不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸菌相、揮發(fā)性風(fēng)味成分及品質(zhì)的影響

張香美，盧 涵，葉 翠，裴正鈺，閆洪波

（河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，石家莊050061）

發(fā)酵香腸因其特殊風(fēng)味和品質(zhì)而受到人們喜愛(ài)，但傳統(tǒng)自然發(fā)酵香腸質(zhì)量穩(wěn)定性及安全性難以保證[1]。為實(shí)現(xiàn)發(fā)酵香腸工業(yè)化生產(chǎn)，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康追求，保證發(fā)酵香腸風(fēng)味品質(zhì)，人工接種發(fā)酵備受關(guān)注。接種發(fā)酵劑可縮短成熟時(shí)間，提高發(fā)酵香腸安全性、穩(wěn)定性及貨架期[2-3]，增強(qiáng)風(fēng)味[4]。此外，發(fā)酵劑使用對(duì)降低發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽含量也具有一定作用[5]。

發(fā)酵香腸中菌群結(jié)構(gòu)和組成對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)揮決定性作用。Illumina MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)已廣泛應(yīng)用于發(fā)酵食品微生物群體結(jié)構(gòu)分析，具有較高準(zhǔn)確性和靈敏度[6-7]。氣相色譜-離子遷移譜分析方法，可實(shí)現(xiàn)揮發(fā)性有機(jī)物（Volatile organic compounds，VOCs）快速檢測(cè)、識(shí)別，Liu等采用該方法分析金華火腿特征香氣成分[8]，Tian等采用頂空-GC-IMS分析干腌豬肉風(fēng)味成分[9]。本試驗(yàn)利用從自然發(fā)酵肉中篩選出的植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）和腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）作為菌種，制備復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵香腸，并設(shè)接種商業(yè)發(fā)酵劑對(duì)照和空白對(duì)照，探究不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸菌相、揮發(fā)性風(fēng)味成分、品質(zhì)影響，旨在為人工接種發(fā)酵香腸質(zhì)量安全控制提供科學(xué)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬肉購(gòu)于石家莊市北國(guó)超市天河店；一耕一耘鹽漬豬腸衣購(gòu)自京東；商業(yè)發(fā)酵劑VBM-60購(gòu)自上海昊岳食品科技有限公司。

菌種：植物乳桿菌b-2（CGMCC No.13413）和腐生葡萄球菌sw50均為實(shí)驗(yàn)室分離并保存菌種。

1.2 儀器與設(shè)備

FE28型pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；759CKT紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海菁華科技有限公司；博勒飛CT3質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)Brookfield公司；Flavour-Spec?氣相色譜離子遷移譜聯(lián)用儀，德國(guó)G.A.S.；CM-700d/600d分光測(cè)色計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵香腸制作

將植物乳桿菌b-2和腐生葡萄球菌sw50分別接種到MRS和LB液體培養(yǎng)基中37℃過(guò)夜培養(yǎng)活化，連續(xù)活化2代。將活化后b-2菌株以1%接種量接種到MRS液體培養(yǎng)基，37℃培養(yǎng)14 h；將活化后sw50菌株以1%接種量接種到LB液體培養(yǎng)基，37℃150 r·min-1培養(yǎng)24 h。6 000 r·min-14℃離心5 min收集菌體，洗滌3～4次后用無(wú)菌生理鹽水重懸，調(diào)整菌液濃度為109CFU·mL-1備用。

新鮮豬肉（肥瘦比1∶4）→預(yù)處理→加入輔料（綿白糖2.5%，食鹽2.5%，發(fā)色劑0.2%，味精0.3%）→接種發(fā)酵劑（107CFU·g-1）→灌腸→37℃控溫發(fā)酵30 h→烘烤成熟→成品。

本試驗(yàn)分為4組，CK1組：等量無(wú)菌生理鹽水代替發(fā)酵劑；CK2組：接種商業(yè)發(fā)酵劑VBM-60（木糖葡萄球菌、戊糖葡萄球菌和植物乳桿菌）；A組：接種植物乳桿菌b-2與腐生葡萄球菌sw50（1:1）；B組：接種植物乳桿菌b-2與腐生葡萄球菌sw50（1∶3）。

每6 h采集1次樣品用于測(cè)定常規(guī)理化指標(biāo)，每組設(shè)3個(gè)平行；發(fā)酵30 h樣品保存于-80℃，用于菌相和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定。

1.3.2 菌群高通量測(cè)序分析

采 用338F-806R為 引 物 對(duì)V3～V4區(qū)PCR擴(kuò)增，構(gòu)建高通量測(cè)序文庫(kù)，利用Illumina公司Miseq PE300平臺(tái)對(duì)發(fā)酵香腸樣本測(cè)序，每個(gè)樣品設(shè)5次重復(fù)。測(cè)序完成后，用QIIME2 feature-classifier插件將ASV代表序列比對(duì)到GREENGENES數(shù)據(jù)庫(kù)，得到物種分類(lèi)信息表[10]。

1.3.3 發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味組分分析

采用FlavourSpec?氣相色譜離子遷移譜聯(lián)用儀測(cè)試。分別取2 g樣品于20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，40℃孵化15 min，孵化速度為500 r·min-1。頂空進(jìn)樣針溫度為85℃，進(jìn)樣500μL。

氣相色譜參數(shù)為：色譜柱FS-SE-54-CB-1（15 m×0.53 mm），溫度60℃，載氣為N2，運(yùn)行30 min，起始流速2 mL·min-1，保持2 min后8 min內(nèi)增至10 mL·min-1，接著10 min內(nèi)增至100 mL·min-1，最后10 min內(nèi)線(xiàn)性增至150 mL·min-1。

1.3.4 發(fā)酵香腸感官評(píng)價(jià)

發(fā)酵香腸感官評(píng)價(jià)參照崔國(guó)健方法[11]。評(píng)價(jià)指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

每個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)分記為Xi（i=1，2，3），總分為X總=0.2X1+0.3X2+0.5X3，最終評(píng)分為各X總平均值。

表1 發(fā)酵香腸感官評(píng)分Table 1 Criteria of sensory evaluation of fermented sausage

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

利用配備有TA3/100探頭質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。將發(fā)酵香腸切成1 cm3立方體，測(cè)前、測(cè)中和測(cè)后速率均為1 mm·s-1，壓縮比30%，觸發(fā)力10 g。

1.3.6 色差測(cè)定

利用柯尼卡美能達(dá)分光測(cè)色計(jì)測(cè)定色差，采用D65光源，樣品切片后切面覆蓋聚乙烯薄膜壓平，測(cè)定樣品明度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.7 pH測(cè)定

將FE28型pH計(jì)校準(zhǔn)后，直接插入發(fā)酵香腸中測(cè)定。

1.3.8 亞硝酸鹽殘留量測(cè)定

發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽殘留量測(cè)定參照文獻(xiàn)12。

1.3.9 TBARS測(cè)定

TBARS測(cè)定參照段艷方法[13]。以不加樣品空白組為對(duì)照。TBARS值以每kg脂質(zhì)氧化樣品中丙二醛mg數(shù)表示。計(jì)算公式如下：TBARS（mg·kg-1）=（A532-A600）/155×1/10×72.6×100。

1.3.10 數(shù)據(jù)處理與分析

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用SPSS 22.0軟件分析數(shù)據(jù)，采用GraphPad Prism 8.02軟件作圖。高通量測(cè)序試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵香腸樣品菌相分析

根據(jù)OTU劃分和分類(lèi)地位鑒定結(jié)果，可獲得每個(gè)發(fā)酵香腸樣品在不同分類(lèi)水平具體組成，選取每個(gè)樣品在屬水平上最大豐度排名前20物種，生成物種相對(duì)豐度柱狀堆積圖（見(jiàn)圖1）。

圖1 屬水平上發(fā)酵香腸樣品中物種相豐度Fig.1 Relative abundance of microbes in fermentation sausage samples at the genus level

由圖1可知，4個(gè)發(fā)酵香腸樣品菌群結(jié)構(gòu)在屬水平存在顯著差異，接種植物乳桿菌b-2和腐生葡萄球菌sw50的A、B組中乳桿菌科（Lactobacillaceae）細(xì)菌占比最高，分別為89.44%和87.69%；其次是葡萄球菌屬（Staphylococcus）分別占5.04%和5.34%。接種商業(yè)發(fā)酵劑CK2組香腸中優(yōu)勢(shì)菌為片球菌屬（Pediococcus）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）和乳桿菌科細(xì)菌，所占比例分別為88.86%、3.75%和1.69%。不接種發(fā)酵劑CK1組中無(wú)明顯優(yōu)勢(shì)菌，梭菌屬（Clostridium）、乳球菌屬（Lactococcus）、消化鏈球菌屬（Peptostreptococcus）、沙雷菌屬（Serratia）、葡萄球菌屬和乳桿菌科細(xì)菌占比最多，分別為13.84%、12.90%、10.77%、9.28%、9.20%和7.85%。由此可見(jiàn)，添加發(fā)酵劑有利于抑制梭菌屬和消化鏈球菌屬等有害菌生長(zhǎng)，保障發(fā)酵香腸品質(zhì)和質(zhì)量安全。

2.2 不同發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味組分差異分析

揮發(fā)性風(fēng)味組分測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖2。左側(cè)紅色豎線(xiàn)為反應(yīng)離子峰（Reaction ion peak，RIP），RIP峰兩側(cè)每一個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性有機(jī)物。

圖2 接種不同發(fā)酵劑香腸氣相色譜離子遷移譜Fig.2 Ion migration spectra of sausages fermented with different starter cultures

由圖2可知，4種發(fā)酵香腸樣品氣相離子遷移譜圖呈明顯差異性。通過(guò)與GC-IMS Library Search軟件內(nèi)置2014NIST數(shù)據(jù)庫(kù)和IMS數(shù)據(jù)庫(kù)數(shù)據(jù)匹配，共識(shí)別出33種揮發(fā)性物質(zhì)，包括酮類(lèi)4種、醇類(lèi)5種、醛類(lèi)12種、酯類(lèi)7種、酸類(lèi)2種、烷羥類(lèi)1種、烯羥類(lèi)1種、吡嗪類(lèi)1種。A、B組發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有：酮類(lèi)4種（丙酮、2-丁酮、2-庚酮、呋喃酮）、醇類(lèi)3種（乙醇、1-辛烯-3醇、正己醇）、醛類(lèi)9種（2-甲基丁醛、乙縮醛單體、乙縮醛二聚體、戊醛單體、戊醛二聚體、辛醛、庚醛、己醛、3-甲基丁醛）、酯類(lèi)5種（乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯單體、3-甲基丁酸乙酯二聚體、丁酸乙酯、γ-丁內(nèi)酯）、酸類(lèi)2種（丁酸、異戊酸）、吡嗪類(lèi)1種（三甲基吡嗪）、烷烴類(lèi)1種（1，4-二惡烷）、烯烴類(lèi)1種（E-2-辛烯）。

為更加直觀(guān)對(duì)比不同發(fā)酵劑發(fā)酵香腸揮發(fā)性有機(jī)物組分差異性，將每組3個(gè)平行樣品的GCIMS二維圖譜中所有待分析峰，用Laboratory Analytical Viewer軟件中Reporter和Gallery Plot插件生成指紋圖譜（見(jiàn)圖3）。圖中每一行為一種樣品；圖中每一列為同一遷移時(shí)間下?lián)]發(fā)性有機(jī)物組分信號(hào)峰。由圖3可知，4種發(fā)酵香腸樣品組間則呈明顯差異性，其均有各自特征峰區(qū)域。

由于A(yíng)、B兩組添加發(fā)酵劑種類(lèi)相同，所以?xún)煞N發(fā)酵香腸揮發(fā)性物質(zhì)組成相似，但與A組相比，添加1∶3植物乳桿菌b-2和腐生葡萄球菌sw50 B組發(fā)酵香腸中三甲基吡嗪、辛醛、庚醛含量較高。

與CK1組相比，B組中乙酸乙酯、2-甲基丁醛、乙縮醛、庚醛、己醛、辛醛、戊醛等物質(zhì)含量較高。與使用商業(yè)發(fā)酵劑的CK2組相比，B組樣品中乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯單體、3-甲基丁酸乙酯二聚體、E-2-辛烯、丁酸乙酯、乙醇、三甲基吡嗪等含量較高。

圖3 接種不同發(fā)酵劑香腸揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜Fig.3 Fingerprint of volatile substances in sausages fermented with different starter cultures

酯類(lèi)物質(zhì)是酸和醇通過(guò)酯化作用形成，對(duì)發(fā)酵香腸香氣形成具有重要作用，乙酸乙酯具有醚香、果香氣味，且呈味閾值低[14]；3-甲基丁酸乙酯呈甜香、脂香味，周慧敏等在添加葡萄球菌臘肉中檢測(cè)到該物質(zhì)[15]。2-甲基丁醛為高香味活性值風(fēng)味物質(zhì)，具有黃油、焦糖風(fēng)味[16]。乙縮醛是一種重要揮發(fā)性風(fēng)味化合物，在發(fā)酵藍(lán)莓酒[17]和食用花朵[18]中均檢出該種風(fēng)味化合物。乙酸乙酯、2-甲基丁醛、乙縮醛、3-甲基丁酸乙酯等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是B組發(fā)酵香腸主體，使其具有明顯果香味、脂香味。

2.3 不同發(fā)酵香腸感官評(píng)分結(jié)果

由表2可知，在外觀(guān)、組織狀態(tài)、口感與風(fēng)味等方面，A、B組均優(yōu)于CK1組發(fā)酵香腸，綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果也顯著優(yōu)于自然發(fā)酵香腸CK1組（P＜0.05）。B組在組織狀態(tài)、口感與風(fēng)味方面的評(píng)分顯著（P＜0.05）高于A(yíng)組。B組在外觀(guān)、口感與風(fēng)味方面評(píng)分顯著（P＜0.05）高于CK2組。從綜合評(píng)價(jià)結(jié)果看，接種1∶3植物乳桿菌b-2和腐生葡萄球菌sw50的B組發(fā)酵香腸整體感官品質(zhì)最優(yōu)，腸體較為飽滿(mǎn)，切面較整齊，咀嚼性較好，有彈性，具有明顯發(fā)酵香味，口感好。A組、CK2組香腸偏酸，不符合消費(fèi)者口味。

表2 不同發(fā)酵香腸感官評(píng)分Table 2 Sensory evaluation of different fermented sausages

2.4 不同發(fā)酵香腸色澤分析

色澤在較大程度上影響消費(fèi)者消費(fèi)欲望。從表3可知，接種發(fā)酵劑A、B組發(fā)酵香腸L*值、a*值均顯著高于CK1組（P＜0.05），發(fā)酵劑添加有助于發(fā)酵香腸色澤形成。B組L*值顯著高于A(yíng)組（P＜0.05），A、B組a*值差異不顯著（P＞0.05）。B組與CK2組L*值、a*值差異均不顯著（P＞0.05）。各組發(fā)酵香腸b*值差異均不顯著（P＞0.05）。接種1∶3植物乳桿菌b-2和腐生葡萄球菌sw50的B組，其綜合色澤指標(biāo)最優(yōu)。

2.5 不同發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)分析

由表4可知，在質(zhì)構(gòu)方面，接種發(fā)酵劑A、B組發(fā)酵香腸硬度、咀嚼性、彈性、膠著性均顯著（P＜0.05）高于CK1組，這可能與乳酸菌產(chǎn)酸降低發(fā)酵香腸pH有關(guān)[19]，較低pH使肉蛋白變性和凝固，使香腸結(jié)構(gòu)更加緊密，從而提高香腸質(zhì)構(gòu)特性。Lv等研究發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌與酸肉硬度和膠著性呈正相關(guān)[20]。與A組相比，B組硬度、咀嚼性和膠著性更佳（P＜0.05）。B組與CK2組硬度、咀嚼性、彈性和膠著性均無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

表3 不同發(fā)酵劑發(fā)酵香腸色澤分析Table 3 Analysis of the color of different fermented sausages

表4 不同發(fā)酵香腸質(zhì)構(gòu)分析Table 4 Texture analysis of different fermented sausages

2.6 不同發(fā)酵香腸pH變化分析

由圖4可知，在香腸發(fā)酵成熟過(guò)程中pH總體呈下降趨勢(shì)。發(fā)酵30 h，CK2、A和B組pH分別降為4.630±0.035、4.907±0.040、5.133±0.045，顯著低于自然發(fā)酵香腸CK1組（5.593±0.050，P＜0.05）。這表明接種發(fā)酵劑加快產(chǎn)酸，快速降低香腸pH。

一般來(lái)說(shuō)，pH在48 h內(nèi)降低到5.3以下即可確保香腸食用安全性，雖然B組香腸pH顯著高于A(yíng)組和CK2組（P＜0.05），但在安全范圍內(nèi)。

2.7 不同發(fā)酵香腸亞硝酸鹽殘留量分析

由圖5可知，在發(fā)酵香腸成熟過(guò)程中，添加發(fā)酵劑A、B組和CK2組亞硝酸鹽殘留量均顯著低于CK1組。發(fā)酵30 h，CK2、A、B組亞硝酸鹽殘留量分別為0.996±0.100、2.393±0.130和2.906±0.025 mg·kg-1，均低于CK1組，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定30 mg·kg-1。由此可知，接種植物乳桿菌b-2和腐生葡萄球菌sw50有助于降低亞硝酸鹽殘留量，保證發(fā)酵香腸質(zhì)量安全，Wang等研究結(jié)果也表明添加發(fā)酵劑可降低發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽殘留量[21]。

2.8 不同發(fā)酵香腸TBARS值變化分析

脂質(zhì)穩(wěn)定對(duì)防止食品酸敗較重要，硫代巴比妥酸還原值（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）是反映脂質(zhì)氧化程度指標(biāo)之一[20]。各發(fā)酵香腸樣品TBARS值變化如圖6所示。由圖6可看出，在各發(fā)酵階段，A、B組TBARS含量均顯著低于CK1組和CK2組（P＜0.05），發(fā)酵30 h，A、B組TBARS值分別為1.44±0.02和1.42±0.05 mg·kg-1，在正常范圍（0.6～2.8 mg·kg-1）內(nèi)[22]，而CK1組則超出正常范圍，為9.12±1.25 mg·kg-1。A、B兩組發(fā)酵香腸TBARS值差異不顯著（P＞0.05）?？梢?jiàn)接種植物乳桿菌b-2和腐生葡萄球菌sw50可有效減輕香腸脂質(zhì)氧化，提高發(fā)酵香腸品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。

圖4 不同發(fā)酵香腸pH變化Fig.4 Changes of pH in different fermented sausages

圖5 不同發(fā)酵香腸亞硝酸鹽殘留量變化Fig.5 Changes of nitrite residue in different fermented sausages

圖6 不同發(fā)酵香腸TBARS值變化Fig.6 Changes of TBARS in different fermented sausages

3 討論

菌群結(jié)構(gòu)與產(chǎn)品品質(zhì)密切相關(guān)。高通量測(cè)序分析表明，總體可接受性高B組發(fā)酵香腸中優(yōu)勢(shì)菌為乳桿菌科細(xì)菌和葡萄球菌屬細(xì)菌。乳桿菌科細(xì)菌屬于乳酸菌，可產(chǎn)生乳酸降低pH，抑制雜菌生長(zhǎng)，影響蛋白凝固，有助于保持良好產(chǎn)品質(zhì)量[23]。López等研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌賦予產(chǎn)品獨(dú)特發(fā)酵風(fēng)味、改善產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)、促進(jìn)產(chǎn)品色澤與風(fēng)味形成[24]。另?yè)?jù)報(bào)道，某些細(xì)菌，尤其是乳酸菌，抑制脂質(zhì)氧化，原因在于該菌具有較強(qiáng)蛋白水解活性，可釋放出具有抗脂質(zhì)氧化能力活性肽[21,25]。葡萄球菌常存在于發(fā)酵肉制品中，可降解蛋白質(zhì)、脂肪以促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)形成，分解硝酸鹽并產(chǎn)生過(guò)氧化氫酶，有助于色澤形成[26]，凝固酶陰性葡萄球菌（Coagulase-negative staphylococci，CNS）可加速亞硝基肌紅蛋白形成，另外CNS具有硝酸還原酶活性可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，促進(jìn)色澤形成并抑制脂質(zhì)氧化[27]?？梢?jiàn)，這兩類(lèi)優(yōu)勢(shì)微生物是B組發(fā)酵香腸獲得優(yōu)良品質(zhì)重要保障。據(jù)此，可推斷發(fā)酵香腸中乳酸菌和葡萄球菌促進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味、色澤形成，且可抑制脂質(zhì)氧化，是產(chǎn)品品質(zhì)和安全重要保障。

接種1∶3植物乳桿菌b-2和腐生葡萄球菌sw50的B組發(fā)酵香腸L*值、a*值均顯著高于未接種發(fā)酵劑CK1組，說(shuō)明發(fā)酵劑添加有助于發(fā)酵香腸色澤形成。Essid等研究也發(fā)現(xiàn)接種發(fā)酵劑香腸顯示紅色更深[28]。研究表明L.fermentumAS1.1880、L.sakeiC2、L.pentosus（CICC 22226）有助于發(fā)酵香腸色澤形成[29]，周慧敏等研究則發(fā)現(xiàn)添加木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌發(fā)酵劑對(duì)肉制品呈色起輔助作用[15]。

接種植物乳桿菌b-2和腐生葡萄球菌sw50可快速降低pH，抑制雜菌生長(zhǎng)，保障發(fā)酵香腸質(zhì)量和安全。不接種發(fā)酵劑CK1組，發(fā)酵30 h，pH僅降至5.593±0.050，梭菌屬、消化鏈球菌屬、沙雷菌屬等雜菌甚至是有害菌占比高，造成發(fā)酵香腸質(zhì)量不穩(wěn)定。

揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析表明，接種植物乳桿菌b-2和腐生葡萄球菌sw50發(fā)酵香腸乙酸乙酯濃度高，還產(chǎn)生2-甲基丁醛、乙縮醛、3-甲基丁酸乙酯、三甲基吡嗪、戊醛等呈味成分，因此植物乳桿菌b-2和腐生葡萄球菌sw50有望作為生產(chǎn)發(fā)酵香腸發(fā)酵劑。

由于檢測(cè)方法、樣品性質(zhì)和數(shù)據(jù)庫(kù)限制，部分高通量測(cè)序結(jié)果注釋不到屬水平。

4 結(jié)論

總體可接受性較高B組發(fā)酵香腸優(yōu)勢(shì)菌群有乳桿菌科（Lactobacillaceae）細(xì)菌和葡萄球菌屬（Staphylococcus），其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有乙酸乙酯、2-甲基丁醛、乙縮醛、3-甲基丁酸乙酯等，具有明顯果香味、脂香味、色澤暗紅、組織緊密、咀嚼感好、口感好。接種1∶3植物乳桿菌b-2和腐生葡萄球菌sw50可快速降低pH抑制雜菌繁殖，降低亞硝酸鹽殘留量，抑制脂質(zhì)氧化，促進(jìn)色澤及風(fēng)味物質(zhì)形成，改善發(fā)酵香腸組織結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全水平，適宜作為發(fā)酵劑用于發(fā)酵香腸生產(chǎn)。