新冠疫情對湘西州小微餐飲企業(yè)的影響及應(yīng)對策略研究

唐娜

【摘? 要】2020年的疫情對整個餐飲業(yè)產(chǎn)生巨大沖擊，餐飲企業(yè)面臨營業(yè)額驟降問題，企業(yè)發(fā)展陷入困境，尤其是單體規(guī)模小、資金實力薄弱的小微企業(yè)。論文通過調(diào)查與分析湘西州小微餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，針對其發(fā)展現(xiàn)狀提出合理對策。

【Abstract】The epidemic in 2020 had a huge impact on the whole catering industry， and the catering enterprises were faced with the problem of plummeting turnover， and the development of enterprises was in a difficult situation， especially the small and micro enterprises with small single scale and weak capital strength. By investigating and analyzing the development status of small and micro catering enterprises in Xiangxi Prefecture， the paper proposes reasonable countermeasures for their development status.

【關(guān)鍵詞】新冠疫情;小微餐飲企業(yè);湘西州

【Keywords】COVID-19 epidemic; small and micro catering enterprises; Xiangxi Prefecture

【中圖分類號】F276.3;F719.3? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?【文獻標志碼】A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?【文章編號】1673-1069（2021）02-0122-02

1 引言

疫情之下，整個餐飲行業(yè)都經(jīng)受了史無前例的考驗。相比中大型企業(yè)的資金實力，規(guī)模小且資金實力薄弱的小微企業(yè)經(jīng)歷的考驗更加嚴峻。小微企業(yè)是發(fā)展的生力軍、就業(yè)的主渠道、國民經(jīng)濟的重要支柱。湘西州位于湖南省西北部，屬于經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)，是習(xí)近平總書記精準扶貧重要論述的首倡地。其山水風(fēng)光秀美，旅游資源豐富，經(jīng)濟增長主要靠旅游業(yè)拉動。疫情常態(tài)化背景下，支柱型產(chǎn)業(yè)面臨崩潰局面，導(dǎo)致湘西州經(jīng)濟遭受重挫，而疫情導(dǎo)致的人流量缺失也使小微餐飲企業(yè)陷入舉步維艱的地步。2019年湘西州餐飲業(yè)產(chǎn)值53.53億元，較2018年增長11.42%[1]。據(jù)不完全統(tǒng)計，湘西州首府所在地的吉首市，現(xiàn)有餐飲門店827家，從業(yè)人員1.2萬余人，年營業(yè)收入17.28億元，上繳稅收近1000萬元。湘西州政府網(wǎng)站顯示，2020年一季度住宿和餐飲業(yè)GDP絕對額為4.15億元，增速-31.5%，而在2019年第四季度僅餐飲業(yè)GDP就達20.04億元。從以上數(shù)據(jù)可以看出，湘西州餐飲市場需求急劇收縮，餐飲企業(yè)發(fā)展挑戰(zhàn)重重。目前，對于經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)的小微餐飲企業(yè)關(guān)注低、研究少，尤其缺乏對于類似湘西這樣普通且經(jīng)濟實力薄弱地區(qū)的小微餐飲企業(yè)的分析。本文綜合分析疫情對湘西州小微餐飲企業(yè)的影響，提出可取的應(yīng)對策略，以期為湘西州小微餐飲企業(yè)發(fā)展提供參考和借鑒。

2 新冠疫情對湘西州小微餐飲企業(yè)的影響

2.1 客流量驟減，營業(yè)收入大幅下跌

受疫情影響，湘西州小微餐飲企業(yè)的客流量較去年同期大幅減少，營業(yè)收入平均下降50%左右。餐飲業(yè)屬于民生行業(yè)，受季節(jié)性和外界環(huán)境的影響較大，每年第一季度往往是餐飲企業(yè)傳統(tǒng)銷售旺季。2020年1～2月，吉首地區(qū)餐飲行業(yè)收入累計約1億元，較去年同期同比下降85.7%。位于高校附近的小微餐飲企業(yè)因?qū)W生封閉式管理，在10月中旬前均處于入不敷出的狀態(tài)。市中心繁華地段的小微餐飲企業(yè)也因整體客流量的減少，營業(yè)額與同期相比下降50%以上。調(diào)查數(shù)據(jù)表明，恢復(fù)營業(yè)至今，13%的小微餐飲企業(yè)1～11月營業(yè)額與上年同期相比下降50%以上，62%的小微餐飲企業(yè)營業(yè)額降幅在30%～50%，25%的小微餐飲企業(yè)營業(yè)額下降30%以下。營業(yè)收入大跌，嚴重影響了企業(yè)的現(xiàn)金流，企業(yè)資金周轉(zhuǎn)困難，勉強維系經(jīng)營。

2.2 成本費用上升，經(jīng)濟效益低下

自復(fù)工以來，湘西州小微餐飲企業(yè)營業(yè)成本居高不下，負債經(jīng)營風(fēng)險大，企業(yè)整體經(jīng)濟效益低下。人力成本是企業(yè)的主要成本，為了留住優(yōu)秀員工，同時，避免未來招聘培訓(xùn)費用發(fā)生，企業(yè)必須定期支付工資。房租、水電費等固定支出也是企業(yè)一大筆支出，同時，企業(yè)還需購買防疫物資，承擔(dān)一定的防疫成本。全國各地有序復(fù)工后，原材料價格較疫情前也有所攀升，導(dǎo)致企業(yè)營業(yè)成本上升。眾多小微餐飲企業(yè)面臨成本費用上升、收入不增、經(jīng)濟效益低下的財務(wù)困境。餐飲企業(yè)的輕資產(chǎn)資質(zhì)導(dǎo)致銀行貸款難度大。許多個體餐飲企業(yè)表示營業(yè)收入太低、成本費用居高導(dǎo)致難以維系，計劃轉(zhuǎn)行;繼續(xù)堅持經(jīng)營的小微餐飲企業(yè)也表示資金運轉(zhuǎn)不暢、貸款困難且財務(wù)費用較高，資金流出容易流入難。金融機構(gòu)為小微餐飲企業(yè)開辟信貸綠色通道后，償債壓力也隨之而來。資金緊張、貸款壓力對于疫情下經(jīng)濟損失慘重的小微餐飲企業(yè)來說無疑是雪上加霜。

2.3 餐飲從業(yè)人員流失，服務(wù)質(zhì)量下降

疫情之下，餐飲行業(yè)招人難、員工流失率較高等問題更為凸顯。面對餐飲企業(yè)虧損和工資水平大幅度下降的情況，部分餐飲從業(yè)人員不得不轉(zhuǎn)向其他行業(yè)謀求出路，在經(jīng)濟欠發(fā)達的湘西州更是如此。湘西州勞動力大多為輸出型，當?shù)厍鄩涯陝趧恿^少，導(dǎo)致小微餐飲企業(yè)人力成本較高。較多小微企業(yè)因營業(yè)收入大幅減少，也采取了裁員措施來降低運營成本。據(jù)調(diào)查得知，市中心某小微餐飲企業(yè)復(fù)工后員工數(shù)為復(fù)工前的50%，其中部分員工因企業(yè)長期不營業(yè)且不保障最低工資，主動辭去工作，以尋找更好的工作獲得穩(wěn)定收入。盡管如今餐飲企業(yè)正常營業(yè)，但整體行業(yè)經(jīng)濟恢復(fù)仍需時間，較多人從事餐飲服務(wù)工作的意愿較低，進而造成了部分小微餐飲企業(yè)出現(xiàn)員工緊缺、招工困難的問題。大量具有餐飲從業(yè)工作經(jīng)驗的人員流失，嚴重影響了餐飲企業(yè)的運作和管理;廚師、配餐員等專業(yè)人員的流失，降低了菜品的質(zhì)量和特色;服務(wù)員的流失，影響了服務(wù)質(zhì)量和客戶滿意度。

3 疫情下湘西州小微餐飲企業(yè)的發(fā)展建議

3.1 小微餐飲企業(yè)方面

3.1.1 將引流作為復(fù)蘇發(fā)展的重要抓手

復(fù)工直今，湘西州小微餐飲企業(yè)平均翻臺率較低，營業(yè)額增長緩慢。客流量的增加是小微餐飲企業(yè)的獲利源泉。湘西州小微餐飲企業(yè)可以通過下列措施實現(xiàn)消費者引流，以期獲得更多利潤：第一，在學(xué)校附近發(fā)放優(yōu)惠券，吸引學(xué)生群體消費;第二，充分利用外賣平臺，參與平臺促銷活動、經(jīng)常開展店鋪滿減活動，刺激消費者的消費欲望;第三，根據(jù)消費者不同的消費程度贈送不同等級的高性價比店內(nèi)可復(fù)購產(chǎn)品，在刺激消費者返流的同時，提高消費者回頭率;第四，通過朋友圈、微博等社交平臺集贊分享參與店內(nèi)贈送活動，吸引更多的潛在用戶參與。

3.1.2 創(chuàng)建企業(yè)特色菜肴和服務(wù)

打造特色菜肴是餐飲企業(yè)持久發(fā)展的必要手段，是吸引顧客的噱頭。企業(yè)可以推出如湘西臘肉、血粑鴨等特色佳肴，既吸引當?shù)仡櫩?，也吸引外來顧客。?yīng)采購高質(zhì)量的食材，從源頭保障菜品質(zhì)量。并且菜品加工過程應(yīng)逐漸標準化，以保持菜品獨特風(fēng)味。隨著人們消費水平的提高，顧客越來越注重消費體驗，尤其注重餐飲服務(wù)體驗。創(chuàng)建企業(yè)服務(wù)特色是不可或缺的一部分，服務(wù)特色建設(shè)可以從以下方面著手：一是統(tǒng)一員工著裝，將湘西土家文化元素融入服飾中;二是提供湘西特色小吃，如湘西糍粑、醋蘿卜等，豐富顧客的等待時間;三是提高員工素養(yǎng)，定期組織員工培訓(xùn)，提升員工專業(yè)技能和服務(wù)意識，給顧客賓至如歸之感。

3.2 金融市場主體方面

各類金融市場主體可以采取以下措施更好地服務(wù)小微企業(yè)，促進其恢復(fù)發(fā)展：第一，貫徹落實央行具體政策;第二，積極探索能夠增強風(fēng)險負荷能力的增信機制，如聯(lián)合增信;第三，順應(yīng)輕資產(chǎn)行業(yè)特點，開展小額貸款業(yè)務(wù);第四，開辟綠色通道，為小微企業(yè)特別是個體工商戶提供便利快捷化的貸款審批、融資擔(dān)保審批、資金結(jié)算等服務(wù);第五，對受疫情影響較大的企業(yè)，提供低息信貸支持。各類金融市場主體多管齊下，保障企業(yè)渡過財務(wù)難關(guān)，保持整體市場活力。

3.3 地方政府部門方面

發(fā)放餐飲消費券，激發(fā)人民群眾消費欲望，振興餐飲消費市場。對受疫情影響的困難小微餐飲企業(yè)貸款給予財政貼息支持，加大對從事餐飲服務(wù)的個體工商戶的貸款貼息支持力度，降低企業(yè)的融資成本[2]。對堅持不裁員或少裁員的企業(yè)，提供企業(yè)穩(wěn)崗返還或一次性就業(yè)吸納補貼。對小微企業(yè)工會經(jīng)費實行全額返還;將工商業(yè)電價按現(xiàn)行價格90%結(jié)算;允許困難企業(yè)緩交社保。支持“地攤經(jīng)濟”，在步行街、綜合商場等場所規(guī)劃臨時占用公共空間區(qū)域范圍、經(jīng)營時間，鼓勵開展餐飲外擺經(jīng)營。

4 結(jié)語

2020年的新冠疫情是湘西州小微餐飲企業(yè)的一場大考，眾多小微餐飲企業(yè)岌岌可危，但這也一定能成為湘西州小微餐飲企業(yè)發(fā)展的重大轉(zhuǎn)折點。在復(fù)蘇過程中，企業(yè)要把引流作為重要抓手，同時，創(chuàng)建自己的特色菜肴和服務(wù)，提升企業(yè)經(jīng)濟效益。地方政府和社會各界要積極幫扶企業(yè)，與企業(yè)共克時艱，加快經(jīng)濟復(fù)蘇的步伐。

【參考文獻】

【1】張潔.新冠疫情下小微企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)金融供給研究——以紹興小微企業(yè)為例[J].地方財政研究，2020（09）：30-36.

【2】江淮，付一夫，陶金.新冠肺炎疫情對消費經(jīng)濟的影響及對策分析[J].消費經(jīng)濟，2020，36（02）：3-9.