粽子法典亞洲區(qū)域標準關(guān)鍵技術(shù)內(nèi)容研究

丁 顥，呂涵陽，田 靜

粽子既是中華傳統(tǒng)文化的象征，也是一種制作方便、營養(yǎng)豐富的美食。據(jù)行業(yè)統(tǒng)計，從2013年到2018年，國內(nèi)粽子總產(chǎn)量從約25.32 萬t 增長到約50.23 萬t，增長量接近1 倍，其銷售額也在2018年接近28 億美元[1]。受中華文化的影響，亞洲區(qū)域，尤其是與我國接近的國家和地區(qū)，有制作和消費粽子及其類似產(chǎn)品的習慣，這為中國生產(chǎn)的粽子創(chuàng)造了巨大的海外市場。僅2018年全年，中國出口粽子約5 180 t，出口額近4 232 萬美元。同時，中國也是重要的粽子進口國，2018年全年進口約257 t，進口額近280 萬美元。

粽子在亞洲區(qū)域內(nèi)各國的內(nèi)貿(mào)易量呈逐漸增長趨勢。據(jù)行業(yè)反映，在亞洲區(qū)域內(nèi)，我國粽子產(chǎn)品僅少量出口到新加坡、馬來西亞等國家，主要原因是由于粽子的餡料配料復(fù)雜，各國粽子及其類似產(chǎn)品的加工工藝不同，在法規(guī)標準中的類別歸類不一致，而且粽子內(nèi)包裹了動物源餡料、非動物源餡料或混合餡料等，因此在進口國難以確定適用的食品標準和具體指標。此外，部分國家對含肉餡食品的衛(wèi)生要求，東南亞部分國家對食品的清真管理要求，以及作為食品接觸材料的粽葉的一些理化指標，如銅含量不符合進口國的相關(guān)規(guī)定等，也成為技術(shù)性的貿(mào)易壁壘。

為開拓亞洲區(qū)域市場，解決粽子出口時遇到的技術(shù)貿(mào)易壁壘，中國在第20 屆和第21 屆FAO/WHO 亞洲區(qū)域協(xié)調(diào)會上建議制定粽子的法典區(qū)域產(chǎn)品標準。出于保障區(qū)域內(nèi)食品安全和促進公平貿(mào)易的考慮，經(jīng)2019年9月第21 屆FAO/WHO亞洲區(qū)域協(xié)調(diào)會批準，2020年9月第43 屆國際食品法典委員會大會同意以“植物葉包裹的熟米制品”為名，立項起草制定這項標準。本文通過對比中國及亞洲其它國家粽子及其類似產(chǎn)品的定義、原料和配料、生產(chǎn)加工工藝、法規(guī)標準等內(nèi)容，結(jié)合國際食品法典區(qū)域食品產(chǎn)品標準框架和內(nèi)容的要求，對粽子法典亞洲區(qū)域標準的關(guān)鍵指標和技術(shù)內(nèi)容提出建議。

1 中國粽子及標準

國內(nèi)市場商業(yè)化粽子的主要生產(chǎn)加工過程包括對餡料原料、調(diào)味料輔料和大米/糯米的初步加工以及拌和、用清洗和整理后的粽葉包裹、蒸煮、冷卻、包裝和儲藏等步驟，其中從原材料的驗收入庫和初步加工處理，再到粽子包裹成型，直至蒸煮、冷卻，以及包裝前的金屬探測等過程都基本一致。如果采用真空包裝保存，粽子在真空包裝后經(jīng)滅菌和保溫觀察，產(chǎn)品成品儲存在常溫庫中；如果采用速凍方式保存，粽子要經(jīng)速凍和內(nèi)包步驟，產(chǎn)品成品儲存在冷凍庫中。在常溫狀態(tài)下保存的新鮮粽子，一般貨架期較短，不適合遠距離、長時間的國際貿(mào)易。

近年來，隨著消費者對粽子外觀、口味、營養(yǎng)等要求的逐步提高，生產(chǎn)商在粽子的餡料、原料、包裝和烹飪方式等方面開展了多項研究和創(chuàng)新。在粽子的餡料方面，傳統(tǒng)粽子主要包裹肉、蛋、堅果、糖等，現(xiàn)在的粽子包裹的餡料更加多樣化，可以包入水果、海鮮等，甚至可以包入冰激凌。除大米和糯米外，粽體的原料也有了更多選擇，如青麥仁等[2]。冰粽粽體與傳統(tǒng)粽子粽體的主要原料（大米和糯米）不同，其主要原料包括麥芽糖漿或麥芽糖、羥丙基二淀粉磷酸酯、山梨糖醇液等。冰粽制作過程也與傳統(tǒng)粽子有所不同，冰粽的制作主要經(jīng)過冰皮制作、餡料包入、粽子成型和整體蒸煮等步驟。

我國現(xiàn)行的粽子產(chǎn)品標準是原商務(wù)部2004年發(fā)布的SB/T 10377-2004《粽子》及2012年和2014年發(fā)布的標準1、2 號修改單[3]。在QS 認證中，粽子屬于蒸煮類糕點，速凍粽子屬于速凍米面制品。

2 亞洲區(qū)域國家同類產(chǎn)品的特征和安全要求

印尼有2 種類似粽子的食品，包括Ketupat 和Lemang。Ketupat[4]由蒸熟的白糯米制成。將蒸熟的糯米壓平后，加入切得很薄的雞肉，然后用蕉葉或其它葉片包裹起來，可以直接食用，也可以烤制或再次蒸制后食用。Lemang[5]以粳米為主要原料，加入椰漿、鹽，可添加或不添加其它配料，用嫩蕉葉包裹，放入竹筒中烤制后食用。印尼沒有針對Ketupat 或Lemang 制定單獨的產(chǎn)品標準。根據(jù)印尼食品藥品管理局發(fā)布的《印尼食品類別》，Ketupat 和Lemang 參考谷物及其制品、肉與肉制品類別管理。

日本的茅卷以粳米為主要原料，可以添加其它配料，外部用竹葉或其它植物葉包裹，用燈芯草捆扎成錐形，加水煮熟，再用流水冷卻后剝開，配黃豆粉、砂糖或醬油等調(diào)味料食用。根據(jù)規(guī)定，加熱后食用的冷凍食品其產(chǎn)品標準必須達到總活菌數(shù)≤100 000 CFU/g 且大腸菌群檢測為陰性的標準。新式的日式甜點粽子以葛粉等為原料，內(nèi)部包裹紅豆、抹茶、紅糖等，外部以竹葉包裹，在管理中屬于丸子類，類似點心類的管理，沒有單獨的產(chǎn)品標準。

韓國的艾子糕以艾葉和粳米粉為主料，輔料包括鹽、白糖、香油和水。將艾蒿、粳米粉、鹽糖等緩慢加水攪拌，形成面團后揉成圓柱形蒸熟，涂抹香油食用。艾子糕不屬于以植物葉包裹的熟米制品，在韓國《食品法典》中屬于點心大類下的年糕子類別。韓國法規(guī)中對于消費前需經(jīng)加熱處理的冷凍食品的要求是細菌數(shù)量不超過100 000 CFU/g（發(fā)酵產(chǎn)品或添加乳酸菌的產(chǎn)品除外），大腸菌群不超過10 CFU/g。

馬來西亞的2 種類似粽子的食品包括Ketupat 和Nyonya Rice Dumplings。其中Ketupat 由糯米和椰漿制成，用蕉葉、棕櫚葉或椰子葉包裹，蒸熟后食用。Nyonya Rice Dumplings 以糯米為主要原料，部分用蝶豆花水染藍，豬肉、香菇、冬瓜糖、閏巴（含香料和蝦米）為餡料，用香蘭葉等植物葉包裹，蒸熟后食用。馬來西亞沒有制定粽子產(chǎn)品的標準，也沒有針對粽子產(chǎn)品的食品安全限量的規(guī)定，然而在《食品條例》中對其它未在標準中特別規(guī)定的食品做出了規(guī)定：可添加條例中允許使用的營養(yǎng)強化劑、食品調(diào)節(jié)劑、食用香料、色素或增味劑；而未經(jīng)衛(wèi)生部部長批準，不得使用《食品條例》批準的防腐劑；且除了安賽蜜，不得使用《食品條例》批準的其它非營養(yǎng)性甜味劑；不能在產(chǎn)品標簽上標識“在其它地方未經(jīng)標準化的食品”等。

菲律賓的類似產(chǎn)品包括Suman 和Ma-chang 2 種。其中Suman 以糯米為主要原料，填充其它配料，如芒果、椰子屑、椰奶、糖、堿液、油脂等，用蕉葉、潘丹、蓮花、竹葉等包裹，蒸熟后食用。Machang 以糯米為主要原料，配料包括豬肉、雞肉、蘑菇、花生或栗子等，經(jīng)植物葉包裹成矩形或三角形后蒸熟食用。菲律賓沒有針對Suman 或者Machang 制定產(chǎn)品標準。根據(jù)菲律賓衛(wèi)生部和食藥局關(guān)于《采用食品添加劑法典通用標準食品分類體系和描述》[6]的要求，參照GSFA 食品類別06.7 預(yù)熟制或加工的大米制品，包括米糕（僅限東方食品），和08.3.2 熱處理的加工碎畜、禽肉和野味制品管理。

新加坡的粽子稱作Rice Dumpling 或 Bak Chang，以糯米為主要原料，配料包括豬肉、栗子、蘑菇、咸蛋黃等，經(jīng)植物葉包裹后蒸熟食用，部分粽子可用花汁染色。根據(jù)新加坡食品分類，含肉量超過5%的食品產(chǎn)品可歸為肉制品，其它可歸為加工食品，包括即食熟制不含肉的Bak Chang，和非即食預(yù)制或速凍不含肉的Bak Chang。在新加坡《食品條例》 中沒有針對該類產(chǎn)品的單獨規(guī)定，管理參照條例第三部分[7]對所有食品產(chǎn)品的通用標準，以及肉制品和米面制品標準規(guī)定。

泰國的粽子類似產(chǎn)品包括Ba-Jang 和Khao Tom Mat。Ba-Jang 由糯米和其它配料制成，如蘑菇、堅果、肉、蛋、蝦仁等，然后用葉片包裹成型，捆扎后蒸熟食用。Khao Tom Mat 由糯米和其它配料制成，如椰漿、豆子、香蕉、芋頭、地瓜等，用蕉葉包裹成型，捆扎后蒸熟或烤熟食用。泰國沒有對它們單獨制定產(chǎn)品標準，根據(jù)泰國《食品法》，需符合各橫向通用標準中對預(yù)熟制食品的要求，在食品添加劑的管理中，粽子屬于甜點類產(chǎn)品。

越南的粽子分為方形粽子（Bánh Chung）和長圓形粽子（Bánh Tét）。其中方形粽子是在糯米中包裹豬肉、豆類等配料，形成粽體包裹在尖苞柊葉、高良姜葉或菠蘿葉中，蒸熟或油炸后配糖蒜食用。長圓形粽子以糯米為主要原料，包裹豬肉和綠豆，或椰絲餡，或香蕉餡，用尖苞柊葉、芭蕉葉、高良姜葉或菠蘿葉包裹，蒸煮后剝開食用。越南沒有針對粽子制定產(chǎn)品標準，規(guī)定相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵守相關(guān)的通用標準，在越南《食品添加劑管理規(guī)定以及使用標準》[8]中，粽子應(yīng)歸為06.7 預(yù)熟制或預(yù)加工的大米制品（包括東方米糕產(chǎn)品）。

3 粽子法典亞洲區(qū)域標準應(yīng)包含的關(guān)鍵技術(shù)內(nèi)容

3.1 標準基本結(jié)構(gòu)

根據(jù)國際食品法典程序手冊中規(guī)定產(chǎn)品標準的格式，法典產(chǎn)品標準包括標準名稱、范圍、描述、主要成分和質(zhì)量指標、食品添加劑、污染物、衛(wèi)生、重量和度量、標簽、分析和采樣方法等內(nèi)容。法典產(chǎn)品標準中最難的部分是規(guī)定產(chǎn)品的名稱、定義、主要成分、感官要求和質(zhì)量指標，包括產(chǎn)品分級等內(nèi)容；而食品添加劑、污染物、衛(wèi)生操作規(guī)范、標簽、分析采樣方法等，大多引用法典通用標準，例如標準中的標簽規(guī)定可以引用法典《預(yù)包裝食品標簽通用標準》（CXS 1-1985）[9]；分析和采樣方法可以引用法典《分析和采樣推薦方法》（CXS 234-1999）[10]，僅在特殊情況下具體說明需要單獨規(guī)定的內(nèi)容。

3.2 標準的范圍

為了明確標準覆蓋的范圍，標準中對所規(guī)定產(chǎn)品的定義應(yīng)當是清晰明確的。根據(jù)國際食品法典委員會對區(qū)域產(chǎn)品標準的要求，標準所覆蓋的必須是可標準化的食品產(chǎn)品。為了促進標準所覆蓋的產(chǎn)品在區(qū)域內(nèi)的流通，提高規(guī)定的協(xié)調(diào)性，提升標準的實用性，在產(chǎn)品定義時還應(yīng)當注意定義的包容性，不僅局限在中國的粽子及其衍生品，還應(yīng)考慮在本質(zhì)上具有共同點，在配料和工藝上具有相似點的類似產(chǎn)品。原料和工藝差別較大的產(chǎn)品，如新式冰粽、韓國的艾子糕等不應(yīng)包含在本標準內(nèi)。

3.3 產(chǎn)品的特征和定義

根據(jù)標準立項提案文件中提出的產(chǎn)品定義建議，參考對亞洲區(qū)域類似產(chǎn)品特征的整理和分析，標準中產(chǎn)品定義需考慮以下內(nèi)容：

1）原料 以糯米或粳米為主要原料，這是此類產(chǎn)品的重要特征之一。在亞洲的類似產(chǎn)品中，大部分以糯米為主要原料，但日本的“茅卷”和印尼的“Lemang”都是以粳米或米粉為主要原料。

2）餡料 可以添加餡料或不添加餡料。餡料可包括肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、堅果、蔬菜、水果等及其制品。

3）包裹材料和方式 產(chǎn)品用植物葉完全或不完全包裹，這是此類產(chǎn)品的另一個重要特征。除了泰國的類似產(chǎn)品會把水果干或鮮果肉暴露在植物葉包裹的產(chǎn)品外，亞洲區(qū)域內(nèi)其它類似產(chǎn)品都是用植物葉完全包裹的。用于包裹的植物葉可以是竹葉（箬葉）、蘆葦葉、蕉葉、棕櫚葉、荷葉、尖苞柊葉、高良姜葉、菠蘿葉、潘丹、蓮花、香蘭葉等。

4）是否經(jīng)過捆扎 包裹成型的產(chǎn)品可以捆扎或不捆扎。中國傳統(tǒng)粽子在箬葉包裹后用棉線捆扎，避免在蒸煮過程中內(nèi)容物漏出，而區(qū)域內(nèi)其它類似產(chǎn)品，如馬來西亞的Ketupat 等則是植物葉編織成袋裝完全包裹內(nèi)容物，不經(jīng)過捆扎。

5）食用前的烹飪處理 成型后的產(chǎn)品經(jīng)過蒸煮、烘烤或煎炸后食用。除了越南的方形粽子和泰國的Khao Tom Mat 外，其它類似產(chǎn)品大多經(jīng)蒸煮后去植物葉食用。

6）儲存方式 為了延長產(chǎn)品的保存期限，可以采用真空包裝、速凍或其它方法常溫或低溫保存。這部分將與標準中的衛(wèi)生要求相關(guān)，如真空包裝則適用商業(yè)無菌的衛(wèi)生要求。

綜上所述，建議標準中產(chǎn)品定義為：以糯米或粳米為主要原料，可以添加或不添加餡料，餡料包括肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、堅果、蔬菜、水果等及其制品。產(chǎn)品用植物葉完全或不完全包裹，包裹成型的產(chǎn)品可捆扎或不捆扎，再經(jīng)過蒸煮、烘烤或煎炸后去葉食用。為了延長產(chǎn)品的保存期限，可以采用真空包裝或速凍保存。

3.4 產(chǎn)品分類和感官要求

參考亞洲其它國家對粽子及其類似產(chǎn)品的管理規(guī)定，在區(qū)域標準中可根據(jù)粽子的餡料以及包裝方式對粽子產(chǎn)品進行分類，如可以根據(jù)有無包裹餡料將粽子分為有餡類和無餡類粽子，在有餡類粽子中還可以分為動物源餡料的粽子（如肉粽和蛋黃粽等）和非動物源餡料的粽子（如豆沙粽和水果粽等）。根據(jù)包裝方式，粽子可分為新鮮類、速凍類和真空包裝類，其中新鮮類無需在區(qū)域標準中討論。綜合考慮區(qū)域內(nèi)粽子及其類似產(chǎn)品的差異，在產(chǎn)品形態(tài)、顏色、口味和氣味方面不宜做過細的規(guī)定，可規(guī)定產(chǎn)品無異味，無腐敗變質(zhì)以及沒有昆蟲、金屬殘渣等外來污染物等。

3.5 標準中的理化指標

在理化指標方面，考慮到有動物源餡料和堅果類餡的粽子產(chǎn)品，應(yīng)針對動物源餡料的粽子和含有堅果的粽子設(shè)定過氧化值指標。在現(xiàn)行的粽子行業(yè)標準中，以動物源性食品或堅果類為主要餡料的粽子產(chǎn)品，規(guī)定過氧化值（以脂肪計）質(zhì)量分數(shù)不超過0.15%。根據(jù)現(xiàn)行國標GB 5009.227—2016 《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》[11]以及國際通行理化分析中過氧化值的測定和表達公式，建議制定單位為“g/100 g”或“mmol/kg”的限量，便于操作和管理?？紤]到粽葉的銅遷移，可以進一步深入討論制定粽葉中的銅限量，但由于各國對食品中銅的管理措施不同，這部分內(nèi)容可能會引起爭議。

3.6 標準中的衛(wèi)生要求

日本和韓國在冷凍產(chǎn)品中設(shè)定了菌落總數(shù)和大腸菌群的限制，我國現(xiàn)行的國標GB 19295-2011《食品安全國家標準 速凍面米制品》[12]中關(guān)于熟制品制定了金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的限量要求?？紤]到國際食品法典標準中已有《食品衛(wèi)生通則》（CXC 1-1969）[13]以及《速凍食品加工和處理的操作規(guī)范》（CXC 8-1976）[14]等相關(guān)標準和指南，從法典標準體系的協(xié)調(diào)性角度考慮，在產(chǎn)品標準中應(yīng)引用法典相關(guān)通用標準。

4 粽子法典亞洲區(qū)域標準起草工作建議

4.1 加入產(chǎn)品特色名稱

根據(jù)第20 屆和21 屆亞洲區(qū)域協(xié)調(diào)委員會對標準名稱的討論，標準名稱暫定為：植物葉包裹的熟米制品亞洲區(qū)域標準[15]。亞洲各國對粽子及其類似產(chǎn)品的命名不同，目前中國出口的粽子大多使用“rice dumpling”作為產(chǎn)品名稱，“dumpling”雖然易于理解，然而餃子和粽子不論是原料或是工藝，還是最終的展現(xiàn)形態(tài)上差異均較大。區(qū)域標準的命名方式雖然體現(xiàn)了產(chǎn)品的真實屬性，卻丟失了粽子作為我國傳統(tǒng)端午文化傳承的意義，而且名稱過長也不利于包裝標識和營銷宣傳。建議在產(chǎn)品定義中加入“Zongzi”、“Ketupat”等在各國市場中的通用名稱，便于互相理解，同時體現(xiàn)亞洲區(qū)域產(chǎn)品的文化特色。

4.2 重點討論標準范圍和定義

在起草粽子法典亞洲區(qū)域標準的前期討論過程中，需要從產(chǎn)品可標準化和包容區(qū)域內(nèi)類似產(chǎn)品的角度，重點討論標準的范圍和產(chǎn)品定義，使標準能夠明確規(guī)定屬于其管理范圍的產(chǎn)品，提高其科學(xué)性和可操作性。同時，應(yīng)充分考慮區(qū)域內(nèi)類似產(chǎn)品的特色，了解各國對類似產(chǎn)品的質(zhì)量和安全要求，求同存異，提高區(qū)域內(nèi)成員國的參與度，爭取廣泛支持。

4.3 注意與其它法典標準的協(xié)調(diào)性

在文本起草的環(huán)節(jié)，應(yīng)當注意與國際食品法典產(chǎn)品標準的規(guī)定格式和體例保持一致，提高法典標準間的協(xié)調(diào)性。在考慮產(chǎn)品標準與污染物、添加劑等法典通用標準的協(xié)調(diào)性時，首先要考慮產(chǎn)品的分類歸屬。由于粽子屬于混合型食品，除需符合預(yù)熟制或加工的大米制品類別中相應(yīng)的食品污染物和添加劑限量規(guī)定外，還應(yīng)當根據(jù)接觸材料和餡料配料，考慮是否有需要特別說明的允許使用添加劑的最大使用量或污染物限量，如粽葉中銅含量和豆沙餡中硼含量等。

5 結(jié)論

國際食品法典標準是世界貿(mào)易組織的參考標準，法典區(qū)域產(chǎn)品標準主要幫助協(xié)調(diào)區(qū)域內(nèi)食品貿(mào)易。制定粽子法典亞洲區(qū)域標準，尤其是明確產(chǎn)品定義和分類，有利于減少出口過程中遇到的貿(mào)易壁壘，推進我國傳統(tǒng)食品——粽子走出國門，走向亞洲，提高我國在亞洲食品法典標準領(lǐng)域的話語權(quán)。在標準前期討論和文本起草過程中，要兼顧標準的科學(xué)性和可操作性，還要充分考慮我國相關(guān)行業(yè)的實際生產(chǎn)情況，以及區(qū)域內(nèi)各成員國相關(guān)食品管理規(guī)定情況。在整個標準起草過程中還要注意與通用標準委員會的溝通，提高與法典通用標準以及其它產(chǎn)品標準的協(xié)調(diào)性。

參考其它亞洲區(qū)域標準，如辣椒醬標準等從區(qū)域標準升級為全球標準的過程，以及其對相關(guān)產(chǎn)品全球性貿(mào)易的促進作用，未來應(yīng)推動粽子法典亞洲區(qū)域標準升級成為全球標準，幫助我國粽子行業(yè)拓展亞洲區(qū)域以外的國際市場，并以粽子為載體，在向世界推廣中國美食的同時，弘揚中國傳統(tǒng)文化。