中式面點(diǎn)造型與制作規(guī)范

◎ 高 狄

（邵陽(yáng)市商業(yè)技工學(xué)校，湖南 邵陽(yáng) 422000）

在中國(guó)傳統(tǒng)美食中，中式面點(diǎn)具有重要地位，中式面點(diǎn)除了具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和美妙的味道，還能夠帶給人們美的享受。這種美的享受主要和中式面點(diǎn)造型有緊密關(guān)聯(lián)，由于面點(diǎn)包含豐富的形狀與顏色，所以給人們帶來(lái)的感官享受也存在差異。實(shí)際上，在中式面點(diǎn)中，手法對(duì)整體造型有很大的影響，相關(guān)人員需要加強(qiáng)這方面的認(rèn)識(shí)。

1 中式面點(diǎn)造型

1.1 幾何形態(tài)

對(duì)于面點(diǎn)造型而言，結(jié)合形態(tài)的應(yīng)用較為廣泛，其主要是對(duì)生活中常見(jiàn)幾何形狀進(jìn)行模仿，并應(yīng)用于中式面點(diǎn)造型創(chuàng)作中。中式面點(diǎn)主要涵蓋組合幾何形與單體幾何形兩種方式，其中，常見(jiàn)單體幾何造型有菱形（千層油糕）、長(zhǎng)方形（鍋餅）、方形（方糕）、三角形（粽子）、圓形（藕粉團(tuán)子、湯圓等）等。組合幾何形主要是對(duì)不同單體幾何形進(jìn)行組合處理，比如裱花蛋糕，就是將不同幾何體進(jìn)行組合處理，之后進(jìn)行不同的裱花造型，構(gòu)建立體造型，以整體角度分析，此種蛋糕造型就是組合幾何形中式面點(diǎn)。

1.2 象形形態(tài)

對(duì)于象形形態(tài)來(lái)講，主要是以自然界中動(dòng)植物等物體形態(tài)為參照塑造面點(diǎn)造型，此種塑造能夠有效提高面點(diǎn)的藝術(shù)感，在整體造型方面具有良好美感。

象形形態(tài)主要涵蓋動(dòng)態(tài)塑造與靜態(tài)塑造兩種造型，其中，靜態(tài)造型主要是選擇植物作為依據(jù)，對(duì)其形態(tài)進(jìn)行模仿，進(jìn)行中式面點(diǎn)花式造型塑造，比如船點(diǎn)中牡丹花與月季花，油酥制品中海棠酥、百合酥與荷花酥等，水餃制品中梅花餃與蘭花餃等，模仿水果的葫蘆包、壽桃包以及石榴包等，模仿蔬菜的花生、蠶豆等。這些造型使中式面點(diǎn)更具趣味性，使人們的文化生活與食品之間產(chǎn)生緊密關(guān)聯(lián)。

對(duì)于動(dòng)態(tài)形態(tài)，主要是根據(jù)動(dòng)物形態(tài)塑造面點(diǎn)造型。比如，船點(diǎn)中的白豬、玉鵝、青鳥(niǎo)、雛雞、玉兔、金魚(yú)等，水餃制品中的鴿餃、知了餃、燕子餃、蜻蜓餃等，發(fā)酵面制品中蝴蝶夾、蝙蝠夾、金魚(yú)包、刺猬包等。這些動(dòng)物造型活靈活現(xiàn)，也將面點(diǎn)趣味性充分體現(xiàn)出來(lái)[1]。

1.3 自然形態(tài)

自然形態(tài)屬于面點(diǎn)造型中重要形態(tài)類(lèi)型，是指面點(diǎn)由生至熟形成的自然狀態(tài)。此種造型塑造過(guò)程具有較強(qiáng)自然性特點(diǎn)，不采用任何雕飾以及任何花色，屬于純天然造型，比如過(guò)年時(shí)候家家戶戶做的開(kāi)花饅頭，饅頭在蒸的環(huán)節(jié)自然開(kāi)裂，不采用任何人工塑造方式，自然產(chǎn)生開(kāi)花狀。其他自然造型的中式面點(diǎn)還有芙蓉珍珠餅、笑口常開(kāi)以及蜂巢蛋黃角等。

2 中式面點(diǎn)制作規(guī)范

2.1 要求形象生動(dòng)

中式面點(diǎn)的形狀一般通過(guò)坯皮、面團(tuán)等形式進(jìn)行表現(xiàn)，中式面點(diǎn)師一直以來(lái)就擅長(zhǎng)瓜果、蟲(chóng)魚(yú)、鳥(niǎo)獸、花卉以及其他造型的面點(diǎn)制作，促使面點(diǎn)食用價(jià)值以及感染力等方面得到有效提升。中式面點(diǎn)造型優(yōu)美、味道好，可以帶給人們藝術(shù)方面的享受，同時(shí)能夠創(chuàng)造良好經(jīng)濟(jì)效益。

在選用題材時(shí)應(yīng)該充分根據(jù)環(huán)境及時(shí)間等因素，選擇形象簡(jiǎn)潔、人們喜聞樂(lè)見(jiàn)的造型，比如鴛鴦、蝴蝶、玉鵝、白兔以及金魚(yú)等。應(yīng)該對(duì)物象關(guān)鍵特征進(jìn)行充分把握，以生活為基礎(chǔ)對(duì)適合面點(diǎn)的藝術(shù)造型進(jìn)行充分提煉?？梢越柚鷰缀畏?、添加法、變形法、夸張法、省略法等手法，塑造形象生動(dòng)且造型簡(jiǎn)潔的中式面點(diǎn)。比如，裱花蛋糕中，使用月季進(jìn)行裝飾過(guò)程中，在不削弱月季特征的前提下減少幾瓣花瓣；采用夸張法處理金魚(yú)的尾部與眼部，通過(guò)幾何法制作蝴蝶卷，通過(guò)對(duì)稱(chēng)圖形處理蝴蝶身上的復(fù)雜圖案等。

2.2 科學(xué)采用粗糧食品

在時(shí)代不斷發(fā)展過(guò)程中，人們生活條件得到充分改善，開(kāi)始從以往穿得暖、吃得飽不斷向穿得好、吃得精轉(zhuǎn)變，對(duì)食品的要求持續(xù)提高。當(dāng)前，人們主要通過(guò)食用精加工處理的精細(xì)面與米，雖然此類(lèi)精加工食物口感細(xì)膩，但過(guò)度加工導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，部分營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入不足引起相關(guān)疾病，因此人們?cè)絹?lái)越注重飲食中粗糧的添加。中式面點(diǎn)也應(yīng)該創(chuàng)新粗糧使用方式，采用紅豆、黑豆、玉米面以及其他高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食材開(kāi)展面點(diǎn)制作，將粗糧搬上餐桌充分提高面點(diǎn)口感層次和品種的豐富性，同時(shí)加強(qiáng)工藝創(chuàng)新，促進(jìn)中式面點(diǎn)持續(xù)發(fā)展。

2.3 注重科學(xué)搭配

開(kāi)展中式面點(diǎn)制作活動(dòng)時(shí)，應(yīng)該對(duì)食材予以科學(xué)搭配，包括色彩搭配與營(yíng)養(yǎng)搭配等。

對(duì)于中式面點(diǎn)而言，應(yīng)該對(duì)色彩搭配進(jìn)行充分創(chuàng)新。中式面點(diǎn)不僅對(duì)造型美觀性較為重視，對(duì)于色彩搭配也較為講究，中國(guó)美食的終極追求就是色香味俱全，因此制作面點(diǎn)過(guò)程中，應(yīng)該保證色彩搭配合理性，避免色調(diào)單一，充分吸引人們的注意力，將其食欲充分激發(fā)出來(lái)[3]。

運(yùn)用色彩過(guò)程中還應(yīng)該對(duì)健康加以重視，盡量少使用色素，多選擇自然原料進(jìn)行色彩搭配。在中式面點(diǎn)中，不僅可以選擇粗糧搭配，同時(shí)還可以選擇水果進(jìn)行搭配，充分豐富面點(diǎn)品種，為人們提供多元化選擇，有效強(qiáng)化經(jīng)濟(jì)效益。

同時(shí)，在制作面點(diǎn)時(shí)，還應(yīng)該重視飲食結(jié)構(gòu)的科學(xué)搭配，現(xiàn)階段，部分餐飲場(chǎng)所主要采用西方餐桌禮儀，面點(diǎn)僅僅是餐前環(huán)節(jié)與餐后環(huán)節(jié)的點(diǎn)綴，優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu)，能為中式面點(diǎn)穩(wěn)定發(fā)展提供基礎(chǔ)保障，可針對(duì)嬰幼、孕婦、老年人、肥胖人群等設(shè)計(jì)與制作面點(diǎn)[2]。

3 促進(jìn)中式面點(diǎn)創(chuàng)新與發(fā)展的關(guān)鍵措施

3.1 轉(zhuǎn)變制作觀念

從業(yè)人員應(yīng)該對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行重新認(rèn)識(shí)，及時(shí)改變觀念，實(shí)現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新，樹(shù)立正確營(yíng)養(yǎng)意識(shí)以及安全意識(shí)。在民眾對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康等方面日益重視的背景下，應(yīng)該將安全觀念引入面點(diǎn)制作工作中，比如，以往制作面點(diǎn)時(shí)，明礬屬于常用輔助材料，把明礬作為食品加工膨松劑與預(yù)處理劑。然而明礬中含有鋁元素，過(guò)量攝入對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害，因此越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注食品中的明礬含量。但受傳統(tǒng)加工理念與方法等方面影響，在一些面食制作中仍然會(huì)使用鋁化合物，例如油炸食品，因此需要引導(dǎo)中式面點(diǎn)師以及其他相關(guān)從業(yè)人員更新制作觀念，樹(shù)立正確安全意識(shí)，主動(dòng)引進(jìn)新技術(shù)，積極開(kāi)發(fā)天然、安全的原料與食品添加劑。轉(zhuǎn)變制作觀念，應(yīng)該主動(dòng)“走出去”，風(fēng)味面點(diǎn)不僅需要堅(jiān)持傳統(tǒng)，還應(yīng)該進(jìn)行廣泛推廣，與飲食習(xí)慣、地域習(xí)慣等進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，合理開(kāi)展調(diào)整工作，既繼承傳統(tǒng)工藝，又積極學(xué)習(xí)新方法，為中式面點(diǎn)健康發(fā)展提供良好保障[3]。

3.2 加強(qiáng)人才培養(yǎng)

應(yīng)該充分加強(qiáng)人才團(tuán)隊(duì)建設(shè)工作，積極培養(yǎng)與強(qiáng)化面點(diǎn)師創(chuàng)新意識(shí)以及創(chuàng)新水平。不論哪個(gè)行業(yè)，人才都是第一生產(chǎn)力，會(huì)對(duì)行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生重大影響，積極開(kāi)展人才培養(yǎng)工作，可以充分促進(jìn)中式面點(diǎn)制造行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。對(duì)于中式面點(diǎn)行業(yè)，創(chuàng)新意識(shí)，就是面點(diǎn)生產(chǎn)與制作時(shí)的設(shè)計(jì)想法，創(chuàng)新能力就是能夠?qū)⒃O(shè)計(jì)思路以及具體想法進(jìn)行實(shí)踐活動(dòng)轉(zhuǎn)變的能力，創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力二者兼?zhèn)洳拍軐⒅惺矫纥c(diǎn)的價(jià)值和功能充分發(fā)揮出來(lái)。

要想實(shí)現(xiàn)一專(zhuān)多能的人才培養(yǎng)目標(biāo)，中式面點(diǎn)行業(yè)應(yīng)該加大投入，開(kāi)展人才培養(yǎng)工作。①構(gòu)建專(zhuān)業(yè)中式面點(diǎn)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，把中式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)納入職業(yè)教育體系中，并積極開(kāi)展宣傳工作，引導(dǎo)有意愿的學(xué)生學(xué)習(xí)中式面點(diǎn)。②建立尊重面點(diǎn)人才的良好氛圍，面點(diǎn)行業(yè)具有一定特殊性，同時(shí)也具有實(shí)踐性，因此需要聘請(qǐng)經(jīng)驗(yàn)豐富的面點(diǎn)師言傳身教。③面點(diǎn)師自身需要做到刻苦鉆研，基于專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)展開(kāi)創(chuàng)新，促使自己能夠成為頂級(jí)面點(diǎn)師，不斷發(fā)揚(yáng)中式面點(diǎn)[4]。

3.3 強(qiáng)化生產(chǎn)效率與管理效率

在我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中，中式面點(diǎn)具有重要地位，相關(guān)部門(mén)需要對(duì)面點(diǎn)制作生產(chǎn)效率以及管理效率予以足夠重視。相關(guān)部門(mén)需要對(duì)中式面點(diǎn)采購(gòu)、生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)予以綜合考量，同時(shí)對(duì)現(xiàn)行管理體系進(jìn)行充分革新，進(jìn)而充分提升管理效率。在經(jīng)濟(jì)新常態(tài)背景下，我國(guó)餐飲逐漸接軌國(guó)際飲食文化，開(kāi)始朝著現(xiàn)代化、國(guó)家化與產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。為了保證飲食文化能夠獲得良好發(fā)展，相關(guān)部門(mén)需要根據(jù)當(dāng)?shù)鼐唧w情況，積極進(jìn)行創(chuàng)新，引進(jìn)前沿技術(shù)手段與經(jīng)營(yíng)方法，充分?jǐn)U大中式面點(diǎn)影響范圍[5]。相關(guān)部門(mén)應(yīng)該積極學(xué)習(xí)國(guó)外先進(jìn)餐飲生產(chǎn)行業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)，引進(jìn)前沿工藝設(shè)備與管理方法，有效體現(xiàn)中式面點(diǎn)特色性以及豐富性，充分適應(yīng)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者與國(guó)外消費(fèi)者需求。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，對(duì)于中式面點(diǎn)來(lái)講，其象形形態(tài)、幾何形態(tài)等形態(tài)造型的特點(diǎn)均非常突出，然而要想充分發(fā)揮此種特點(diǎn)，應(yīng)該通過(guò)相關(guān)工藝手法、工藝?yán)砟畹忍峁┝己弥危捎诿纥c(diǎn)造型制作本身就具有較大復(fù)雜性，各從業(yè)人員需要深入研究并積極創(chuàng)新制作工藝。