烹飪工藝和營養(yǎng)關(guān)系探索

◎ 張高風(fēng)，邱致村

（山東外國語職業(yè)技術(shù)大學(xué)，山東 日照 276800）

人們的身體健康是全面建成小康社會的重要內(nèi)涵，其中，健康是人體的基礎(chǔ)，營養(yǎng)又是健康的基礎(chǔ)，在促進國民身體質(zhì)量與全面建成小康社會發(fā)展中扮演著重要角色。另外，我國有關(guān)部門出臺了營養(yǎng)法，以期通過立法使人們更多認識到營養(yǎng)的重要性，從而更多的追求膳食的營養(yǎng)健康。為了改善人們的營養(yǎng)和健康狀況，減少和預(yù)防慢性疾病的發(fā)生，提高國民的健康素質(zhì)，本文對烹飪工藝與營養(yǎng)的關(guān)系進行了積極的探索與研究。

1 烹飪工藝與營養(yǎng)的關(guān)系分析

烹飪工藝是指烹飪?nèi)藛T有計劃、有目的地利用炊具、爐具對烹調(diào)原料進行切割、組合、調(diào)味、烹煮、美化等，滿足人們的飲食需要。烹飪、營養(yǎng)的關(guān)系主要體現(xiàn)在烹飪能促進食物營養(yǎng)分解，便于人體消化和吸收。烹調(diào)原料中含有人體所需的各種營養(yǎng)成分，烹調(diào)時對原料進行加熱，可以起到初步分解作用，進而便于人體對營養(yǎng)成分的吸收[1-4]。

烹飪工藝與營養(yǎng)的關(guān)系主要體現(xiàn)在烹飪所選材料及烹飪實踐中的工藝選擇、食材搭配、營養(yǎng)元素的控制，通過科學(xué)的烹飪方式保障過程中食物營養(yǎng)不會流失，不僅要求烹飪?nèi)藛T具備良好的烹飪技術(shù)，更要求烹飪?nèi)藛T具備一定的營養(yǎng)學(xué)知識，因此，烹飪工藝與營養(yǎng)存在直接聯(lián)系，且烹飪工藝的科學(xué)性在一定程度上直接對其營養(yǎng)造成影響。但從現(xiàn)階段我國烹飪工藝來看，烹飪工藝與食物營養(yǎng)之間仍存在一定差異，這一差異導(dǎo)致我國飲食文化停滯不前。

2 烹飪工藝和營養(yǎng)之間存在的問題剖析

2.1 飲食標(biāo)準(zhǔn)評價差異

我國飲食文化歷史悠久，且在發(fā)展的過程中深受地區(qū)文化及地理位置影響，導(dǎo)致我國地域飲食文化及其特點存在明顯的差異，如我國著名菜系分為魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜和徽菜8大菜系，各菜系因地域文化、民俗及地理氣候也存在不同的特色，導(dǎo)致對其評價標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)評價標(biāo)準(zhǔn)也存在顯著差異。較為明顯的就是我國現(xiàn)階段對烹飪?nèi)藛T的技能考查及對菜品的評價依據(jù)較為模糊，在評價過程中多數(shù)基于主觀意見對其進行評價，從而忽略了烹飪?nèi)藛T對菜品食材的選擇、加工、處理以及烹飪中體現(xiàn)的營養(yǎng)價值。此外，烹飪?nèi)藛T在烹飪過程中忽視了食物營養(yǎng)中脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)含量的比例，沒有對食材營養(yǎng)價值進行深度探析，導(dǎo)致烹飪出的食物僅滿足于味覺、視覺層次需求，不能兼?zhèn)洳似窇?yīng)有的營養(yǎng)價值。

2.2 營養(yǎng)理念流于表面

我國社會經(jīng)濟的高速發(fā)展與變革使人們生活質(zhì)量有了明顯改善，人們對飲食健康文化的認可度也隨之逐漸提升，但從調(diào)查中顯示，人們對健康飲食文化及飲食營養(yǎng)吸收等知識理解仍停留在表面，對營養(yǎng)膳食理念認知不深，日常生活中易盲目選擇飲食。比如餐飲場所為了進一步提高自身菜品的吸引力，在宣傳的過程中夸大其營養(yǎng)價值，且人們在用餐的過程中往往只留意菜品的口味與外觀，對食品的營養(yǎng)理念認同度不高。

2.3 烹飪工藝落后

現(xiàn)階段我國烹飪?nèi)藛T大多采用記憶烹飪法對菜品進行制作，因原材料較多且食材的烹飪方法、營養(yǎng)成分、搭配方法不盡相同，在制作過程中易忽視菜品的營養(yǎng)價值，同時，記憶式的烹飪方法主要以外觀、美味為主，僅滿足了人們的味覺、視覺需求，無法將營養(yǎng)知識與烹飪知識進行有效融合[5-6]。

3 烹飪工藝和營養(yǎng)之間問題解決對策

3.1 提高菜品營養(yǎng)關(guān)注度

提高菜品營養(yǎng)關(guān)注度是解決烹飪工藝與營養(yǎng)關(guān)系之間現(xiàn)存問題的主要因素。從實質(zhì)角度來看，我國在烹飪工藝及營養(yǎng)關(guān)系之間的研究多集中在營養(yǎng)配置及相關(guān)理論上，鮮有論及提高烹飪?nèi)藛T菜品營養(yǎng)關(guān)注度的現(xiàn)象。烹飪?nèi)藛T作為烹飪菜品的主體存在，提高菜品營養(yǎng)關(guān)注度可以保障烹飪?nèi)藛T對菜品與營養(yǎng)內(nèi)在關(guān)系進行積極探索。在實踐過程中應(yīng)引導(dǎo)注重烹飪技巧與營養(yǎng)知識的有效結(jié)合，并強化在實踐過程中對于營養(yǎng)知識的有效運用，讓每一位烹飪?nèi)藛T都正確認識并追求營養(yǎng)健康。此外，烹飪技師需要掌握烹飪化學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)以及原材料烹飪過程中所存在的物理與化學(xué)層次的知識理論，提高菜品營養(yǎng)關(guān)注度[7-8]。

3.2 加強營養(yǎng)搭配意識

烹飪對于食物的營養(yǎng)至關(guān)重要，因此相關(guān)從業(yè)者更應(yīng)注意烹飪的科學(xué)化，以確保菜肴的營養(yǎng)搭配。以某小學(xué)食堂烹飪?yōu)槔?，通過對學(xué)生身體情況及飲食情況等方面進行信息調(diào)查后，結(jié)合學(xué)生身體體質(zhì)及飲食習(xí)慣等，制定科學(xué)、合理的烹飪搭配，為學(xué)生提供個性化及差異化的飲食搭配，一方面可保障學(xué)生在攝入過程中符合自身營養(yǎng)需要，另一方面可確保菜品符合學(xué)生飲食習(xí)慣。又如人體每天所需飲食中午餐較為關(guān)鍵。學(xué)生在經(jīng)歷學(xué)習(xí)與運動后對飲食量的需求集中，因此在具體烹飪過程中應(yīng)掌握好午餐菜品品種，盡可量保證菜品豐富，滿足學(xué)生身體需要，注重維生素和蛋白質(zhì)的配合，確保烹飪科學(xué)化。具體如下。

（1）加強烹飪?nèi)藛T的理論培訓(xùn)和指導(dǎo)，使其全面掌握烹飪化學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生、營養(yǎng)餐設(shè)計等方面知識，以此提高菜肴的營養(yǎng)效果。此外，要求烹飪?nèi)藛T具備一定的菜式研發(fā)能力，使烹飪?nèi)藛T的營養(yǎng)知識與烹飪技術(shù)相輔相成，培養(yǎng)出集烹飪、保健、營養(yǎng)、設(shè)計于一身的綜合烹飪?nèi)瞬?。烹飪?nèi)藛T本身也應(yīng)加強與烹飪工藝課教師的互動交流，積極探討烹飪技巧，主動加強自身烹調(diào)技術(shù)的科學(xué)營養(yǎng)化，推動菜品烹飪營養(yǎng)水平進一步提高。

（2）在提高烹飪?nèi)藛T營養(yǎng)意識的同時，應(yīng)創(chuàng)建全新的、非統(tǒng)一的飲食標(biāo)準(zhǔn)，并將營養(yǎng)評價加入原有的評價規(guī)則。食物營養(yǎng)是人類健康的重要組成部分，在評價食物時，不僅要注意其衛(wèi)生、口味、外觀，還要注意食物的營養(yǎng)。烹飪教師在教學(xué)實踐中應(yīng)加強對食品營養(yǎng)的講解，教導(dǎo)學(xué)生合理搭配食物營養(yǎng)，充分發(fā)揮不同食材的不同作用，為人們的健康提供保障，使食品真正符合人們的健康追求。烹飪?nèi)藛T需要認真學(xué)習(xí)烹調(diào)營養(yǎng)學(xué)的理論知識，且加強實踐，使烹調(diào)技術(shù)與營養(yǎng)知識相結(jié)合，培養(yǎng)出具備豐富營養(yǎng)知識的烹飪師傅。

（3）各學(xué)校應(yīng)提高烹飪?nèi)藛T對營養(yǎng)基本理論知識的重視程度，掌握烹飪過程中各種配料發(fā)生的物理、化學(xué)變化，以及烹飪技術(shù)和食材的營養(yǎng)搭配方法。使學(xué)生根據(jù)所學(xué)的知識，在實踐中不斷摸索、創(chuàng)新，制作出符合新型營養(yǎng)理念、兼顧外觀和口味需求的新菜式。同時，各級組織機構(gòu)應(yīng)舉辦形式多樣的營養(yǎng)知識培訓(xùn)及競賽活動，以提高烹飪?nèi)藛T的營養(yǎng)知識水平，使烹調(diào)技術(shù)與技巧融為一體，在學(xué)校及社會各界人士的共同努力下，使烹飪技術(shù)與健康營養(yǎng)相結(jié)合的新型飲食文化得到不斷地發(fā)展。

3.3 構(gòu)建和完善烹飪營養(yǎng)條例，并具體落實在實踐中

嚴(yán)格意義上來說，我國烹飪營養(yǎng)條例相對不完善，較比西方國家而言，我國飲食營養(yǎng)建設(shè)處于發(fā)展階段。日本1952年就制定了《營養(yǎng)改善法》，1947年通過《營養(yǎng)師法》，1954年頒布了《學(xué)校供餐法》，這些法案都根據(jù)社會進程的發(fā)展進行了及時修訂。日本的國民營養(yǎng)狀況普遍提高，平均身高和智力明顯改善，被西方學(xué)者譽為人類體質(zhì)發(fā)展的奇跡。而美國與歐洲各國均制定了相關(guān)營養(yǎng)法規(guī)。美國在1946年通過了《學(xué)校午餐法》，此后《兒童營養(yǎng)法》等相繼出臺。因此，我國應(yīng)吸取發(fā)達國家經(jīng)驗，建立完善的烹飪營養(yǎng)法規(guī)體系。在建設(shè)與落實過程中，應(yīng)站在飲食營養(yǎng)化的角度，從國家發(fā)展的大局出發(fā)，保證我國烹飪文化能夠長遠發(fā)展。例如，針對不同人群（肥胖者、瘦弱人群、三高人群等）提供有針對性的參考指南，讓人們在烹飪過程中有所借鑒，不斷提高自身飲食的營養(yǎng)水平，從而達到對肥胖者、瘦弱者、三高人群、病人等人群的科學(xué)營養(yǎng)指導(dǎo)，使人們在烹飪過程中不斷學(xué)習(xí)借鑒，提高自身的日常營養(yǎng)配置。

4 結(jié)論

綜上所述，本文對烹飪工藝與營養(yǎng)的關(guān)系進行討論，闡釋了烹飪工藝與營養(yǎng)的內(nèi)在關(guān)系，剖析了我國烹飪工藝與營養(yǎng)之間存在的問題，最后結(jié)合問題因素、影響因素提出了解決烹飪工藝與營養(yǎng)之間問題的有效措施，旨在為我國烹飪工藝與營養(yǎng)關(guān)系研究提供理論支撐，改善我國烹飪工藝。