食品檢測流程中重點環(huán)節(jié)分析與管理實踐

◎ 劉付莉

（廣州檢驗檢測認證集團有限公司，廣東 廣州 510000）

1 我國食品安全問題分析

1.1 食品中各種試劑和農獸藥的殘留

在作物栽培過程中，為了保證產量和提高效率，種植戶經(jīng)常會使用殺蟲劑和除草劑，在畜牧養(yǎng)殖中獸藥的使用也不可避免。雖然我國有詳細的政策對食品安全進行規(guī)范管理，但餐飲企業(yè)眾多，傳統(tǒng)的管理模式方式單一、成本巨大，難以實現(xiàn)有效的監(jiān)管，這就給了違法企業(yè)可趁之機。在食品農藥殘留量檢測時，應按照我國發(fā)布的相關檢測標準進行檢測，這其中檢測項目包括農藥殘留量、獸藥殘留量。同時，要認真對待每一個步驟，從而保證食品的食用安全性。

1.2 食品行業(yè)整體質量有待提高

一些食品生產企業(yè)為了自身利益在食品加工過程中非法添加工業(yè)原料[1]，有些在購買和運輸食品的過程中，經(jīng)常添加一些防腐劑，以延緩食品的腐爛變質，有的甚至可能未經(jīng)允許出售假冒和變質的食品。這些現(xiàn)象都會導致嚴重的食品安全風險。提高食品行業(yè)質量上和效益上能夠有良好的收益，其主要目的是創(chuàng)新，創(chuàng)新在我國現(xiàn)代化建設全局中居于核心地位。在食品檢測的過程中，不但要對食品的各方面指標進行檢測，其檢測的過程必須要嚴格按照相關要求，并要嚴肅對待食品檢測過程中出現(xiàn)的問題。食品的后續(xù)加工過程中，生產企業(yè)會為了經(jīng)濟利益，使得食品在流通的過程中無法在質量上得到有效的保障，在食品的制作、包裝、流通的過程中，不僅要在各個方面保障食品質量安全，同時還要進行嚴格的檢測工作，保證人們在購買食品后能夠吃得放心、吃得安心。

1.3 食品檢測體制不完善

在現(xiàn)有形勢下，我國的食品檢測體系與發(fā)達國家相比還不完善，不足以為食品技術檢測技術提供足夠的保障[2]。國內食品安全監(jiān)督部門主要涉及農業(yè)部門、衛(wèi)生部門和國家市場監(jiān)督部門等。這種配置在一定程度上減少了食品的檢測資源，且有些高精度測試設備只能在特定場合使用，不能很好地處理各種應用場合和攜帶需求，而且一項方便處理的技術更需要一個完善的系統(tǒng)作為支撐才能發(fā)揮它應有的優(yōu)勢。

1.4 食品檢測技術問題分析

市場上各種新興食品的出現(xiàn)為食品檢測增添一定的難度。許多新興食品中添加了許多新添加劑，其中有些添加劑不符合國家健康標準，但由于目前許多企業(yè)采用的是單一檢測方法，許多復雜添加劑無法被準確檢測出。甚至有些檢測機構采用不合理的抽樣檢測方法，導致部分沒有達到食品質量和安全標準的食品進入市場，對國家安全和飲食健康構成威脅。

2 食品快速檢測技術

食品快速檢測技術作為一種篩選可疑陽性樣本的產品和技術，在食品安全控制項目中得到了廣泛的應用[3]。與實驗室的標準方法相比，快速檢測技術可以大大縮短整個過程分析時間，提高樣品的篩選效率。樣品經(jīng)過洗滌提取后，經(jīng)過簡單高速的預處理后可進行測試，在很短的時間內得到測定結果。食品快速檢測技術發(fā)展迅速，廣泛應用于農獸藥殘留、食品污染、食品添加劑、微生物[4]等問題的檢測。

3 食品中農藥殘留物檢測的關鍵技術

3.1 氣相色譜

色譜檢測技術是在食品安全檢測技術中常用的檢測手段。到目前為止，色譜檢測技術已經(jīng)非常成熟，它操作簡單，分離效率高，方便快捷，已經(jīng)廣泛應用到食品行業(yè)的安全檢測中。其工作原理是采用物理和化學分離方法，根據(jù)固定相和流動相之間分配系數(shù)的差異，將被分離的物質在兩相之間進行多次吸附和解吸，最終實現(xiàn)分離。在食品安全分析中，氣相色譜主要用于氣相流動相的有效分析，根據(jù)物質的峰時和峰序進行定性分析。例如氣相色譜-質譜結合液相色譜-質譜對有機物和一些極性強、熱穩(wěn)定性差、不易揮發(fā)的樣品的分析效果非常明顯，可以檢測食品中的天然毒素、農藥和食品添加劑。

3.2 光譜檢測技術

光譜檢測技術在對食品進行檢測時不會破壞食品中物質的結構，且檢測成本非常低。光譜食品質量檢測技術是利用光譜進行檢測和分析，其主要原理是利用物質發(fā)出的電磁輻射或物質與電磁的相互作用對食物進行掃描和探測，分析物質的組成和結構，了解物質的存在形式，分析物質中所含的其他物質。這些光譜技術廣泛應用于食品安全檢測，常用的光譜分析技術有紅外光譜、近紅外光譜、熒光光譜等。

3.3 生物檢測技術

隨著科學技術的不斷發(fā)展，生物檢測技術已經(jīng)成為目前熱門的食品安全檢測技術之一。中國作為一個食品大國，許多食品原料來自自然界的一些動植物組織。生物食品檢測技術[5]具有較高的靈敏度，可以快速得到檢測結果[6]，利用生物材料和化學反應進行檢測，因此生物技術在食品檢測中發(fā)揮著重要的作用。例如，酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）是將抗原、抗體的特異性反應與酶的特異性結合，利用催化作用而建立的一種分析方法。生物安全檢測技術在霉菌毒素和食品中轉基因食品的檢測中發(fā)揮著突出的作用。

4 快速檢測技術的創(chuàng)新與應用

4.1 樣品預處理技術

食品安全快速檢測要想快速獲得檢測結果，樣品的預處理技術是關鍵。利用材料性能的差異，相關技術可以快速分離待測樣品，將待測樣品中的目標物體集中，使檢測過程盡可能少地干擾基體，從而提高食品安全檢測的速度和準確性。

4.2 快速分析方法

目前的食品安全分析方法需要同時檢測食品樣品中的殘留物。因此，樣品采樣、處理、檢測和分析的快速分析方法是實現(xiàn)快速檢測的重要條件。以快速免疫檢測為例，流式注射免疫色譜等新型免疫檢測技術和抗體的特異性加速抗原與抗體的特異性反應，大大提高檢測速度，操作簡單，成本低，可以實現(xiàn)檢測的自動化。

4.3 快速檢測儀器

快速檢測儀器的研制，使快速食品檢測技術在實際工作中得到推廣和普及。在相關技術的研發(fā)過程中，各種檢測儀器也得到了開發(fā)和應用。這些設備具有體積小、功能齊全、開發(fā)速度快、精度高等特點。

5 食品安全監(jiān)測的發(fā)展策略

5.1 對食品安全檢查制度的完善

一個完善的體系才能為良好的技術的實施提供保障[6]。以我國實際為出發(fā)點，對食品檢測制度不斷完善。食品安全檢查主要涉及食品材料的采購、加工和上市，涉及的社會關系也非常復雜。因此，國家在制定食品安全檢查制度時，應根據(jù)實際情況覆蓋各方面，盡可能規(guī)范食品安全檢查行為，減少食品安全問題的發(fā)生頻率。針對市場監(jiān)督管理局方面，要落實國家發(fā)布的相關政策，對食品安全監(jiān)測措施進行實施，以最大限度地控制食品安全風險，加強對小餐飲、大飯店等場所的抽檢力度，對食品安全所出現(xiàn)的問題及風險隱患進行預估和研判，針對出現(xiàn)的問題要及時做好應對措施，保障食品安全，推進食品安全治理制度，進一步保障人們的飲食安全。諸多的食品生產企業(yè)為了能夠使得經(jīng)濟效益最大化，在食品生產時，擅自添加防腐劑、食品添加劑等，因此，針對此類情況，食品的安全質量檢測工作不能懈怠，認真對待每一項安全檢測工作，要進行檢測工作時，對于出現(xiàn)的問題要嚴肅對待，在食品的安全質量上不能馬虎。違法成本低，維權成本高，法制不夠健全，一些生產經(jīng)營者唯利是圖、主體責任意識不強，為了解決食品安全問題，必須在根本上進行創(chuàng)新和完善，要進行最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰從而加強食品安全檢查工作，完善食品安全監(jiān)測制度，保障好人民的食品安全。

5.2 關于強化檢測技術的應用

食品檢測是直接關系民生的現(xiàn)實問題。其現(xiàn)實性和直接性在食品標準方面突出。檢測技術是提高食品安全的關鍵環(huán)節(jié)。①相關部門和機構應在在檢測部門增加現(xiàn)有食品安全檢測技術的推廣。在推廣過程中，應根據(jù)推廣的實際情況選擇匹配的技術。在充分發(fā)揮檢測技術功能的同時，減少檢測技術資源的浪費。②有關部門、機構在推廣時，應加強檢測部門機構對現(xiàn)有食品安全檢測技術的推廣。在推廣過程中，根據(jù)實際選擇匹配技術，做好相關測試人員的技術培訓，充分掌握技術的原理、操作方式、基本故障處理和基本維護措施，確保檢測標準和操作標準化，充分發(fā)揮檢測人員和檢測技術的有效性。③各地區(qū)相關檢測研究機構應根據(jù)當?shù)厍闆r根據(jù)當?shù)貙嶋H研究檢測技術和規(guī)范，促進檢測技術的進步[5]。

5.3 優(yōu)化食品檢測網(wǎng)絡數(shù)據(jù)庫，制定食品行業(yè)參與許可證“黑名單”

目前，食品檢驗標準已逐步建立，在制定了相關的行業(yè)標準后，食品安全檢查的“黑名單”工作應提前與數(shù)據(jù)基礎的建設相匹配。在此基礎上，根據(jù)數(shù)據(jù)庫對數(shù)據(jù)庫進行了優(yōu)化、分類和評估。通過嚴格法律建立的“黑名單”，對檢測內容進行了優(yōu)化。只有提高行業(yè)準入門檻，才能積極引導市場，根據(jù)法制選擇優(yōu)秀的市場經(jīng)濟檢測主體進入食品安全領域[4]。

6 結語

食品檢測是一項比較困難的工作。大部分食品檢驗部門對這些環(huán)節(jié)關注度不夠，在整體食品檢驗過程中投入的資金不足，導致檢驗機械設備的更換跟不上設備更新的步伐，因此也導致了檢驗人員的專業(yè)技術不高。這些問題都導致了檢測結果存在誤差、檢測效率低，最終造成檢測結果的可信度不足，對我國的食品安全檢測帶來了重大損害。因此，隨著食品市場的發(fā)展，應積極創(chuàng)新和優(yōu)化檢測技術，加強食品添加劑的檢測，實施有效的安全檢測方法必須重視食品檢驗的每個環(huán)節(jié)，如食品生產過程、原材料的選擇、食品生產后的運輸環(huán)境以及各種營養(yǎng)素在食品中添加的比例，加工環(huán)節(jié)及儲存環(huán)境，其中任意一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都直接影響食品檢驗結果的準確度。