傳統(tǒng)精釀啤酒與傣藥結(jié)合生產(chǎn)養(yǎng)生啤酒可行性研究

◎ 雷開成，王乾禮，李澤陳，熊漢建，張秋實

（滇西應用技術(shù)大學 傣醫(yī)藥學院，云南 景洪 666100）

傣民族不僅是我國56個民族之一，也是部分東南亞國家的主體民族，傣民族在長期與疾病抗爭過程中總結(jié)發(fā)展出了具有民族特色的醫(yī)藥，主要以“四塔”（風、火、水、土）、“五蘊”（色、識、受、想、行）作為核心理論。傣藥是我國四大民族藥之一，傣藥是指在傣醫(yī)藥理論指導下，用于預防和治療疾病的天然藥物，傣族主要居住在中國西南邊陲的熱帶雨林地區(qū)，降水充沛，常年溫暖，得天獨厚的氣候資源孕育出種類繁多的動植物，為傣族傳統(tǒng)醫(yī)學提供了豐富的藥用資源。

1 帕泵宋（苦蕎）的藥用價值

苦蕎（Fagopyrum tataricum（L.）Gaertn）傣語音譯為“帕泵宋”，以下簡稱為帕泵宋。帕泵宋是傣藥里最具獨特的藥物之一，是天然藥物中較少的藥食兩用作物[1]。帕泵宋屬水塔藥物，性平、味酸、苦、微甜，主要用于調(diào)節(jié)水塔偏盛偏衰，具有清火解毒、消腫止痛的作用。相關(guān)研究表明帕泵宋對乙肝病毒表面抗原（HBsAg）有明顯滅活作用，以及有顯著降血糖作用，并對血膽固醇和三酰甘油有明顯的降低作用。

帕泵宋是目前已知主食中唯一含有7類營養(yǎng)素于一身的食物兼藥物，是一種既有藥物功效，同時又沒有藥物副作用的傳統(tǒng)餐桌上的主食，也是聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FOA）公認的優(yōu)秀天然藥物兼主食。其含有的生物類黃酮主要成分蘆丁在其他谷物中幾乎沒有，且油酸和亞油酸含量極高，含有的維生素種類也很豐富，其中維生素B2的含量是大米等主食的2～10倍，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、碳水化合物等成分含量也極高。

2 精釀啤酒的特點及營養(yǎng)成分

在經(jīng)濟全球化的影響下，國際貿(mào)易往來日益頻繁，精釀啤酒也隨之流入國內(nèi)，國內(nèi)精釀啤酒行業(yè)的成熟和消費者對健康化、多元化、個性化啤酒需求的轉(zhuǎn)變，使精釀啤酒在國內(nèi)迅速鋪開[2]，雖說品種也是豐富多樣，但質(zhì)量仍是參差不齊。真正上乘的精釀啤酒相對于傳統(tǒng)工業(yè)啤酒從用料上來看，精釀啤酒不計成本采用優(yōu)質(zhì)的原料，全部使用優(yōu)質(zhì)純麥芽糖化，而工業(yè)啤酒則采用價格低廉的替代原料，如用大米、糖漿、玉米、淀粉等代替麥芽。

精釀啤酒在傳統(tǒng)工藝上要求只能使用4種原材料，即麥芽、酒花、酵母、水。但隨著社會發(fā)展，文化多元化，大眾對于現(xiàn)有的精釀啤酒已不滿足于現(xiàn)狀，精釀啤酒更加多樣，例如有添加花果等原料制成的啤酒[3]。精釀啤酒采用Ale發(fā)酵技術(shù)，相比于工業(yè)啤酒采用Lager發(fā)酵技術(shù)釀造出的啤酒具有麥芽氣味濃郁、麥芽汁濃度高、口感厚重飽滿及綠色、健康的特點。

精釀啤酒中的營養(yǎng)成分主要來源于釀造所需的純天然原料，例如優(yōu)質(zhì)純麥芽、酒花、酵母以及釀造獨特品類精釀所添加的配料。精釀啤酒含有17種氨基酸，更是含有8種必需氨基酸，且含量頗高[4]，氨基酸對人體生長發(fā)育有著重大影響；含有人體所需的維生素，其中B族維生素最為豐富，同時還有維生素A、維生素D、維生素E等；含有大量的微量元素，微量元素在維持機體的動態(tài)平衡中有著不可或缺的作用；含有的多酚含量很高，其含量與茶葉中所含的多酚含量相差無幾；酒花中含有抗癌物質(zhì)黃腐酚以及各類營養(yǎng)物質(zhì)。

3 帕泵宋精釀啤酒營養(yǎng)成分及作用

據(jù)研究表明，采用一定糖化工藝生產(chǎn)出的帕泵宋精釀啤酒所含營養(yǎng)物質(zhì)含量極高，其中的蘆丁成分也很高[5]。

3.1 帕泵宋精釀啤酒中的蘆丁

帕泵宋是傣族傳統(tǒng)藥物中一味最為特別的藥物，是酸、苦、微甜味藥物也是“雅塔喃（水塔）”藥物，具有補益氣血、清火解毒、消腫止痛等功效，且具有較高的安全性，既有藥物的功效，同時又沒有藥物副作用[6]。采用苦蕎麥釀造的帕泵宋精釀啤酒富含其他主食中幾乎沒有的生物活性成分黃酮類化合物，其中70%～90%為蘆丁，蘆丁屬維生素P族，是一種脫氫黃素酮的糖苷，可以促進血液循環(huán)，有顯著降血糖、防治糖尿病、降血脂、降低血膽固醇和三酰甘油的作用，能夠預防心血管疾病[7]。藥理研究發(fā)現(xiàn)蘆丁也有抗炎和抗過敏等作用。

3.2 帕泵宋精釀啤酒中的氨基酸

帕泵宋精釀啤酒中含有12%～20%的17種氨基酸，其中含有人體自身不能合成又不可缺少的8種必需氨基酸，且含量頗高。精釀中的氨基酸主要來源于小麥，相比于工業(yè)啤酒精釀中所含麥芽汁濃度頗高，所以精釀中的氨基酸相比于其他酒類要高得多，并且不含任何脂肪，對于女性用戶比較友好，不易發(fā)胖，精釀中的氨基酸對女性最大的優(yōu)勢是可以調(diào)節(jié)氨基酸的攝入量，氨基酸對于女性的卵巢發(fā)育有著重要的調(diào)控作用，精釀中的氨基酸有助于改善卵巢功能，延緩卵巢衰老，精釀中的氨基酸為人體最易吸收的狀態(tài)，合成人體所需的蛋白質(zhì)，具有延年益壽、維持人體代謝、提高免疫力的作用。

3.3 帕泵宋精釀啤酒中的維生素

帕泵宋精釀啤酒中的麥芽是中醫(yī)常用的一類中藥材，主要功效為行氣消食、健脾開胃、回乳消脹，釀造出的精釀含有豐富的維生素B、維生素B2、維生素B6、煙酸、葉酸、泛酸等維生素。維生素是維持人體正常生命活動不可缺少的一類物質(zhì)，維生素B具有疏肝健脾的作用，維生素B2和泛酸被稱為人體的美容素，具有美容養(yǎng)顏的功效，其中維生素B4是免疫細胞的重要成分，葉酸對人體最大的作用是降低血液中的高半胱氨酸，降低高半胱氨酸可以極大地降低患心臟病的風險。維生素B6可以降低胱氨酸的合成，胱氨酸會引起動脈血管壁的細胞壞死和脫落，容易導致動脈硬化，從而使血管彈性減小，血流受阻，心臟供血不足，易導致心絞痛和心肌缺血甚至心肌梗死，而適量引用精釀啤酒有助于防止血管硬化，預防冠心病和高血壓。

3.4 帕泵宋精釀啤酒中的鉀、鈉、鈣、鎂等微量元素

帕泵宋精釀啤酒含有鉀、鈉、鈣、鎂等豐富的微量元素，多飲用啤酒有助于維持人體細胞滲透壓穩(wěn)態(tài)，啤酒中含有的鉀離子是人體必需的無機鹽離子，醫(yī)學研究表明鉀離子是維持細胞內(nèi)滲透壓穩(wěn)定的主要陽離子，有利尿作用，甚至對泌尿系統(tǒng)結(jié)石有一定的療效。精釀中的鈣鎂離子是人體生長發(fā)育的必需離子，有助于骨骼生長，精釀中所含的微量元素能夠滿足人體的需要。

3.5 帕泵宋精釀啤酒中的抗氧化物質(zhì)

帕泵宋精釀啤酒中含有抗氧化物質(zhì)，這些抗氧化物質(zhì)除少部分來源于酒花外[8]，大部分來自帕泵宋和大麥芽。不僅能防止啤酒過度氧化，生成醛類物質(zhì)，使啤酒的風味穩(wěn)定不易變化，對精釀啤酒的保鮮有重要作用。其中多酚含量很高，與茶葉中的多酚含量相差無幾，多酚含量直接影響到精釀啤酒的色澤風味以及穩(wěn)定性，適量的多酚能讓精釀啤酒擁有最佳的風味，多酚的抗氧化功能也很明顯，可以抗衰老、美容養(yǎng)顏，也可以減輕高脂食物對人體健康的威脅，從而預防心臟血管疾病及癌癥等。

3.6 帕泵宋精釀啤酒中的黃腐酚

帕泵宋精釀啤酒中含有黃腐酚，該物質(zhì)主要來源于酒花當中[9]。現(xiàn)階段的研究表明，黃腐酚具有預防癌細胞產(chǎn)生、抑制癌細胞擴散、抗氧化、抗菌、抗艾滋病毒等多種生理功效且生物活性顯著。黃腐酚對人體骨骼生長有重要影響，黃腐酚在骨骼生長中可明顯改善骨組織的形態(tài)并且極大抑制骨丟失，有利于中老年人預防骨質(zhì)疏松。黃腐酚還有助于保護神經(jīng)系統(tǒng)，有研究發(fā)現(xiàn)黃腐酚能夠預防神經(jīng)退行性疾病，如阿爾茨海默病，并且能夠提高認知功能。黃腐酚對于釀酒及醫(yī)學研究都具有重要意義。

3.7 帕泵宋精釀啤酒中的二氧化碳和酶類

帕泵宋精釀啤酒中含有大量的二氧化碳和酶類，與傳統(tǒng)工業(yè)啤酒灌裝時加注二氧化碳不同，帕泵宋精釀啤酒采用兩次發(fā)酵，產(chǎn)生的二氧化碳氣體含量多，生長的酶類數(shù)量多，且其中所含二氧化碳全部來源于帕泵宋和大麥芽的發(fā)酵。二氧化碳在人體內(nèi)易轉(zhuǎn)化為碳酸，可刺激胃壁，有效引起胃酸分泌，增進食欲[10]。精釀的麥芽及酵母中的酶類含有多種活化胃功能的物質(zhì)，低含量的酒精也可以促進腸胃蠕動，有潤腸通便、消食化積的功效。

3.8 帕泵宋精釀啤酒中的多糖

帕泵宋精釀啤酒中含有大量的多糖，精釀啤酒相比于工業(yè)啤酒只采用首次麥芽汁發(fā)酵，麥芽汁發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物多為糖類、蛋白質(zhì)、有機酸等成分。多糖具有豐富的藥理作用及生物活性，具有降血糖、降血脂、抗氧化防衰老的作用，對于現(xiàn)在的年輕人有較大的益處。當代年輕人因為種種原因熬夜或是生活壓力大導致身心疲憊加速機體衰老，精釀啤酒中的生物活性物質(zhì)有著很好的防衰老作用。

4 口感和受眾

以帕泵宋、麥芽、酒花、水、酵母為主要原料或是添加特種麥芽，可釀造出香氣濃郁、蕎香突出、麥芽汁濃度高、口感厚重飽滿、綠色且具有一定健康功能的帕泵宋精釀啤酒。優(yōu)質(zhì)的精釀啤酒具有味道多樣化的特點，剛?cè)肟诤屯Ａ艨谥械奈兜啦煌?，層次感分明。帕泵宋精釀啤酒口感輕微苦澀，其中微苦成分主要來源于帕泵宋和酒花。研究發(fā)現(xiàn)，啤酒中的苦澀成分有增加血液中好膽固醇的作用[11]。

隨著國內(nèi)經(jīng)濟高速發(fā)展，人們生活水平顯著提高，人們的生活生產(chǎn)方式和工作環(huán)境都發(fā)生了極大的改變，但現(xiàn)階段的大部分人不注重生活作息，熬夜、飲食不潔（節(jié)）、壓力大、不運動等情況，導致生活方式病、富貴病或慢性病的發(fā)病率升高且種類愈發(fā)復雜。對于身體健康狀況良好且對酒精有一定程度承受能力的群眾，大量實驗證實適量飲用具有一定健康功能的啤酒，其中的有益成分在精神上有助于減壓、放松，有興奮神經(jīng)的作用；在健康上有利于擴張血管、加強血液循環(huán)、降血糖、降血脂，能預防心血管等疾病，甚至具有抗癌、預防癌細胞產(chǎn)生的作用；在生活上作為交際的媒介和手段，能更好地調(diào)節(jié)情緒、溝通思想、交流感情、增進友誼。

5 結(jié)語

本文通過分析可知，采用普通優(yōu)質(zhì)精釀啤酒常用原料與帕泵宋相結(jié)合生產(chǎn)新型精釀啤酒具有一定可行性，新型精釀啤酒所選用原料均是健康生態(tài)，其中主料當中的帕泵宋不僅是食品原料還是4大民族藥傣藥中的一味，具有藥用價值和綠色生態(tài)的特點。身體健康或亞健康的人群適量飲用帕泵宋精釀啤酒具有一定的養(yǎng)生作用。帕泵宋精釀啤酒符合中國精釀文化所倡導的理念，擁有濃厚的個性色彩，甚至擁有強烈的民族特色，更是契合西雙版納地區(qū)大力弘揚傣醫(yī)藥相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及國家發(fā)展大健康產(chǎn)業(yè)的戰(zhàn)略目標，隨著人們對個性化以及健康生活的追求，健康、綠色、營養(yǎng)價值高、具有養(yǎng)生效果的產(chǎn)品將會有更廣闊的市場前景，帕泵宋精釀啤酒順應了消費者追求啤酒香氣濃郁、清爽、營養(yǎng)，且具有一定保健作用的消費潮流，帕泵宋精釀啤酒有一定的健康功能和經(jīng)濟、社會效益，值得推廣。