卡沙薩的揮發(fā)性成分及其特性

福田央 韓錦順

卡沙薩是巴西以甘蔗為原料制作的蒸餾酒。因為也是以甘蔗為原料則應與朗姆酒屬同類。關于卡莎薩酒的成分及其比較，是根據(jù)其蒸餾裝置的不同而有所區(qū)別。有報告曾對卡莎薩酒及其他蒸餾酒采用全二維色譜飛行時間質譜分析（GC×GC-TOFMAS）進行了成分比較，主要著眼于3種成分的金屬離子和1種有機酸的主成分進行分析，并從16種芳香成分看卡沙薩酒和朗姆酒的區(qū)別。

在卡莎薩酒和朗姆酒的比較上，存在對18種卡莎薩酒和21種朗姆酒的分類；在根據(jù)16種芳香成分對卡莎薩酒和朗姆酒進行的比較上，有關于丁子香酚和苯乙酸乙酯含量差別的報告，但這些報告還存在某些不太明確之處。為此，本研究以在日本銷售的卡莎薩酒和朗姆酒為樣本進行成分比較，并就該酒類商品的標識與成分的關系進行討論，這些樣本是日本進口的無色卡莎薩酒（木桶貯藏未著色的產(chǎn)品）。

本研究共分析和比較了84種低、中、高沸點香氣成分，其中包括與加勒比海沿岸國及印度洋各國朗姆酒的34種成分比較分析。經(jīng)采用重回歸分析法進行驗證，證明可根據(jù)β-苯乙醇、琥珀酸二乙酯和硫代醋酸S-甲酯這三種標志性成分進行酒樣兒判別。研究中對33個樣品進行了判別，正確判別出31個，判別精準率為90.9%。此外，還用重回歸法對卡莎薩酒和日產(chǎn)朗姆酒進行了分析比較，找出19種有意義的差別性成分，香茅醇、糠醛為判別性成分，準確率100%。