茉莉酸甲酯在藍(lán)莓保鮮作用上的使用前景

◎ 程 欣，吳彩娥，范龔健，王瀚博

（南京林業(yè)大學(xué)，江蘇 南京 210000）

藍(lán)莓，又名龍果、地果等，為杜鵑花科越橘屬灌木或小灌木，其果實(shí)鮮嫩，口感獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，所含的活性物質(zhì)以多酚類為主，其主要含有的功能成分為花青素、酚酸、熊果酸、超氧化物歧化酶、果膠物質(zhì)、維生素和部分礦物質(zhì)[1]。對(duì)人體有著較好的保健作用，主要有抗氧化、增強(qiáng)免疫力、保護(hù)心腦血管、降血脂和緩解視疲勞等作用。

目前藍(lán)莓在我國(guó)主要作為果酒、果汁、果脯、酵素和乳制品等產(chǎn)品的原料進(jìn)行開(kāi)發(fā)[2]。但是藍(lán)莓本身在采后的代謝十分的旺盛，果實(shí)也比較柔軟、嬌嫩，在運(yùn)輸過(guò)程中極易受到外界因素影響，造成感染，使果實(shí)在未利用前就喪失了價(jià)值，因此極其需要采用一些方法對(duì)其進(jìn)行保護(hù)。

1 藍(lán)莓保鮮研究現(xiàn)狀

目前我國(guó)采用蛋白質(zhì)類、脂質(zhì)類、多糖類（纖維素及其衍生物、魔芋葡甘聚糖等可食用多糖）等物質(zhì)作為涂膜的原材料[3]，制作成為涂膜液，再通過(guò)噴淋、浸泡等方法使藍(lán)莓表面形成均勻的涂膜。涂膜可以在藍(lán)莓表面形成保護(hù)膜，隔絕果實(shí)與外部的接觸，降低氧化產(chǎn)生的副作用；同時(shí)可以抑制藍(lán)莓的呼吸作用等代謝，降低可溶性固形物含量的減少，使藍(lán)莓的保存期得到延長(zhǎng)，品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分也得到相應(yīng)的保護(hù)。

將食用級(jí)別的氯化鈣與去離子水進(jìn)行配合，再把藍(lán)莓浸泡到溶液之中，一段時(shí)間之后取出、瀝干進(jìn)行保存[4]。通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，氯化鈣溶液浸泡之后的藍(lán)莓的腐爛率和失重率都有著相應(yīng)的降低，并且藍(lán)莓的呼吸強(qiáng)度受到抑制，呼吸高峰明顯延遲，可溶性固形物含量的減少速度也有所下降，硬度的保持也比未進(jìn)行氯化鈣處理的藍(lán)莓好。整體而言，采后藍(lán)莓在使用了氯化鈣進(jìn)行處理后，貯藏期明顯延長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分保持較好，有利于采后藍(lán)莓地保存、運(yùn)輸。

采用丁香酚溶液對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行熏蒸[5]，再進(jìn)行保存，一段時(shí)間之后通過(guò)觀察和檢測(cè)發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)丁香酚處理后，藍(lán)莓所含的可溶性固形物含量較未處理藍(lán)莓的含量較高，并且延緩了藍(lán)莓的膜脂氧化，減緩了藍(lán)莓在貯藏時(shí)的腐爛、劣變，對(duì)于藍(lán)莓起到有效的防腐保鮮作用；同時(shí)丁香酚可以從天然的植物之中提取出，成本也較低，適用于藍(lán)莓的保鮮。

在藍(lán)莓采前對(duì)其進(jìn)行保鮮劑的噴施也是藍(lán)莓保鮮的一種方法。納他霉素是一種可以減緩酵母菌、霉菌生長(zhǎng)的、安全的生物防腐劑，利用其特點(diǎn)，在藍(lán)莓采摘前進(jìn)行噴施[6]，發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓采后的腐爛率下降、果實(shí)硬度不容易變化、呼吸作用也相對(duì)地減緩，花色苷的含量也能更好的得到保存，使得藍(lán)莓在保存期的色澤、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等都很好的保留，延長(zhǎng)了貨架期，經(jīng)濟(jì)價(jià)值也得到了提高。

2 茉莉酸甲酯研究現(xiàn)狀

茉莉酸甲酯是茉莉酸經(jīng)過(guò)甲酯化形成的一種環(huán)戊酮衍生物，因?yàn)槠涫擒岳驅(qū)僦参锘〒]發(fā)物的重要組成成分而被稱為茉莉酸甲酯[7]。它作為信號(hào)物質(zhì)存在于植物體內(nèi)，影響植物新陳代謝，參與種子萌發(fā)、開(kāi)花開(kāi)穎、果蔬儲(chǔ)存期抗氧化、香氣物質(zhì)形成和病蟲(chóng)抗逆性形成等植物生理過(guò)程。

茉莉酸甲酯作為對(duì)人體無(wú)毒害作用的果蔬保鮮劑目前在我國(guó)也已經(jīng)有了廣泛地研究，例如通過(guò)利用茉莉酸甲酯對(duì)采后枇杷、草莓、藍(lán)莓、獼猴桃、梨、杏、和青椒等果蔬進(jìn)行處理，可以保持果蔬原有的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，增強(qiáng)抗逆性和抗病性，保證果蔬在售賣(mài)時(shí)的價(jià)值不減，在食用時(shí)的營(yíng)養(yǎng)不變。

果蔬在貯藏、運(yùn)輸、售賣(mài)等過(guò)程之中，都比較容易受到微生物浸染或者自身的生理生化反應(yīng)的影響，最終導(dǎo)致果蔬在食用前就失去了本身的價(jià)值，甚至?xí)绊懙饺梭w的健康。茉莉酸甲酯可以調(diào)節(jié)果蔬內(nèi)部的酶活性和防御基因的表達(dá)，使果蔬的抗病性得到很大的提高，有效地減輕或者阻止果蔬在采后受到病原菌傷害。

3 茉莉酸甲酯應(yīng)用于藍(lán)莓

3.1 茉莉酸甲酯對(duì)藍(lán)莓的影響

通過(guò)茉莉酸甲酯處理可以誘導(dǎo)和調(diào)動(dòng)藍(lán)莓果實(shí)自身的防御系統(tǒng)，并且調(diào)節(jié)呼吸代謝、苯丙烷代謝、抗氧化能力等，使果實(shí)本身的代謝減緩，起到保持品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期的作用；同時(shí)茉莉酸甲酯對(duì)于藍(lán)莓果實(shí)內(nèi)的苯丙氨酸解氨酶、過(guò)氧化物酶、多酚氧化酶等酶活性都有著較大的影響，通過(guò)誘導(dǎo)這些抗性蛋白，使藍(lán)莓在采后的抗病、抗逆性得到提升，有效保障藍(lán)莓果實(shí)的品質(zhì)。

3.2 茉莉酸甲酯涂膜

于悅等[8]將茉莉酸甲酯添加到海藻酸鈉膜液之中，制備成生物活性復(fù)合涂膜液，將其涂抹在藍(lán)莓果實(shí)上，保持一段時(shí)間后，與未經(jīng)過(guò)處理的藍(lán)莓相比，明顯發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓的腐爛率、失重率等都相對(duì)地下降，果實(shí)的硬度以及彈性的變化也相對(duì)減緩，使得藍(lán)莓的存放時(shí)間有所延長(zhǎng)，并且這種保鮮方式也較好的保持了藍(lán)莓在采后的新鮮程度，以及其內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分和可溶性固形物，非常有利于藍(lán)莓的貯藏和運(yùn)輸，極大地保證了經(jīng)濟(jì)價(jià)值；并且制備涂膜液、進(jìn)行涂抹的操作方法也簡(jiǎn)單、方便，對(duì)于人體也安全無(wú)毒，因此利用此方法對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行保鮮有著十分好的發(fā)展前景。

3.3 茉莉酸甲酯熏蒸

楊海燕等[9]將藍(lán)莓果實(shí)放置于密閉的空間中，在利用不同濃度的茉莉酸甲酯對(duì)其進(jìn)行熏蒸，發(fā)現(xiàn)當(dāng)茉莉酸甲酯濃度為10 μmol·L-1時(shí)，熏蒸的效果最佳，藍(lán)莓的保存時(shí)間明顯延長(zhǎng)。通過(guò)對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)熏蒸之后的藍(lán)莓果實(shí)腐爛程度有所降低，硬度的下降速度也變得緩慢，并且提高了藍(lán)莓內(nèi)部超氧化物歧化酶和過(guò)氧化物酶的活性，減緩了可溶性固形物含量的下降，使藍(lán)莓的抗氧化、抗逆能力得到提高，藍(lán)莓的貯藏期、貨架期也相應(yīng)地延長(zhǎng)，藍(lán)莓本身的香味、味道也得到了較好的保存，商品價(jià)值得到了一定程度的保障。

3.4 茉莉酸甲酯浸泡

研究人員將茉莉酸甲酯加以去離子水配成不同濃度的溶液，對(duì)采后的藍(lán)莓進(jìn)行浸泡，再結(jié)合自發(fā)氣調(diào)，觀察其之后的形態(tài)、生理功能、細(xì)胞結(jié)構(gòu)等，發(fā)現(xiàn)茉莉酸甲酯濃度為0.15 mmol·L-1時(shí)，藍(lán)莓的保鮮效果最好[10]。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，人們對(duì)于食品的要求會(huì)越來(lái)越高，不再局限于吃飽，會(huì)逐漸向健康方面轉(zhuǎn)變，而果蔬的健康性為大眾熟知，因此在果蔬方面的要求會(huì)越來(lái)越高、需求量也會(huì)相應(yīng)地上升；在需求量的基礎(chǔ)上對(duì)于果蔬的色澤、營(yíng)養(yǎng)成分、形狀等的要求也會(huì)提高。因此果蔬保鮮、貨架期延長(zhǎng)會(huì)成為日后研究的重點(diǎn)。茉莉酸甲酯對(duì)于人體健康安全無(wú)毒，對(duì)其研究也已經(jīng)有了初步的發(fā)展，并且采用茉莉酸甲酯處理藍(lán)莓操作簡(jiǎn)單方便，處理后藍(lán)莓的新鮮程度、品質(zhì)、抗病性、抗逆性等都有著很好的保持。因此，在未來(lái)利用茉莉酸甲酯對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行保鮮處理具有良好的的發(fā)展前景。