速凍食品及我國(guó)冷鏈體系的發(fā)展趨勢(shì)

◎ 陶 森，馮 濤

（陽(yáng)江市檢測(cè)檢驗(yàn)中心，廣東 陽(yáng)江 529500）

速凍食品隨著都市生活節(jié)奏的加快，受人們歡迎的程度與日俱增，其種類也越來(lái)越豐富。速凍食品是通過(guò)調(diào)制、熱加工或非熱加工等方式后立即采用速凍工藝將以糧食、果蔬、水產(chǎn)制品、畜禽肉類等為原料的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品制成并可以在凍結(jié)條件下儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售的各類主食品，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理即可直接食用的食品[1]。在消費(fèi)水平迅猛發(fā)展的大環(huán)境下，人們的生活水平較好，對(duì)食品質(zhì)量的要求也越來(lái)越高，飲食水平是反映人們生活質(zhì)量高低的重要顯現(xiàn)形式，而飲食水平的高低又離不開現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展。食品冷鏈?zhǔn)乾F(xiàn)代食品工業(yè)的一個(gè)重要組成部分，1978年以后，由于我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，人們物質(zhì)文化需求的提高，食品冷鏈業(yè)也的發(fā)展進(jìn)程也隨之加快，在現(xiàn)代社會(huì)中，保護(hù)食品資源，完善食品冷鏈體系，提高冷藏冷凍食品加工質(zhì)量，成為人們追求的新目標(biāo)，也是完善我國(guó)食品工業(yè)邁向健康、可持續(xù)發(fā)展的一項(xiàng)基本戰(zhàn)略[2]。

近年來(lái)，在消費(fèi)程度不斷提高的前提下，食物的營(yíng)養(yǎng)性、綠色有機(jī)性、無(wú)污染性、簡(jiǎn)單加工性等都備受重視。對(duì)日常生活中的飲食標(biāo)準(zhǔn)已不再僅限于溫飽層面，而是更加在意健康營(yíng)養(yǎng)。對(duì)日常生活中的吃喝都更加的講究，經(jīng)簡(jiǎn)單加工即可食用的食品受到大眾的歡迎[3]，速凍食品應(yīng)運(yùn)而生，滿足了人們的需要。

1 速凍食品

速凍食品是集現(xiàn)代理念與傳統(tǒng)美食于一體的風(fēng)味食品[4]。速凍食品以其簡(jiǎn)單快捷，味道鮮美，更能滿足目前人們快節(jié)奏的生活方式，從而被更多的消費(fèi)者喜愛。隨著速凍食品行業(yè)的迅速發(fā)展，已逐漸成為消費(fèi)量最大的產(chǎn)品[5]。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，人們生活質(zhì)量的提高，冷柜等商超冷凍鏈體系越來(lái)越多地出現(xiàn)在大眾的視野中，速凍食品發(fā)展速度極為迅猛。但是速凍食品生產(chǎn)過(guò)程中的一系列質(zhì)量問(wèn)題，如生產(chǎn)工藝不標(biāo)準(zhǔn)，微生物污染等都嚴(yán)重制約了其產(chǎn)業(yè)發(fā)展[6-9]。因此冷鏈應(yīng)運(yùn)而生，以期達(dá)到改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。

2 食品冷鏈簡(jiǎn)介

食品冷鏈?zhǔn)菍⒈Ｙ|(zhì)期短、容易腐敗的食品、生鮮食品等從采購(gòu)環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、貯藏環(huán)節(jié)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)以及銷售環(huán)節(jié)中間的物流運(yùn)輸全都控制在低溫環(huán)境下，從而保證食品質(zhì)量，稱之為“冷藏鏈”[10-11]。

目前，隨著人們消費(fèi)意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)冷凍冷藏食品的認(rèn)知度也越來(lái)越高；對(duì)食品的質(zhì)量安全也不斷提出新的要求。完善食品冷藏冷凍鏈、確保食品食用安全性已成為人們追求的新目標(biāo)。同時(shí)，此目標(biāo)也是我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)邁向更為安全、健康及可持續(xù)發(fā)展的一項(xiàng)基本戰(zhàn)略措施。將需速凍的食品，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)那疤幚?，再急速凍結(jié)，最后經(jīng)包裝儲(chǔ)存于-18 ℃及以下低溫的條件下，此類低溫產(chǎn)品的最大的優(yōu)點(diǎn)是不用借助任何防腐劑和添加劑，完全可以用低溫來(lái)保證食品中原有的品質(zhì)；同時(shí)食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也可以最大限度的被保留下來(lái)[12]。

目前，食品冷鏈適用的范圍包括以下4類。①適于在0～10 ℃保存的冷藏食品，如蔬菜類生鮮、乳制品、香腸火腿等。②適于在-2～2 ℃保存的冰溫食品，如畜肉品、禽肉品、水產(chǎn)品等。③適于在-18 ℃以下保存的冷凍食品，如冷凍肉類、調(diào)理食品（水餃）等。④適于在-50 ℃以下保存的超冷鏈?zhǔn)称?，如生魚片等、特殊商品中的藥品等。

3 我國(guó)冷鏈體系的發(fā)展趨勢(shì)

我國(guó)食品的冷鏈源于20世紀(jì)50年代，起步發(fā)展于20世紀(jì)90年代。因頒發(fā)“食品衛(wèi)生法”，我國(guó)食品冷鏈的原形于1982誕生。近年來(lái)，食品冷凍行業(yè)得到快速發(fā)展，食品冷鏈也隨之發(fā)展壯大，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍存在一定差距。應(yīng)先以一些食品龍頭產(chǎn)業(yè)為引導(dǎo)，打造出自身優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品作為核心的食品冷鏈體系。從整體上來(lái)看，冷鏈發(fā)展情況較為樂觀；但在市場(chǎng)銷售過(guò)程中存在部分產(chǎn)品散賣的情況；此外，在物流過(guò)程中有時(shí)還存在冷鏈間歇中止的現(xiàn)象，從而導(dǎo)致食品品質(zhì)受到嚴(yán)重影響。

據(jù)統(tǒng)計(jì)[13]，目前國(guó)內(nèi)每年易腐的食品總量高達(dá)7億t，每年消耗量大約2.4億t；但現(xiàn)有的冷藏容量卻較小，僅有20%～30%，遠(yuǎn)不能滿足貨品需求。此外，由于缺乏冷鏈設(shè)備，會(huì)對(duì)易腐類的食品造成極大影響，單就果蔬等的損失就有30%左右，經(jīng)濟(jì)損失極高，且耗損居世界第一位，這些損耗可滿足2億人口的基本營(yíng)養(yǎng)需要；而在冷鏈發(fā)達(dá)國(guó)家，損失率則很少（＜5%）。冷藏鏈物流依據(jù)“3T原則”[14]：即時(shí)間、溫度和產(chǎn)品耐藏性。同時(shí)，食品在冷藏過(guò)程中往往會(huì)因?yàn)闇囟茸兓鴮?duì)其造成不可逆轉(zhuǎn)的品質(zhì)變化；且不同產(chǎn)品的品種對(duì)品質(zhì)要求也會(huì)各不相同。此外，產(chǎn)品控制及貯藏時(shí)間等技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)也自然會(huì)隨產(chǎn)品不同而有所變動(dòng)。

我國(guó)的物流冷鏈與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，還有一定差距，需要建立自己獨(dú)立且完整的物流冷鏈體系[15-17]，必須要注意以下內(nèi)容。

（1）食品冷鏈物流市場(chǎng)要規(guī)范，需要道德、法律確保其在競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展中的良性運(yùn)轉(zhuǎn)。相關(guān)部門要制定出一些有利于其發(fā)展的法律法規(guī)與制度；同時(shí)，也要建立有效的監(jiān)管機(jī)制政策，雙管齊下，才能確保行之有效。此外，各個(gè)供應(yīng)鏈上游與下游之間也要考慮到整體的規(guī)劃與協(xié)調(diào)。

（2）要借鑒國(guó)外的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)、先進(jìn)技術(shù)發(fā)展我國(guó)的冷藏運(yùn)輸設(shè)備，并利用計(jì)算機(jī)技術(shù)全面監(jiān)控冷藏設(shè)備的動(dòng)態(tài)發(fā)展?fàn)顩r，及時(shí)了解產(chǎn)品信息（保質(zhì)期、庫(kù)齡等）。面對(duì)當(dāng)前冷鏈物流發(fā)展的新趨勢(shì)，滿足多品種、小批量貨源運(yùn)輸?shù)男枰?，積極開展小編組機(jī)冷庫(kù)車，機(jī)械冷板冷藏車和冷藏集裝箱等。

（3）交通運(yùn)輸方式作為運(yùn)輸速度上極其重要的環(huán)節(jié)，成本的高低與速度的快慢分不開。可采用多式聯(lián)運(yùn)（鐵路、公路、水路），同時(shí)努力發(fā)展運(yùn)輸代理，降低運(yùn)輸成本，提升運(yùn)輸效率。

（4）人才的因素不容忽略。為了適應(yīng)國(guó)際冷鏈競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)的需要，高素質(zhì)與高級(jí)物流人才的培養(yǎng)就顯得尤為重要。只有這樣，國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力才會(huì)逐漸提高。此外，解決這一切的關(guān)鍵離不開各高校與企業(yè)的共同努力。

（5）健全完善相關(guān)制度。食品冷鏈物流運(yùn)輸是一項(xiàng)復(fù)雜的工程，牽扯到多種技術(shù)的要求，譬如，國(guó)外擁有一系列的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不僅包含了易腐食品的多項(xiàng)環(huán)節(jié)，且進(jìn)出口貨物也是按照嚴(yán)格程序（檢驗(yàn)和認(rèn)證制度）執(zhí)行的。只有這樣才能確保使其帶有很強(qiáng)的可操作性和可檢驗(yàn)性。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)人口眾多，速凍食品需求量巨大，冷鏈?zhǔn)称返陌l(fā)展速度與日俱增，中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展?jié)摿s不可小覷，擁有廣闊的市場(chǎng)前景。政府、企業(yè)、高校及相關(guān)的各行各業(yè)高度重視，共同努力，加強(qiáng)我國(guó)食品供應(yīng)鏈的整體規(guī)劃研究布局，促使速凍食品行業(yè)健康而快速的發(fā)展。