食品微生物檢測(cè)、檢驗(yàn)工作中存在的問(wèn)題及解決措施

李玉峰

菏澤市牡丹區(qū)疾病預(yù)防控制中心公共衛(wèi)生檢測(cè)科，山東菏澤 274500

隨著生活質(zhì)量的不斷提升，人們的餐桌上出現(xiàn)了各種各樣的食物，在享受豐富美食的同時(shí)，人們也更加關(guān)注食品的安全問(wèn)題[1]。隨著工業(yè)的不斷發(fā)展，各種各樣的食品生產(chǎn)商逐漸增多，越來(lái)越多的小作坊食品出現(xiàn)在市場(chǎng)中，為食品安全檢測(cè)增添了難度，也帶來(lái)了食品安全隱患。 根據(jù)相關(guān)調(diào)查研究顯示，我國(guó)因微生物產(chǎn)生的食品中毒現(xiàn)象較多，中毒事件占比43.6%，中毒人數(shù)占比68.4%[2-3]，由此可見(jiàn)，在造成食品中毒事件的因素中，微生物占有大的比重， 因此加強(qiáng)食品衛(wèi)生物檢測(cè)工作刻不容緩，只有這樣，才能為人民群眾提供安全的食品環(huán)境。

1 食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)中存在的問(wèn)題

我國(guó)的食品微生物檢測(cè)是20 世紀(jì)80 年代才發(fā)展起來(lái)的新領(lǐng)域，雖然在幾十年的摸索和研究過(guò)程中取得了一定的成績(jī)，但是仍有問(wèn)題沒(méi)有解決，使得食品微生物的檢驗(yàn)工作無(wú)法滿足日益發(fā)展的食品檢測(cè)[4]。

1.1 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)不健全，食品檢驗(yàn)隊(duì)伍不完善

我國(guó)涉及食品檢驗(yàn)工作的主要部門(mén)包括國(guó)務(wù)院食安辦、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、衛(wèi)健委、工商總局、質(zhì)檢總局、商務(wù)部、食藥監(jiān)管局、工信部、公安部等，與食品微生物檢驗(yàn)相關(guān)的檢驗(yàn)部門(mén)主要有工商總局、質(zhì)檢總局、衛(wèi)健委和食藥監(jiān)管局等[5-7]。 目前，由于我國(guó)各地區(qū)發(fā)展水平存在差異， 不同地區(qū)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)發(fā)展也存在較大的落差，一些發(fā)達(dá)地區(qū)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)相對(duì)比較完善，一些欠發(fā)達(dá)地區(qū)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)仍然在改革與整治中[8]。 除此之外，活躍于我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)一線的專(zhuān)業(yè)人員相對(duì)較少，許多食品微生物檢驗(yàn)的員工由藥品檢驗(yàn)的員工一并擔(dān)任，并沒(méi)有建立起一支更加專(zhuān)業(yè)化的食品微生物檢驗(yàn)隊(duì)伍。 從目前我國(guó)食品安全現(xiàn)狀而言，我國(guó)微生物食品污染情況比藥品污染更加嚴(yán)重，就目前我國(guó)的食品微生物檢驗(yàn)人員構(gòu)成來(lái)看，想要順利完成對(duì)不同種類(lèi)的食品微生物檢驗(yàn)任務(wù)幾乎不可能完成的[9-10]。 雖然國(guó)家近幾年愈加重視食品微生物的檢驗(yàn)問(wèn)題，并且對(duì)市場(chǎng)上的各類(lèi)食品進(jìn)行了大規(guī)模的抽樣調(diào)查，并且取得了喜人的成績(jī)，但是食品的檢驗(yàn)、檢測(cè)和監(jiān)管并不是短期的任務(wù)，需要各地政府加強(qiáng)機(jī)構(gòu)建設(shè)和人才招聘，進(jìn)一步完善食品微生物的檢驗(yàn)隊(duì)伍建設(shè)，確保有充足的人力物力投入到食品微生物的檢驗(yàn)工作中，否則食品安全問(wèn)題仍然會(huì)成為阻礙我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要問(wèn)題，也給人民群眾的生命安全埋下了隱患，不利于國(guó)家的健康可持續(xù)發(fā)展[11]。

1.2 食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一

目前我國(guó)常見(jiàn)的食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目主要包括大腸菌群的檢測(cè)、菌落總數(shù)檢測(cè)、霉菌和酵母菌檢測(cè)，根據(jù)微生物檢測(cè)的數(shù)量，結(jié)果判斷食品是否存在污染現(xiàn)象；除此之外還有沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等致病菌的檢測(cè)工作，判斷食品是否存在使用危險(xiǎn)[12-14]。在微生物食品檢驗(yàn)過(guò)程中，通常采用中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789 或者GB/T4789 來(lái)作為判斷食品食用安全性的標(biāo)準(zhǔn)，由企業(yè)自行按照最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)[15]。 但隨著國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高，部分企業(yè)和單位在進(jìn)行食品安全檢測(cè)時(shí)，沒(méi)有及時(shí)更改標(biāo)準(zhǔn)或者沒(méi)有進(jìn)行完善的標(biāo)準(zhǔn)升級(jí)，導(dǎo)致食品檢測(cè)不合理。因此，在理論上，一旦國(guó)家出現(xiàn)了新的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，就必須立刻廢除舊的標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一按照最新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，才能使食品安全性進(jìn)一步提高，使質(zhì)量檢測(cè)更加公平合理，避免企業(yè)鉆漏洞。除此之外，受客觀條件限制，我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的升級(jí)速度相對(duì)較慢，有些檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)甚至在十幾年后還在使用，無(wú)法滿足現(xiàn)階段食品檢驗(yàn)需求，也無(wú)法檢測(cè)出不斷進(jìn)化的微生物情況，最終對(duì)食品檢驗(yàn)的結(jié)果造成了不良影響，給食品安全埋下了隱患[16]。

1.3 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)更新不及時(shí)

隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，食品檢驗(yàn)方面的新技術(shù)也層出不窮，針對(duì)食品微生物的檢驗(yàn)有了更多的創(chuàng)新發(fā)展，例如免疫磁性分離技術(shù)、ATP 生物發(fā)光法、核酸探針技術(shù)、流式細(xì)胞術(shù)都是現(xiàn)代嶄新的微生物檢驗(yàn)技術(shù)[17]。除此之外，電阻抗法也被應(yīng)用在細(xì)菌生長(zhǎng)特性的判定中，能夠較為準(zhǔn)確地檢測(cè)出大腸桿菌、霉菌等菌群；激光菌落掃描儀、旋轉(zhuǎn)平板技術(shù)、基因芯片技術(shù)也在食品微生物檢驗(yàn)中發(fā)揮著十分重要的作用[18]。 但是這些新技術(shù)和新方法只是在理論實(shí)踐階段，并沒(méi)有大規(guī)模投入到應(yīng)用之中。 例如快速檢測(cè)法具有更高效和靈敏的檢測(cè)特點(diǎn)，對(duì)于微生物檢測(cè)具有較好的效果，但是卻沒(méi)有大規(guī)模推廣使用，食品微生物檢驗(yàn)的技術(shù)落后于科技發(fā)展，不利于提高食品微生物檢驗(yàn)的效率和質(zhì)量。造成這一現(xiàn)象的主要原因，除了轉(zhuǎn)化先進(jìn)技術(shù)到應(yīng)用實(shí)踐中需要一定的時(shí)間和案例來(lái)支持外，還由于目前的食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)仍然停留于傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)的方法上，沒(méi)有開(kāi)發(fā)出適合新技術(shù)的微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，從而阻礙了新技術(shù)和新方法的應(yīng)用。

2 食品微生物檢驗(yàn)優(yōu)化的有效措施

2.1 建立健全食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室

在食品檢驗(yàn)中，食品微生物檢驗(yàn)是必不可少的重要環(huán)節(jié)，是食品質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，因此各部門(mén)各企業(yè)都應(yīng)該加強(qiáng)重視。目前不同發(fā)展水平的地區(qū)的微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室存在較大的差異，這主要是由于發(fā)展水平不同造成的資金投入差別，使得欠發(fā)達(dá)地區(qū)的微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室基礎(chǔ)設(shè)施相對(duì)落后，甚至一些地區(qū)并沒(méi)有建立起標(biāo)準(zhǔn)的食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室。這就要求國(guó)家進(jìn)一步強(qiáng)化食品微生物實(shí)驗(yàn)室的建立，制定統(tǒng)一的建立標(biāo)準(zhǔn)，并合理分配資金投入，確保實(shí)驗(yàn)室的建立和運(yùn)行都有充足的資金來(lái)源，配齊各類(lèi)實(shí)驗(yàn)所需的硬件設(shè)施，為食品微生物的檢驗(yàn)工作提供統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)環(huán)境，從而降低檢驗(yàn)的誤差，避免同一食品在不同實(shí)驗(yàn)室中檢測(cè)出不同的結(jié)果，給食品質(zhì)量評(píng)估增加難度。

2.2 食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化

食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，國(guó)家應(yīng)該進(jìn)一步嚴(yán)格統(tǒng)一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，使食品微生物檢驗(yàn)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)參考。 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該包括完善的內(nèi)容、規(guī)范的操作，進(jìn)一步完善檢驗(yàn)項(xiàng)目，避免不同標(biāo)準(zhǔn)之間存在重復(fù)或者交叉的情況，同時(shí)還應(yīng)該及時(shí)更新檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，避免陳舊的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法適應(yīng)時(shí)代變化。 除此之外，食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該覆蓋市場(chǎng)上的所有食品，并且針對(duì)存在空白的食品微生物標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一制定，確保每一種食物都被納入檢測(cè)之中。食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該由國(guó)家出臺(tái)，使其具備法律效應(yīng)，讓執(zhí)法單位有法可依，讓生產(chǎn)企業(yè)和檢測(cè)單位有規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)參考。針對(duì)一些面向國(guó)際生產(chǎn)的企業(yè)，應(yīng)該采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，但如果國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)該采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

2.3 充分利用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)

隨著時(shí)代的進(jìn)步與發(fā)展，先進(jìn)的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)也層出不窮，因此應(yīng)該將先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)充分利用在食品微生物檢驗(yàn)中，而不是讓技術(shù)停留在實(shí)驗(yàn)室研究的理論階段，確保先進(jìn)技術(shù)能夠真正促進(jìn)生產(chǎn)生活的發(fā)展。PCR 技術(shù)在上個(gè)世紀(jì)末就已經(jīng)得到了應(yīng)用，在應(yīng)用過(guò)程中呈現(xiàn)出特異性強(qiáng)、靈敏性高的優(yōu)勢(shì)，但是這項(xiàng)技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)中并沒(méi)有得到很好的應(yīng)用，除此之外，基因芯片技術(shù)、旋轉(zhuǎn)平板技術(shù)等也具有非常優(yōu)越的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，但是在微生物檢驗(yàn)的實(shí)踐中也沒(méi)有得到很好地應(yīng)用。因此，在進(jìn)一步改革食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，需要充分應(yīng)用先進(jìn)的生產(chǎn)力和科學(xué)技術(shù)，將這些具有優(yōu)勢(shì)的檢驗(yàn)手段運(yùn)用到檢驗(yàn)之中，讓科學(xué)技術(shù)能夠真正為實(shí)踐服務(wù)，促進(jìn)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量和效率的提升，為人民群眾的生命安全提供保障。

2.4 專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員的培養(yǎng)

有了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和良好的實(shí)驗(yàn)環(huán)境，還需要配備專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員，才能夠推動(dòng)食品微生物檢驗(yàn)的可持續(xù)發(fā)展。由于我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)的起步相對(duì)較晚，因此專(zhuān)業(yè)的食品微生物檢驗(yàn)人員較少。針對(duì)這種情況，我國(guó)相關(guān)單位應(yīng)該進(jìn)一步整合相關(guān)技術(shù)人員，讓具有微生物檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的人員專(zhuān)注于食品微生物檢測(cè)工作，并替換掉不具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的人員，從而確保微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量。 同時(shí)，單位內(nèi)部還應(yīng)該加強(qiáng)微生物檢驗(yàn)技術(shù)的培訓(xùn)工作，用先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)武裝專(zhuān)業(yè)隊(duì)伍，讓食品微生物檢驗(yàn)人員進(jìn)入到一線檢測(cè)中，減少藥品檢驗(yàn)人員兼職食品微生物檢測(cè)工作的情況，從而打造一支更加專(zhuān)業(yè)的食品微生物檢驗(yàn)隊(duì)伍。除此之外，還應(yīng)該通過(guò)有效的招聘進(jìn)一步擴(kuò)充專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員隊(duì)伍，為食品微生物檢驗(yàn)提供優(yōu)質(zhì)的人才儲(chǔ)備。

3 食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)的技術(shù)發(fā)展前景

3.1 高光譜圖像技術(shù)

隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)不斷更新，高光譜圖像技術(shù)正是其中之一，對(duì)微生物檢測(cè)事業(yè)產(chǎn)生了極大的影響。高光譜圖像技術(shù)是以遙感技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合影像技術(shù)和光譜技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，能夠加工處理檢測(cè)過(guò)程中出現(xiàn)的光譜信號(hào)，以此形成光譜圖像，從而對(duì)食品中的微生物檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行反饋，能夠精準(zhǔn)測(cè)量不同波段的光譜。 利用高光譜圖像技術(shù)進(jìn)行測(cè)量，能夠使食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)更加精準(zhǔn)高效。

3.2 生理生化技術(shù)

在先進(jìn)的技術(shù)發(fā)展背景下，生理生化技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)中有著十分明顯的優(yōu)勢(shì)，為食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)工作提供了更多的選擇。生理生化技術(shù)是通過(guò)對(duì)菌體代謝產(chǎn)物進(jìn)行探測(cè)而完成檢驗(yàn)的一種手段，是評(píng)估食品中微生物種類(lèi)的重要依據(jù)，還能準(zhǔn)確地測(cè)量出食品中的微生物含量。 在食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)工作中，生理生化技術(shù)也發(fā)展出更多的形式，例如三磷酸腺苷生物發(fā)光法、微量生化法等。 其中三磷酸腺苷生物發(fā)光法是根據(jù)三磷酸腺苷的基本特性來(lái)進(jìn)行微生物的測(cè)量，通過(guò)計(jì)算食品中三磷酸腺苷的濃度來(lái)評(píng)估食品中的活菌數(shù)量。而微量生化法則是標(biāo)定食品中的微量放射性標(biāo)記物，從而準(zhǔn)確記錄微生物菌體的成長(zhǎng)過(guò)程，測(cè)定不同放射性物質(zhì)的衰減情況，以此評(píng)估食品中的微生物含量。

3.3 核酸探針技術(shù)

核酸探針技術(shù)是新時(shí)代食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)發(fā)展的產(chǎn)物，為食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)提供了更多的便利。自從核酸探針技術(shù)誕生以來(lái)，其發(fā)展極為艱辛曲折。 核酸探針技術(shù)具有十分明顯的特異性，當(dāng)探針結(jié)合了微生物基因后，會(huì)產(chǎn)生大量的雜交信號(hào)，隨后經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)的技術(shù)處理，可以一一識(shí)別這些雜交信號(hào)，隨后根據(jù)信號(hào)波動(dòng)幅值的變化來(lái)評(píng)估食品中微生物的具體含量。在應(yīng)用核酸探針技術(shù)之前，需要根據(jù)檢驗(yàn)的食品情況進(jìn)行詳細(xì)的方案制訂。同時(shí)，在進(jìn)行標(biāo)記同位素的過(guò)程中，可能會(huì)出現(xiàn)一些放射性污染現(xiàn)象，因此工作人員在操作時(shí)應(yīng)該做好安全防護(hù)工作，避免受到損害。

3.4 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)是一種新型技術(shù)，它通過(guò)物理化學(xué)傳感器，連接食品中微生物的多糖化合物、抗體、核酸等復(fù)合物，從而完成對(duì)食品微生物含量的測(cè)量。 由于生物傳感器技術(shù)在使用過(guò)程中，需要運(yùn)用到物理化學(xué)傳感器，因此需要對(duì)物理化學(xué)傳感器的參數(shù)進(jìn)行嚴(yán)格的設(shè)置，避免因?yàn)閰?shù)設(shè)置不到位而導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果受到影響。在食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)工作中，生物傳感器技術(shù)具有良好的適應(yīng)性和優(yōu)勢(shì)，能夠?qū)κ称分兴⑸锏姆N類(lèi)進(jìn)行準(zhǔn)確判斷，并且能夠評(píng)估微生物的耐藥性。 隨著現(xiàn)代生物學(xué)的不斷發(fā)展，其基礎(chǔ)理論的研究也日益成熟，生物傳感器也發(fā)展出更多的類(lèi)型，例如酶?jìng)鞲衅?、?xì)胞傳感器、免疫傳感器等，為食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)工作提供了更多的選擇空間，促進(jìn)了食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)準(zhǔn)確性的提高，有利于食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)工作的進(jìn)步。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，由于食品安全與人民群眾的生命健康息息相關(guān)，因此加強(qiáng)食品微生物檢測(cè)，也是保障人民生命安全的重要舉措。 我國(guó)食品微生物檢測(cè)工作起步較晚，仍然存在檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)隊(duì)伍不完善、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、檢驗(yàn)技術(shù)不先進(jìn)等問(wèn)題，需要國(guó)家進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)食品微生物檢測(cè)工作的重視，盡快建立及完善的微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室，不斷擴(kuò)充專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，打造一支專(zhuān)業(yè)化的食品微生物檢驗(yàn)隊(duì)伍，利用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)提高檢測(cè)的質(zhì)量和效率，建立嚴(yán)格的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，為食品微生物的檢測(cè)工作保駕護(hù)航。