機(jī)構(gòu)食品檢驗(yàn)項(xiàng)目存在的風(fēng)險(xiǎn)問題及優(yōu)化其管理的舉措研究

王晨楓

江蘇省蘇州市疾病預(yù)防控制中心微生物檢驗(yàn)科，江蘇蘇州 215026

近年來我國食品安全形勢總體較好，但潛在隱患與存在問題仍要予以高度重視。 比如三聚氰胺 “毒奶粉”（2011 年）引起嬰幼兒腎結(jié)石；臺灣地溝油事件（2014年）牽連上千家企業(yè)；腐敗變質(zhì)的凍肉品進(jìn)入我國的“僵尸肉”事件（2015 年）。 這些食品污染會對食品的感官性狀產(chǎn)生影響，引起急性食物中毒與機(jī)體慢性危害，致畸、致癌及致突變等[1-2]。 一項(xiàng)2019 年河南省食品安全抽檢結(jié)果表明抽檢合格率為97.68%，不合格食品的主要問題為添加劑超范圍、超量、污染物超標(biāo)、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)及微生物污染等[3]?！懊褚允碁樘?，食以安為先，安以質(zhì)為本，質(zhì)以檢為準(zhǔn)”，可見食品檢驗(yàn)是保證食品安全的重要舉措。 在社會各個領(lǐng)域中風(fēng)險(xiǎn)均存在，特別是公共事務(wù)領(lǐng)域，風(fēng)險(xiǎn)表現(xiàn)形式與來源復(fù)雜度更高，且涉及公共利益，因此其危害更加嚴(yán)重。 因此公共衛(wèi)生事業(yè)領(lǐng)域均開始實(shí)行風(fēng)險(xiǎn)管理，從根源對各種風(fēng)險(xiǎn)因素予以控制，從事后處理轉(zhuǎn)變?yōu)槭虑邦A(yù)防，將危機(jī)管理能力增強(qiáng)，應(yīng)對公共衛(wèi)生事件、社會安全事件的能力也更強(qiáng)[4-6]。 現(xiàn)分析機(jī)構(gòu)食品檢驗(yàn)項(xiàng)目存在的主要風(fēng)險(xiǎn)問題，并制訂出相應(yīng)優(yōu)化舉措，現(xiàn)報(bào)道如下。

1 機(jī)構(gòu)食品檢驗(yàn)項(xiàng)目存在的風(fēng)險(xiǎn)問題

1.1 食品檢驗(yàn)過程存在的風(fēng)險(xiǎn)問題

1.1.1 檢驗(yàn)環(huán)境 檢驗(yàn)場所的風(fēng)險(xiǎn)因素較多，如溫濕度、氣流氣壓、防塵防震情況等條件均會直接影響食品檢測相關(guān)儀器設(shè)備的正常使用，最終影響食品檢驗(yàn)結(jié)果。 前期預(yù)處理如試樣制備、理化分析等場所的通風(fēng)情況、樣品保存情況、光線、儲存情況及溫濕度等若與規(guī)定的環(huán)境要求不相符也會對檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。常量與痕量分析工作間若為單獨(dú)設(shè)置隔離區(qū)域會引起交叉污染，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏差，比如降低檢驗(yàn)的靈敏度或?qū)е录訇幮?、假陽性等?/p>

1.1.2 檢驗(yàn)器具與設(shè)備 儀器設(shè)備管理不足，調(diào)試與驗(yàn)收與要求不符，使用檢測設(shè)備或計(jì)量器具前未開展校準(zhǔn)、檢定或校準(zhǔn)超期等也會明顯影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。在兩次校準(zhǔn)儀器設(shè)備期間若未依據(jù)相關(guān)規(guī)定或程序核查，導(dǎo)致儀器性能未處于最佳狀態(tài)或未及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常也會對檢測結(jié)果產(chǎn)生影響；重復(fù)使用定容器具或未徹底清洗引起交叉感染。儀器設(shè)備老舊、精度低或故障出現(xiàn)，未使用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或失效、未被核查等，未對實(shí)驗(yàn)用水予以監(jiān)測、未按照規(guī)定評估消耗品的供應(yīng)商資質(zhì)及不合格產(chǎn)品或過期產(chǎn)品被使用等[7]。

1.1.3 樣品 樣品的質(zhì)控從抽樣環(huán)節(jié)開始，樣品會直接對檢測結(jié)果產(chǎn)生影響。①抽樣環(huán)節(jié)：抽樣期間風(fēng)險(xiǎn)因素主要為抽樣人員技術(shù)水平參差不齊、 有較大的抽樣隨意性；未充分理解抽樣文件要求或樣品情況，未按照標(biāo)準(zhǔn)要求開展現(xiàn)場抽樣，樣品經(jīng)由流通后存在不確定性或樣品被隨意截取部分導(dǎo)致代表性不足，未按照要求將樣品混勻后分成檢驗(yàn)備樣。樣品批次不同，小型企業(yè)庫存量不足導(dǎo)致樣品批次不一，無法與檢驗(yàn)用量相滿足，樣品類別歸屬被判定錯誤，樣品無法辨識或信息不完整，添加的標(biāo)識或包裝材料會潛在污染樣品。樣本相關(guān)信息如等級等漏填或抽樣單信息填寫不準(zhǔn)確，抽樣單缺少蓋章或簽名。樣品未被有效密封或封條破損，樣品已經(jīng)超出保質(zhì)期，抽樣后未按照規(guī)定要求存儲、運(yùn)輸，被抽樣單位的信息被泄露等。②處置環(huán)節(jié)：樣品到達(dá)實(shí)驗(yàn)室后在接收時(shí)未嚴(yán)格評審合同，特別是接收由客戶直接提供的樣品時(shí)未復(fù)核樣品的相關(guān)信息，合同中未對免責(zé)條款予以明確，檢測項(xiàng)目也與機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室資質(zhì)認(rèn)定不符或未處于實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可范圍內(nèi)，未評價(jià)分包方是否達(dá)標(biāo)或不滿足要求等。 樣品存在變質(zhì)、破損及過期等現(xiàn)象導(dǎo)致無法順利開展檢測過程，在復(fù)查、復(fù)檢環(huán)節(jié)樣品數(shù)量不滿足，樣品編號填寫錯誤或未加貼唯一性標(biāo)識導(dǎo)致混淆，前處理樣品時(shí)操作過程不一致，未依據(jù)儲存條件開展樣品的分發(fā)與保管工作，比如恒濕恒溫、冷凍冷藏、通風(fēng)避光等，記錄缺失，無法辨識存儲樣本或其標(biāo)簽丟失，樣品被混亂存放，查找難度高等。在加工食品的期間，食品配料或輔料會有添加劑帶入，受到原輔料污染、環(huán)境污染、動植物生長期間有代謝過程、包裝材料遷移及加工期間微生物出現(xiàn)代謝過程等情況均會影響與干擾食品檢驗(yàn)過程與結(jié)果判定。

1.1.4 檢驗(yàn)方法 委托檢驗(yàn)時(shí)客戶未明確選擇檢驗(yàn)方法，使用的檢驗(yàn)方法已經(jīng)作廢或過期；標(biāo)準(zhǔn)變更未辦理的前提下直接超范圍使用新方法進(jìn)行食品檢驗(yàn)；使用非標(biāo)方法但未經(jīng)客戶同意，于使用前未確認(rèn)；操作存在偏差，未充分理解標(biāo)準(zhǔn)；對于可疑數(shù)據(jù)不敏感，未細(xì)致分析與評估結(jié)果；未充分處理臨界值，未評估結(jié)果的不確定性[8]。

1.1.5 檢驗(yàn)人員 檢測人員技術(shù)水平無法勝任檢驗(yàn)工作，機(jī)構(gòu)對人員的培訓(xùn)不足，未開展監(jiān)督、監(jiān)控與授權(quán)等工作尤其是針對新上崗人員。 檢測檢驗(yàn)人員的服務(wù)態(tài)度、專業(yè)水平、道德素質(zhì)、責(zé)任心及等無法與客戶需求相滿足，檢測人員偽造數(shù)據(jù)或擅自更改檢驗(yàn)結(jié)果。

1.2 日常管理存在的風(fēng)險(xiǎn)

食品檢測結(jié)構(gòu)未完善檢測工作流程制度，導(dǎo)致其缺少規(guī)范性與全面性，無法按照整套完整的流程開展檢驗(yàn)工作。 管理方式缺乏流程化與規(guī)范化，導(dǎo)致檢測工作存在盲目性與隨意性。各個部分與人員的工作職責(zé)不夠明確且責(zé)權(quán)利不夠透明公開，管理混亂且隨意性強(qiáng)，直接影響檢測結(jié)果；未建立食品檢測技術(shù)創(chuàng)新的激勵機(jī)制，導(dǎo)致檢測人員工作缺乏主動性與積極性。

1.3 檢測報(bào)告存在的風(fēng)險(xiǎn)問題

未正確選擇檢測報(bào)告的格式，信息錄入不正確，開展數(shù)據(jù)修約時(shí)沒有依據(jù)規(guī)定，報(bào)告數(shù)據(jù)與原始記錄數(shù)據(jù)不一致，未按照規(guī)定要求加蓋檢驗(yàn)檢測專用章，報(bào)告唯一性標(biāo)識缺乏，結(jié)果判定不規(guī)范或錯誤，檢驗(yàn)結(jié)論描述與要求不符或錯誤。在檢驗(yàn)檢測報(bào)告審批環(huán)節(jié)簽字人為非授權(quán)人員或授權(quán)簽字人簽發(fā)報(bào)告時(shí)未在授權(quán)的專業(yè)領(lǐng)域；審批人未細(xì)致核對方法檢出限、檢驗(yàn)依據(jù)、檢驗(yàn)原始記錄是否正確、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)計(jì)算與修約、報(bào)告格式是否正確與完整及環(huán)境條件是否與要求相符等。在管理檢驗(yàn)檢測報(bào)告環(huán)節(jié)檢測結(jié)果被曝光但未經(jīng)統(tǒng)一、發(fā)送報(bào)告超時(shí)，或檢測報(bào)告被隨意拆分，分別出具“不滿足規(guī)定”與“滿足規(guī)定”的結(jié)果的檢驗(yàn)報(bào)告，或者僅將“滿足規(guī)定”的檢驗(yàn)報(bào)告出具；未依據(jù)相關(guān)規(guī)定與手續(xù)更改報(bào)告，在存儲報(bào)告時(shí)與年限要求不符。

1.4 其他風(fēng)險(xiǎn)

在法律法規(guī)層面，食品檢測結(jié)構(gòu)未根據(jù)法律法規(guī)的動態(tài)變化以及時(shí)應(yīng)對新的規(guī)定與要求，比如CNASCL01:2018《檢測和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可原則》中抽樣要求有所增加：應(yīng)將抽樣時(shí)間與日期記錄下來，并記錄抽樣使用的設(shè)備的識別等，但部分食品檢驗(yàn)結(jié)構(gòu)仍然按照舊標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 公正性風(fēng)險(xiǎn)也是需要面對的風(fēng)險(xiǎn)問題之一，對于受檢單位存在區(qū)別對待現(xiàn)象，檢驗(yàn)工作未獨(dú)立開展，外來因素干擾較多[9]。 檢驗(yàn)工作被干預(yù)，導(dǎo)致其公正性與權(quán)威性下降；檢驗(yàn)檢測人員對于檢驗(yàn)業(yè)務(wù)可直接受理或從事直系親屬單位的食品檢驗(yàn)工作及參加產(chǎn)品開發(fā)或咨詢工作等，均會對檢測結(jié)果的公正性產(chǎn)生影響。同時(shí)還存在保密性風(fēng)險(xiǎn)，即將受檢單位的技術(shù)資料、樣品信息、檢測數(shù)據(jù)及檢驗(yàn)期間產(chǎn)生或獲取的信息等泄露。此外，還有安全風(fēng)險(xiǎn)，比如未明確信息管理系統(tǒng)的權(quán)限，未及時(shí)更新與備份檢測的電子數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)中毒后丟失或被泄露；未按照規(guī)定要求管理易制毒品，未有效防護(hù)有毒有害液體或氣體，消防設(shè)施功能喪失或老化，隨意丟棄實(shí)驗(yàn)室廢棄物導(dǎo)致環(huán)境被污染等[10]。

2 制訂優(yōu)化管理措施

2.1 檢驗(yàn)過程的優(yōu)化管理

2.1.1 環(huán)境條件方面 確保食品檢驗(yàn)期間檢測場所的環(huán)境條件能與規(guī)定要求相滿足，比如采光良好、室內(nèi)溫濕度適宜、通風(fēng)良好等。確保實(shí)驗(yàn)室情況良好，若有必要可制訂專門的工作程序。 檢測食品前要合理調(diào)節(jié)溫濕度，尤其是食品樣品的理化分析直接受到溫濕度的影響。同時(shí)區(qū)分會對檢測質(zhì)量產(chǎn)生影響的區(qū)域，有效隔離非限制區(qū)域與限制區(qū)域，避免交叉感染。 按照規(guī)定條件保存樣品、標(biāo)準(zhǔn)品及試劑，配備冷藏冷凍設(shè)備并記錄溫度控制情況。需要取樣或檢測于實(shí)驗(yàn)室限制區(qū)域時(shí)需結(jié)合規(guī)定程序、規(guī)范及方法合理調(diào)節(jié)環(huán)境條件使其與檢驗(yàn)要求相滿足，做好記錄。常量與微量分析必須開展于獨(dú)立房間，實(shí)驗(yàn)室設(shè)施也必須各自獨(dú)立，以減少交叉感染風(fēng)險(xiǎn)。

2.1.2 設(shè)備與器具方面 食品檢驗(yàn)檢測全程必須由法定計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)對所有設(shè)備器具予以檢定、校準(zhǔn)，合格且在檢定有效期內(nèi)方可使用。兩次檢定、校準(zhǔn)期間，要依據(jù)核查程序核查儀器設(shè)備的技術(shù)指標(biāo)，保證性能完好，做好記錄。結(jié)合儀器使用頻率、特性確定核查周期。徹底清洗重復(fù)使用的玻璃定容器等，以保持原有的理化指標(biāo)與微生物狀態(tài)，若條件許可分開專用樣品與標(biāo)準(zhǔn)品檢測用的玻璃容器，禁止蝕刻或刮擦過度的玻璃容器再被使用。

2.1.3 樣品方面 食品檢測的起始與結(jié)束環(huán)節(jié)均要開展樣品管理，其質(zhì)量直接影響檢測結(jié)果的可靠性與準(zhǔn)確性。機(jī)構(gòu)在樣品處置環(huán)節(jié)要積極采取措施防止質(zhì)量退化、污染、變質(zhì)、損壞、丟失及混淆等，確保樣品的有效性與完整性。實(shí)驗(yàn)室收到樣品時(shí)其包裝應(yīng)該潔凈、堅(jiān)實(shí)且牢固，收樣人細(xì)致核查并記錄樣品封樣狀態(tài)。依據(jù)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)與檢測方法要求，要確保樣品能夠滿足最小數(shù)量要求，一般要超出檢測用量的2～3 倍。若樣品需要特定條件保存如防潮、通風(fēng)、清潔及控溫等則要按照規(guī)定使用相關(guān)設(shè)施設(shè)備并做好監(jiān)測與記錄。 檢驗(yàn)常規(guī)樣品時(shí)至少要開展3個平行實(shí)驗(yàn)，測定有效成分、分析常量及復(fù)測或疑難項(xiàng)目需開展多組實(shí)驗(yàn)，評估檢驗(yàn)項(xiàng)目與樣品后方可開展，消除偶然誤差。 制備樣品時(shí)技術(shù)人員要充分掌握樣品性質(zhì)、制樣技能及檢驗(yàn)?zāi)康牡?，?yán)格落實(shí)制樣的技術(shù)文件與管理規(guī)范等，保證樣品的完整性、均勻性及代表性。如凝固的醬包或火鍋底料等有較多含油成分的固體樣品要先經(jīng)過烘箱將其處理成半液體，再整包攪拌成泥狀后分裝；如老干媽、果粒酸奶、混合醬腌菜及豆腐乳等均勻性較差的物品要先整包或整瓶攪拌成泥狀后再分裝。相同樣品如果有不同的檢驗(yàn)?zāi)康男鑶为?dú)制樣，如帶殼的籽類或堅(jiān)果類樣品，依據(jù)相關(guān)規(guī)定，在檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留或檢驗(yàn)食品添加劑時(shí)需帶殼制樣，開展污染物檢測是要將可去殼制樣提取可食用部位。 檢測方便面的過氧化值、水分及酸價(jià)等指標(biāo)時(shí)制樣面餅即可，檢測微生物或污染物項(xiàng)目時(shí)需對調(diào)料與面餅進(jìn)行混合制樣。檢測期間技術(shù)人員一定要注重樣品保護(hù)， 有效維持樣品唯一性的標(biāo)識，保證樣品的可追溯性且避免混淆。同時(shí)按照客戶要求或法臨床法規(guī)合理保存樣品，委托檢驗(yàn)確定受理后要求委托方必須承諾樣品與提供信息的真實(shí)性，并在委托協(xié)議上簽字與蓋章；對于樣品真實(shí)性易被誤解者可在委托協(xié)議書中開展詳細(xì)與規(guī)范描述，將信息記錄完整，對于包裝不當(dāng)或包裝破損的樣品一律不予接受； 銷毀過期樣品，食品樣品不得再挪作他用或流入市場[11-13]。與客戶討論與說明要采取何種檢驗(yàn)方法，并按照規(guī)定程序嚴(yán)格開展檢驗(yàn)過程。

2.2 日常管理方面

對檢測流程開展強(qiáng)化管理，建立完善的管理制度與工作流程規(guī)范，規(guī)范技術(shù)人員行為，促使全員正確認(rèn)識到食品安全檢測的重要性，提升職業(yè)道德。 明確各部門人員的工作內(nèi)容并明確責(zé)權(quán)利，建立激勵機(jī)制以鼓勵技術(shù)人員對食品檢測技術(shù)予以創(chuàng)新，給予實(shí)質(zhì)性的獎勵與表揚(yáng)，激發(fā)其主觀能動性，增強(qiáng)檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性、準(zhǔn)確性與權(quán)威性。 此外，機(jī)構(gòu)還要重視提升檢測人員個人業(yè)務(wù)水平與專業(yè)知識，最大限度減少人為誤差對檢驗(yàn)結(jié)果的不利影響。

2.3 檢驗(yàn)報(bào)告方面

檢驗(yàn)人員要將測試情況與結(jié)果等完整如實(shí)記錄在原始表格上，保證劃改規(guī)范且字跡清晰，熟練正確掌握檢測中的計(jì)算公式，避免計(jì)算與轉(zhuǎn)換有差錯出現(xiàn)。 出具檢驗(yàn)報(bào)告時(shí)若無法確認(rèn)樣品生產(chǎn)者等信息，則在委托檢驗(yàn)報(bào)告中不可填寫生產(chǎn)廠家相關(guān)信息，對樣品由執(zhí)法部門如工商部門送檢則要注明“由工商單位提供”，若樣品由經(jīng)銷企業(yè)委托抽檢， 樣本包裝上有生產(chǎn)者商標(biāo)與名稱，需填寫在相應(yīng)欄目里。 描述檢驗(yàn)結(jié)論時(shí)要慎重使用用語，對于參數(shù)全檢且檢驗(yàn)合格者要寫明“經(jīng)檢驗(yàn)，該樣品符合XXX 標(biāo)準(zhǔn)要求”，對于參數(shù)未全檢時(shí)要將判定依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)寫明在檢測報(bào)告中，對于檢測不合格者則要將不合格項(xiàng)目檢出，如“經(jīng)經(jīng)驗(yàn)，該樣品XX 項(xiàng)目不符合XXX標(biāo)準(zhǔn)的要求”； 若樣品明示指標(biāo)比標(biāo)準(zhǔn)要求更嚴(yán)則要將結(jié)論中的“XXX 標(biāo)準(zhǔn)”替換成“明示指標(biāo)”[14-16]。

2.4 其他方面

密切關(guān)注法律法規(guī)的動態(tài)變化，及時(shí)按照規(guī)定更新檢驗(yàn)過程相關(guān)內(nèi)容。培訓(xùn)以提升機(jī)構(gòu)工作人員的職業(yè)道德素養(yǎng)， 使其在檢驗(yàn)期間能夠保持公平公正與客觀，并嚴(yán)格執(zhí)行保密原則，不可隨意泄露委托單位與樣品的相關(guān)信息；注重系統(tǒng)的維護(hù)與管理，及時(shí)備份與更新電子數(shù)據(jù)；依據(jù)要求開展有毒有害物質(zhì)的管理，避免危害工作人員安全或污染環(huán)境。

3 結(jié)語

食品安全與國計(jì)民生關(guān)系緊密，食品檢驗(yàn)任重道遠(yuǎn)，因此一定要保證食品檢驗(yàn)過程的規(guī)范性與標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)保證檢驗(yàn)報(bào)告的真實(shí)性與可靠性。這就要求食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)能夠立足現(xiàn)狀，充分把握食品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的存在的風(fēng)險(xiǎn)問題，大膽創(chuàng)新并著眼未來，建立一支責(zé)任心強(qiáng)、職業(yè)道德素養(yǎng)高且專業(yè)水平高的人才隊(duì)伍，建立健全管理體系，全面提升技術(shù)支撐能力，積極引進(jìn)新技術(shù)并維護(hù)、保養(yǎng)儀器設(shè)備，以保證人民的食品安全，完成時(shí)代賦予的光榮使命。