菜品添加營養(yǎng)標簽對餐飲業(yè)的影響

◎ 卓怡云

（山東中醫(yī)藥高等?？茖W校，山東 煙臺 264199）

1 國內外研究現狀

隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，越來越多的人選擇在外就餐。但餐飲食品存在著營養(yǎng)質量指數較低的問題，長期在外就餐很可能會增加超重、肥胖、某些營養(yǎng)素缺乏等相關性慢性病的發(fā)病風險。營養(yǎng)標簽是描述食品營養(yǎng)特性的標示，包括食品營養(yǎng)成分和營養(yǎng)補充信息[1]，是消費者獲取營養(yǎng)知識的直接途徑，對普及營養(yǎng)知識、推動全民平衡膳食、提高人們生活質量具有重要意義。我國已頒布食品營養(yǎng)標簽國家標準[2]，進一步規(guī)范了預包裝食品標簽，但沒有相關法律法規(guī)對餐飲菜品營養(yǎng)標簽作出規(guī)范性的強制要求，僅有規(guī)則、條例。因此，我國對于居民日常合理膳食相對缺乏規(guī)范性指導[3]。

在21世紀的全球化中，食品營養(yǎng)標簽引起了國際組織和許多國家的重視，包括世界衛(wèi)生組織（WHO）和世界貿易組織（WTO）在內的一些國際機構正在鼓勵各國將其食品營養(yǎng)法規(guī)與國際標準、指導方針（如國際食品法典委員會的標準、指導方針）相協調。目前，許多國家都制訂了相關的標準和法規(guī)，美國、英國等國家已經實施了在菜單上標明卡路里營養(yǎng)標簽信息的規(guī)定[4-5]。在美國，居民肥胖率居高不下，2010年通過菜品營養(yǎng)標簽的相關法律，規(guī)定有20個及以上零售點的連鎖餐廳必須提供卡路里信息，以每克食品中卡路里含量的形式表示。2014年11月，美國食品和藥物管理局發(fā)布了最終條例，要求連鎖餐廳和幾乎所有零售食品店的菜單上需要標明卡路里信息和每日總卡路里建議攝入量聲明，包括各類餐廳、超市和雜貨店、電影院、保齡球館、游樂園、冰淇淋店及外賣。該規(guī)定于2018年起強制實施[6-7]，公眾[8]和餐飲業(yè)[9]都表示支持這項立法。

2 提供更健康的食品

餐飲菜品添加營養(yǎng)標簽具有較好的可行性[10]，可以使抽象的營養(yǎng)概念直觀地體現在菜品標簽中，保護消費者知情權，引導消費者選擇更健康的食品。同時，有助于促進餐飲業(yè)向營養(yǎng)、健康的方向發(fā)展，尤其是品牌餐飲企業(yè)率先推行菜品營養(yǎng)標簽，對整個行業(yè)具有示范、引領和輻射效應[11]。另外，餐飲菜品添加營養(yǎng)標簽，還可以增加餐飲企業(yè)健康食品的供應量。隨著人們開始對菜品營養(yǎng)信息的使用，餐飲業(yè)將需要重新制定菜品，并著手開發(fā)低熱量的健康產品，以滿足消費者的需求。一項研究調查了37家連鎖餐廳在實施菜品營養(yǎng)標簽前和實施18個月后菜品平均能量的變化，實施菜品營養(yǎng)標簽后，菜品的平均熱量比貼上標簽前減少了41卡路里[12]。PULOS等[13]研究報告顯示，餐廳菜單添加營養(yǎng)成分標簽會改變顧客的訂購模式，使消費者選擇更健康的菜品，而一些服務餐廳在看到評估分析結果后，修改了部分菜品的用量或配料，向消費者提供更健康的菜品。此外，有研究結果顯示，美國聯邦菜品標簽授權實施前2013—2017年的一段時間，美國便利店和比薩連鎖餐廳銷售食品的卡路里中位數呈顯著下降趨勢[14]。

3 市場競爭的結果

深入了解餐飲業(yè)對于提供更健康的飲食模式非常重要。某研究對41位主要餐飲店的高級菜單開發(fā)和營銷主管進行了深入訪談，結果顯示，61%的受訪者表明，銷售增長和利潤增長是最重要的考慮因素，餐館可能會通過提供更健康的食物來吸引“尋求健康者”群體。因此，利潤率是決定餐廳是否提供更健康食品的主要因素。連鎖餐廳之間爭奪市場份額的激烈競爭可能推動其自愿變革[15]，同時這也是連鎖餐廳公共關系努力的結果。有研究表明，菜品營養(yǎng)標簽可能在短期內增加收入[16]。某研究搜集了2012—2014年美國66家最大連鎖餐廳的菜單項目數據，將自愿實行菜單標簽餐館和沒有實行菜單標簽餐館之間食物的卡路里進行比較，結果表明，自愿標示卡路里信息的餐廳食物卡路里含量都較低。例如，隨著時間的推移，麥當勞在菜單上增加了越來越多的健康食品，2003年推出了特色沙拉，2006年推出了健康零食包，2010年推出了水果冰沙，2011年推出了燕麥片，漢堡王等競爭對手也效仿了這些做法[17]，這些都是市場競爭的 結果。

不健康的飲食是導致慢性非傳染性疾病的危險因素[18]，外出就餐往往伴隨著較低的飲食質量，可能導致超重和肥胖患病率增加。餐館提供健康食物有助于抑制肥胖人群的增加，提高飲食質量。

4 結語

餐飲菜品添加營養(yǎng)標簽，可以有效促進餐飲業(yè)健康食品的供應，改善人們對食品的認知和選擇，指導消費者選擇更健康食品，降低肥胖及相關慢性疾病的發(fā)病風險。但在具體實施過程中，也存在一些障礙，如食品保存期短、制備時間長、銷售額低、勞動力成本高等[15]。因此，餐飲企業(yè)在實施菜品營養(yǎng)標簽過程中還需不斷改進和完善，不僅要滿足消費者的需求，還需要適應激烈的市場競爭，努力營造健康的飲食環(huán)境，降低超重、肥胖等慢性非傳染性疾病的發(fā)發(fā)生率和發(fā)展速度，積極參與到公共衛(wèi)生預防與控制中。