海鮮菇酥餅配方優(yōu)化研究

賴譜富 李怡彬 翁敏劼 湯葆莎 吳俐 陳君琛

摘 要：以面粉、海鮮菇副產(chǎn)物、白砂糖、棕櫚油等作為主要原料，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，采用單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化海鮮菇酥餅的配方。結(jié)果顯示：海鮮菇酥餅油酥的最佳配方為海鮮菇副產(chǎn)物粉11%、低筋面粉45%、白砂糖10%、棕櫚油34%，油皮的最佳配方為海鮮菇副產(chǎn)物粉8%、高筋面粉90%、泡打粉0.4%、白砂糖1.6%，油皮與油酥質(zhì)量比為3∶5。

關(guān)鍵詞：海鮮菇;副產(chǎn)物;酥餅;配方

中圖分類號：TS 201.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：0253-2301（2021）01-0041-04

DOI：10.13651/j.cnki.fjnykj.2021.01.007

Abstract：In this study， by taking wheat flour， Hypsizygus marmoreus by-products， white granulated sugar and palm oil as the main raw materials， and using the sensory evaluation as the evaluation index， the formula of Hypsizygus marmoreus crispy cakes was optimized by single factor and orthogonal experiment. The results showed that the optimum formula for the pastry of Hypsizygus marmoreus crispy cakes was Hypsizygus marmoreus by-product powder 11%， low-gluten flour 45%， white granulated sugar 10% and palm oil 34%; while the optimum formula for the crust of Hypsizygus marmoreus crispy cakes was Hypsizygus marmoreus by-product powder 8%， high gluten flour 90%， baking powder 0.4%， white granulated sugar 1.6%; and the mass ratio of crust to pastry was 3∶5.

Key words：Hypsizygus marmoreus; By-product; Crispy cake; Formula

海鮮菇Hypsizygus marmoreus又名蟹味菇、真姬菇，富含蛋白質(zhì)、黃酮、多糖、酚類以及微量元素等成分，具有抗氧化、消炎、抗腫瘤、降血脂、調(diào)節(jié)免疫等功效[1-3]，其在采收加工過程會(huì)產(chǎn)生5%～10%的副產(chǎn)物，當(dāng)前大部分當(dāng)作垃圾直接丟棄，既浪費(fèi)資源又對人居環(huán)境造成污染[4]。目前關(guān)于海鮮菇副產(chǎn)物的營養(yǎng)品質(zhì)相關(guān)學(xué)者也進(jìn)行了一些研究，林忠寧等[4]研究發(fā)現(xiàn)，真姬菇菇腳和菌糠蛋白質(zhì)中總氨基酸含量為71.50%和65.92%，氨基酸種類齊全，具有較高的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值;于洪超等[5]研究發(fā)現(xiàn)，真姬菇菌腳的多糖、總酚、黃酮、灰分及粗纖維等含量是子實(shí)體的1.42、1.02、1.21、1.15、1.69倍，開發(fā)利用價(jià)值較好;王麗等[6]研究發(fā)現(xiàn)，海鮮菇的蓋、柄、根、幼菇及殘菇中必需氨基酸模式與人體要求較接近，與其他食物營養(yǎng)搭配可提高營養(yǎng)價(jià)值;陶明煊等[7]研究發(fā)現(xiàn)，真姬菇菌柄中多糖、蛋白質(zhì)含量均高于菌蓋，其多糖清除超氧自由基和羥自由基能力較強(qiáng)。

酥餅是油皮包裹油酥后經(jīng)多次折疊搟制、焙烤而成，焙烤過程中油皮與油酥之間因?yàn)樗终舭l(fā)而形成多孔結(jié)構(gòu)，進(jìn)而使產(chǎn)品酥脆且層次感強(qiáng)[8-9]。本研究以面粉、海鮮菇副產(chǎn)物、白砂糖、棕櫚油等作為主要原料，在已定加工工藝的基礎(chǔ)上通過單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化海鮮菇酥餅的配方，為海鮮菇酥餅的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

海鮮菇副產(chǎn)物系正常生長110～120 d后，采收分揀時(shí)未達(dá)到商品海鮮菇規(guī)格的小菇（菌蓋直徑小于1.5 cm，菌柄長度小于4 cm），由福建省同興菌業(yè)有限責(zé)任公司提供。

面粉、棕櫚油、白砂糖、泡打粉均為市售，均為食品級原料。

1.2 儀器與設(shè)備

ZWHKFXBT12型熱泵烘干機(jī)（福建雪豐制冷設(shè)備有限公司）;103型高速中藥粉碎機(jī)（瑞安市環(huán)球藥械長）;ZNC300型超微粉碎機(jī)（北京興時(shí)利和科技發(fā)展有限公司）;B30型攪拌機(jī)（廣州市番禺力豐食品機(jī)械廠）;MT250型壓延機(jī)（張家港市宏鑫源科技有限公司）;電烤箱（邑隆貿(mào)易上海有限公司）;ME2002E型電子天平（梅特勒托利多儀器上海有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 加工工藝流程 （1）制備海鮮菇副產(chǎn)物粉體。海鮮菇副產(chǎn)物干品經(jīng)60℃熱泵烘干，粗粉碎、超細(xì)粉碎至150～200目，含水率8.2%左右。（2）制備酥餅餅坯的制作。油酥：按一定比例將海鮮菇副產(chǎn)物粉、低筋面粉、白砂糖、棕櫚油等原料混勻，并充分?jǐn)嚢柚辆鶆虻拿鎴F(tuán)。油皮：按一定比例將海鮮菇副產(chǎn)物粉、高筋面粉、白砂糖、泡打粉等原料混勻，加水充分?jǐn)嚢璩删鶆虻拿鎴F(tuán)，醒發(fā)15～20 min備用。餅坯：按質(zhì)量比3∶5的比例將油皮、油酥混合、機(jī)器輥壓（50～60次），再放入模具中成型。（3）海鮮菇酥餅焙烤。將制成的餅坯放入烤箱中，在面火170℃、底火152℃下焙烤20～25 min。（4）焙烤后的海鮮菇副產(chǎn)物酥餅經(jīng)自然冷卻、包裝后即為成品。

1.3.2 海鮮菇酥餅油酥配方正交試驗(yàn) 選取海鮮菇副產(chǎn)物粉（A）、低筋面粉（B）、白砂糖（C）和棕櫚油（D）4個(gè)條件作為試驗(yàn)因素，采用L16（45）優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，探討海鮮菇酥餅油酥最優(yōu)配方，正交試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)見表1。

1.3.3 海鮮菇酥餅油皮配方正交試驗(yàn) 選取海鮮菇副產(chǎn)物粉（A）、高筋面粉（B）、泡打粉（C）、白砂糖（D）4個(gè)條件作為試驗(yàn)因素，采用L16（45）優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，探討海鮮菇酥餅油皮最優(yōu)配方，正交試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)見表2。

1.3.4 感官品評 產(chǎn)品感官評分標(biāo)準(zhǔn)參照表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 海鮮菇酥餅油酥配方正交試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 正交試驗(yàn)結(jié)果分析 正交試驗(yàn)方案和結(jié)果分析如表4～5所示。

由表4～5可知，影響海鮮菇酥餅油酥感官評分的主次因素是：D>B>A>C，即棕櫚油>低筋面粉>海鮮菇副產(chǎn)物粉>白砂糖。方差分析結(jié)果表明，因素D（棕櫚油）對感官評分的影響達(dá)顯著水平（P<0.05），因素A（海鮮菇副產(chǎn)物粉）、B（低筋面粉）、C（白砂糖）的影響不顯著。海鮮菇酥餅油酥的最佳配方組合為A2B3C1D4，即海鮮菇副產(chǎn)物粉11%、低筋面粉45%、白砂糖10%、棕櫚油34%。

2.1.2 正交試驗(yàn)驗(yàn)證 由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，海鮮菇酥餅油酥最優(yōu)配方在正交試驗(yàn)中未出現(xiàn)，因此選取最優(yōu)配方進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評分平均為9.3分，大于正交試驗(yàn)方案中的最高結(jié)果。

2.2 海鮮菇酥餅油皮配方正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果 正交試驗(yàn)方案和結(jié)果分析如表6～7所示。

由表6～7可知，影響海鮮菇酥餅油皮感官評分的主次因素是：B>A>C>D，即高筋面粉>海鮮菇副產(chǎn)物粉>泡打粉>白砂糖。方差分析結(jié)果表明，因素B（高筋面粉）對感官評分的影響達(dá)極顯著水平（P<0.01），因素A（海鮮菇副產(chǎn)物粉）對感官評分的影響達(dá)到顯著水平（P<0.05），因素C（泡打粉）、D（白砂糖）的影響不顯著。海鮮菇酥餅油皮的最佳配方組合為A3B1C1D4，即海鮮菇副產(chǎn)物粉8%、高筋面粉90%、泡打粉0.4%、白砂糖1.6%。

2.2.2 正交試驗(yàn)驗(yàn)證 由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，海鮮菇酥餅油酥最優(yōu)配方在正交試驗(yàn)中未出現(xiàn)，因此選取最優(yōu)配方進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評分平均為9.4分，大于正交試驗(yàn)方案中的最高結(jié)果。

3 結(jié)論與討論

本研究以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，采用單因素和正交試驗(yàn)確定了海鮮菇酥餅油酥的最佳配方為海鮮菇副產(chǎn)物粉11%、低筋面粉45%、白砂糖10%、棕櫚油34%，油皮的最佳配方為海鮮菇副產(chǎn)物粉8%、高筋面粉90%、泡打粉0.4%、白砂糖1.6%，油皮與油酥質(zhì)量比為3∶5。

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（責(zé)任編輯：柯文輝）