市售面粉質(zhì)量與過氧化苯甲酰的使用

◎ 汪鵬翔

（宿州市市場(chǎng)監(jiān)管綜合行政執(zhí)法支隊(duì)，安徽 宿州 234000）

隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，糧食越來(lái)越高產(chǎn)，在解決了溫飽問題之后，人們逐漸開始關(guān)心糧食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與質(zhì)量安全[1]。目前，對(duì)食品究竟是要外觀還是要健康營(yíng)養(yǎng)的爭(zhēng)論是食品安全領(lǐng)域的熱點(diǎn)。面粉增白劑作為一種食品添加劑，它的規(guī)范使用直接決定了面粉的質(zhì)量安全。

1 面粉的主要安全衛(wèi)生問題

面粉有許多種。糧食原料的品質(zhì)直接決定了面粉的安全衛(wèi)生，而糧食易受到各方面的污染。①霉菌及其毒素的污染。黃曲霉毒素是最被人所熟知的霉菌毒素之一，它主要污染玉米、花生等，且具有很強(qiáng)的毒性和致癌性。②農(nóng)藥的污染。農(nóng)藥殘留對(duì)于糧食也具有一定的毒性，現(xiàn)在人們?cè)谙M(fèi)時(shí)傾向于選擇有機(jī)、無(wú)添加食品添加劑、無(wú)農(nóng)藥的食品。③一些其他的污染來(lái)源，比如糧食運(yùn)輸中的意外污染、人為添加增白劑等[2]。根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，過氧化苯甲酰增白劑被明令禁止在面粉中添加。而部分面粉生產(chǎn)商為提高小麥出粉率，購(gòu)買過氧化苯甲酰添加于面粉中，以牟取利益。

2 過氧化苯甲酰

過氧化苯甲酰(C14H10O4)，白色或淡黃色細(xì)炷，微有苦杏仁氣味，是一種強(qiáng)氧化劑，極不穩(wěn)定。其主要用途是合成樹脂的引發(fā)劑，是面粉、油脂、蠟的漂白劑，也是化妝品助劑和橡膠硫化劑。過氧化苯甲酰能對(duì)面粉起到漂白和防腐的作用。對(duì)于面粉而言，自然條件下，不含添加物的面粉呈微黃色，制作出來(lái)的面食不像市場(chǎng)上銷售的面食呈現(xiàn)誘人光滑的白色。其主要原因是天然面粉中含有的類胡蘿卜素等天然色素，其分子結(jié)構(gòu)中含有的共軛雙鍵是一種發(fā)色基團(tuán)[3]，導(dǎo)致面粉略微泛黃。而過氧化苯甲酰的作用機(jī)理是通過其自身的強(qiáng)氧化作用，緩慢氧化面粉中的葉黃素和胡蘿卜素，從而使面粉變白。過氧化苯甲酰在過去很長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)被廣泛使用，我國(guó)在20世紀(jì)90年代初也開始在面粉中添加過氧化苯甲酰，但隨著人們食品安全意識(shí)的提高，面粉中添加過氧化苯甲酰的做法也受到越來(lái)越多的質(zhì)疑。

3 面粉中添加過氧化苯甲酰的利與弊

3.1 優(yōu)點(diǎn)

合理使用過氧化苯甲酰可以提高面粉的白度，使面粉及面粉制品外觀更加誘人。過氧化苯甲酰分解出的苯甲酸可以抑制面粉中微生物和酶的生長(zhǎng)，通過殺菌防霉使面粉更易于保藏和儲(chǔ)存。過氧化苯甲酰還可以提高小麥的出粉率。

3.2 缺點(diǎn)

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 （GB 2760—2014）中規(guī)定，過氧化苯甲酰不允許添加到面粉中。但在正常的添加量（≤0.06 g·kg-1）情況下，過氧化苯甲酰一般不會(huì)對(duì)人體造成危害。但如果長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致肝臟病變和慢性中毒，過多的苯甲酸累積會(huì)加重肝臟負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重時(shí)肝腎會(huì)出現(xiàn)病理變化，影響人體健康。過量的過氧化苯甲酰被攝入人體后，不能完全分解，在人體中產(chǎn)生的活性自由基會(huì)加速衰老，從而導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，誘發(fā)多種疾病。

雖然過氧化苯甲酰作為增白劑會(huì)使原本泛黃的面粉變成白色，但添加過氧化苯甲酰會(huì)減弱小麥粉本身特有的麥香味，尤其是過氧化苯甲酰添加過量時(shí)，不僅會(huì)減弱面粉的麥香，甚至?xí)a(chǎn)生異味。主要原因是殘留的過氧化苯甲酰加熱后形成苯游離基，與羥基結(jié)合形成苯酚，苯酚是一種有特殊氣味的物質(zhì)，且具有毒性。在使用過氧化苯甲酰增白時(shí)，面粉中的維生素和面筋質(zhì)結(jié)構(gòu)受到破壞，同時(shí)氧化酸敗面粉中的脂肪酸，使面粉的營(yíng)養(yǎng)成分降低。

4 應(yīng)用現(xiàn)狀

過氧化苯甲酰是目前市場(chǎng)上應(yīng)用最廣泛的面粉增白劑，而隨著人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量安全的追求，過氧化苯甲酰的危害也逐漸被人們了解，由此引發(fā)了許多爭(zhēng)議。在國(guó)際上，歐盟、澳大利亞等因?yàn)槊娣墼霭讋]有申請(qǐng)無(wú)害而禁止了這種物質(zhì)在食品中的使用，而美國(guó)、韓國(guó)等國(guó)家認(rèn)為該增白劑未被檢測(cè)出有害，而沒有限制使用。我國(guó)有關(guān)部門在2007年開始對(duì)過氧化苯甲酰在面粉中的使用問題展開了研究，原衛(wèi)生部公告宣布自2011年5月1日起，在面粉生產(chǎn)環(huán)節(jié)禁止添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)不得銷售、生產(chǎn)過氧化苯甲酰和過氧化鈣。

5 國(guó)內(nèi)外限量標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—1996規(guī)定，過氧化苯甲酰在面粉中的使用量不得超過60 mg·kg-1[4]。但從2011年5月1日起，我國(guó)規(guī)定在面粉的生產(chǎn)過程中禁止添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣等食品添加劑。這標(biāo)志著過氧化苯甲酰作為面粉增白劑今后禁止在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)或使用。

美國(guó)批準(zhǔn)過氧化苯甲酰的最大添加量為80 mg·kg-1；加拿大和菲律賓批準(zhǔn)的最大添加量為150 mg·kg-1；日本和韓國(guó)批準(zhǔn)的最大添加量為300 mg·kg-1。這些國(guó)家目前仍然允許在面粉中添加過氧化苯甲酰。而歐盟、澳大利亞、新西蘭等已經(jīng)先后正式禁用面粉增白劑。

6 由過氧化苯甲?？疵娣圪|(zhì)量

2011年之前，過氧化苯甲酰作為一種常用的面粉增白劑被廣泛使用，其效果顯著，對(duì)改善面粉及其制品的色、香、味、形有一定作用。因此，在新的法規(guī)禁止使用面粉增白劑后仍有部分廠家在使用，導(dǎo)致市場(chǎng)上的面粉出現(xiàn)質(zhì)量安全問題[5]。長(zhǎng)期以來(lái)，市場(chǎng)上售賣的面粉，不合格產(chǎn)品占有很大比例，特別是面粉中過量使用增白劑過氧化苯甲酰的現(xiàn)象較為嚴(yán)重。然而，過氧化苯甲酰的危害慢慢被發(fā)現(xiàn)之后，國(guó)家政府相關(guān)部門經(jīng)過長(zhǎng)期充分考慮商議，宣布自2011年 5月1日起，禁止在面粉生產(chǎn)中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)、銷售氧化苯甲酰、過氧化鈣[6]。

政府相關(guān)部門發(fā)布并實(shí)施之后，很多廠家遵守法律法規(guī)，市場(chǎng)上的面粉的質(zhì)量問題得到了很大改善，基本上杜絕了增白劑過氧化苯甲酰的超量使用的問題。根據(jù)宿州市市場(chǎng)監(jiān)管局2019年省級(jí)食品安全監(jiān)督抽檢情況，2019年全年共抽檢所轄片區(qū)小麥粉85批次，其中過氧化苯甲酰均未檢出。食品檢測(cè)部門通過嚴(yán)格按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)指標(biāo)參數(shù)，避免有質(zhì)量安全問題的面粉流向市場(chǎng)。

7 結(jié)語(yǔ)

在食品的工業(yè)發(fā)展進(jìn)程中，食品添加劑是基于食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要而發(fā)展的一類產(chǎn)品。其初衷是提高食品的各方面感官評(píng)價(jià)以及滿足人們對(duì)食品的需要，雖然在以后可能會(huì)限制其用量，甚至可能禁止使用，但如果使用得當(dāng)，食品添加劑能夠在食品生產(chǎn)的各個(gè)流程起到積極作用。相反，如果使用不當(dāng)，超量使用或者使用禁止的食品添加劑，可能就會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。處理食品添加劑的不規(guī)范使用問題，需要國(guó)家有關(guān)機(jī)構(gòu)制定完善的政策，食品有關(guān)監(jiān)管部門有力監(jiān)管，食品企業(yè)嚴(yán)格遵守食品法規(guī)的職業(yè)道德，同時(shí)，也需要培養(yǎng)與提高人們的食品安全意識(shí)。