試論椰毒假單胞菌引發(fā)食物中毒的成因及防治措施
——以黑龍江省雞西市“酸湯子”食物中毒事件為例

◎ 楊 樺

（洛陽理工學(xué)院 環(huán)境工程與化學(xué)學(xué)院，河南 洛陽 471023）

2020年10月5日黑龍江省雞西市某家庭在家庭聚餐時食用酸湯子引發(fā)食物中毒，9名食用酸湯子的人全部死亡。10月12日，黑龍江省衛(wèi)健委公布雞西“酸湯子”食物中毒事件原因，經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和疾控中心采樣檢測后，在玉米面中檢出高濃度米酵菌酸，同時在患者胃液中亦有檢出，認(rèn)定為由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸引起的食物中毒事件。10月20日，國家衛(wèi)生健康委權(quán)威發(fā)布“慎吃長時間發(fā)酵的酵米面類食品”的提示。由于此次重大食物中毒事件，椰毒假單胞菌闖入人們的視野，對椰毒假單胞菌及其引發(fā)食物中毒的討論日益增多。本文以黑龍江省雞西市“酸湯子”食物中毒事件為例，從椰毒假單胞菌自身特征出發(fā)，分析椰毒假單胞菌引發(fā)食物中毒的成因，并提出幾點杜絕此類食物中毒事件的防治措施。

1 椰毒假單胞菌基本特征

椰毒假單胞菌酵米面亞種（Pseudomonas cocovenenanssubsp.Farinofermentans），又可簡稱為椰毒假單胞菌（Pseudomonas cocovenenans），在我國被發(fā)現(xiàn)于變質(zhì)的酵米面食物中，因此曾被命名為酵米面假單胞菌。20世紀(jì)80年代趙乃昕等證明我國存在于變質(zhì)酵米面食物中引發(fā)酵米面食物中毒的椰毒假單胞菌與20世紀(jì)30年代為被發(fā)現(xiàn)于印尼當(dāng)?shù)匾影l(fā)酵食物中的菌種為同種不同生物型[1]。隨之研究的深入，2003年椰毒假單胞菌被歸為唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（Burkholderia gladioli）的一個病原型[2]。椰毒假單胞菌多分布于土壤、水和植物體上，為革蘭氏陰性，需氧，可生長溫度范圍較廣，低溫下也可生長，最適生長溫度為28～30 ℃，在pH值5.0～7.0的條件下生長，可產(chǎn)生色素[3]，在電鏡下觀察其無芽孢、有鞭毛、呈直或稍彎曲桿狀、兩端鈍圓[4]。椰毒假單胞菌代謝過程中會產(chǎn)生毒黃素與米酵菌酸，這兩種毒素是導(dǎo)致食物中毒的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

2 椰毒假單胞菌引發(fā)食物中毒的機(jī)理

2.1 米酵菌酸

在黑龍江省雞西市“酸湯子”食物中毒事件中，也有媒體將這次食物中毒事件稱為米酵菌酸中毒，米酵菌酸正是導(dǎo)致此類食物中毒的元兇之一。米酵菌酸，分子式為C28H38O7，化學(xué)名為：3-羧甲基-17-甲氧基-6,18,21-三甲基-廿二碳-2,4,8,12,14,18-七烯二酸，是一種脂溶性酸性化學(xué)物。米酵菌酸毒性較強(qiáng)，它作用于線粒體內(nèi)膜，可與ADP/ATP載體結(jié)合，阻礙ADP/ATP轉(zhuǎn)運(yùn)，從而影響線粒體的構(gòu)造及功能，最終導(dǎo)致細(xì)胞、機(jī)體的死亡[5]。

2.2 毒黃素

除米酵菌酸之外，椰毒假單胞菌代謝過程中還會產(chǎn)生一種彌散分布的黃色素，即毒黃素。毒黃素的分子式為C7H7N5O2，化學(xué)名為1,6-甲基-1,5,6,7-二氧-1,5,6,7-四氫嘧啶基(5,4e)非對稱三嗪，毒黃素純品為黃色片狀結(jié)晶。毒黃素進(jìn)入機(jī)體之后，作用于呼吸電子傳遞鏈并與底物結(jié)合，使底物的電子傳遞過程不經(jīng)原本途經(jīng)，從而使機(jī)體生成對人體有害的H2O2或使H2O2生成量增多，使其高于正常代謝水平，對機(jī)體造成傷害[6]。除此之外，從建波等通過小鼠實驗和體外實驗證明毒黃素對小鼠組織和人血細(xì)胞的自由基都會造成損傷，自由基損傷也是毒黃素中毒機(jī)理之一[7]。

3 造成椰毒假單胞菌食物中毒的食品

根據(jù)我國食源性疾病監(jiān)測報告數(shù)據(jù)分析，易造成椰毒假單胞菌食物中毒的食品主要有以下幾類：①谷物發(fā)酵類食品。比如北方的酸湯子、格格豆、臭碴子，南方的吊漿粑、湯圓、河粉等。②黑木耳及銀耳等菌類。此外，陳榮橋等在進(jìn)口碎米和國產(chǎn)碎米中也檢測到椰毒假單胞菌[8]，碎米被椰毒假單胞菌污染的原因尚不清楚，但這也說明，糧食也存在椰毒假單胞菌食物中毒的安全風(fēng)險。

3.1 谷物發(fā)酵類食品

我國第1次發(fā)現(xiàn)椰毒假單胞菌是在黑龍江省通河縣的一起臭米面食物中毒事件。2002年—2016年，中國椰毒假單胞菌食物中毒報告事件中，由酵米面食品引發(fā)的椰毒假單胞菌食物中毒事件最多，比例高達(dá)68%[9]。此次黑龍江省雞西市食物中毒事件的元兇“酸湯子”也是一種酵米面食品，由此可見，近年來，谷物發(fā)酵類食品容易引發(fā)椰毒假單胞菌食物中毒。

“酸湯子”是一種將新鮮玉米粒置于冷水中浸泡，在適宜的溫度下自然發(fā)酵，待玉米粒松軟并具有微酸味時，加水磨成糊狀后制成的一種粗面條式的酵米面食品，是流行于東北地區(qū)的一種地方性小吃?！八釡印苯?jīng)過自然發(fā)酵，有一種獨(dú)特的酵香，入口略帶酸味，通脾開胃，促進(jìn)消化[10]?！八釡印庇晌⑸锇l(fā)酵，在制作過程中必定伴隨著微生物的變化及遷移。目前“酸湯子”面團(tuán)中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)包括乳酸菌、酵母菌和醋酸菌在內(nèi)的菌種100余種[11]，。如果使用發(fā)生霉變的原料，或在制作過程中有菌種污染，或儲存方式不當(dāng)、時間過長，便會滋生致病菌，使本來可口健康的“酸湯子”變成食物中毒的元兇。雞西“酸湯子”食物中毒家庭的酸玉米面團(tuán)在冰箱中儲存一年之久，加上因家中冰箱空間不夠，又將在冰箱中儲放一年之久的酸湯子拿出放于潮濕陰涼處，由于椰毒假單胞菌可生長溫度范圍廣，低溫下也可存活，過長的儲存時間以及存放不當(dāng)，使椰毒假單胞菌在酸面團(tuán)中滋生、繁殖、代謝，導(dǎo)致悲劇發(fā)生。

除了北方的酸湯子，南方部分地區(qū)以米面、玉米面為主食，且南方氣候濕度大、氣溫較高，椰毒假單胞菌食物中毒事件也屢有發(fā)生。如2012年7月，云南省紅河州個舊市一起椰毒假單胞菌食物中毒事件，由玉米面湯圓引起，一家9人食用玉米面湯圓，9人全部發(fā)病，5人死亡[12]。2014年6月，云南省文山州廣南縣居民因食用存放多日的自制吊漿粑而引發(fā)食物中毒，20人進(jìn)食者中毒，死亡6人[13]。

3.2 黑木耳及銀耳等菌類

椰毒假單胞菌來源于土壤，人工栽培的木耳、銀耳的條件有利于椰毒假單胞菌的生長及代謝。在檢測樣品中，鮮銀耳中檢測出的椰毒假單胞菌，米酵菌酸的污染率最高，干木耳中的椰毒假單胞菌，米酵菌酸污染率較低[14]。2012年7月，山東省臨沂市蘭山區(qū)義堂鎮(zhèn)一場婚宴后，所有就餐者共計52人陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身乏力、心悸等癥狀，發(fā)病率高達(dá)100%，后經(jīng)調(diào)查確定為水發(fā)銀耳變質(zhì)導(dǎo)致的椰毒假單胞菌食物中毒[15]。2018年7月，浙江省金華市某村一家因食用浸泡3日的黑木耳引起食物中毒，黑木耳因泡發(fā)時間過長導(dǎo)致發(fā)黏并出現(xiàn)異味，食用黑木耳的3人均出現(xiàn)椰毒假單胞菌中毒癥狀，并在3人血樣中檢測出米酵菌酸，其中1人死亡[16]。從以上兩例由黑木耳、銀耳引發(fā)的椰毒假單胞菌食物中毒事件可以看出，誘發(fā)食物中毒的原因主要是由于干木耳、干銀耳泡發(fā)時間過長，導(dǎo)致食物變質(zhì)，且時間都發(fā)生在溫度較高且潮濕的夏季，這為杜絕椰毒假單胞菌食物中毒提供思路。

4 椰毒假單胞菌食物中毒的防治措施

黑龍江省雞西市“酸湯子”食物中毒事件，參與家庭聚會共12人，除了3名年輕人由于吃不慣“酸湯子”沒有食用外，其余食用“酸湯子”的9人全部死亡，可見椰毒假單胞菌食物中毒率及致死率之高。導(dǎo)致椰毒假單胞菌中毒的毒素已被研究證實為米酵菌酸和毒黃素，雖然米酵菌酸和毒黃素對機(jī)體的影響已有研究，但具體中毒機(jī)理還尚不明晰，臨床上也沒有針對椰毒假單胞菌食物中毒的特效藥。根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理準(zhǔn)則》（WS/T 12—1996），“椰毒假單胞菌中毒與食物進(jìn)量有關(guān)，未食用者不發(fā)病，發(fā)病急，潛伏期多為2～24 h”。由于椰毒假單胞菌中毒發(fā)病急，一般無發(fā)熱，上腹部不適、惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力等主要癥狀不易引起人們的關(guān)注，當(dāng)送往醫(yī)院時，一般會錯過最佳救治時間。米酵菌酸作為致死率最高的細(xì)菌毒素之一，一旦患者椰毒假單胞菌攝入量達(dá)到致死量，將直接導(dǎo)致死亡。因此通過分析以往中毒病例，總結(jié)出一套快捷、有效的解決措施很有必要。

4.1 食品藥品監(jiān)督管理等職責(zé)性部門加強(qiáng)監(jiān)管與宣傳

由于椰毒假單胞菌食物中毒目前還沒有特效藥，椰毒假單胞菌中毒的防治主要以預(yù)防為主。淀粉、米、碎米等食品原料也存在椰毒假單胞菌污染的風(fēng)險，因此，食品藥品監(jiān)督管理等職責(zé)性部門要加強(qiáng)對市場上存在椰毒假單胞菌污染風(fēng)險的食品的檢驗和管理，做到定期抽查檢驗，從源頭上預(yù)防椰毒假單胞菌中毒的風(fēng)險。

椰毒假單胞菌食物中毒事件主要源頭為家庭自制發(fā)酵食品或泡發(fā)過久的木耳等菌類，多發(fā)于偏僻地區(qū)，這與地處偏僻地區(qū)民眾缺乏對食品安全問題認(rèn)識、食品加工及儲存知識密切相關(guān)。因此地方食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)根據(jù)地方食品特色，加大對椰毒假單胞菌食物中毒高危地區(qū)民眾食品安全風(fēng)險的科普教育，定期在官網(wǎng)、相關(guān)咨詢通道等多渠道發(fā)布關(guān)于椰毒假單胞菌食物中毒的安全提示與科學(xué)防范。并印刷宣傳手冊指導(dǎo)當(dāng)?shù)孛癖娍茖W(xué)制備特色發(fā)酵食品，推廣改良的食品加工方式，以預(yù)防椰毒假單胞菌中毒的發(fā)生。

4.2 上級衛(wèi)生部門完善食物中毒監(jiān)測報告系統(tǒng)

目前，我國對于食源性事件的監(jiān)測主要通過食源性疾病監(jiān)測報告系統(tǒng)，從醫(yī)院開始上報，經(jīng)過區(qū)縣疾控中心、地市疾控中心、省疾控中心逐級審核上報，最后到國家食品安全風(fēng)險評估中心結(jié)束審核。對于食物中毒事件來說，時間至關(guān)重要。上級衛(wèi)生部門應(yīng)完善報告系統(tǒng)，縮短上報周期。一旦接到系統(tǒng)上報，地方職責(zé)部門應(yīng)立即組織救治，同時封存可疑中毒食物，切斷或控制可疑中毒來源，取樣留驗排查原因，掌握好食物中毒救治的黃金時間。

此外，監(jiān)測報告系統(tǒng)應(yīng)起到對食源性疾病梳理分析的目的，并針對如椰毒假單胞菌食物中毒這種難以診斷、致死率極高的食源性疾病出具診斷標(biāo)準(zhǔn)，為地方職責(zé)部門開展椰毒假單胞菌食物中毒監(jiān)測和預(yù)防提供數(shù)據(jù)支撐和技術(shù)支持。

4.3 優(yōu)化椰毒假單胞菌檢測程序，建立快速、靈敏檢測方法

鑒于椰毒假單胞菌的致命危害，我國對其制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)行有效的檢驗方法為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗》（GB 4789.29—2020），然而現(xiàn)行檢驗方法程序復(fù)雜、檢驗時間較長，不利于市場監(jiān)管和及時診治?，F(xiàn)階段，相關(guān)研究人員應(yīng)強(qiáng)化對椰毒假單胞菌污染規(guī)律及產(chǎn)毒規(guī)律的研究，建立快速、靈敏的檢驗方法，提高椰毒假單胞菌中毒綜合安全防控能力。

目前，已有研究人員建立椰毒假單胞菌環(huán)介導(dǎo)等溫擴(kuò)增技術(shù)快速檢測、椰毒假單胞菌實時熒光PCR檢測方法等更為簡便、快速有效地檢測方法，為椰毒假單胞菌的快速檢測提供方向。在檢測研究基礎(chǔ)上，借鑒如大腸桿菌檢測試劑盒、黃曲霉素檢測試劑盒等成熟的食品檢測試劑盒，研制易操作、快速的椰毒假單胞菌檢測試紙或試劑盒，達(dá)到對食品中的椰毒假單胞菌實時檢測的目的，從而方便市場監(jiān)管，提高椰毒假單胞菌中毒診治效率。

5 結(jié)語

椰毒假單胞菌中毒在我國多地屢有發(fā)生，2020年10月黑龍江省雞西市的“酸湯子”食物中毒事件讓人們又一次認(rèn)識到椰毒假單胞菌的嚴(yán)重危害。椰毒假單胞菌產(chǎn)生米酵菌酸和毒黃素是導(dǎo)致中毒的元兇，然而目前對其污染規(guī)律、產(chǎn)毒規(guī)律及致病機(jī)制研究有限，且臨床無治療特效藥。

因此，要加強(qiáng)對谷物發(fā)酵食品、黑木耳、銀耳等易被椰毒假單胞菌污染的食品監(jiān)管，并加大對椰毒假單胞菌中毒風(fēng)險的宣傳。衛(wèi)生部門要進(jìn)一步完善椰毒假單胞菌中毒監(jiān)測報告系統(tǒng)，為地方對中毒的監(jiān)測和防控提供有效數(shù)據(jù)支撐和技術(shù)支持。研究人員應(yīng)強(qiáng)化對椰毒假單胞菌污染規(guī)律及中毒機(jī)制的研究，為建立快速、靈敏的椰毒假單胞菌檢測方法提供理論基礎(chǔ)，優(yōu)化其檢測程序。通過以上一系列措施，以提高食品中椰毒假單胞菌安全綜合防控及科學(xué)防控水平。