■降鹽不減咸的新發(fā)現(xiàn)

如今高鈉飲食的危害已經(jīng)得到了充分的證明，不久前華盛頓州立大學(xué)的科學(xué)家們發(fā)明的一項(xiàng)新技術(shù)有助于減少加工食品中的鈉含量，同時(shí)能夠保持食品的味道和質(zhì)地。

如何保持食品的風(fēng)味是目前常用于滅菌的蒸煮法中遇到的常見問題。研究人員通過使用微波輔助熱殺菌（MATS）技術(shù)，實(shí)現(xiàn)在不降低風(fēng)味強(qiáng)度的情況下殺死病原體。在這項(xiàng)發(fā)表在《食品科學(xué)》雜志上的研究中，品評(píng)小組成員評(píng)估了利用蒸煮法和MATS 技術(shù)加工制作的土豆泥。并使用電子舌試驗(yàn)評(píng)估了鹽的減少對(duì)辣椒、大蒜和其它成分強(qiáng)度的影響。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)新鮮土豆泥和利用MATS 處理后的土豆泥中辣度保持不變，而利用蒸煮法處理后的土豆泥辣度明顯降低。

該研究的主要作者Carolyn Ross 認(rèn)為，蒸煮過程需要更長的時(shí)間才能達(dá)到合適的溫度，也需要更長的時(shí)間才能冷卻，在這一過程中導(dǎo)致通過蒸煮滅菌食物的質(zhì)地和風(fēng)味發(fā)生明顯變化。由于MATS 技術(shù)加工時(shí)間較短，所以對(duì)食品風(fēng)味和質(zhì)地的影響也較小。此外，當(dāng)辣度被保持時(shí)，食品中所需要使用的鹽就可以減少。

研究人員評(píng)估認(rèn)為，使用MATS 加工處理，保持了其它調(diào)味料的味道強(qiáng)度，從而實(shí)現(xiàn)減少50%的鹽用量。

盡管MATS 是一項(xiàng)相對(duì)較新的技術(shù)，但Carolyn Ross 認(rèn)為它具有降低加工食品含鹽量和保持食品風(fēng)味的潛力。她在新聞發(fā)布會(huì)上說：“我們做出的食品必須是人們想吃的?，F(xiàn)在有很多老年人喜歡吃熟食，是因?yàn)檫@類產(chǎn)品更方便和安全。所以，如果我們能夠減少這些食物的鹽含量，同時(shí)還能夠保持食品的美味，就會(huì)大有裨益。”

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