腐竹品質(zhì)影響因素及改進(jìn)方法的應(yīng)用

◎ 田雨琪，萬(wàn) 霖，車(chē) 剛，陸博遠(yuǎn)，王洪超

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué) 工程學(xué)院，黑龍江 大慶 163319）

大豆制品品種眾多，富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是我國(guó)老百姓最常消費(fèi)的傳統(tǒng)副食之一。腐竹是眾多大豆制品中營(yíng)養(yǎng)較高的食品，富含50%蛋白質(zhì)，且中性類脂、碳水化合物和水分等比重較高。谷氨酸是大腦進(jìn)行生理活動(dòng)重要的物質(zhì)，腐竹中的谷氨酸含量比其他豆類或動(dòng)物性食物高出2～5倍，老年人經(jīng)常食用腐竹能有效預(yù)防老年癡呆[1]。本文對(duì)影響腐竹品質(zhì)的主要因素和改善手段進(jìn)行了綜述，對(duì)腐竹制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有十分重要的意義。

1 影響腐竹品質(zhì)的主要因素

1.1 色澤

色澤是影響腐竹品質(zhì)的主要因素之一，而對(duì)于腐竹的品質(zhì)，消費(fèi)者可根據(jù)其外表是否油亮具有光澤、顏色是否自然淡黃進(jìn)行判斷。質(zhì)量最好的優(yōu)勢(shì)腐竹為淡黃色，有光澤；質(zhì)量較低的腐竹則為微微的暗黃色并伴有泛白或者清白，基本沒(méi)有光澤；而質(zhì)量最差的腐竹顏色位于深黃色和黃褐色之間，同時(shí)灰度較大，沒(méi)有光澤。

1.2 復(fù)水性

復(fù)水性是指新鮮瓜果蔬菜經(jīng)過(guò)干燥加工后又吸水恢復(fù)到原來(lái)新鮮程度的能力。腐竹就是通過(guò)烘干脫水制得，食用前需要對(duì)其進(jìn)行浸泡。優(yōu)質(zhì)腐竹浸泡時(shí)間短，不易存有硬塊，口感較好，恢復(fù)到原來(lái)新鮮程度的能力較高。所以鑒定腐竹品質(zhì)高低標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，復(fù)水性越好，其質(zhì)量和口感就越好。

1.3 機(jī)械性能

針對(duì)于腐竹機(jī)械性能的研究主要包含硬度、延展性及韌性。良質(zhì)腐竹硬度小，浸泡后不易產(chǎn)生硬塊，其物理外觀呈現(xiàn)枝條狀或片葉狀，折斷后中間會(huì)出現(xiàn)空心現(xiàn)象，并且延展性和韌性都較好；劣質(zhì)腐竹則與良質(zhì)腐竹截然不同，其硬度大，其中有部分的腐竹是實(shí)心條或折斷后出現(xiàn)碎塊。

1.4 食品添加劑

對(duì)腐竹產(chǎn)品進(jìn)行加工時(shí)，其品質(zhì)并不能保證穩(wěn)定、均一。為提升品質(zhì)，生產(chǎn)廠家往往在煮漿過(guò)程中通過(guò)添加食品添加劑來(lái)改善顏色過(guò)深或干燥時(shí)容易斷裂等問(wèn)題。為明顯改良腐竹品質(zhì)，開(kāi)始涌現(xiàn)出加工工廠添加大量的食品添加劑的情況，如添加吊白塊、硼砂等。這種行為嚴(yán)重的損害了消費(fèi)者權(quán)益，引起了國(guó)家的重視，國(guó)家出臺(tái)了一系列相關(guān)文件加以限制，如《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2711—2003）、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2011）及《禁止在食品中使用甲醛次硫酸氫鈉產(chǎn)品的管理規(guī)定》等相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[2]。

1.5 干燥工藝

傳統(tǒng)加工腐竹的工藝為自然晾干法，但是其加工時(shí)間長(zhǎng)，制好的腐竹質(zhì)量參差不齊，加工過(guò)程中容易受到外界環(huán)境的影響[2]。之后采用熱風(fēng)干燥技術(shù)對(duì)腐竹進(jìn)行烘干加工，其原理是從機(jī)器的風(fēng)機(jī)吹出的風(fēng)經(jīng)過(guò)風(fēng)道、調(diào)節(jié)板和換熱器后會(huì)適當(dāng)加熱經(jīng)過(guò)區(qū)域，在烘箱內(nèi)形成干熱的氣流，使腐竹表面的水分揮發(fā)到空氣介質(zhì)中，被熱風(fēng)帶出。持續(xù)干燥使腐竹內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)中的水也得到一定程度的減少，從而形成含水梯度，達(dá)到干燥的效果。但烘箱內(nèi)部溫差較大，也會(huì)造成腐竹品質(zhì)不均一，所以尋求一個(gè)新的干燥工藝來(lái)解決此問(wèn)題成為重中之重。

2 改進(jìn)腐竹品質(zhì)方法的應(yīng)用

2.1 感官

影響腐竹色澤的主要因素有加工過(guò)程中的漿液濃度、揭竹溫度及次數(shù)等。孫弘毅等[3]研究通過(guò)添加食品添加劑或不間斷煮漿的方式來(lái)改善腐竹的色澤。姚虹[4]研究表明，浸泡大豆水的pH值高于8時(shí)，腐竹色澤發(fā)暗；豆?jié){質(zhì)量濃度與腐竹顏色呈正相關(guān)；揭竹溫度低于80 ℃時(shí)，隨著溫度的升高，原本顏色較淺的腐竹顏色不斷加深。

韓智[5]研究了不同的加熱方式對(duì)腐竹復(fù)水性的影響，得出在腐竹加工制造過(guò)程中，通電加熱法比水浴加熱法生產(chǎn)的腐竹品質(zhì)更好，通電加熱法增強(qiáng)腐竹復(fù)水率是由于制造過(guò)程中豆?jié){的整體溫度恒定且分布均勻統(tǒng)一，因此形成的凝膠結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。經(jīng)熱風(fēng)干燥的腐竹復(fù)水時(shí)長(zhǎng)達(dá)到1 h以上，水分含量為7%～9%，浸泡時(shí)間過(guò)短則會(huì)存在結(jié)塊的問(wèn)題，而凍干腐竹只需浸泡3～5 min即可，因此干燥工藝對(duì)腐竹的復(fù)水性有很大的影響。

腐竹的機(jī)械性能受大豆的成分的影響較大。歐錦強(qiáng)等[6]研究結(jié)果表明，腐竹的延伸性和抗拉強(qiáng)度與脂肪比例呈反比，與蔗糖比例呈正比，其中延伸率上升后會(huì)使透水率先升高后下降。朱石龍[7]研究得出加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白質(zhì)鏈斷裂，當(dāng)溫度低于90 ℃時(shí)，抗拉強(qiáng)度和溫度呈正相關(guān)；反之，高于90 ℃溫度和抗拉強(qiáng)度呈負(fù)相關(guān)。同時(shí)，揭竹的次數(shù)的增加或減少對(duì)腐竹的機(jī)械性能有較為明顯的影響。崔春等[8]在實(shí)際的實(shí)驗(yàn)中研究發(fā)現(xiàn)，腐竹揭膜從第一次揭膜到最后一張膜被揭起的過(guò)程中，腐竹的韌性發(fā)生了巨大的變化，從280 g降到0 g，最終得出豆?jié){內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分比例變化是影響其韌性的主要因素。

使用添加劑是目前改善腐竹色澤的有效的手段。腐竹在加工過(guò)程中顏色變深是因?yàn)槎節(jié){中的還原糖與氨基酸發(fā)生了非酶棕色化反應(yīng)。李林等[9]研究發(fā)現(xiàn)亞硫酸鹽可以有效的阻斷非酶棕色化反應(yīng)的發(fā)生，進(jìn)而可以防止腐竹發(fā)生顏色變深。李慧等[10]實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)添加鈣離子可以提高腐竹產(chǎn)率，當(dāng)乳酸鈣添加量為0.7～1.1 g·kg-1時(shí)，腐竹的產(chǎn)量和形成速率分別增加了12%～22%和12%～29%。乳酸鈣之所以能夠改善腐竹的成膜性質(zhì)，是因?yàn)殁}離子的架橋作用使成膜效率提高。

在提高腐竹產(chǎn)量方面多糖和乳化劑有著重要作用。李雪琴等[11]研究了甘油酯、蔗糖酯、變性淀粉和海藻酸鈉對(duì)腐竹得率的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，除了變性淀粉和蔗糖酯會(huì)提高10%的產(chǎn)率外，其余成分均對(duì)產(chǎn)率沒(méi)有較大的影響；同時(shí)，實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)變性淀粉和海藻酸鈉可以較好地增加腐竹抗拉強(qiáng)度和韌性。程麗英等[12]發(fā)現(xiàn)單甘酯對(duì)腐竹的消泡效果最明顯，過(guò)氧化鈣對(duì)腐竹抗拉強(qiáng)度和色澤方面的影響相對(duì)較大，焦磷酸鹽則可改善腐竹的成膜速率、表面光潔度和復(fù)水性，另外，磷脂能使腐竹出品率提高10%左右。

2.2 腐竹干燥新技術(shù)

真空冷凍干燥是指將在低溫環(huán)境中的濕腐竹通過(guò)凍干機(jī)等機(jī)器進(jìn)行迅速冷凍，凍結(jié)到共晶點(diǎn)溫度之下，使?jié)窀駜?nèi)部的自由水完全固化成冰，然后在低壓狀態(tài)下，對(duì)已固化的腐竹進(jìn)行加熱，使其內(nèi)部的水分升華，從而制成干腐竹的一種干燥工藝。其技術(shù)在獲得脫水制品方面有著獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)[13-14]。①凍結(jié)后的干燥腐竹物理結(jié)構(gòu)以及分子結(jié)構(gòu)基本不會(huì)發(fā)生較大的改變與變化，并且凍干后的腐竹在顯微鏡的觀察下，其物理結(jié)構(gòu)為疏松多孔，復(fù)水能力大幅度提高，極大的縮減了浸泡腐竹的時(shí)長(zhǎng)。②在低溫低壓狀態(tài)下，微生物及酶促反應(yīng)基本不會(huì)發(fā)生，進(jìn)而抑制了熱敏性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使其不發(fā)生變性或者失活，較好的保存了腐竹的品質(zhì)，減少了油腥味的產(chǎn)生。③在低溫條件下，能夠減少腐竹中揮發(fā)性脂肪酸損失，最大限度地保證腐竹的營(yíng)養(yǎng)和味道，同時(shí)在色澤方面使其基本保持不變。④凍干腐竹的含水率在5%左右，有效延長(zhǎng)其保質(zhì)期的同時(shí)，運(yùn)輸也極其輕便。

3 結(jié)語(yǔ)

綠色、有機(jī)、低脂和高蛋白是近幾年消費(fèi)者在飲食方面搜索的熱點(diǎn)關(guān)鍵詞，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人民生活質(zhì)量日益改善，在食品安全與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面特別看重，其中腐竹市場(chǎng)尤為突出。為提升腐竹品質(zhì)，研究人員對(duì)其制備工藝過(guò)程進(jìn)行了研究，包括煮漿過(guò)程中的溫度、時(shí)長(zhǎng)、添加食品添加劑等。近幾年，真空冷凍干燥技術(shù)在食品上的應(yīng)用也逐步展開(kāi)，例如凍干草莓、凍干香蕉片、凍干酸奶塊等，食物品質(zhì)得到提升，在食品保質(zhì)期方面也都是質(zhì)的飛躍。因此采用真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)腐竹進(jìn)行加工干燥，解決了同期產(chǎn)品品質(zhì)不均一和能源消耗過(guò)大等問(wèn)題。為滿足消費(fèi)者需求，優(yōu)化腐竹產(chǎn)品市場(chǎng)，從制備腐竹的第一道工序開(kāi)始直到包裝塑封結(jié)束，改進(jìn)每個(gè)加工環(huán)節(jié)對(duì)其品質(zhì)都是很大程度的提升。