五香牛肉雞樅菌風(fēng)味醬的研制

賈慶超，梁艷美，張 杰

（1.鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，河南鄭州 450000；2.安陽(yáng)工學(xué)院計(jì)算機(jī)科學(xué)與信息工程學(xué)院，河南安陽(yáng) 455000）

雞樅菌（Collybia albuminosa）別名雞絲菇、雞耳菌、降落傘菇[1]，其肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，可以單料為菜或與蔬菜、魚(yú)肉及各種山珍海味搭配，無(wú)論炒、炸、腌、煎、清蒸或做湯，味道都鮮甜香脆，可為菌中之冠[2-3]。雞樅菌含人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪及各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)，還具有健脾開(kāi)胃、清神，治痔等多種藥理作用[4-5]，深受人們喜愛(ài)。牛肉作為中國(guó)人的第二大肉類食品，因味道鮮美而享有“肉中驕子”的美稱[6]。牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸成分接近人類需求，可以提高身體對(duì)疾病的抵抗力，適用于術(shù)后、病后人體調(diào)養(yǎng)[7]。豆豉是用大豆為主要材料，經(jīng)過(guò)復(fù)雜發(fā)酵而制成，發(fā)酵后豆豉的抗氧化活性強(qiáng)[8-9]，營(yíng)養(yǎng)成分較高，營(yíng)養(yǎng)幾乎與牛肉相當(dāng)，蛋白質(zhì)含量為39.3%，而牛肉為22.7%；脂肪含量為8.2%，牛肉為4.9%。并且豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預(yù)防腦血栓的形成[10]。目前國(guó)內(nèi)外將牛肉和雞樅菌二者結(jié)合制作醬制品，還未見(jiàn)報(bào)道，本研究以雞樅菌、牛肉為主要原料，設(shè)計(jì)出五香雞樅菌牛肉醬的最優(yōu)方案，同時(shí)檢測(cè)其相應(yīng)理化指標(biāo)，為五香雞樅菌牛肉風(fēng)味醬的發(fā)展及工業(yè)化提供參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

精選人工新鮮雞樅菌、精選農(nóng)家散養(yǎng)新鮮黃牛肉、傻兒永川豆豉、五香粉：市售；金龍魚(yú)食用調(diào)和油（葵籽清香型）：益海嘉里食品工業(yè)有限公司；蔥姜蒜（每份蔥姜蒜比例為1∶1∶1）、淀粉、白糖：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

JYL-C93T攪拌機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；C21-SDHCB9E88電磁爐：蘇泊爾股份有限公司；BSA2202S電子天平：德國(guó)賽多利斯公司；BKQ-Z50I高壓蒸汽滅菌鍋：北京博科技術(shù)股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 五香雞樅菌牛肉風(fēng)味醬工藝流程[11]

植物油加熱2 min左右至160 ℃左右→大火、加入蔥姜蒜末、爆香→加入牛肉泥、雞樅菌、豆豉、輔料→迅速攪拌→小火熬醬、加淀粉→裝瓶→滅菌→成品

操作要點(diǎn)：

（1）原料的處理：雞樅菌清洗干凈，切丁備用，牛肉用水洗去肉中血絲，切成丁狀，開(kāi)水去除浮沫，用攪拌機(jī)打碎備用，蔥姜蒜切末備用。

（2）炒制：鐵鍋中加熱10 g植物油2 min左右至160 ℃左右，放蔥姜蒜末爆香，然后加牛肉、雞樅菌、豆豉，炒出一定香味后加入白糖、五香粉、食用鹽。

（3）熬醬：輔料放入后，迅速攪拌均勻，加入適量100 mL左右清水，將火調(diào)小進(jìn)行熬煮。最后加入淀粉，待鐵鍋中醬體粘稠均勻即可，熬醬10 min左右。

（4）滅菌：將制得的產(chǎn)品在95 ℃恒溫水浴條件下滅菌20 min，迅速冷卻至室溫。

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

首先對(duì)植物油、白糖、五香粉、食用鹽與蔥姜蒜添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)其結(jié)果，采用5因素4水平L16（45）進(jìn)行正交試驗(yàn)，以五香雞樅菌牛肉風(fēng)味醬的感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，選出最好輔料組合。在此基礎(chǔ)上，以雞樅菌、牛肉、豆豉為試驗(yàn)因素，采用3因素3水平L9（33）正交試驗(yàn)，得到最好主料配方。最后以主料添加量、輔料和淀粉添加量為試驗(yàn)因素，采用響應(yīng)面法進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，得到最優(yōu)配方。

邀請(qǐng)10位經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 24399—2009《黃豆醬》[12]，并結(jié)合五香雞樅菌牛肉風(fēng)味醬實(shí)際情況進(jìn)行修訂，具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 五香雞樅菌牛肉風(fēng)味醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of spicy beef and Collybia albuminosa flavor sauce

1.3.3 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法測(cè)定成品的水分含量；根據(jù)GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》中電位滴定法測(cè)定成品中總酸含量；根據(jù)GB 5009.33—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中分光光度法測(cè)定成品中亞硝酸鹽的含量；根據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定成品中的菌落總數(shù)；根據(jù)GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》測(cè)定成品中大腸菌群。

2 結(jié)果與分析

2.1 輔料添加量確定的單因素試驗(yàn)

設(shè)置雞樅菌∶牛肉∶豆豉配比為1∶1∶1、淀粉添加量為（2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%）、白砂糖添加量為（2.5%、7.5%、12.5%、17.5%、22.5%）、食用鹽添加量為（2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%）、蔥姜蒜添加量為（7.5%、15.0%、22.5%、30.0%、37.5%）、五香粉添加量為（2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%）、植物油添加量為（12.5%、25.0%、37.5%、50.0%、62.5%），考察上述各因素對(duì)五香雞樅菌牛肉風(fēng)味醬感官品質(zhì)影響。

2.1.1 植物油添加量

由圖1可知，隨著植物油添加量的增加，醬的感官評(píng)分先是升高然后降低，在植物油添加量為25%時(shí)，感官評(píng)分最高，繼續(xù)增加植物油添加量，評(píng)分開(kāi)始降低，此時(shí)油脂較多，比較油膩，口感較差。所以，植物油添加量為25%時(shí)，五香雞樅菌牛肉醬的感官評(píng)價(jià)比較好。

圖1 植物油添加量對(duì)風(fēng)味醬感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of vegetable oil addition on sensory quality of flavor sauce

2.1.2 白砂糖添加量

由圖2可知，感官評(píng)分隨著白砂糖添加量的增加先升高后降低，當(dāng)白糖添加量為12.5%時(shí)，感官評(píng)分最高，繼續(xù)增加白砂糖添加量，評(píng)分開(kāi)始降低，此時(shí)醬的甜味開(kāi)始加重，咸味開(kāi)始變淡，影響醬的感官。所以，白砂糖添加量為12.5%時(shí)，感官評(píng)價(jià)比較好。

圖2 白砂糖添加量對(duì)風(fēng)味醬感官品質(zhì)影響Fig.2 Effects of sucrose addition on sensory quality of flavor sauce

圖3 蔥姜蒜添加量對(duì)風(fēng)味醬感官品質(zhì)影響Fig.3 Effects of scallion,ginger and garlic addition on sensory quality of flavor sauce

由圖3可知，感官評(píng)分隨著蔥姜蒜添加量的增加，先是升高然后降低，當(dāng)蔥姜蒜添加量為15%時(shí)，感官評(píng)分最高，增加蔥姜蒜添加量，評(píng)分開(kāi)始降低，此時(shí)蔥姜蒜的辛辣味開(kāi)始加重，影響醬的醬香。所以，蔥姜蒜添加量選擇15%時(shí)，感官評(píng)價(jià)比較好。

2.1.4 五香粉添加量

圖4 五香粉添加量對(duì)風(fēng)味醬感官品質(zhì)影響Fig.4 Effects of five-spice powder addition on sensory quality of flavor sauce

由圖4可知，隨著五香粉添加量的增加，醬的感官評(píng)分先是升高然后降低，當(dāng)五香粉添加量為5.0%時(shí)，感官評(píng)分最高，繼續(xù)增加五香粉添加量，五香粉的氣味和味道較重，掩蓋了雞樅菌的香味和牛肉的味道，且醬味道不足，評(píng)分開(kāi)始降低。所以，五香粉添加量為5.0%時(shí)，感官評(píng)價(jià)比較好。

2.1.5 食用鹽添加量

圖5 食用鹽添加量對(duì)風(fēng)味醬感官品質(zhì)影響Fig.5 Effects of salt addition on sensory quality of flavor sauce

由圖5可知，隨著食用鹽添加量的增加，醬的感官評(píng)分先是升高然后降低，當(dāng)食用鹽添加量為7.5%時(shí)，感官評(píng)分最高，繼續(xù)增加食用鹽添加量，評(píng)分開(kāi)始降低，醬咸味開(kāi)始增重，影響醬的口感。所以，食用鹽添加量為7.5%時(shí)，感官評(píng)價(jià)比較好。

2.1.6 淀粉添加量

圖6 淀粉添加量對(duì)風(fēng)味醬感官品質(zhì)影響Fig.6 Effects of starch addition sensory quality of flavor sauce

由圖6可知，感官評(píng)分隨著淀粉添加量的增加先升高再降低，在淀粉添加量為7.5%時(shí)，評(píng)分最高，繼續(xù)增加淀粉添加量，評(píng)分開(kāi)始降低，醬的顏色開(kāi)始發(fā)黑發(fā)暗，醬體的粘稠度過(guò)大，影響醬的口感。所以，淀粉添加量為7.5%時(shí)，感官評(píng)價(jià)比較好。

在測(cè)點(diǎn)半徑為15～70 mm內(nèi)布置粒子速度計(jì)測(cè)量粒子速度信息，并計(jì)算κ，λ，fmax，結(jié)果如表1所列。

2.2 輔料添加量?jī)?yōu)化正交試驗(yàn)

設(shè)定雞樅菌∶牛肉∶豆豉為1∶1∶1，淀粉添加量選擇7.5%，對(duì)影響五香雞樅菌牛肉風(fēng)味醬的5個(gè)因素，采用5因素4水平L16（45）進(jìn)行正交試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果如表2所示。

由表2可知，輔料影響醬的順序?yàn)榘咨疤牵局参镉停疚逑惴郏臼秤名}＞蔥姜蒜，正交試驗(yàn)最優(yōu)配方為A2B2C1D4E2，即植物油25.0%、蔥姜蒜15.0%、白糖7.5%、食用鹽10.0%、五香粉5.0%為檢驗(yàn)此配方的感官評(píng)價(jià)，根據(jù)此配方制備出醬，感官評(píng)分是88.6分。

表2 輔料添加量?jī)?yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 2 Results and analysis of orthogonal test for auxiliary material addition optimization

2.3 主料添加量確定的單因素試驗(yàn)

2.3.1 雞樅菌添加量

設(shè)定牛肉∶豆豉為1∶1，添加植物油25.0%、蔥姜蒜15.0%、白砂糖7.5%、食用鹽10.0%、五香粉5.0%，設(shè)置雞樅菌添加量50%、75%、100%、125%、150%進(jìn)行試驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖7。

圖7 雞樅菌添加量對(duì)風(fēng)味醬感官品質(zhì)影響Fig.7 Effects of Collybia albuminosa addition sensory quality of flavor sauce

由圖7可知，醬的感官評(píng)分隨著雞樅菌添加量的增加先升高再降低，添加量為125%時(shí)，評(píng)分最高，100%和150%次之，雞樅菌添加量增多，醬的味道偏淡，且雞樅菌味偏重，醬味不顯，故125%為雞樅菌最佳添加量。

2.3.2 牛肉添加量

設(shè)定雞樅菌∶豆豉為1∶1，添加植物油25.0%、蔥姜蒜15.0%、白砂糖7.5%、食用鹽10.0%、五香粉5.0%，設(shè)置牛肉添加量為50%、75%、100%、125%、150%進(jìn)行試驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖8。

圖8 牛肉添加量對(duì)風(fēng)味醬感官品質(zhì)影響Fig.8 Effects of beef addition on sensory quality of flavor sauce

由圖8可知，醬的感官評(píng)分隨著牛肉添加量的增加先升高再降低，在牛肉添加量為100%時(shí)，評(píng)分最高，125%和150%次之。牛肉添加量較少時(shí)，牛肉的味道不夠突出，醬的風(fēng)味不夠，牛肉添加量較多時(shí)，牛肉的味道偏重，不顯醬的味道，所以牛肉添加量100%最適。

2.3.3 豆豉添加量

設(shè)定牛肉∶雞樅菌為1∶1，添加植物油25.0%、蔥姜蒜15.0%、白砂糖7.5%、食用鹽10.0%、五香粉5.0%，設(shè)置豆豉添加量50%、75%、100%、125%、150%進(jìn)行試驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)圖9。

圖9 豆豉添加量對(duì)風(fēng)味醬感官品質(zhì)影響Fig.9 Effects of fermented soybean addition on sensory quality of flavor sauce

由圖9可知，五香雞樅菌牛肉風(fēng)味醬的感官評(píng)分隨著豆豉添加量的增加先升高再降低，在豆豉添加量為75%的時(shí)候，評(píng)分最高，100%和125%次之。豆豉添加量較少時(shí)，豆豉不能使醬的風(fēng)味更加豐富，而豆豉添加量較多時(shí)，豆豉的味道偏重，掩蓋了醬的味道，所以豆豉添加量75%最適。

2.4 主料配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

根據(jù)輔料正交試驗(yàn)和主料單因素試驗(yàn)結(jié)果，以3因素3水平L9（33）正交試驗(yàn)優(yōu)化牛肉醬主料配方，正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

表3 主料配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal test for main material formula optimization

由表3可知，因醬素影響大小順序?yàn)殡u樅菌＞牛肉＞豆豉，最優(yōu)方案是A1B2C3，即雞樅菌112.5%，牛肉100%，豆豉87.5%時(shí)，此時(shí)五香雞樅菌牛肉風(fēng)味醬感官品質(zhì)最好，在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)分為90.5分。

2.5 五香雞樅菌牛肉風(fēng)味醬的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

2.5.1 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析

根據(jù)主、輔料正交試驗(yàn)結(jié)果分析，設(shè)以主料添加量（雞樅菌112.5%，牛肉100%，豆豉87.5%為一份）、輔料添加量（植物油25.0%、蔥姜蒜15.0%、白糖7.5%、食用鹽10.0%、五香粉5.0%為一份）、淀粉添加量（7.5%為一份）為3個(gè)因素，采用3因素3水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，以感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表4，方差分析見(jiàn)表5。

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 4 Design and results of response surface test

續(xù)表

表5 響應(yīng)面回歸模型方差分析Table 5 Analysis of variance of response surface regression model

對(duì)表4中數(shù)據(jù)擬合分析，得到回歸方程為：Y=92.80-1.20A+0.71B+1.70C+1.08AB-1.40AC+1.24BC-8.21A2-4.41B2-8.49C2。

由表5可知，模型的P＜0.000 1，表明試驗(yàn)所采用的二次模型是極顯著的。失擬項(xiàng)P=0.415 7＞0.05，表明對(duì)模型是有利的，模型具有高度可靠性[13-14]。對(duì)試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷目尚哦冗M(jìn)行分析，得到R2=0.994 6，表明響應(yīng)值的變化99.46%來(lái)自于所選因素，方程的擬合度較好，方程的調(diào)整決定系數(shù)R2Adj=0.987 8，說(shuō)明有98.78%的試驗(yàn)符合該模型，與實(shí)際情況符合良好[15-17]。變異系數(shù)（coefficient of variation，CV）=0.94%，較小，方程模型具有良好重現(xiàn)性[18]。一次項(xiàng)A、C、交互項(xiàng)AC及二次項(xiàng)A2、B2、C2對(duì)結(jié)果影響極顯著（P＜0.01），一次項(xiàng)B及二次項(xiàng)AB、BC對(duì)結(jié)果影響顯著（0.01＜P＜0.05）。根據(jù)F值，各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響大小次序?yàn)镃＞A＞B，即輔料＞主料＞淀粉。

2.5.2 響應(yīng)面分析

根據(jù)回歸方程建立各因素交互作用的響應(yīng)面圖，結(jié)果見(jiàn)圖10。等高線越密集，表明該因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響越顯著[19]，AB影響最顯著，等高線越接近于橢圓形，二者交互作用越強(qiáng)，反之圓形則交互作用不強(qiáng)[20]。由圖10可知，AB、AC、BC影響較顯著，且三者均有交互作用，與方差分析結(jié)果一致。

圖10 五香雞樅菌牛肉風(fēng)味醬配方因素交互作用對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面及等高線Fig.10 Response surface plots and contour lines of effects of interaction between each factor of spicy Collybia albuminosa beef sauce formula on sensory evaluation score

2.6 驗(yàn)證試驗(yàn)

由響應(yīng)面法優(yōu)化可知，確定最佳添加量為主料1.46份，淀粉1.03份，輔料1.56份，得到的最佳五香雞樅菌牛肉風(fēng)味醬的配方為雞樅菌30.0%、牛肉26.7%、豆豉23.4%、植物油7.1%、蔥姜蒜共4.4%、白糖2.2%、食用鹽2.8%、五香粉1.5%、淀粉1.9%時(shí)，感官評(píng)分預(yù)測(cè)值為92.97分。此優(yōu)化條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次，取平均值，制作的五香雞樅菌牛肉風(fēng)味醬的感官評(píng)分實(shí)際平均值為91.48分，與理論值非常接近。

2.7 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的測(cè)定

表7 理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 7 Determination results of physicochemical and microbiological indexes

由表7可知，亞硝酸鹽含量等理化及微生物指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)要求，產(chǎn)品安全可食用。

3 結(jié)論

五香雞樅菌風(fēng)味牛肉醬最佳配方為雞樅菌占總量的30.0%，牛肉26.7%、豆豉23.4%、植物油7.1%、蔥姜蒜4.4%、白糖2.2%、食用鹽2.8%、五香粉1.5%、淀粉1.9%時(shí)。此優(yōu)化條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次，平均值為91.48分，與理論值符合度高。此產(chǎn)品各項(xiàng)感官品質(zhì)最好，雞樅菌和牛肉香味濃郁，色澤較為鮮亮，醬體濃稠適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，方便即食。同時(shí)對(duì)成品進(jìn)行理化和微生物指標(biāo)測(cè)定，均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，本研究為五香雞樅菌牛肉風(fēng)味醬的發(fā)展及工業(yè)化提供科學(xué)的數(shù)據(jù)參考。