速凍食品及我國冷鏈體系的發(fā)展趨勢

◎ 陶 森，馮 濤

（陽江市檢測檢驗中心，廣東 陽江 529500）

速凍食品隨著都市生活節(jié)奏的加快，受人們歡迎的程度與日俱增，其種類也越來越豐富。速凍食品是通過調(diào)制、熱加工或非熱加工等方式后立即采用速凍工藝將以糧食、果蔬、水產(chǎn)制品、畜禽肉類等為原料的初級農(nóng)產(chǎn)品制成并可以在凍結(jié)條件下儲存、運輸及銷售的各類主食品，經(jīng)過簡單處理即可直接食用的食品[1]。在消費水平迅猛發(fā)展的大環(huán)境下，人們的生活水平較好，對食品質(zhì)量的要求也越來越高，飲食水平是反映人們生活質(zhì)量高低的重要顯現(xiàn)形式，而飲食水平的高低又離不開現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展。食品冷鏈?zhǔn)乾F(xiàn)代食品工業(yè)的一個重要組成部分，1978年以后，由于我國國民經(jīng)濟的增長，人們物質(zhì)文化需求的提高，食品冷鏈業(yè)也的發(fā)展進程也隨之加快，在現(xiàn)代社會中，保護食品資源，完善食品冷鏈體系，提高冷藏冷凍食品加工質(zhì)量，成為人們追求的新目標(biāo)，也是完善我國食品工業(yè)邁向健康、可持續(xù)發(fā)展的一項基本戰(zhàn)略[2]。

近年來，在消費程度不斷提高的前提下，食物的營養(yǎng)性、綠色有機性、無污染性、簡單加工性等都備受重視。對日常生活中的飲食標(biāo)準(zhǔn)已不再僅限于溫飽層面，而是更加在意健康營養(yǎng)。對日常生活中的吃喝都更加的講究，經(jīng)簡單加工即可食用的食品受到大眾的歡迎[3]，速凍食品應(yīng)運而生，滿足了人們的需要。

1 速凍食品

速凍食品是集現(xiàn)代理念與傳統(tǒng)美食于一體的風(fēng)味食品[4]。速凍食品以其簡單快捷，味道鮮美，更能滿足目前人們快節(jié)奏的生活方式，從而被更多的消費者喜愛。隨著速凍食品行業(yè)的迅速發(fā)展，已逐漸成為消費量最大的產(chǎn)品[5]。

隨著我國經(jīng)濟水平的發(fā)展，人們生活質(zhì)量的提高，冷柜等商超冷凍鏈體系越來越多地出現(xiàn)在大眾的視野中，速凍食品發(fā)展速度極為迅猛。但是速凍食品生產(chǎn)過程中的一系列質(zhì)量問題，如生產(chǎn)工藝不標(biāo)準(zhǔn)，微生物污染等都嚴(yán)重制約了其產(chǎn)業(yè)發(fā)展[6-9]。因此冷鏈應(yīng)運而生，以期達到改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期的目的。

2 食品冷鏈簡介

食品冷鏈?zhǔn)菍⒈Ｙ|(zhì)期短、容易腐敗的食品、生鮮食品等從采購環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、貯藏環(huán)節(jié)、運輸環(huán)節(jié)以及銷售環(huán)節(jié)中間的物流運輸全都控制在低溫環(huán)境下，從而保證食品質(zhì)量，稱之為“冷藏鏈”[10-11]。

目前，隨著人們消費意識的增強，人們對冷凍冷藏食品的認(rèn)知度也越來越高；對食品的質(zhì)量安全也不斷提出新的要求。完善食品冷藏冷凍鏈、確保食品食用安全性已成為人們追求的新目標(biāo)。同時，此目標(biāo)也是我國食品產(chǎn)業(yè)邁向更為安全、健康及可持續(xù)發(fā)展的一項基本戰(zhàn)略措施。將需速凍的食品，經(jīng)過適當(dāng)?shù)那疤幚?，再急速凍結(jié)，最后經(jīng)包裝儲存于-18 ℃及以下低溫的條件下，此類低溫產(chǎn)品的最大的優(yōu)點是不用借助任何防腐劑和添加劑，完全可以用低溫來保證食品中原有的品質(zhì)；同時食品中的營養(yǎng)物質(zhì)也可以最大限度的被保留下來[12]。

目前，食品冷鏈適用的范圍包括以下4類。①適于在0～10 ℃保存的冷藏食品，如蔬菜類生鮮、乳制品、香腸火腿等。②適于在-2～2 ℃保存的冰溫食品，如畜肉品、禽肉品、水產(chǎn)品等。③適于在-18 ℃以下保存的冷凍食品，如冷凍肉類、調(diào)理食品（水餃）等。④適于在-50 ℃以下保存的超冷鏈?zhǔn)称罚缟~片等、特殊商品中的藥品等。

3 我國冷鏈體系的發(fā)展趨勢

我國食品的冷鏈源于20世紀(jì)50年代，起步發(fā)展于20世紀(jì)90年代。因頒發(fā)“食品衛(wèi)生法”，我國食品冷鏈的原形于1982誕生。近年來，食品冷凍行業(yè)得到快速發(fā)展，食品冷鏈也隨之發(fā)展壯大，與發(fā)達國家相比仍存在一定差距。應(yīng)先以一些食品龍頭產(chǎn)業(yè)為引導(dǎo)，打造出自身優(yōu)勢產(chǎn)品作為核心的食品冷鏈體系。從整體上來看，冷鏈發(fā)展情況較為樂觀；但在市場銷售過程中存在部分產(chǎn)品散賣的情況；此外，在物流過程中有時還存在冷鏈間歇中止的現(xiàn)象，從而導(dǎo)致食品品質(zhì)受到嚴(yán)重影響。

據(jù)統(tǒng)計[13]，目前國內(nèi)每年易腐的食品總量高達7億t，每年消耗量大約2.4億t；但現(xiàn)有的冷藏容量卻較小，僅有20%～30%，遠不能滿足貨品需求。此外，由于缺乏冷鏈設(shè)備，會對易腐類的食品造成極大影響，單就果蔬等的損失就有30%左右，經(jīng)濟損失極高，且耗損居世界第一位，這些損耗可滿足2億人口的基本營養(yǎng)需要；而在冷鏈發(fā)達國家，損失率則很少（＜5%）。冷藏鏈物流依據(jù)“3T原則”[14]：即時間、溫度和產(chǎn)品耐藏性。同時，食品在冷藏過程中往往會因為溫度變化而對其造成不可逆轉(zhuǎn)的品質(zhì)變化；且不同產(chǎn)品的品種對品質(zhì)要求也會各不相同。此外，產(chǎn)品控制及貯藏時間等技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)也自然會隨產(chǎn)品不同而有所變動。

我國的物流冷鏈與發(fā)達國家相比，還有一定差距，需要建立自己獨立且完整的物流冷鏈體系[15-17]，必須要注意以下內(nèi)容。

（1）食品冷鏈物流市場要規(guī)范，需要道德、法律確保其在競爭發(fā)展中的良性運轉(zhuǎn)。相關(guān)部門要制定出一些有利于其發(fā)展的法律法規(guī)與制度；同時，也要建立有效的監(jiān)管機制政策，雙管齊下，才能確保行之有效。此外，各個供應(yīng)鏈上游與下游之間也要考慮到整體的規(guī)劃與協(xié)調(diào)。

（2）要借鑒國外的先進經(jīng)驗、先進技術(shù)發(fā)展我國的冷藏運輸設(shè)備，并利用計算機技術(shù)全面監(jiān)控冷藏設(shè)備的動態(tài)發(fā)展?fàn)顩r，及時了解產(chǎn)品信息（保質(zhì)期、庫齡等）。面對當(dāng)前冷鏈物流發(fā)展的新趨勢，滿足多品種、小批量貨源運輸?shù)男枰?，積極開展小編組機冷庫車，機械冷板冷藏車和冷藏集裝箱等。

（3）交通運輸方式作為運輸速度上極其重要的環(huán)節(jié)，成本的高低與速度的快慢分不開?？刹捎枚嗍铰?lián)運（鐵路、公路、水路），同時努力發(fā)展運輸代理，降低運輸成本，提升運輸效率。

（4）人才的因素不容忽略。為了適應(yīng)國際冷鏈競爭市場的需要，高素質(zhì)與高級物流人才的培養(yǎng)就顯得尤為重要。只有這樣，國際競爭力才會逐漸提高。此外，解決這一切的關(guān)鍵離不開各高校與企業(yè)的共同努力。

（5）健全完善相關(guān)制度。食品冷鏈物流運輸是一項復(fù)雜的工程，牽扯到多種技術(shù)的要求，譬如，國外擁有一系列的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不僅包含了易腐食品的多項環(huán)節(jié)，且進出口貨物也是按照嚴(yán)格程序（檢驗和認(rèn)證制度）執(zhí)行的。只有這樣才能確保使其帶有很強的可操作性和可檢驗性。

4 結(jié)語

我國人口眾多，速凍食品需求量巨大，冷鏈?zhǔn)称返陌l(fā)展速度與日俱增，中國市場的發(fā)展?jié)摿s不可小覷，擁有廣闊的市場前景。政府、企業(yè)、高校及相關(guān)的各行各業(yè)高度重視，共同努力，加強我國食品供應(yīng)鏈的整體規(guī)劃研究布局，促使速凍食品行業(yè)健康而快速的發(fā)展。