■植物源蛋白益生菌發(fā)酵飲料開發(fā)取得進(jìn)展

由加拿大國家科學(xué)研究院（INRS）Monique Lacroix 教授領(lǐng)導(dǎo)的團(tuán)隊已經(jīng)證明，用豌豆和大米強(qiáng)化的發(fā)酵飲料產(chǎn)生的蛋白質(zhì)質(zhì)量與酪蛋白相同，酪蛋白是牛奶中的一種動物蛋白。該研究成果已發(fā)表在 《Journal of Food Science》。

利用植物蛋白會帶來一些挑戰(zhàn)。一方面，植物蛋白缺乏人體所必需的某些氨基酸。由于身體本身不產(chǎn)生這些氨基酸，它們必須從食物中獲取。豌豆和大米蛋白質(zhì)的互補(bǔ)結(jié)合幫助平衡必需氨基酸的缺乏。另一方面，植物蛋白很難消化，通常不溶于水，呈球狀，難以被消化酶分解，而動物蛋白通常以細(xì)長纖維的形式存在，很容易被消化酶處理。

然而在發(fā)酵飲料生產(chǎn)過程中，在發(fā)酵階段之前添加豌豆和大米蛋白，可以被乳酸菌消化。這使得在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生多肽（蛋白質(zhì)片段），從而促進(jìn)消化過程的吸收。

該研究使用了含有嗜酸乳桿菌CL1285、干酪乳桿菌 LBC80R 和鼠李糖乳桿菌CLR2的特定配方。本研究利用這些菌株生產(chǎn)富含豌豆和大米蛋白的發(fā)酵飲料，這些乳酸菌的功能已經(jīng)過加拿大衛(wèi)生部的科學(xué)驗證和許可。

原文鏈接：https://www.sciencedaily.com/releases/2021/07/210728105620.htm