桂菜烹調(diào)文化挖掘整理創(chuàng)新研究

◎ 魯 煊

（廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530021）

廣西簡(jiǎn)稱桂，桂菜烹調(diào)文化是廣西各族人民在社會(huì)歷史實(shí)踐過程中，為生存、發(fā)展、享受需要，所創(chuàng)造和積累的烹調(diào)物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。桂菜烹調(diào)文化在歷史長(zhǎng)河中形成了極具地域特色的經(jīng)典名菜、飲食禮儀、烹調(diào)器具、養(yǎng)生理論等，但在地域文化傳承以及影響力方面和地處傳統(tǒng)漢文化中心的省份以及經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)省份相比仍然存在較大差距，隨之而來的是桂菜日漸式微，有較多的特殊工藝與制作技藝面臨傳承困難。桂菜烹調(diào)文化作為“八桂文化”的重要組成部分，是研究當(dāng)?shù)鼐用裆盍?xí)慣與生活觀念的重要途徑。本文以“民族文化（桂菜）傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地”建設(shè)為例，探討桂菜烹調(diào)文化的挖掘整理創(chuàng)新策略，對(duì)保護(hù)中華民族飲食文化的豐富性及民族飲食文化的延續(xù)性都具有重大的意義。

1 桂菜烹調(diào)文化挖掘整理創(chuàng)新研究背景

1.1 桂菜烹調(diào)文化資源是廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分

廣西地處我國(guó)南方沿海，位于東經(jīng)104°26′—112°04′，北緯20°54′—26°24′，北回歸線橫貫全區(qū)中部，在太陽輻射、大氣環(huán)流和地理環(huán)境的共同作用下，形成了氣候溫暖、熱量豐富，降水豐沛、干濕分明，日照適中、冬少夏多的氣候特點(diǎn)為居民的提供了豐富的食物資源。世居的12個(gè)民族都擁有各具特色的烹調(diào)文化，不僅是廣西人民的精神財(cái)富，更是中國(guó)乃至世界人民精神文化生活的重要組成部分。武宣紅糟酸、靈山武利牛巴、橫縣芝麻餅、懷遠(yuǎn)八寶飯、梧州冰泉豆?jié){、桂林馬肉米粉、武鳴檸檬鴨、梧州紙包雞等人們耳熟能詳?shù)氖称分谱骷妓嚲脒x了“廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。這一方面肯定了桂菜烹調(diào)文化的重要地位，同時(shí)也為挖掘整理創(chuàng)新桂菜烹調(diào)文化提供方向和參考。

1.2 地方政府部門高度重視桂菜烹調(diào)文化資源的挖掘整理創(chuàng)新

桂菜烹調(diào)文化的挖掘整理創(chuàng)新形式多樣，政府也把挖掘整理創(chuàng)新地方特色烹調(diào)文化作為一項(xiàng)長(zhǎng)期的工作來抓。2013年6月國(guó)家教育部、文化部、國(guó)家民委出臺(tái)的《關(guān)于推進(jìn)職業(yè)院校民族文化傳承與創(chuàng)新工作的意見》（教職成〔2013〕2號(hào)），明確提出“以職業(yè)院校為平臺(tái)，推動(dòng)職業(yè)教育人才培養(yǎng)與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承相結(jié)合，為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承、創(chuàng)新、研究和管理提供有力的人才保障”[1]。2015年3月廣西教育廳、文化廳、人力資源和社會(huì)保障廳、民族事務(wù)委員會(huì)等部門出臺(tái)《廣西職業(yè)教育民族文化傳承創(chuàng)新工程實(shí)施方案》（桂教職成〔2015〕13號(hào)），明確提出，實(shí)施職業(yè)教育民族文化傳承創(chuàng)新工程，不斷提高職業(yè)院校的民族文化傳承創(chuàng)新能力[2]。

廣西地方政府部門也制定了一系列政策，推進(jìn)桂菜烹調(diào)文化資源的挖掘整理創(chuàng)新，幫扶桂菜產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。例如：《廣西壯族自治區(qū)人民政府關(guān)于加快廣西住宿餐飲業(yè)發(fā)展的意見》（桂政發(fā)〔2010〕70號(hào)），指出在全區(qū)餐飲業(yè)以推進(jìn)品牌化建設(shè)為重點(diǎn)，實(shí)施“挖掘八桂特色食材，樹立桂菜品牌”工程；《廣西消費(fèi)促進(jìn)工作三年行動(dòng)計(jì)劃（2017—2019）》（桂商運(yùn)發(fā)〔2017〕30號(hào)）明確要推動(dòng)“八桂美食匯”廣西特色美食集聚區(qū)建設(shè)，鼓勵(lì)廣西特色餐飲與各類展會(huì)、大型促銷活動(dòng)深度結(jié)合等；“十三五”期間桂林實(shí)施米粉“百億元工程”，組建“桂林米粉”產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)集團(tuán)，打造1至2家上市公司；柳州市頒布《柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2018-2022）》，指出到2022年，建成以規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化為核心發(fā)展特征的柳州螺螄粉2.0產(chǎn)業(yè)體系，形成一批在國(guó)內(nèi)外具有一定知名度的柳州螺螄粉及附屬產(chǎn)業(yè)企業(yè)和品牌，在全球食品行業(yè)領(lǐng)域形成具有特色競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)業(yè)集群。

1.3 職業(yè)院校專業(yè)建設(shè)、改革與發(fā)展需緊密對(duì)接地方經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)

職業(yè)院校專業(yè)人才的培養(yǎng)目標(biāo)需與社會(huì)經(jīng)濟(jì)，特別是當(dāng)?shù)貐^(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展一致。專業(yè)建設(shè)和改革應(yīng)緊緊圍繞區(qū)域的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的實(shí)際需求出發(fā)，構(gòu)建科學(xué)合理的專業(yè)框架。為此，專業(yè)團(tuán)隊(duì)教師要主動(dòng)深入企業(yè)調(diào)查，根據(jù)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)略科學(xué)合理的設(shè)置、調(diào)整和建設(shè)與地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)相適應(yīng)的專業(yè)，狠抓項(xiàng)目培育與產(chǎn)業(yè)對(duì)接與承接，在更大范圍和更高層次參與社會(huì)分工。根據(jù)廣西商務(wù)廳提出樹立桂菜品牌，拓展桂菜市場(chǎng)，構(gòu)建“綠色、保健、長(zhǎng)壽”的綠色生態(tài)美食菜系的發(fā)展目標(biāo)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略對(duì)高素質(zhì)高技能人才培養(yǎng)的需求，在專業(yè)建設(shè)上以校企合作為平臺(tái)，以工學(xué)結(jié)合為切入點(diǎn)和突破口，不斷創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。為做好民族文化（桂菜）傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地建設(shè)，嚴(yán)格執(zhí)行專業(yè)建設(shè)與發(fā)展規(guī)劃，全面推進(jìn)工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式，構(gòu)建以職業(yè)崗位、職業(yè)能力為本位的專業(yè)課程體系，建設(shè)一支能滿足教學(xué)需要的專兼結(jié)合的“雙師”結(jié)構(gòu)合理的教師隊(duì)伍，建設(shè)高水平的校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地。

2 桂菜烹調(diào)文化挖掘整理創(chuàng)新的思路、方法與目標(biāo)

2.1 理清研究思路，明確方向?yàn)楣鸩伺胝{(diào)文化研究開好局起好步

任何有效的研究都離不開科學(xué)合理的研究思路進(jìn)行指導(dǎo)，課題研究思路就是如何進(jìn)行基本設(shè)想，包括實(shí)施步驟并大致描述課題研究?jī)?nèi)容的具體推進(jìn)。民族文化（桂菜）傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地項(xiàng)目建設(shè)實(shí)施步驟如下。①組建項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)（2016年12月—2017年4月）由校內(nèi)專任教師+合作企業(yè)+非遺傳承人+民族文化與民俗專家組成專項(xiàng)目指導(dǎo)團(tuán)隊(duì)。②校內(nèi)人才培養(yǎng)計(jì)劃（2017年5月—2017年12月）調(diào)整人才培養(yǎng)方案，融入桂菜人才培養(yǎng)課程，從廣西特色原料，特色民間工藝，民族風(fēng)味小吃等不同領(lǐng)域豐富總體課程的“桂”字號(hào)特點(diǎn)。③開展社區(qū)培訓(xùn)和推廣計(jì)劃（2017年7月—2019年12月）向社會(huì)開放學(xué)院教學(xué)資源，將“桂菜”技藝向社會(huì)普通群眾普及和傳播。④開展“桂菜”創(chuàng)新和交流活動(dòng)（2017年9月—2019年12月）開發(fā)出一批“新派桂菜”“意境菜桂菜”在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上賦予桂菜時(shí)代性，保持“桂菜”的活力。⑤總結(jié)提升階段（2019年10月—2020年6月）將研究成功固化，整理出版書籍、資料、發(fā)表相關(guān)論文，制作相關(guān)微課及慕課。將相關(guān)推廣活動(dòng)制度化，打造區(qū)域性“桂菜”文化傳承與創(chuàng)新高地。

2.2 遴選研究方法，科學(xué)施策確保桂菜烹調(diào)文化研究過程科學(xué)

研究方法是發(fā)現(xiàn)新現(xiàn)象、新事物或提出新理論、新觀點(diǎn)揭示事物內(nèi)在規(guī)律的工具和手段，是人們?cè)趶氖驴茖W(xué)研究過程中不斷總結(jié)、提煉出來的。進(jìn)行科學(xué)研究時(shí)如果沒有選對(duì)科學(xué)的研究方法，顯然不會(huì)獲得準(zhǔn)確的研究結(jié)果，也會(huì)拖延課題研究的進(jìn)程。為做好民族文化（桂菜）傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地項(xiàng)目建設(shè)工作，根據(jù)研究思路，總結(jié)提煉出有利于完成項(xiàng)目建設(shè)的一些研究方法。比如：文獻(xiàn)研究法，對(duì)桂菜烹調(diào)文化進(jìn)行搜集、鑒別、整理；實(shí)地調(diào)研法，對(duì)桂菜烹調(diào)技藝傳承情況直接獲取第一手資料，并對(duì)這些信息進(jìn)行分析；經(jīng)驗(yàn)總結(jié)法，對(duì)調(diào)查、總結(jié)、歸納、解決問題的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，揭示桂菜烹調(diào)文化現(xiàn)象的本質(zhì)及規(guī)律。通過幾種研究方法深入研究，將研究成果進(jìn)行“物化”，利用好自治區(qū)專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)，專家指導(dǎo)，校企協(xié)作，建設(shè)廣西民族飲食數(shù)字化博物館、廣西特色烹飪?cè)险故攫^、桂菜技藝傳承實(shí)訓(xùn)基地、桂菜數(shù)字化資源庫建設(shè)、編寫桂菜教程等。

2.3 確定研究目標(biāo)，緊扣預(yù)期為桂菜烹調(diào)文化研究指明方向

研究目標(biāo)是針對(duì)研究問題提出，研究目標(biāo)的首要任務(wù)是要回答研究問題，即研究問題就是研究目標(biāo)中的“目標(biāo)”，研究目標(biāo)有以下3個(gè)作用。第一個(gè)作用是指明方向——研究目標(biāo)為后續(xù)工作指明了方向；第二個(gè)作用是評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)——根據(jù)研究目標(biāo)，可以判斷一項(xiàng)研究?jī)?nèi)容是否完整；第三個(gè)作用是顯示價(jià)值——研究目標(biāo)部分需要分清小目標(biāo)與大目標(biāo)之間的關(guān)系。為完成項(xiàng)目建設(shè)，研究團(tuán)隊(duì)經(jīng)過反復(fù)推敲，確定研究目標(biāo)為：嚴(yán)格按照《關(guān)于做好民族文化傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地申報(bào)工作的通知》（桂教職成〔2015〕51號(hào)）中要求的“七個(gè)有”的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，將民族飲食（桂菜）傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地建設(shè)成為職業(yè)教育人才培養(yǎng)與桂菜傳承人培養(yǎng)相結(jié)合，民族飲食傳承與服務(wù)社會(huì)相結(jié)合，保護(hù)挖掘與推廣交流相結(jié)合，現(xiàn)代職業(yè)教育體系與傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式相結(jié)合的融保護(hù)、挖掘、推廣、創(chuàng)新于一體的民族飲食傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地。

3 桂菜烹調(diào)文化挖掘整理創(chuàng)新策略

3.1 基于SOP（標(biāo)準(zhǔn)操作流程）理論撰寫桂菜烹調(diào)文化培訓(xùn)手冊(cè)

SOP（Standard Operation Procedure），即標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，就是將某一事件的標(biāo)準(zhǔn)操作步驟和要求以統(tǒng)一的格式描述出來，用來指導(dǎo)和規(guī)范日常的工作[3]。推行SOP（標(biāo)準(zhǔn)操作流程）最重要的精華就是將操作環(huán)節(jié)中的每一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行清晰度量，根據(jù)不同情況，表現(xiàn)為數(shù)量多少，具體的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，范圍衡量，實(shí)踐長(zhǎng)度等。將桂菜烹調(diào)文化挖掘整理創(chuàng)新的理論成果進(jìn)行“度量”處理，便于桂菜烹調(diào)文化的傳承，適應(yīng)不同培訓(xùn)對(duì)象的技能基礎(chǔ)與接受差異，為此，建設(shè)團(tuán)隊(duì)聘請(qǐng)行業(yè)知名大師、非遺傳承人、SOP（標(biāo)準(zhǔn)操作流程）專家共同撰寫桂菜烹調(diào)文化培訓(xùn)手冊(cè)，依據(jù)采取SOP（標(biāo)準(zhǔn)操作流程）編寫方法，放大細(xì)節(jié)，提煉關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)，拋棄傳統(tǒng)的“大項(xiàng)目”的教學(xué)方式，轉(zhuǎn)為將“大項(xiàng)目”拆解為多個(gè)相互承接與關(guān)聯(lián)的“小項(xiàng)目”，每個(gè)“小項(xiàng)目”都根據(jù)SOP（標(biāo)準(zhǔn)操作流程）理論設(shè)定必須專注的細(xì)節(jié)和關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，讓流程簡(jiǎn)單化，程序化，讓學(xué)習(xí)者一目了然。通過對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，采用本培訓(xùn)手冊(cè)開展培訓(xùn)，學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)效率提高了約20個(gè)百分點(diǎn)，使每一節(jié)都讓學(xué)習(xí)者有“學(xué)會(huì)了”的“獲得感”，不但提升了學(xué)習(xí)興趣與學(xué)習(xí)信心，也可以在較短時(shí)間的培訓(xùn)中，快速掌握更加合理的操作技術(shù)，同時(shí)便于學(xué)習(xí)者體驗(yàn)生產(chǎn)管理規(guī)范化、生產(chǎn)流程條理化、標(biāo)準(zhǔn)化、形象化、簡(jiǎn)單化，為桂菜烹調(diào)文化傳傳播載體——“教材”的編寫提供借鑒。

3.2 利用現(xiàn)代信息技術(shù)構(gòu)建數(shù)字化桂菜烹調(diào)文化資源共享平臺(tái)

運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)構(gòu)建數(shù)字化桂菜文化資源共享平臺(tái)，是在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承領(lǐng)域的一個(gè)突破性措施。利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)圖形、圖像、聲音、動(dòng)畫、視頻等多種信息綜合處理技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)資源共享有機(jī)協(xié)作技術(shù)，構(gòu)建“互聯(lián)網(wǎng)+烹調(diào)文化資源”的共享平臺(tái)，此平臺(tái)基于烹調(diào)文化資源的傳統(tǒng)本質(zhì)深度融合現(xiàn)代信息化技術(shù)，驅(qū)動(dòng)烹調(diào)文化資源形態(tài)從固定走向自由，實(shí)現(xiàn)移動(dòng)終端體驗(yàn)，不受時(shí)空限制，使受眾者獲取多元化信息的一種措施。以專家指導(dǎo)，校企聯(lián)合的方式組建“互聯(lián)網(wǎng)+烹調(diào)文化資源”的建設(shè)團(tuán)隊(duì)，以微課、慕課、精品課程資源、在線課堂為載體，以信息化教學(xué)改革為手段，將“互聯(lián)網(wǎng)+”融入烹調(diào)文化資源建設(shè)中[4]。以校內(nèi)骨干教師和桂菜名師大師、技藝傳承人組成課程建設(shè)小組，依“文化”“原料”“技藝”“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等類別等按教學(xué)及認(rèn)知規(guī)律進(jìn)行收集、整理，統(tǒng)籌撰寫了“桂菜基本技能”“桂系名菜”等文字材料，并拍攝成系列微課，精煉40多種烹飪技法，117個(gè)技能點(diǎn)，50多道經(jīng)典桂系名菜。結(jié)合資料庫建設(shè)，利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建設(shè)“桂菜烹調(diào)文化數(shù)字化博物館”，開設(shè)“桂菜烹調(diào)食料史”“桂菜烹調(diào)器具史”“民族飲食習(xí)俗”等專題，以中文、英語、泰語等多種語言面向世界，面向東盟展示和推廣“桂菜”飲食文化。

3.3 組建集教學(xué)名師、行業(yè)大師、非遺傳承人等構(gòu)成的高水平研究傳承團(tuán)隊(duì)

“厚基礎(chǔ)，重傳承”是民族文化（桂菜）傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地的一大特色。“基地”建設(shè)所依托的烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)在創(chuàng)建之初就以“桂菜烹調(diào)文化傳承為核心、高水平研究傳承團(tuán)隊(duì)建設(shè)為重點(diǎn)”開展專業(yè)建設(shè)，通過14年的積淀、傳承、發(fā)展，成為學(xué)校的寶貴財(cái)富，也是學(xué)校民族文化（桂菜）傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地建設(shè)的重要基礎(chǔ)。為深入做好桂菜烹調(diào)文化挖掘整理創(chuàng)新研究工作，選拔優(yōu)秀中青年通過國(guó)內(nèi)外學(xué)習(xí)交流、下企業(yè)實(shí)踐、參加桂菜技藝競(jìng)賽、老帶新等手段打造一支具有一定國(guó)際視野、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富、與行業(yè)和企業(yè)聯(lián)系緊密的校內(nèi)研究傳承核心團(tuán)隊(duì)。組建“大師會(huì)客廳”，匯集行業(yè)精英與行業(yè)優(yōu)質(zhì)資源，以簽約授課、學(xué)術(shù)講座、科研合作等方式引進(jìn)桂菜名師大師、技藝傳承人等擔(dān)任兼職教師，達(dá)到“橫向聯(lián)動(dòng)、縱向帶動(dòng)、發(fā)掘校外師資力量”的目的，目前簽約廣西籍中國(guó)烹飪大師和桂菜烹飪名師10人，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人5人，通過結(jié)對(duì)子和制度化的團(tuán)隊(duì)教研活動(dòng)，打造起專兼結(jié)合高水平研究傳承團(tuán)隊(duì)。

3.4 打造集“教學(xué)”“科研”“生產(chǎn)”和“社會(huì)服務(wù)”四位一體的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地

桂菜烹調(diào)文化挖掘整理創(chuàng)新需要有相應(yīng)的硬件環(huán)境支撐，在學(xué)校內(nèi)建設(shè)具有高素質(zhì)技能型人才培養(yǎng)、挖掘整理創(chuàng)新研究、企業(yè)化生產(chǎn)、成果應(yīng)用推廣與服務(wù)相結(jié)合的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地?；氐慕ㄔO(shè)引入企業(yè)深度參與，秉承校、企、生多方受益的基本原則，營(yíng)造真實(shí)的職業(yè)氛圍和企業(yè)文化，校企雙方協(xié)同管理。

民族文化（桂菜）傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地建設(shè)秉承四大原則。①凸顯基地的教學(xué)功能，培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才。職業(yè)教育的根本任務(wù)是面向生產(chǎn)、建設(shè)、管理和服務(wù)第一線需要的“下得去、留得住、用得上”，實(shí)踐能力強(qiáng)、具有良好職業(yè)道德的高素質(zhì)技能型專門人才[5]。②發(fā)揮實(shí)訓(xùn)基地的科研功能，為社會(huì)提供技術(shù)服務(wù)。實(shí)訓(xùn)基地設(shè)備設(shè)施具有領(lǐng)先性，這是開展課題研究、技術(shù)攻關(guān)的重要依托。③創(chuàng)設(shè)實(shí)訓(xùn)基地的生產(chǎn)功能，讓教學(xué)項(xiàng)目更具真實(shí)性。校企雙方共建實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，互聘師資，建立起生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性的綜合性餐廳，開發(fā)桂系風(fēng)味小吃、廣西米粉、桂系燒鹵、經(jīng)典桂菜等系列實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，學(xué)生參與其中，教學(xué)產(chǎn)品就是售賣產(chǎn)品，練習(xí)好基本功后，學(xué)生在各檔口輪流開展實(shí)訓(xùn)。④具備較強(qiáng)的社會(huì)服務(wù)功能，讓職業(yè)教育更具活力。實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)不僅僅只面向校內(nèi)的學(xué)生開展專業(yè)技能培訓(xùn)，還應(yīng)積極承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，面向企業(yè)職工、下崗人員、扶貧搬遷人員等開展培訓(xùn)，具備承擔(dān)職業(yè)技能大賽與考證培訓(xùn)的綜合性基地。

3.5 “校企行政”四方聯(lián)動(dòng)，推進(jìn)桂菜烹調(diào)文化特色課程體系建設(shè)

“校企行政”四方聯(lián)動(dòng)是推進(jìn)民族文化（桂菜）傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地建設(shè)與時(shí)代發(fā)展相契合的保障性措施。①各級(jí)政府和教育主管部門要制定詳細(xì)和操作性強(qiáng)的實(shí)施方案，推進(jìn)產(chǎn)教融合發(fā)展。②學(xué)校與行業(yè)共同成立由行業(yè)專家、院校管理人員、技術(shù)能手、骨干教師等組成的產(chǎn)教融合委員會(huì)，為產(chǎn)教融合發(fā)展提供決策咨詢。③學(xué)校與企業(yè)建立產(chǎn)教融合發(fā)展執(zhí)行機(jī)構(gòu)，為高素質(zhì)技術(shù)型人才的培養(yǎng)提供技術(shù)服務(wù)。通過“校企行政”四方聯(lián)動(dòng)不僅有利于提升桂菜烹調(diào)文化挖掘整理創(chuàng)新活動(dòng)中的學(xué)生專業(yè)素質(zhì)和實(shí)踐能力，還能起到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、平臺(tái)資源共享的作用，實(shí)現(xiàn)多方受益的新局面。

民族文化（桂菜）傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地的建設(shè)，就是充分借助政府和上級(jí)教育主管部門的政策支持，與當(dāng)?shù)佚堫^桂菜企業(yè)、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)建立了深度的產(chǎn)教融合工作機(jī)構(gòu)，共同構(gòu)建桂菜烹調(diào)文化挖掘整理創(chuàng)新的課程體系來支撐人才培養(yǎng)。通過“專家指導(dǎo)、校企聯(lián)合”的方式與行業(yè)企業(yè)中的烹飪大師和技藝傳承人合作，立足桂菜技藝傳承，構(gòu)建培養(yǎng)學(xué)生“崗位基本能力、傳承創(chuàng)新能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力”融一體的特色課程體系。依“文化”“原料”“技藝”“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等類別、開設(shè)相應(yīng)的課程，如廣西飲食文化、廣西名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品烹飪?cè)?、廣西名菜制作技藝，專業(yè)拓展課程開設(shè)由非物質(zhì)遺產(chǎn)代表性大師授課的橫縣魚生、老友粉、恭城油茶、五色糯米飯、橫縣大粽、生榨米粉等項(xiàng)目課程，不僅促進(jìn)桂菜文化的傳承與發(fā)展，也提升了學(xué)生的創(chuàng)新能力。

3.6 校企深度融合，構(gòu)建雙軌四段制一體化現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式

校企深度融合是職業(yè)院校人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)與市場(chǎng)需求接軌，針對(duì)企業(yè)需求培養(yǎng)一線高素質(zhì)技能型人才的重要舉措。學(xué)校依托企業(yè)的市場(chǎng)技術(shù)優(yōu)勢(shì)，企業(yè)借助學(xué)校的場(chǎng)地與人才優(yōu)勢(shì)，校企深度融合達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、共同發(fā)展，達(dá)到人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)需求相統(tǒng)一。民族文化（桂菜）傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地的建設(shè)過程中，通過校企深度融合成立“桂人集團(tuán)-廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院民族文化（桂菜）傳承基地”，在共育高素質(zhì)技能型桂菜人才的過程中，不斷探索符合校企雙方共育人才的“雙軌四段制一體化現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式”，雙軌即是將學(xué)校的理論知識(shí)與企業(yè)的實(shí)踐技能結(jié)合起來，培養(yǎng)既具有崗位所需專業(yè)理論知識(shí)，又具有較強(qiáng)操作技能的高素質(zhì)技能型人才為目標(biāo)的制度。四段制即基礎(chǔ)能力學(xué)習(xí)、專門技能培訓(xùn)、企業(yè)學(xué)徒實(shí)踐、選拔頂崗實(shí)習(xí)階段。學(xué)生在學(xué)?；A(chǔ)能力學(xué)習(xí)階段，重點(diǎn)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)文化知識(shí)和專業(yè)基本理論，同時(shí)企業(yè)派專人到校講授企業(yè)文化、崗位素養(yǎng)及部分專業(yè)基本理論課程，學(xué)生可到企業(yè)進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)，完成企業(yè)認(rèn)知；專門技能培訓(xùn)階段，學(xué)生進(jìn)行全面的鞏固學(xué)習(xí)，由企業(yè)獨(dú)立命題考核，選拔出優(yōu)秀學(xué)員進(jìn)入下一階段；學(xué)生在企業(yè)學(xué)徒實(shí)踐階段，跟隨自己的師傅進(jìn)行崗位實(shí)踐，學(xué)校教師配合企業(yè)師傅進(jìn)行教學(xué)，完成實(shí)踐任務(wù)[6]；最后是學(xué)徒選拔頂崗實(shí)習(xí)階段，學(xué)徒完成師傅的考核任務(wù)，同時(shí)學(xué)校對(duì)學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)考核，最終完成考核的學(xué)生可以進(jìn)入企業(yè)成為正式員工。一體化在現(xiàn)代學(xué)徒制中，圍繞著“做中學(xué)，學(xué)中做”的一體化教學(xué)思想，對(duì)學(xué)校和企業(yè)的教育資源進(jìn)行深入整合，實(shí)現(xiàn)校企一體化育人。一體化的重點(diǎn)是學(xué)校和企業(yè)教育資源的融合，它包括管理一體化、資源一體化、教學(xué)一體化和師資一體化等內(nèi)容[7]。實(shí)踐證明這種人才培養(yǎng)方式在推進(jìn)校企深度融合與桂菜烹調(diào)文化的傳承與發(fā)展具有關(guān)鍵性作用。

3.7 多維協(xié)同推進(jìn)桂菜“雙創(chuàng)”社團(tuán)建設(shè)，提升傳統(tǒng)桂菜烹調(diào)文化傳承生命力

桂菜烹調(diào)文化蘊(yùn)含著豐富的技藝、技能、知識(shí)和智慧，對(duì)這些內(nèi)容的學(xué)習(xí)研究不僅可以使學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)到傳統(tǒng)的烹調(diào)文化知識(shí)，還可以學(xué)習(xí)到前輩嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致工作作風(fēng)，這跟高校“雙創(chuàng)”人才的培養(yǎng)目標(biāo)一脈相承。根據(jù)教育部門關(guān)于深化教育改革的方案與深化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革實(shí)施方案要求，民族文化（桂菜）傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地建設(shè)團(tuán)隊(duì)從目標(biāo)、課程、方法、教師、環(huán)境和評(píng)價(jià)等維度協(xié)同推進(jìn)桂菜“雙創(chuàng)”社團(tuán)建設(shè)，提升傳統(tǒng)烹調(diào)文化傳承生命力。

學(xué)校桂菜“雙創(chuàng)”社團(tuán)會(huì)員來自學(xué)校各院系、各專業(yè)，具有輻射范圍廣，能快速傳播信息的特點(diǎn)。通過開展“弘揚(yáng)民族飲食文化，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)促人才發(fā)展”等活動(dòng)，讓學(xué)生從多角度了解桂菜烹調(diào)文化和歷史內(nèi)涵的同時(shí)等，有效地推進(jìn)桂菜烹調(diào)文化的傳承與創(chuàng)新發(fā)展?；顒?dòng)中以桂菜大師與非遺傳承人為核心，以“一師一組，一組一藝”為形式，組建多個(gè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目小組，在條件成熟的情況下，為社團(tuán)活動(dòng)小組積極籌措資金，在學(xué)校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)平臺(tái)上提供便利，幫助學(xué)有所成的學(xué)員，對(duì)非遺項(xiàng)目做商業(yè)化運(yùn)營(yíng)，通過運(yùn)營(yíng)將傳統(tǒng)技藝與市場(chǎng)需求相連接，把技藝傳承與經(jīng)濟(jì)收入相連接，讓傳統(tǒng)技藝的傳承者與消費(fèi)者面對(duì)面，尊重傳統(tǒng)，勇于創(chuàng)新，增強(qiáng)傳統(tǒng)文化，傳統(tǒng)技藝在新的市場(chǎng)環(huán)境下的活力，“本于傳統(tǒng)，變革融通”，為傳統(tǒng)技藝傳承尋找市場(chǎng)的源頭活水。

4 結(jié)語

桂菜烹調(diào)文化是人們祖祖輩輩智慧的結(jié)晶，研究桂菜烹調(diào)文化的傳承與創(chuàng)新，推動(dòng)傳統(tǒng)桂菜烹調(diào)文化向社會(huì)傳播，但是對(duì)這些文化的進(jìn)行挖掘整理創(chuàng)新也蘊(yùn)含著一定的潛在危險(xiǎn)，有可能讓一些傳統(tǒng)文化“走樣”。因此，必須牢牢把握時(shí)代文化發(fā)展的方向，即“邁入新時(shí)代，踐行新精神”，以社會(huì)主義核心價(jià)值觀為指引，才能繼續(xù)彰顯蓬勃的發(fā)展動(dòng)力，展示傳統(tǒng)桂菜烹調(diào)文化的旺盛生命力。