中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)路徑探究

◎ 史紅根

（南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100）

現(xiàn)代學(xué)徒制是一種由政府、職業(yè)院校、企業(yè)等共同參與的多元化教育人才培養(yǎng)模式，其具備學(xué)校企業(yè)雙主體、學(xué)生學(xué)徒雙身份以及教師師傅雙導(dǎo)師的特征，是當(dāng)前我國(guó)非常具有特色的一種職業(yè)教育模式，對(duì)有效培養(yǎng)我國(guó)職業(yè)技術(shù)人才，推動(dòng)我國(guó)多位方面協(xié)調(diào)發(fā)展具有重要的實(shí)際意義。

1 現(xiàn)代學(xué)徒制和烹飪專業(yè)簡(jiǎn)述

中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)簡(jiǎn)稱烹飪專業(yè)，是當(dāng)前我國(guó)職業(yè)院校教育體系當(dāng)中較為熱門的專業(yè)之一。烹飪專業(yè)在設(shè)立之初，其相關(guān)的軟硬件條件相對(duì)匱乏，因此，為提升教育質(zhì)量，使該專業(yè)得到有效發(fā)展，該專業(yè)開始依托當(dāng)?shù)氐穆糜钨Y源，并與管理專業(yè)教學(xué)質(zhì)量較高的當(dāng)?shù)匦Ｆ筮M(jìn)行合作。在合作期間，相關(guān)院校也有效應(yīng)用現(xiàn)代學(xué)徒制，通過與餐飲企業(yè)建設(shè)現(xiàn)代學(xué)徒制的試點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)該教學(xué)模式的有效應(yīng)用，進(jìn)而提升學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量以及工作水平。近年來，通過開展多方面的探索工作，學(xué)校和企業(yè)的相關(guān)教育資源進(jìn)行了有效整合，校企合作也得到了進(jìn)一步的拓展，烹飪專業(yè)以及現(xiàn)代學(xué)徒制的發(fā)展也越來越好，有效提高了相關(guān)職業(yè)院校的教學(xué)質(zhì)量。

2 有效通過現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才的基礎(chǔ)

2.1 完善專業(yè)人才培養(yǎng)制度

為實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)員的有效培養(yǎng)，在落實(shí)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)相關(guān)流程前，相關(guān)校企管理層應(yīng)注重人才培養(yǎng)完善制度建設(shè)。企業(yè)方和校方要聯(lián)合建設(shè)管理小組，制定學(xué)員管理方案，明確烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制相關(guān)工作開展的指導(dǎo)思想以及任務(wù)重點(diǎn)，制定出具有實(shí)際意義的人才培養(yǎng)制度，對(duì)學(xué)員進(jìn)行嚴(yán)格管理，保證其在培訓(xùn)期間可以學(xué)到更多專業(yè)知識(shí)，進(jìn)而有效提高培訓(xùn)質(zhì)量，使培訓(xùn)工作可以合理、規(guī)范、科學(xué)的開展。

2.2 制定相應(yīng)的人才培養(yǎng)方案

在開展相應(yīng)的人才培養(yǎng)工作前，相關(guān)管理小組應(yīng)制定合理的人才培養(yǎng)方案，明確人才培養(yǎng)方向，保證人才培養(yǎng)工作規(guī)范有效地開展。在培訓(xùn)過程中應(yīng)落實(shí)“學(xué)生—學(xué)徒—準(zhǔn)員工—員工”一體的人才培養(yǎng)策略，實(shí)行3段式的育人機(jī)制。相關(guān)人才培養(yǎng)方案也可以具體規(guī)劃為以下3個(gè)步驟。①第1年在學(xué)校完成專業(yè)理論知識(shí)以及專業(yè)基礎(chǔ)技能的學(xué)習(xí)。②第2年校方應(yīng)當(dāng)和企業(yè)方合作開展企業(yè)培訓(xùn)工作，培訓(xùn)期間相關(guān)企業(yè)應(yīng)為每位學(xué)員安排一名專業(yè)師傅，使學(xué)生可以得到專業(yè)指導(dǎo)，提升自身的工作能力以及專業(yè)水平。③第3年校企雙方應(yīng)當(dāng)根據(jù)學(xué)員的成績(jī)以及其工作現(xiàn)狀組織安排定崗學(xué)習(xí)的相關(guān)事項(xiàng)，通過有效運(yùn)用培訓(xùn)過程中所學(xué)到的知識(shí)，在師傅的指導(dǎo)下完成真正的生產(chǎn)任務(wù)，進(jìn)而提升自身的綜合技能，保證其可以在未來的工作中更快速高效的適應(yīng)工作環(huán)境，提升工作效率[1]。

2.3 簽訂相應(yīng)的培養(yǎng)協(xié)議

由于現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)制度是需要職業(yè)院校以及相關(guān)企業(yè)共同開展的工作，且職業(yè)院校的相關(guān)學(xué)員一般年齡都在18歲左右甚至以下，因此，為保證學(xué)員的安全以及讓學(xué)員家長(zhǎng)放心，同時(shí)保證相關(guān)工作的合理合法性，在開展相關(guān)的人才培養(yǎng)工作前，3方應(yīng)當(dāng)簽訂相關(guān)的人才培養(yǎng)協(xié)議，明晰在培養(yǎng)的過程中企業(yè)、學(xué)校以及家長(zhǎng)各自應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任。在相關(guān)培養(yǎng)協(xié)議中，校方應(yīng)當(dāng)明確體現(xiàn)學(xué)院培養(yǎng)的方式，如學(xué)校的師資條件、授課內(nèi)容以及考核方式等，如果學(xué)員存在成績(jī)不合格或違紀(jì)行為，相應(yīng)的處理方式也應(yīng)當(dāng)在協(xié)議上有所體現(xiàn)。相關(guān)企業(yè)應(yīng)和學(xué)員及其家長(zhǎng)明確相關(guān)的培訓(xùn)年限、培訓(xùn)內(nèi)容、生活補(bǔ)貼等內(nèi)容，如果學(xué)員的培訓(xùn)成績(jī)較好，后續(xù)企業(yè)與其簽約的方式也應(yīng)當(dāng)在協(xié)議上有所體現(xiàn)。進(jìn)而使企業(yè)、學(xué)校以及學(xué)員家長(zhǎng)三方的利益都不受到損害，使現(xiàn)代學(xué)徒制學(xué)員培養(yǎng)工作的開展可以得到充分保障。

3 烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的基本制度

3.1 招生招工同步開展

招生招工同時(shí)開展是現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)機(jī)制的根本，校方在公布招生標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)應(yīng)當(dāng)明確表示招生招工是同時(shí)進(jìn)行的。即在招生完成后，校方安排學(xué)員到相關(guān)企業(yè)中面試，企業(yè)、學(xué)員雙向選擇，在選擇完成后三方應(yīng)當(dāng)共同明確協(xié)議上的內(nèi)容，有效保證3方的相關(guān)利益以及明確各方所需承擔(dān)的義務(wù)，進(jìn)而保證后續(xù)的現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)工作可以得到有效開展。

3.2 學(xué)校、企業(yè)共同開展育人工作

在招生結(jié)束后，校方應(yīng)單獨(dú)和相關(guān)企業(yè)簽訂校企合作協(xié)議，協(xié)議中需明確校企雙方在育人方面的責(zé)任、權(quán)利以及義務(wù)，并針對(duì)學(xué)校以及企業(yè)現(xiàn)狀，有效制定出相關(guān)的人才培養(yǎng)方案，根據(jù)方案內(nèi)容明確規(guī)定學(xué)員到企業(yè)實(shí)習(xí)的時(shí)間。在開展現(xiàn)代化學(xué)徒制人才培養(yǎng)工作過程中，學(xué)校主要負(fù)責(zé)的是對(duì)專業(yè)理論知識(shí)以及專業(yè)基礎(chǔ)技能的培訓(xùn)。而企業(yè)方則主要是對(duì)學(xué)生的具體技能進(jìn)行培訓(xùn)，例如中餐烹飪、中式面點(diǎn)等。通過校企雙方共同對(duì)學(xué)員進(jìn)行培訓(xùn)，全方位提升學(xué)員的專業(yè)能力。

3.3 雙導(dǎo)師共同對(duì)學(xué)員進(jìn)行指導(dǎo)

由于學(xué)校、企業(yè)的雙主體培養(yǎng)模式，學(xué)員在學(xué)校和企業(yè)都有相對(duì)應(yīng)的導(dǎo)師對(duì)其進(jìn)行培養(yǎng)。在學(xué)校方面，學(xué)校應(yīng)為專業(yè)知識(shí)理論等相關(guān)課程配備相應(yīng)的主講教師。在企業(yè)方面，企業(yè)應(yīng)當(dāng)選出工作能力較強(qiáng)、工作經(jīng)驗(yàn)豐富的人員來?yè)?dān)任企業(yè)導(dǎo)師，同時(shí)企業(yè)應(yīng)健全相應(yīng)的管理機(jī)制，規(guī)范導(dǎo)師和學(xué)員的行為，保證相關(guān)的專業(yè)教學(xué)工作可以高效開展。另外，由于企業(yè)導(dǎo)師主要提供的是細(xì)化的技能培訓(xùn)，因此，企業(yè)方面應(yīng)當(dāng)保證企業(yè)導(dǎo)師和其所帶的學(xué)員比例不超過1∶5，以保障相關(guān)教學(xué)工作可以高質(zhì)高效地開展[2]。

4 烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制學(xué)員培養(yǎng)的工作重點(diǎn)

4.1 合理安排學(xué)習(xí)流程

在開展學(xué)員培養(yǎng)工作的過程中，由于是以校企合作的方式開展相應(yīng)的人才培養(yǎng)工作，因此合理安排學(xué)員的培訓(xùn)流程是非常必要的，尤其是對(duì)學(xué)員到企業(yè)實(shí)習(xí)的安排。為有效保證實(shí)習(xí)的質(zhì)量，開展實(shí)習(xí)培訓(xùn)時(shí)相關(guān)學(xué)員應(yīng)當(dāng)具備一定的工作能力。目前，學(xué)員實(shí)習(xí)的方式已經(jīng)由傳統(tǒng)的校方指定實(shí)習(xí)企業(yè)轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)員企業(yè)雙向面試的形式，通過雙向選擇可有效滿足學(xué)生自主發(fā)展的需求。在進(jìn)行雙向面試的過程中，學(xué)員與相關(guān)企業(yè)人事部工作人員的進(jìn)行一對(duì)一溝通，保證學(xué)員的疑惑得到有效解答，進(jìn)而幫助其找到合適的工作單位。通過雙選方式來開展學(xué)員實(shí)習(xí)工作對(duì)提升學(xué)員參加實(shí)習(xí)工作的主動(dòng)性具有重要的實(shí)際意義。

4.2 強(qiáng)化企業(yè)師徒之間的聯(lián)系

在學(xué)員到相關(guān)企業(yè)開展實(shí)習(xí)工作期間，企業(yè)導(dǎo)師對(duì)學(xué)員的培養(yǎng)起到至關(guān)重要的作用，通過加強(qiáng)導(dǎo)師與學(xué)員之間的交流可有效提升培訓(xùn)工作的質(zhì)量。例如培訓(xùn)期間企業(yè)導(dǎo)師可以對(duì)學(xué)員進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)并帶領(lǐng)他們到企業(yè)中開展相應(yīng)的實(shí)踐工作，有效提升學(xué)員的職業(yè)素養(yǎng)，同時(shí)保證培訓(xùn)工作可以取得相應(yīng)成效。因此強(qiáng)化導(dǎo)師與學(xué)員之間的關(guān)系對(duì)推進(jìn)實(shí)習(xí)工作的順利進(jìn)行是至關(guān)重要的。強(qiáng)化師徒之間聯(lián)系的方式可以為在實(shí)習(xí)第1天舉辦相應(yīng)的拜師儀式，增強(qiáng)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)工作的嚴(yán)肅性，進(jìn)而保證實(shí)習(xí)工作的高質(zhì)量開展。

4.3 加強(qiáng)對(duì)學(xué)員實(shí)習(xí)的監(jiān)管

為保證學(xué)員在企業(yè)的實(shí)習(xí)質(zhì)量，不僅需要其導(dǎo)師對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的管理，還需要校企雙方都加強(qiáng)對(duì)學(xué)員的監(jiān)管。通過建立微信群以及實(shí)地考察的方式對(duì)學(xué)員的實(shí)習(xí)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)管。例如在微信群中相關(guān)管理人員可以要求學(xué)員將每天所做的烹飪工作以圖片或視頻的方式發(fā)到微信群中，使相關(guān)管理人員可以更加直觀的考察到每個(gè)學(xué)員實(shí)習(xí)期間所取得的成果。在監(jiān)管期間，校企雙方還應(yīng)當(dāng)主動(dòng)和學(xué)員以及其家長(zhǎng)進(jìn)行溝通，對(duì)其實(shí)習(xí)過程中存在的問題進(jìn)行指正，并對(duì)學(xué)員實(shí)習(xí)期間所取得的成果進(jìn)行鼓勵(lì)，將學(xué)員在實(shí)習(xí)期間的真實(shí)實(shí)習(xí)效果反饋給家長(zhǎng)，保證家長(zhǎng)可以有效了解學(xué)員在企業(yè)的實(shí)際情況。

4.4 創(chuàng)新對(duì)學(xué)員的評(píng)價(jià)模式

在實(shí)習(xí)結(jié)束后，校企雙方都應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)員實(shí)習(xí)期間所取得的實(shí)際效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。在實(shí)習(xí)完成后，校企雙方可聯(lián)合開展面對(duì)面評(píng)價(jià)活動(dòng)，邀請(qǐng)學(xué)生家長(zhǎng)、學(xué)校的指導(dǎo)教師以及企業(yè)導(dǎo)師共同參與。評(píng)價(jià)過程應(yīng)當(dāng)包括學(xué)生的自我評(píng)價(jià)、學(xué)校教師的評(píng)價(jià)以及根據(jù)導(dǎo)師所規(guī)定的內(nèi)容完成相應(yīng)的烹飪工作，并由導(dǎo)師對(duì)其作品進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)3方對(duì)實(shí)習(xí)效果的評(píng)價(jià)，學(xué)員可以在評(píng)價(jià)過程中發(fā)現(xiàn)自己存在的不足，并在后續(xù)工作過程中將其有效改正。通過面對(duì)面評(píng)價(jià)活動(dòng)的開展，有效實(shí)現(xiàn)評(píng)價(jià)主體多元化，評(píng)價(jià)形式豐富化，進(jìn)而使學(xué)生可以在相對(duì)輕松的氛圍中發(fā)現(xiàn)自身的不足，進(jìn)而及時(shí)改正[3-5]。

5 結(jié)語(yǔ)

有效開展現(xiàn)代化學(xué)徒制培養(yǎng)工作對(duì)提升烹飪專業(yè)人才質(zhì)量具有重要意義，通過健全相關(guān)管理制度，優(yōu)化相應(yīng)的人才培養(yǎng)方式，進(jìn)而保證校企雙方合作開展的人才培養(yǎng)工作可以充分發(fā)揮其實(shí)效性。