中餐標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化研究

◎ 彭子寧

（廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院 餐飲旅游學(xué)院，廣東 廣州 510000）

隨著生活節(jié)奏逐步提速，人們對(duì)健康、新鮮的生活品質(zhì)有了更高的追求。民以食為天，飲食質(zhì)量是生活質(zhì)量的重要組成部分，更是影響幸福指數(shù)的關(guān)鍵。在大多行業(yè)都實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化、信息化革命的大背景下，中餐實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的難題亟待解決。傳統(tǒng)的中式菜肴以手工操作為主，制作工序繁復(fù)精美，同時(shí)以技巧獨(dú)特和色香味俱全為特點(diǎn)，也正因如此，中餐工業(yè)化的發(fā)展道路一直步履維艱[1-2]。

1 建立中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理的重要指標(biāo)

1.1 思想理念標(biāo)準(zhǔn)化

思想理念標(biāo)準(zhǔn)化是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的靈魂，是最深層的標(biāo)準(zhǔn)化。它包括企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)、價(jià)值追求和行為準(zhǔn)則標(biāo)準(zhǔn)化[3]。首當(dāng)其沖的，企業(yè)要先制定一個(gè)明確統(tǒng)一的價(jià)值目標(biāo)，這樣有利于定期檢測階段性工作進(jìn)展，改進(jìn)工作效率，糾正工作路線。同時(shí)制定目標(biāo)也是為了提升競爭力，實(shí)現(xiàn)企業(yè)更長遠(yuǎn)的發(fā)展。正所謂單絲不成線，獨(dú)木不成林，制定目標(biāo)條件下，還要使全體成員擁有一致的價(jià)值追求。在其指導(dǎo)下，餐飲企業(yè)要制定詳細(xì)明確的行為準(zhǔn)則，以規(guī)范全體成員的市場行為和社會(huì)行為，保證企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略的順利實(shí)施。

1.2 管理制度標(biāo)準(zhǔn)化

餐飲企業(yè)對(duì)于人員、資產(chǎn)及財(cái)務(wù)的管理要制定嚴(yán)格的制度標(biāo)準(zhǔn)，讓管理者有法可依。在其規(guī)范下，應(yīng)實(shí)現(xiàn)原料及采購、產(chǎn)品制作、產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化[4]。

1.2.1 原材料的選用和采購

原料及采購標(biāo)準(zhǔn)化主要指為保證原料質(zhì)量和及時(shí)、準(zhǔn)確、充足的供應(yīng)，對(duì)供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)、原料采購渠道和程序、原料質(zhì)量控制等方面作出統(tǒng)一、明確規(guī)定。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜也是對(duì)于原材料質(zhì)量的有效控制，對(duì)產(chǎn)品用料種類、數(shù)量及成品規(guī)格等進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。還可以采取產(chǎn)地直采的方式降低成本，同時(shí)還可加強(qiáng)對(duì)原料統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的控制。例如：玉林烤鴨，在中餐標(biāo)準(zhǔn)化的路上建立了自己的養(yǎng)殖場，一方面保證了原材料的質(zhì)量，另一方面除去了進(jìn)貨環(huán)節(jié)，最大限度地節(jié)約了成本[5]。

1.2.2 設(shè)備的選用

改變傳統(tǒng)小鍋小炒的做法，從事大鍋大做的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。這就要求設(shè)備配合，否則很難做到標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)。例如，經(jīng)營烤鴨名氣最旺的北京全聚德，將智能化電爐投入使用，智能化電爐的烤制工藝并不次于傳統(tǒng)人工烤制，這也是對(duì)烤鴨的制作方式進(jìn)行有效規(guī)范，在擴(kuò)充經(jīng)營、實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化方面，全聚德作出了有益的嘗試[6]。

1.2.3 配方、工藝標(biāo)準(zhǔn)化

配方標(biāo)準(zhǔn)化的核心在于要有配方研發(fā)團(tuán)隊(duì)，通過細(xì)致嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑囼?yàn)，制定出美味的標(biāo)準(zhǔn)配方。以雪菜肉絲這道菜的工藝標(biāo)準(zhǔn)化研究為例，聶相珍等[7]通過試驗(yàn)得出雪菜肉絲最佳配方，并明確了最佳的調(diào)味品品牌、肉類原料的產(chǎn)地和部位。另外，還有很多優(yōu)秀的標(biāo)準(zhǔn)化探索企業(yè)做出了良好的示范——建造中央廚房和研發(fā)中心，通過統(tǒng)一生產(chǎn)調(diào)料包和半成品、成品統(tǒng)一產(chǎn)品的口味和品質(zhì)。例如，眉州東坡集團(tuán)，把酒店里所有可通過標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一生產(chǎn)、適合配送的，全部統(tǒng)一初加工，其他不可集中制作的菜品，如主料、湯汁等，也都由中央廚房統(tǒng)一采購，初加工成半成品，統(tǒng)一規(guī)范配料的分量、搭配等，再由各個(gè)門店的廚師完成剩下的操作[6]。

中餐的烹飪技法繁雜，且技藝精湛令人嘆為觀止，主要實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的烹飪工藝為蒸、炸、煮。中餐烹飪工藝不可能每一個(gè)細(xì)節(jié)都研究完善，這就需要廚師適當(dāng)進(jìn)行操作調(diào)整[8]，為了使產(chǎn)品更加標(biāo)準(zhǔn)，只能通過加強(qiáng)對(duì)廚師人員的培訓(xùn)來推進(jìn)[9]。盡管如此，工藝標(biāo)準(zhǔn)化的探索之路仍然從未停止，盧雪松[10]研究了宮保雞丁的具體最佳操作工藝，田憬若[11]等對(duì)新疆羊肉抓飯的工藝標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行研究，并對(duì)傳統(tǒng)制作流程進(jìn)行適當(dāng)篩選。

1.2.4 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化

餐飲業(yè)作為服務(wù)行業(yè)，服務(wù)的重要性不言而喻，實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化，必須先對(duì)服務(wù)作出規(guī)范。目前，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化在一些比較大的星級(jí)酒店和連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)成功普及。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化直接影響到顧客的體驗(yàn)，是衡量企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度的一個(gè)重要指標(biāo)。通過對(duì)服務(wù)等級(jí)、質(zhì)量、細(xì)節(jié)等進(jìn)行規(guī)范，使顧客感到正式、體貼、賓至如歸，也使餐飲品牌深入人心，推動(dòng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化邁進(jìn)一大步。

1.2.5 銷售標(biāo)準(zhǔn)化

銷售標(biāo)準(zhǔn)化包含了產(chǎn)品、定價(jià)、物流配送、促銷4個(gè)方面。餐飲企業(yè)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜也就是實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，各家店面都應(yīng)提供相同種類相同標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，同一區(qū)域相同產(chǎn)品售價(jià)也要相同。在原材料、成品或中央廚房加工的半成品配送上也要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，提高半成品加工率與配送率，進(jìn)而提高效率[12-13]。提高營業(yè)額時(shí)的促銷活動(dòng)要統(tǒng)一，銷售渠道也要有統(tǒng)一規(guī)定。例如，網(wǎng)購的中餐產(chǎn)品，網(wǎng)購要有適合網(wǎng)購的獨(dú)特包裝方式和產(chǎn)品，而線下銷售則與之存在一定差別。

1.3 商標(biāo)品牌標(biāo)準(zhǔn)化

商標(biāo)品牌指的是通過企業(yè)標(biāo)識(shí)、商標(biāo)、產(chǎn)品包裝、店鋪裝修、員工著裝和餐飲器具等媒介展現(xiàn)的企業(yè)形象。商標(biāo)品牌標(biāo)準(zhǔn)化主要通過視覺來展示，是標(biāo)準(zhǔn)化的外顯層，直接影響顧客對(duì)餐飲企業(yè)形象的感知。企業(yè)標(biāo)識(shí)、商標(biāo)設(shè)計(jì)要新穎簡單；產(chǎn)品包裝要美觀大方，可以統(tǒng)一設(shè)計(jì)、生產(chǎn)或從訂購商處訂購；店鋪裝修要采用統(tǒng)一風(fēng)格；員工著裝可根據(jù)企業(yè)內(nèi)不同職位的特征與需要，為各崗位員工（尤其是直接為顧客提供服務(wù)的員工）分別設(shè)計(jì)不同的工作服來體現(xiàn)企業(yè)形象；餐飲產(chǎn)品制作器具、餐具、菜單和飲品單、衛(wèi)生及安全保障設(shè)備和工具等物品的質(zhì)量、性能、樣式、數(shù)量等也要符合統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)[3]。

2 中餐標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的障礙

2.1 原料豐富難標(biāo)準(zhǔn)化訂購

中國地大物博，食材資源豐富，各類烹飪?cè)蠐?jù)不完全統(tǒng)計(jì)多達(dá)萬種以上，常用的也有3 000種，同一原料品質(zhì)參差不齊，產(chǎn)品質(zhì)量當(dāng)然也無法得到保障。除非有供應(yīng)商直接“量身定做”，嚴(yán)格的原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使供應(yīng)商所生產(chǎn)的產(chǎn)品口味、口感等指標(biāo)都能達(dá)到統(tǒng)一要求，使顧客在任意門店，都能享受同樣美味的食品[14]。

2.2 設(shè)備匹配難以標(biāo)準(zhǔn)化

中餐設(shè)備經(jīng)常有不適用的情況，需要進(jìn)行適當(dāng)改良或量身定做，目前國內(nèi)國外存在很多符合條件的設(shè)備定制公司，但定制設(shè)備耗資巨大，很多餐飲企業(yè)難以接受，即使做成也仍存在很多使用不適配的問題。

2.3 烹飪方法多樣，烹飪工藝難以標(biāo)準(zhǔn)化

中國人口多、歷史悠久，民風(fēng)習(xí)俗多樣化，鑄就了烹飪技藝在世界餐飲界的非凡表現(xiàn)，但傳統(tǒng)的烹飪技藝再高超還是停留在廚師們的手上，無法進(jìn)行工業(yè)化。今天吃到的和明天吃到的食物會(huì)存在口味上的差異，同一菜式不同師傅做的口味也存在差異，產(chǎn)品質(zhì)量受人為因素影響很大。

2.4 歷史文化沉淀難以復(fù)制

企業(yè)實(shí)行工業(yè)化大機(jī)器生產(chǎn)，很可能與企業(yè)文化產(chǎn)生沖突。以全聚德為例，全聚德以掛爐烤鴨為經(jīng)營特色，在探索連鎖經(jīng)營規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的路上，運(yùn)用智能烤爐，通過電腦芯片來控制烤鴨制作過程中的技術(shù)條件，雖然做到了標(biāo)準(zhǔn)化，但也丟掉了傳統(tǒng)的掛爐烤鴨特色，在傳統(tǒng)與現(xiàn)代技術(shù)的取舍方面沒有給出消費(fèi)者滿意的答卷[15]。

3 中餐標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化帶來的有利影響

3.1 安全可靠

根據(jù)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，采用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的食品，通過凈化車間進(jìn)行統(tǒng)一包裝，衛(wèi)生更有保證。

3.2 營養(yǎng)可口

中餐食品的優(yōu)勢在于口味好、有營養(yǎng)，通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)同樣可以保留食品的原汁原味，同時(shí)中餐的蒸、燜、煮使食品內(nèi)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化不大[16]。

3.3 方便快捷

通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、獨(dú)立包裝、物流配送使中餐食品通過簡單的二次復(fù)熱即可食用，極大地方便了廣大人民群眾。受益最大的是寫字樓里的白領(lǐng)、學(xué)校的學(xué)生、機(jī)關(guān)單位的工作人員[17]。

4 結(jié)語

隨著生活節(jié)奏不斷加快，中餐標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化問題亟待探索與解決，要做到同時(shí)兼具中國傳統(tǒng)飲食文化基礎(chǔ)和當(dāng)代健康、快捷、標(biāo)準(zhǔn)的新飲食觀念，就需要從思想理念、管理模式上做改變，也要從原料采購、設(shè)備選用、配方工藝標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)銷售標(biāo)準(zhǔn)等方面具體入手。中餐標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化留待研究的問題仍有很多，希望本文能為接下來的中餐標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提供一些參考。