110.1元。

在互聯(lián)網(wǎng)上，很多用戶都評論，相對其他火鍋，海底撈越來越貴了。

食品分析師朱丹蓬對《中國經(jīng)濟(jì)周刊》表示，海底撈門店較多，對應(yīng)的商業(yè)租金成本也相對較高，屬于重資產(chǎn)布局，這對海底撈利潤的蠶食也非常嚴(yán)重。

誰能超越海底撈？

雖然海底撈近年不斷遭遇爭議和挑戰(zhàn)，但仍多年屹立不倒，在火鍋界，“誰能超越海底撈”這個話題備受關(guān)注。

3月4日，已上市7年的火鍋企業(yè)呷哺呷哺（00520.HK）發(fā)布業(yè)績預(yù)警，預(yù)期截至2020年12月31日的年度收入，較截至2019年12月31日年度下降約9.5%;預(yù)期截至2020年12月31日年度將錄得純利介于1000萬至2000萬元人民幣之間，而截至2019年12月31日年度則錄得純利約2.9億元，這也意味著，2020年度呷哺呷哺凈利降幅將在90%以上。

作為曾經(jīng)的“火鍋第一股”，呷哺呷哺不可謂不努力。

2016年呷哺呷哺推出了針對白領(lǐng)人群的高端聚會火鍋餐飲品牌“湊湊”。2018年，湊湊開始扭虧為盈，根據(jù)呷哺呷哺年報顯示，在2019年開了243家新店，其中，呷哺呷哺189間，湊湊54間。

財報顯示，呷哺呷哺的店面總數(shù)在2019年有1124家，讓包括海底撈在內(nèi)的很多火鍋品牌都望塵莫及。

而且，呷哺呷哺還推出了“火鍋+奶茶”模式，其主打“大紅袍珍珠奶茶”很受歡迎。但是，呷哺呷哺和很多餐飲企業(yè)一樣，受疫情影響很嚴(yán)重。

另一家火鍋企業(yè)巴奴也引人關(guān)注。

巴奴主打毛肚火鍋，其宣傳理念“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，被外界認(rèn)為是在和海底撈最擅長的“服務(wù)”公開打擂臺。

巴奴創(chuàng)始人杜中兵也是餐飲行業(yè)老兵，提出 “產(chǎn)品主義”，避開菜品的“大而全”。目前巴奴已經(jīng)投資上億元建了4座中央廚房，分別位于北京、鄭州、無錫和原陽，均是集生產(chǎn)、倉儲物流及配套設(shè)施為一體的現(xiàn)代化物流體系，且已向餐飲同行開放服務(wù)。除此之外，巴奴還在重慶自建有底料研發(fā)及加工基地。

在2020年3月，巴奴獲得了番茄資本近億元人民幣戰(zhàn)略投資。目前，在全國開店70家以上。

2月1日，方正證券在一份研報中分析了火鍋行業(yè)的特點，稱火鍋賽道受眾廣、規(guī)模大，具備較強的餐飲及社交屬性。同時火鍋基本無需依賴廚師，一方面使各門店之間的口味、食材更易標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定，另一方面也降低了人力成本并提升了單店盈利能力。

目前，各路資本已經(jīng)開始關(guān)注火鍋行業(yè)。

3月17日，火鍋食材連鎖品牌鍋圈食匯宣布完成3億美元D輪融資。據(jù)悉，此輪融資由招銀資本領(lǐng)投，天圖資本及原有老股東資本跟投。

另一火鍋食材連鎖品牌懶熊在2021年2月份完成A輪融資，字節(jié)跳動作為投資方入局，張一鳴都已經(jīng)上車進(jìn)入火鍋賽道。

此外，火鍋物語、餐爆食材等火鍋食材連鎖品牌紛紛拿到了融資。

盡管海底撈依舊在火鍋市場中占據(jù)頭部位置，但不同的火鍋企業(yè)和各路玩家還在不停進(jìn)場，誰能在這場? “突圍戰(zhàn)”中脫穎而出呢？大家拭目以待！

責(zé)編：姚坤? yaokun@ceweekly.cn

美編：孫竹