玫瑰在食品中的應(yīng)用及前景展望

◎ 張 月，周 航，吳海軍

（四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川 成都 610100）

玫瑰（Rosa rugosaThunb.），原產(chǎn)中國(guó)，屬薔薇目，薔薇科落葉灌木，枝桿多針刺，花瓣呈倒卵形，重瓣至半重瓣，花的顏色有紅色、紫紅色、白色等，果實(shí)為扁球形。玫瑰花含有豐富的揮發(fā)油、多糖、多酚類(lèi)和黃酮類(lèi)物質(zhì)，還含有亞油酸、生物堿、維生素、氨基酸、膳食纖維和微量元素等人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。玫瑰的花、葉、果、根均可入藥，具有治病和保健的作用，而玫瑰初開(kāi)的花朵及根入藥，有理氣、活血等功效。玫瑰果的果肉，可制成果醬，具有特殊風(fēng)味，含有豐富的維生素，可預(yù)防慢性傳染病、冠心病、肝病和阻止致癌物質(zhì)的產(chǎn)生等。王多寧等[1]研究表明玫瑰花中含有的多糖具有高效免疫調(diào)節(jié)的作用，可抗細(xì)菌感染及延緩衰老等。

1 玫瑰的營(yíng)養(yǎng)成分及功能特性

玫瑰性溫，味甘，微苦，花中含有豐富的維生素、芳香醇、膳食纖維等，食之味道鮮美，還含有少量的揮發(fā)油、有機(jī)酸、芳樟醇和微量元素以及豐富的多糖、多酚類(lèi)和黃酮類(lèi)物質(zhì)，其中黃酮類(lèi)化合物含量高達(dá)3.3%，砧烯類(lèi)化合物和醇類(lèi)化合物約占揮發(fā)油總量的50%。因此，玫瑰類(lèi)的食品或添加了玫瑰的食品不僅非常美味可口，還能夠增加人們的食欲，符合現(xiàn)代人的飲食理念。玫瑰是很好的藥食同源的食物，常食玫瑰制品可以柔肝醒胃，舒氣活血，美容養(yǎng)顏。玫瑰花中檢測(cè)出4種不飽和酸，其中亞油酸、亞麻酸和油酸均為人體必需的不飽和脂肪酸，三者之和占總不飽和脂肪酸的99.75%[2]，且含有豐富的礦物質(zhì)元素，更利于人體的吸收，有良好的醫(yī)療和保健功效。玫瑰中也含有多種氨基酸，其中天冬氨酸含量高達(dá)14.17%[3]。

2 玫瑰在傳統(tǒng)食品中的應(yīng)用

2.1 玫瑰作為原料的直接利用

以玫瑰為原料直接在茶、醬、醋、酒中的運(yùn)用比較廣泛，其具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

（1）玫瑰花茶富含醇類(lèi)、萜烯類(lèi)等多種揮發(fā)性香氣成分，沖泡出的茶具有甜美的香氣，長(zhǎng)期飲用玫瑰花茶有清熱解毒、促進(jìn)新陳代謝、和肝養(yǎng)胃的功效，且有調(diào)節(jié)激素的作用[4]。對(duì)苦水玫瑰、金邊玫瑰、平陰玫瑰3種食用玫瑰花茶及甲醇提取物中的黃銅進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)玫瑰花茶中的黃銅含量顯著高于甲醇提取物，且具有顯著抗氧化功效[5]。

（2）玫瑰花醬因含有醛、醇、酯等揮發(fā)性物質(zhì)而具有天然的玫瑰花香味，口味和風(fēng)味均受大眾喜愛(ài)。玫瑰鮮花中富含較多營(yíng)養(yǎng)，而為了避免玫瑰中的營(yíng)養(yǎng)成分在加工過(guò)程流失，越來(lái)越多的新加工方法已被付諸實(shí)施，比如以鮮花瓣為原料，將白砂糖、檸檬酸、果膠、食鹽等輔料添加其中加工而成的產(chǎn)品就是一種新型玫瑰醬，其制作工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品的色、香、味、形等都比傳統(tǒng)工藝好，此方法不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不減，而且風(fēng)味更好。

（3）用玫瑰花醬制作的甜味食品如月餅、面包、等糕點(diǎn)，可為食品增色提香，風(fēng)味獨(dú)特。

（4）中國(guó)四大名醋之一的浙江玫瑰醋，以自然物質(zhì)發(fā)酵而成，呈天然的玫瑰紅色，味道柔和，醋香濃郁而深受大眾的喜愛(ài)。通過(guò)改進(jìn)工藝技術(shù)和發(fā)酵方法[6]不僅可增加食醋的香氣成分及含量，還能對(duì)食醋的口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)產(chǎn)生有利影響，并會(huì)提高食醋的生產(chǎn)效率。

（5）玫瑰酒具有悠久的歷史文化，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)使酒具有味香濃郁、醇甜爽口、回味無(wú)窮的特點(diǎn)?，F(xiàn)如今玫瑰酒的工藝研究越來(lái)越成熟，制作出的成品不僅有濃郁的玫瑰香[7]，而且玫瑰花中的氨基酸、酚類(lèi)物質(zhì)隨著發(fā)酵的過(guò)程浸入到酒液中，不僅芳香宜人，還具有營(yíng)養(yǎng)功能和保健功能。

2.2 玫瑰作為輔料的間接應(yīng)用

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)玫瑰花的食用價(jià)值和藥用價(jià)值越來(lái)越重視。人們?cè)絹?lái)越多地將玫瑰花加入到各種甜品、糕點(diǎn)、點(diǎn)心中，其中，鮮花餅是云南最為出名的酥餅，以云南特有的食用玫瑰花為原料，是極具有云南特色的經(jīng)典點(diǎn)心代表。玫瑰花由于含有大量的有效成分而在其他方面利用越來(lái)越廣泛，例如，玫瑰玻璃肉，此菜具有補(bǔ)肺健脾、理氣和血的功效；玫瑰豆腐，具有益氣和胃，和血散瘀的功效；冰糖玫瑰，甘甜清香，具有理氣解郁，和血散瘀的功效；玫瑰花粥可利氣行血，散瘀止痛，是保健藥膳中深受歡迎的佳品；用玫瑰花蕾加紅糖熬成膏服用，可以補(bǔ)血養(yǎng)氣、滋養(yǎng)容顏。還有玫瑰蝦仁、玫瑰肉片等時(shí)令鮮花菜，玫瑰沙拉、玫瑰紅花湯、玫瑰鯉魚(yú)湯、玫瑰花烤羊心等菜品。

3 玫瑰深加工研究現(xiàn)狀

3.1 玫瑰精油及玫瑰露的運(yùn)用

玫瑰精油是名貴的天然香料，是制造高級(jí)化妝品、香煙及食品的重要原料之一，為鮮花精油之冠。具有良好的理氣止痛、活血化瘀作用，還可改善外周及內(nèi)臟微循環(huán)。玫瑰精油含有鈣、鉀、銅、碘等多種礦物質(zhì)元素，鈣能促進(jìn)機(jī)體新陳代謝和腸道的消化吸收，鉀對(duì)心臟正常運(yùn)行起到重要作用，而銅則有造血功能和調(diào)節(jié)內(nèi)分泌平衡，碘則能改善甲狀腺疾病。玫瑰精油中含有萜烯類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、醚類(lèi)、醛類(lèi)和烷烴類(lèi)等多種化合物，這些活性成分可使細(xì)胞再生和促進(jìn)血液循環(huán)，起到安神利膽、幫助睡眠的作用[8]，且具有抗菌消炎，抗血栓、抗氧化活性等功效。同時(shí)，玫瑰精油具有良好的抑菌活性和高含量的生育酚、胡蘿卜素，可以把它用作食品工業(yè)的天然防腐劑，既可降低成本，也可減少因大量使用防腐劑對(duì)食品造成的危害。玫瑰露其實(shí)是玫瑰精油蒸餾時(shí)提取的玫瑰精華，主要成分是香茅醇、橙花醇、丁香油酚等多種揮發(fā)性物質(zhì)，氣味芳香濃郁，療效顯著，可緩解人體壓力，也可作為復(fù)配防腐劑原料使用，具有較好的應(yīng)用效果。賈佼佼等[9]研究表明玫瑰露對(duì)細(xì)菌也有較強(qiáng)的抑制效果，尤其是對(duì)沙門(mén)氏菌的抑菌效果最強(qiáng)，而對(duì)霉菌和酵母菌抑菌效果并不明顯。

3.2 玫瑰食用色素及復(fù)合飲料開(kāi)發(fā)

玫瑰花中含有的山茶黃素和槲皮黃素類(lèi)化合物，是一類(lèi)純天然色素，可作為食品添加劑使用。在食品上，玫瑰用于制作飲料并不多見(jiàn)，一般搭配青梅汁食用可改變玫瑰飲料的澀味，也可增加青梅的香氣，豐富飲料的風(fēng)味[10]。玫瑰飲料香氣濃郁，芳香怡人，有疏肝解郁、降脂減肥、潤(rùn)膚養(yǎng)顏?zhàn)饔肹11]。以白醋、玫瑰花等為原料，利用玫瑰花的藥理作用，采用單因素和正交試驗(yàn)制作出符合標(biāo)準(zhǔn)的玫瑰香型醋飲料，使具有解渴、清涼、提神的功效[12]。利用紅棗和玫瑰的有效成分制作出具有功能特性的飲料。以玫瑰提取液為原料，利用植物乳桿菌發(fā)酵制作出的益生菌飲料穩(wěn)定性好，口感極佳[13]。

3.3 玫瑰功能性成分及藥品開(kāi)發(fā)

玫瑰中含有大量具有較強(qiáng)的抗氧化活性的維生素E和胡蘿卜素，可作為維生素補(bǔ)充劑予以開(kāi)發(fā)。從玫瑰中提取黃酮主要采用CO2超臨界萃取技術(shù)[14]。玫瑰中的總黃酮和總多糖可對(duì)自由基進(jìn)行抑制并起到抗氧化的作用，對(duì)腎炎有治療作用，也可以提高補(bǔ)體活性及補(bǔ)體介導(dǎo)免疫復(fù)合物溶解能力，加速免疫復(fù)合物的溶解[15]。玫瑰膠囊是用玫瑰精油經(jīng)更加先進(jìn)的工藝加工而成，通過(guò)口服不但可促進(jìn)血液循環(huán)，還具有養(yǎng)身駐顏?zhàn)饔肹16]。為避免玫瑰中的花色苷受光、熱后氧化，通過(guò)單因素和響應(yīng)曲面法確定玫瑰茄花色苷膠囊的最佳工藝以控制其穩(wěn)定性[17]。已開(kāi)發(fā)出復(fù)方玫瑰膠囊和舒經(jīng)玫瑰膠囊對(duì)人體有緩解和治療病痛的作用[18]。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著社會(huì)生活水平的提高，人們不注重合理的飲食使許多疾病的發(fā)病率大大升高。因此，可以把玫瑰應(yīng)用于食品中，通過(guò)改善飲食結(jié)構(gòu)來(lái)達(dá)到預(yù)防疾病的目的；還可以通過(guò)將玫瑰直接加入菜肴中，達(dá)到食療效果，滿足不同人的不同食療需求。在以往對(duì)玫瑰進(jìn)行加工時(shí)，會(huì)產(chǎn)生的玫瑰邊角料和玫瑰花渣等，都沒(méi)有得到充分地利用，不僅造成原料的浪費(fèi)，還為了處理這些東西而花費(fèi)更多的時(shí)間和金錢(qián)，甚至對(duì)環(huán)境產(chǎn)生污染。對(duì)此，可以將初加工后所得的玫瑰花渣添加入飼料中提升其營(yíng)養(yǎng)、制成玫瑰花渣功能飲料、替代部分面粉制成高纖玫瑰花渣餅干等。還有玫瑰花粉、玫瑰花水、玫瑰花色素等都可以應(yīng)用于食品加工中，對(duì)食品起到增香增色、增加營(yíng)養(yǎng)的目的。

玫瑰在食品領(lǐng)域的深度開(kāi)發(fā)有著廣闊的市場(chǎng)前景，具有較大的發(fā)展?jié)撃?，還需要結(jié)合市場(chǎng)需求在高端產(chǎn)品上持續(xù)研究，不斷開(kāi)發(fā)玫瑰在食品領(lǐng)域的新產(chǎn)品。