新冠疫情后酒店餐飲企業(yè)人力資源需求調(diào)查及發(fā)展建議

張翔 陳新華 宋小溪

[摘 要]為進(jìn)一步了解行業(yè)人力資源發(fā)展需求，提升行業(yè)人力資源利用效率，優(yōu)化行業(yè)人力資源結(jié)構(gòu)，引領(lǐng)行業(yè)職業(yè)教育發(fā)展，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院聯(lián)合最佳東方對(duì)業(yè)內(nèi)160家酒店餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，分析了新冠肺炎疫情下目前酒店餐飲行業(yè)招聘需求、各崗位人員素質(zhì)要求、行業(yè)員工福利、職業(yè)發(fā)展前景等內(nèi)容，并提出酒店餐飲行業(yè)人力資源的發(fā)展建議。

[關(guān)鍵詞]酒店餐飲;招聘需求;職業(yè)前景;發(fā)展建議

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.05.094

1 調(diào)研企業(yè)基本情況

2020年5月29日至6月9日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院聯(lián)合最佳東方對(duì)行業(yè)內(nèi)160家企業(yè)發(fā)放問(wèn)卷，回收有效問(wèn)卷153家，全部為酒店餐飲行業(yè)內(nèi)企業(yè)，其中住宿企業(yè)占比64.71%，餐飲企業(yè)占比35.29%。本次調(diào)研問(wèn)卷來(lái)自全國(guó)23個(gè)省、自治區(qū)、直轄市。其招聘門(mén)店分布在全國(guó)31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市（青海、香港、澳門(mén)沒(méi)有分布）。本次調(diào)研企業(yè)門(mén)店總數(shù)為3700個(gè)。其中，中大型企業(yè)占比50.98%。

2 疫情后酒店餐飲行業(yè)整體招聘需求分析

2.1 招聘范圍分布廣泛，超五成門(mén)店有招聘需求

本次調(diào)研企業(yè)全國(guó)門(mén)店共計(jì)3700家，其中有招聘需求的門(mén)店占比55.14%，招聘門(mén)店分布在全國(guó)31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市，浙江、廣東、江蘇、北京、上海等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)門(mén)店招聘需求更為旺盛。

2.2 受疫情影響行業(yè)面臨重啟振興，人力資源結(jié)構(gòu)亟待優(yōu)化

新冠肺炎疫情下，整個(gè)酒店餐飲行業(yè)受到巨大沖擊。行業(yè)在疫情之后面臨重振消費(fèi)、市場(chǎng)結(jié)構(gòu)調(diào)整以及重新布局等問(wèn)題，因此，行業(yè)內(nèi)人力資源結(jié)構(gòu)也將面臨新一輪結(jié)構(gòu)性調(diào)整。與2019年相比，2020年行業(yè)企業(yè)對(duì)于高校畢業(yè)生需求有所減少的企業(yè)占比28.57%，持平的企業(yè)占比49.35%，增加的企業(yè)占比22.08%。其中，55.84%的企業(yè)表示因疫情影響招聘需求受到抑制;35.71%的企業(yè)表示需要進(jìn)行新老人員替換以滿足企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和市場(chǎng)布局需求;33.12%的企業(yè)認(rèn)為疫情期間人力資源供應(yīng)相對(duì)充足，應(yīng)借此機(jī)會(huì)進(jìn)行人才儲(chǔ)備;18.83%的企業(yè)認(rèn)為應(yīng)該秉持社會(huì)責(zé)任感，響應(yīng)政府號(hào)召，積極解決市場(chǎng)就業(yè)。

2.3 核心部門(mén)核心崗位仍面臨職業(yè)技術(shù)性人員緊缺問(wèn)題

調(diào)研顯示，住宿企業(yè)中三大核心部門(mén)仍是人員最為緊缺部門(mén)。住宿企業(yè)中前廳部最為緊缺的崗位是前臺(tái)接待;餐飲部最為緊缺的崗位是中餐廳服務(wù)員，其次是西餐廳服務(wù)員和宴會(huì)廳服務(wù)員;工程部最為緊缺的崗位是綜合維修工;市場(chǎng)營(yíng)銷部最為緊缺的崗位是銷售。餐廳最為緊缺的崗位是傳菜員，其次是迎賓員和送餐員。

2.4 專業(yè)對(duì)口高校畢業(yè)生得到行業(yè)認(rèn)可，行業(yè)需求旺盛

專業(yè)對(duì)口高校畢業(yè)生在經(jīng)歷較短適應(yīng)期之后，在上手速度、服務(wù)意識(shí)、工作承壓能力等方面都表現(xiàn)出較大優(yōu)勢(shì)。調(diào)查顯示，77.79%的企業(yè)認(rèn)為工作一年以上的酒店管理、餐飲管理等酒店相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生在崗位上手速度上較非相關(guān)專業(yè)更快。68.59%的企業(yè)認(rèn)為對(duì)口專業(yè)畢業(yè)生在服務(wù)意識(shí)和服務(wù)態(tài)度上會(huì)表現(xiàn)更好。55.13%的企業(yè)認(rèn)為對(duì)口專業(yè)畢業(yè)生在認(rèn)可并能夠承受高強(qiáng)度工作上表現(xiàn)更優(yōu)異。選擇沒(méi)有表現(xiàn)出專業(yè)優(yōu)勢(shì)的企業(yè)僅占7.05%。選擇不如非對(duì)口專業(yè)畢業(yè)生的僅占3.85%。然而在現(xiàn)實(shí)招聘中，行業(yè)企業(yè)招聘到對(duì)口專業(yè)高校畢業(yè)生占錄用高校畢業(yè)生的比例卻較低，58.33%的企業(yè)招聘到對(duì)口專業(yè)畢業(yè)生占錄用高校畢業(yè)生的比例低于10%，這一比例能夠上升到80%以上的企業(yè)僅占5.13%。

2.5 工作態(tài)度和職業(yè)技術(shù)能力是企業(yè)衡量用人與否的首要指標(biāo)

酒店前廳部、餐飲部以及餐廳都認(rèn)為應(yīng)聘者的工作態(tài)度和吃苦耐勞精神是最重要的素質(zhì)，前廳部招聘中選擇該項(xiàng)素質(zhì)的企業(yè)占比91.09%，餐飲部招聘中選擇該項(xiàng)素質(zhì)的企業(yè)占比90.1%，餐廳招聘中選擇該項(xiàng)素質(zhì)的企業(yè)占比79.63%。

在職業(yè)技術(shù)能力上，前廳部更加看重熟練操作酒店信息系統(tǒng)的能力，選擇企業(yè)占比58.42%，其次是外語(yǔ)能力，選擇企業(yè)占比44.55%;餐飲部更加看重應(yīng)聘人員具備良好的服務(wù)技能，選擇企業(yè)占比74.26%，其次是具備食品安全知識(shí)和熟悉酒水知識(shí);市場(chǎng)營(yíng)銷部更加看重應(yīng)聘人員具備良好的溝通能力以及熟悉行業(yè)動(dòng)態(tài)、具備市場(chǎng)意識(shí)能力，選擇企業(yè)占比84.16%;餐廳更加看重應(yīng)聘人員具有良好的溝通能力以及營(yíng)銷能力，選擇企業(yè)占比83.33%。

3 酒店餐飲行業(yè)員工福利及晉升分析

3.1 后疫情時(shí)代提升招聘性價(jià)比成為重要標(biāo)準(zhǔn)，薪資漲幅空間較大

依據(jù)行業(yè)企業(yè)訪談顯示，部分酒店餐飲企業(yè)反映疫后招聘人員難度大幅降低，企業(yè)選擇在提高薪資水平同時(shí)提高招聘要求，進(jìn)而為企業(yè)招聘到更優(yōu)秀的人才。后疫情時(shí)代，不一味壓低員工薪酬，提高員工的招聘性價(jià)比將成為很多酒店餐飲企業(yè)更加看重的招聘策略。這也意味著疫后將有更多的企業(yè)愿意提高薪資待遇以招聘到合適人才，為行業(yè)提供了更大的薪資漲幅空間。

3.2 網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)逐步升溫，崗位技能培訓(xùn)成為企業(yè)最重要員工的培訓(xùn)內(nèi)容

企業(yè)對(duì)內(nèi)開(kāi)展培訓(xùn)主要是通過(guò)外請(qǐng)專家、集團(tuán)內(nèi)部交叉培訓(xùn)、組織員工自主學(xué)習(xí)的方式進(jìn)行，組織員工外出培訓(xùn)的企業(yè)占比30.32%，網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)的企業(yè)占比48.39%。企業(yè)對(duì)員工開(kāi)展培訓(xùn)內(nèi)容排在前三位的分別是：崗位技能培訓(xùn)、服務(wù)管理相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)和員工綜合素質(zhì)培訓(xùn)。

3.3 重視程度不足以及無(wú)法集中脫產(chǎn)成為培訓(xùn)的最大阻力

培訓(xùn)是提高企業(yè)人員素質(zhì)，增加企業(yè)人均勞效的有效方式，同時(shí)也是企業(yè)實(shí)現(xiàn)員工人文關(guān)懷的重要體現(xiàn)，是企業(yè)幫助員工實(shí)現(xiàn)個(gè)人成長(zhǎng)的重要路徑。雖然企業(yè)已經(jīng)將員工培訓(xùn)納入到企業(yè)發(fā)展計(jì)劃之中，但是培訓(xùn)力度仍然有待加強(qiáng)。調(diào)研企業(yè)中2019年員工的培訓(xùn)費(fèi)用占工資總額比例主要集中在1%～5%。中高層管理者培訓(xùn)費(fèi)用占總培訓(xùn)費(fèi)用比例10%以上的企業(yè)占比53.55%。 調(diào)研企業(yè)中2019年度高層培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)超過(guò)40小時(shí)的占比38.71%，培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)低于20小時(shí)的占比19.35%;中層培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)超過(guò)40小時(shí)的占比33.55%，培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)低于20小時(shí)的占比18.71%。調(diào)研顯示，員工及管理者對(duì)培訓(xùn)的重視程度不夠，培訓(xùn)對(duì)工資晉升等切身利益關(guān)系不大，以及崗位人員不足無(wú)法集中脫產(chǎn)培訓(xùn)成為阻礙企業(yè)員工培訓(xùn)的三大阻力。

4 酒店餐飲行業(yè)職業(yè)前景分析

4.1 管理層年輕化趨勢(shì)明顯

調(diào)研企業(yè)中，高層（總經(jīng)理、駐店/副總經(jīng)理、總經(jīng)理助理）的平均年齡在30～40歲的占比57.05%， 40～50歲的占比32.69%;中層（部門(mén)經(jīng)理）的平均年齡在30～40歲的占比68.59%，30歲以下的占比21.79%。

4.2 企業(yè)為基層服務(wù)人員設(shè)有充足晉升通道，市場(chǎng)營(yíng)銷能力人員具有更大的晉升空間

酒店高層的職業(yè)背景中市場(chǎng)營(yíng)銷人員位居第一，其次是前廳人員和餐飲人員;餐廳高層的職業(yè)背景中市場(chǎng)營(yíng)銷人員依然位居第一，其次是餐廳服務(wù)人員和餐廳廚師;酒店中層的職業(yè)背景中前廳人員位居榜首，其次是餐廳人員和客房人員;餐廳中層的職業(yè)背景中餐廳服務(wù)人員位居榜首，其次是市場(chǎng)營(yíng)銷人員和餐廳廚師?？梢?jiàn)，前廳人員、客房人員以及餐飲服務(wù)人員在企業(yè)中都留有充分的上升通道，特別是中層管理人員，其人員更多來(lái)自基層服務(wù)崗位部門(mén)。從眾多企業(yè)選擇中可見(jiàn)，具備市場(chǎng)營(yíng)銷技術(shù)能力的人員無(wú)論是在中層晉升還是在高層晉升都顯示出更加明顯優(yōu)勢(shì)。

5 酒店餐飲行業(yè)人力資源發(fā)展建議

5.1 加強(qiáng)對(duì)酒店餐飲服務(wù)行業(yè)的宣傳和正向引導(dǎo)，提升行業(yè)社會(huì)地位

調(diào)查中企業(yè)認(rèn)為社會(huì)對(duì)于服務(wù)行業(yè)就業(yè)存在偏見(jiàn)是導(dǎo)致企業(yè)招聘困難的首要阻力。酒店餐飲行業(yè)企業(yè)應(yīng)積極參與行業(yè)活動(dòng)，通過(guò)節(jié)慶、賽事等大型活動(dòng)在各大平臺(tái)和相關(guān)傳播渠道加大行業(yè)企業(yè)信息宣傳，向社會(huì)展示行業(yè)新技術(shù)、新變化和新趨勢(shì)，增加社會(huì)對(duì)于行業(yè)企業(yè)工作內(nèi)容、工作方式和職業(yè)前景的了解程度。

5.2 積極開(kāi)展職業(yè)水平等級(jí)評(píng)價(jià)，提升酒店餐飲行業(yè)服務(wù)現(xiàn)代化程度

酒店餐飲企業(yè)在人員招聘過(guò)程中往往面臨對(duì)行業(yè)專業(yè)性強(qiáng)、職業(yè)技能要求高的關(guān)鍵技術(shù)崗位職業(yè)水平評(píng)價(jià)問(wèn)題，企業(yè)往往無(wú)法完全通過(guò)過(guò)往工作經(jīng)驗(yàn)來(lái)評(píng)價(jià)和測(cè)度應(yīng)聘人員的真實(shí)職業(yè)技能水平。因此，需要在行業(yè)內(nèi)強(qiáng)力推進(jìn)制定具有科學(xué)性、先進(jìn)性、適用性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)廣泛開(kāi)展職業(yè)水平等級(jí)評(píng)價(jià)。通過(guò)等級(jí)評(píng)價(jià)一方面可以減少企業(yè)的認(rèn)定交易成本，另一方面可以在行業(yè)中樹(shù)立標(biāo)桿，提升行業(yè)整體服務(wù)技能水平和管理效益。標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)立足餐飲行業(yè)崗位發(fā)展的實(shí)際需求，結(jié)合行業(yè)專家、院校學(xué)者、協(xié)會(huì)組織等多方力量共同推進(jìn)酒店餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定及宣貫，不斷提升行業(yè)服務(wù)的現(xiàn)代化程度。

5.3 鼓勵(lì)線上培訓(xùn)，運(yùn)用專業(yè)化招聘途徑，提高行業(yè)人力資源利用效率

疫情之后行業(yè)面臨結(jié)構(gòu)調(diào)整和轉(zhuǎn)型升級(jí)壓力，知識(shí)型和專業(yè)技能型人才是推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的根本動(dòng)力。酒店餐飲企業(yè)應(yīng)更加關(guān)注企業(yè)人員勞效，更加重視企業(yè)人員培訓(xùn)，通過(guò)網(wǎng)上培訓(xùn)等具有靈活性的培訓(xùn)方式不斷提升人員素質(zhì)，提高企業(yè)人力資源利用效率，通過(guò)更具專業(yè)性的招聘途徑獲取性價(jià)比更高的行業(yè)人才。

5.4 強(qiáng)化校企合作，提升職業(yè)院校以及應(yīng)用型本科學(xué)生的職業(yè)技能水平

行業(yè)企業(yè)以及院校應(yīng)積極參與到校企合作工作當(dāng)中，相互配合、互通信息，讓教師到企業(yè)中掛職，讓行業(yè)大師進(jìn)校園授課，將行業(yè)業(yè)態(tài)發(fā)展新變化、市場(chǎng)新需求新動(dòng)態(tài)及時(shí)補(bǔ)充完善到教學(xué)體系中，讓學(xué)生在打好學(xué)科理論基礎(chǔ)的同時(shí)能夠擁有較為嫻熟的操作技能，能夠更好理解崗位發(fā)展需求，增強(qiáng)學(xué)生崗位適應(yīng)能力，實(shí)現(xiàn)院校畢業(yè)生與崗位的高效對(duì)接。同時(shí)通過(guò)校企合作，院校幫助企業(yè)增強(qiáng)其研發(fā)能力，讓理論在實(shí)踐的溫床上盡早開(kāi)花結(jié)果，打造循環(huán)、暢通、高效的產(chǎn)學(xué)研生態(tài)體系。

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[作者簡(jiǎn)介]張翔（1982—），女，漢族，湖北黃石人，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院副院長(zhǎng)，高級(jí)經(jīng)濟(jì)師，博士，研究方向：飯店餐飲管理、鄉(xiāng)村治理、生態(tài)文明;陳新華（1962—），男，漢族，浙江諸暨人，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，高級(jí)經(jīng)濟(jì)師，碩士，研究方向：飯店餐飲管理、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì);宋小溪（1979—），女，漢族，黑龍江哈爾濱人，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，碩士，研究方向：飯店餐飲管理、旅游經(jīng)濟(jì)。