蘇窨工藝*
——蘇州茉莉花茶制作技藝解析

石若昕

（蘇州科技大學(xué) 藝術(shù)學(xué)院,江蘇蘇州 215000）

一、“蘇窨工藝”之殊榮

古人云：“窨得茉莉無(wú)上味，列作人間第一香?！盵1]說(shuō)的就是茉莉花茶。在中國(guó)，提到茉莉花茶，第一個(gè)想到的就是蘇州的茉莉花茶，蘇州茉莉花茶的生產(chǎn)歷史悠久，技藝獨(dú)特，稱(chēng)為“蘇窨工藝”。其茶花拌和窨制、鮮花打底提香、通花散熱等窨制工藝是茉莉花制作技藝在發(fā)展中創(chuàng)新而成，具有鮮明的地方獨(dú)特性。已入選第七批蘇州市非遺項(xiàng)目名錄。

蘇州曾是我國(guó)三大茉莉花茶制作中心之一。早在1979年在全國(guó)花茶評(píng)選中，蘇州茉莉花茶榮獲四個(gè)第一；1982年的全國(guó)茶葉評(píng)比中，蘇州茉莉花茶“茉莉蘇萌毫”榮獲“中國(guó)名茶”稱(chēng)號(hào)，[2]在國(guó)內(nèi)外享有良好的聲譽(yù)。目前，蘇州生產(chǎn)的茉莉茶花，已遠(yuǎn)銷(xiāo)二十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，產(chǎn)品深受歡迎，發(fā)展前景趨好。

二、“蘇窨工藝”的具體制作過(guò)程

蘇州茉莉花茶制作技藝主要包含原料選擇、原料預(yù)制、窨花工藝等工藝流程。通過(guò)種植、采選、預(yù)制、培養(yǎng)、烘制、窨花、通花、起花、復(fù)火、轉(zhuǎn)窨、提花等工藝環(huán)節(jié)，[3]結(jié)合多種手式技法，和眼看、手摸、鼻聞、口嘗等感觀評(píng)判技術(shù)，判斷產(chǎn)品在制作過(guò)程中的生物、理化變化狀況，以及技術(shù)變化要求，以便可以有效地把控產(chǎn)品的生產(chǎn)和鏟平的品質(zhì)。

1.原料準(zhǔn)備——原料采制

原料采制部分分為茶坯制作和鮮花采摘兩步。每年于春分至谷雨節(jié)氣階段制作，一般采用碧螺春茶鮮葉，按碧螺春茶制作技藝，制成茶坯。在每年夏秋之際采摘茉莉花鮮花。一般可采三期，為6-7月期間，7月20至8月20日間，8月20日之后須看氣候情況采摘，鮮花采花時(shí)間，以當(dāng)日中午以后為好，芳香濃度大。

蘇州茉莉花茶制作主要運(yùn)用兩種原料，即茉莉花、綠茶。茉莉花品種多樣，樹(shù)型最高可達(dá)3米。外形上有直立與攀緣灌木等類(lèi)。蘇州茉莉花茶所用茉莉?yàn)榕示壾岳?，因花枝?xì)弱又稱(chēng)藤蔓茉莉，舊時(shí)主要在虎丘地區(qū)種植，又有虎丘茉莉之謂。性喜溫暖濕潤(rùn)，當(dāng)冬季氣溫低于3℃時(shí)，枝葉易遭受凍害而死亡。蘇州地區(qū)種植，冬季需移入暖房保護(hù)種植，故蘇州茉莉花大多為盆栽方式。茉莉花開(kāi)化期為5-11月，但主要集中于5-9月。茉莉花有單瓣、重瓣、單葉、復(fù)葉之分。[4]花色有紅白兩種。蘇州窨制茉莉花茶所用茉莉花，是用乳白色重瓣花品種。其花香清雅鮮靈。

根據(jù)屬性稱(chēng)為香源類(lèi)、味源類(lèi)。香源類(lèi)的有茉莉花、白蘭花，味源類(lèi)的為綠茶。春季開(kāi)摘制茶，碧螺春茶白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，民間有“銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，鮮爽生津”之說(shuō)。[5]因生長(zhǎng)環(huán)境半陰性，采摘鮮葉細(xì)嫩，故氨基酸含量豐富，具有鮮靈的花果香。以往，高級(jí)茉莉花茶用碧螺春茶（其他如龍井茶等）為茶坯進(jìn)行窨制?，F(xiàn)按市場(chǎng)消費(fèi)需求，蘇州茉莉花茶大都用碧螺春茶為茶坯。

2.預(yù)制階段

預(yù)制階段主要包含了茶坯處理和鮮花培養(yǎng)兩個(gè)階段。將備制的茶坯烘干，茶坯水分含量烘干至4—4.5%，以提高茶坯的吸香能力。將鮮花摘凈后，經(jīng)過(guò)維護(hù)堆集、分?jǐn)偂?fù)堆、篩、涼等工序，為窨花工作做準(zhǔn)備。采摘的鮮花為花蕾，開(kāi)放成熟度為60%～70%，借助植物后熟機(jī)能，通過(guò)培養(yǎng)促進(jìn)花開(kāi)成熟度一致，實(shí)現(xiàn)窨花香源的統(tǒng)一性。在鮮花的培養(yǎng)過(guò)程中，又包含以下幾個(gè)階段：堆花、分?jǐn)偂⒎謹(jǐn)?、?fù)堆、篩花、涼花。首先是堆花，將鮮花堆放在一起，花堆內(nèi)升溫助花開(kāi)；其次是分?jǐn)?，將花堆攤開(kāi)，一方面降溫，防止鮮花腐敗，另一方面保證鮮花呼吸氧氣，增加花朵香氣鮮靈；然后是復(fù)堆，將降溫的鮮花再堆起，溫度保持在35-37度之間；（視溫度與鮮花開(kāi)放度，可多次復(fù)堆）再次是篩花，用篩花機(jī)進(jìn)行篩選，將一些未開(kāi)放的花蕾、散瓣去除；最后是涼花，是當(dāng)鮮花開(kāi)放度達(dá)到八成左右且均勻一致要求后，再次攤涼，降低花溫備用。

3.窨制階段

（1）拌花

根據(jù)茶坯質(zhì)量（不同等級(jí)、茶葉鮮嫩度、芽葉數(shù)量、茶片大小、內(nèi)在結(jié)構(gòu)等不同）按一定配比，將鮮花與茶坯均勻拌和?；ú栌昧勘?，首窨茉莉花鮮花用量50%、二窨鮮花用量40%～45%、三窨鮮花用量35%～40%。用優(yōu)質(zhì)茉莉鮮花“打底”，頭窨用量1%。

（2）堆茶

窨茶方式有兩種，一種是將茶坯、鮮花裝入窨茶箱（中高端花茶用）；一種是在地面（清潔化車(chē)間）平鋪堆茶、花窨制。調(diào)溫控制：茶花溫度要比環(huán)境室溫（一般以35-37度）高1-3攝氏度，此溫情況下花開(kāi)放香最好，利于茶葉吸香。在裝箱控制中，茶坯、鮮花裝盛高度為箱子高度的70.%左右，地面平鋪厚度在20厘米左右，茶坯含水量控制在4-4.5%。

（3）通花

本工藝環(huán)節(jié)與窨花工藝環(huán)節(jié)交替出現(xiàn)的，即窨一次花，須經(jīng)過(guò)一次“通花”。[6]通花工藝也是“蘇窨工藝”的重要特點(diǎn)之一，它能保持花茶的茶色清綠、花香鮮靈、茶味清凈。茶花窨制時(shí)，因受水、熱影響而產(chǎn)生生物變化，茶花堆內(nèi)產(chǎn)生熱量，故須進(jìn)行溫度調(diào)控。根據(jù)窨花進(jìn)程，溫度控制有所不同。一般頭窨溫度為48-50度，二窨在46-48度，三窨在45度左右。當(dāng)窨花茶堆達(dá)到一定溫度，即要進(jìn)行翻堆散熱。將窨制木箱中混合窨制的茶花倒出，放在竹匾上攤涼降溫，厚度3-5cm。地面窨制將茶堆向兩邊翻開(kāi)降溫，當(dāng)茶堆溫度降至高于室溫3-5℃時(shí)收堆續(xù)窨。通花后，茶內(nèi)茉莉花能更好地接觸空氣（氧氣），有利于鮮花的呼吸，恢復(fù)生機(jī)，進(jìn)而提增花香。

（4）起花

即將已窨過(guò)茶的茉莉花渣篩出。如不能及時(shí)起花，則在水熱作用下，花渣變黃熟呈現(xiàn)悶黃味、酒精味，影響花茶質(zhì)量。同時(shí)，為下次窨花做好準(zhǔn)備。當(dāng)窨制時(shí)間達(dá)10—12小時(shí)，茉莉鮮花將失去生機(jī)不再吐香，茶胚吸收水分和香氣到達(dá)一定飽和狀態(tài)時(shí)，立即進(jìn)行起花。再用篩花機(jī)進(jìn)行起花，使茶和花分離，將已窨過(guò)綠茶的花渣篩出，去掉花渣。

（5）復(fù)火

窨花后，茶葉含水量一般在12%～14%，為把窨花后茶葉吸收的香氣固定和保存下來(lái)，須進(jìn)行“復(fù)火”工藝。使用烘干箱，用暗火不用明火，火力均勻，溫度110-120度。烘焙器里，茶坯攤薄，厚度20厘米左右。復(fù)火要求速度快，在30-45分鐘內(nèi)完成。烘到水分要求，接著攤涼散熱。頭窨含水量5%、二窨含水量5.5%、三窨含水量6%，含水量逐漸提高，含水量達(dá)不到要求，則香味散失。

（6）轉(zhuǎn)窨

重復(fù)“窨制階段”1-5工藝過(guò)程。通過(guò)增加窨花次數(shù)，進(jìn)一步提高花茶的香氣鮮濃度。一般高檔茶需窨制5-6次，中檔茶窨制3-4次，低檔茶窨制2次。每一次復(fù)火后，花茶須有一定的時(shí)間間隔，才通進(jìn)行下一次窨花，間隔大致在3-5天。

（7）提花

為提高茉莉花茶香氣的鮮靈度而運(yùn)用的制作工藝。以少量?jī)?yōu)質(zhì)茉莉鮮花提花（100斤茶需5-7斤茉莉鮮花）[7]，將優(yōu)質(zhì)的茉莉鮮花與茶葉拌和（窨制時(shí)間6-8小時(shí)），操作與“窨制階段”相似，無(wú)須進(jìn)行通花散熱和復(fù)火。成品含水量在8.5%左右。

三、“蘇窨工藝”的特殊之處

中國(guó)的茉莉花茶目前的主產(chǎn)地在福建的福州、廣西的橫縣，這里的日照充足，適合茉莉花的生長(zhǎng)。而江蘇的蘇州，蘇州的茉莉花茶的特殊之處在于蘇州的茉莉花茶對(duì)花有特殊的要求，之所選擇茉莉花為盆栽花，因盆栽花的晝夜溫差大，并且花是在香氣最好的中午以后采摘上來(lái)的，所以花的香氣聞起來(lái)舒服、芬芳、沁人心脾。

茉莉花茶“蘇窨工藝”的主要特點(diǎn)是花茶拌和不分層。將茶葉與花朵按一定比例，充分拌和后進(jìn)行窨花。其次是“通花”，即在窨制過(guò)程中，茶花堆集會(huì)發(fā)生升溫，此時(shí)，用通花散熱的方法，降低茶堆溫度，保持茶葉鮮綠。同時(shí)，補(bǔ)充氧氣，讓花朵得到呼吸，保持花香鮮靈。這是分層窨花法無(wú)法做到的。

蘇州茉莉花茶制作技藝中，還有選擇地保留著傳統(tǒng)花茶制作技藝中，優(yōu)良的技藝。明代朱權(quán)《茶譜》中記有：“今人以果品為換茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳?？蓪⑤砝贁?shù)枚投于甌內(nèi)罨之。少頃，其花自開(kāi)。甌未至唇，香氣盈鼻矣?！盵8]文中“將蓓蕾數(shù)枚投于甌內(nèi)罨之”的方法，轉(zhuǎn)變?yōu)樘K窨工藝中的“鮮花培養(yǎng)”工藝，即將采摘的茉莉花蓓蕾，通過(guò)堆放、散熱等控溫過(guò)程，利用植物后熟機(jī)能，催花開(kāi)放到一定程度（8成），然后用于窨花。這樣，花放集中、“香氣盈鼻”，更利于的窨制。

四、結(jié)語(yǔ)

蘇州茉莉花茶制作技藝是花茶傳統(tǒng)制作的杰出代表，有著深厚的歷史價(jià)值、重要的文化價(jià)值、精致的技藝價(jià)值、較高的旅游觀賞價(jià)值、較強(qiáng)的學(xué)術(shù)研究?jī)r(jià)值。通過(guò)對(duì)蘇州茉莉花茶制作技藝的研究，讓筆者更深入地了解到了蘇州茉莉花茶是蘇州重要的地方產(chǎn)品，作為蘇州茶文化乃至中國(guó)茶文化，也是必不可少的一部分?？涩F(xiàn)如今，蘇州茉莉花茶制作技藝的傳承、并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化活態(tài)保護(hù)、且有一定產(chǎn)業(yè)規(guī)模的茶葉企業(yè)，只有蘇州東山茶廠股份有限公司一家。技藝傳承，也只有謝燮清、毛少云等幾位人數(shù)不多的傳承人。因而，將蘇州茉莉花茶制作技藝保護(hù)起來(lái)，是非常有必要的。

參考文獻(xiàn)還是注釋?zhuān)?/p>

[1]黎芷伶,劉紅領(lǐng).茉莉情韻:廣西橫縣茉莉花茶文化探析[J].科教文匯(上刊),2019(04):175-176+186.

[2]徐德源.茶引花香 相得益彰——記虎丘牌茉莉花茶[J].江蘇商論,1985(06):49+48.

[3]謝燮清.茉莉花茶窨制新工藝試驗(yàn)報(bào)告[J].茶業(yè)通報(bào),1996(03):42-43.

[4]李梅.養(yǎng)花高招——花卉要領(lǐng)養(yǎng)護(hù)問(wèn)答

[5]袁懷.中國(guó)十大名茶之洞庭碧螺春[J].家庭醫(yī)藥(快樂(lè)養(yǎng)生),2009(09):18-19.

[6]謝燮清.談?wù)勍ɑǖ淖饔眉捌湔莆誟J].中國(guó)茶葉,1981(05):32-33.

[7]謝燮清.茉莉花茶窨制中的提花技術(shù)[J].中國(guó)茶葉,1987(04):26-27.

[8]朱權(quán).茶譜.